Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Основу кулинарии Монголии составляют баранина, козлятина, конина, реже — говядина, птица.
Мясо готовят большими порциями. Его тушат, запекают в золе, тесте, вялят, варят, но никогда не жарят.
Почти совсем не употребляют свинину и рыбу, но едят рис, бобовые, всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень, особенно мяту.
Большое место в рационе занимают кисломолочные продукты: кислое молоко, кумыс, айран, сыр.
Мучные изделия готовят в основном из пресного теста и выпекают на сковороде или в золе. Чаще всего они имеют вид тонких блинов.
Чай монголы пьют с молоком или сливками, иногда заправляют маслом или салом, солью.
К чаю подают пенки. Для их получения молоко долго кипятят на слабом огне. После остывания толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой, на широком деревянном блюде складывают вдвое корочкой наружу и немного подсушивают.
Что предложить туристам из Монголии
Холодные закуски: мясные и овощные салаты, винегреты, творог с сахаром, икру кабачковую, икру баклажанную, яйца отварные, кефир, простоквашу, творог.
Первые блюда: всевозможные рисовые и бобовые супы, суп с домашней лапшой и курицей, суп харчо, суп картофельный с фасолью.
Вторые блюда: шашлык из баранины, баранину отварную с рисом, рагу, плов из баранины, цыплят табака, перец или кабачки фаршированные, пельмени, вареники.
Десерт: чай с молоком или со сливками, различные кондитерские изделия, пирожные, свежие фрукты.
МОНГОЛЬСКИЕ БЛЮДА
Салат из зеленой фасоли
Ингредиенты
:
Фасоль —100 г, масло растительное — 20 г, уксус — 5 г, соль, перец.
Приготовление
Сваренную и охлажденную фасоль заправить растительным маслом, уксусом, перцем, солью, осторожно перемешать, чтобы не поломать стручки, и гарнировать свежими помидорами.
Суп из головы молодого барашка
Ингредиенты
:
Голова молодого барашка — 300 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, сельдерей (корень) — 30 г, рис — 50 г, молоко кислое — 50 г, яйца — 1 шт., мята, зелень — 5 г, масло сливочное — 10 г, кислота лимонная, перец, соль.
Приготовление
Из сваренной головы вынуть мозги, язык, срезать мясо и все нарезать мелкими кусочками, положить их в процеженный бульон, добавив отварной рис.
Суп проварить 15 минут, а затем заправить кислым молоком, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мятой, лимонной кислотой, перцем и сливочным маслом.
Суп гороховый по-монгольски
Ингредиенты
:
Горох — 60 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 5 г, сок томатный — 50 г, бульон — 250 г, перец, соль.
Приготовление
Мелко нашинкованный лук пассеровать в масле до золотистого цвета, залить холодным бульоном, положить замоченный горох и сварить.
Затем овощи протереть сквозь сито, опустить в бульон, добавить томатный сок, заправить суп солью и перцем и варить еще 10 минут на слабом огне.
Подавать со сметаной.
Баранина с рисом
Ингредиенты
:
Баранина —150 г, рис — 60 г, бульон —100 г, зелень, перец, мята, соль.
Приготовление
Молодую баранину нарезать крупными кусками, залить водой, посолить и сварить.
Перебранный и промытый рис положить в сотейник, покрыть сваренным мясом, залить бульоном, в котором оно варилось, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой, перцем и запечь в жарочном шкафу до готовности.
Борцок
Ингредиенты
:
Мука пшеничная — 400 г, мука ржаная — 240 г, вода — 100 г, сало баранье нутряное топленое — 200 г, масло сливочное —100 г, соль.
Приготовление
Муку пшеничную и ржаную просеять и смешать.
Замесить на воде крутое тесто, добавить топленое сало, масло, вымешать и, если необходимо, влить немного сыворотки.
Сформовать блины (лепешки толщиной около 0,5 см) и выпечь на сковороде с обеих сторон, прикрыв крышкой.
Пыштак (мягкий нежирный творог)
Ингредиенты
:
Молоко свежее — 3 л, молоко кислое (2—3-дневное) — 2 л.
Приготовление
Молоко влить в кастрюлю емкостью не более 7 л и довести до кипения.
В момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя для этого трубку или желоб.
Ленты, образованные свернувшимся молоком, осторожно вынуть и обсушить.
Айран
Ингредиенты
:
Молоко кислое — 250 г, вода кипяченая — 50 г, лед пищевой.
Приготовление
Кислое молоко разбавить холодной кипяченой водой.
Затем взбить и добавить кусочки льда или перед подачей поставить айран в холодильник.
