Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Молдавия — край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Неудивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства. Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой.
Но молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы.
Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы. Брынза — один из видов рассольного сыра из овечьего молока: она требует крайне малой выдержки
Брынза употребляется не только в натуральном виде как повседневная закуска, но и в тертом виде в качестве добавок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.
По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно — всего 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII веке и широко распространилась в XVIII веке, став прежде всего повседневной пищей бедняков.
С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают, пекут (в стадии молочно-восковой спелости) и делают из кукурузной муки кондитерские изделия.
В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб. В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже жарят.
Излюбленные и специфические для молдавской кухни овощи — зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.
Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом.
Овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом и овощами, мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадом и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу — гивеч, мусаку, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кислот и легкую солоноватость.
Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей и сельдерей, которые используют в Молдавии в больших количествах не только как приправы, но и в качестве самостоятельных блюд и на квашение.
Из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в соленьях. Употребляют также много чеснока, составляющего основу для двух распространенных национальных молдавских подливок — муждея и скордоли, а также идущего во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые.
Молдавской кухне свойственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырпэцей, постица), говядину (мититей) и домашнюю птицу (зама, реэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующие ему овощи и пряности.
Явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, петушков и цыплят. Мясо готовят обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину — с айвой, индейку — с абрикосами).
Для молдавской кухни характерно сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других народов, в том числе с французской.
Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огня и гратара — толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями от твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука).
Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу куском либо в рубленом и затем в спрессованном виде.
Для тушения обычно используют духовку, а не открытый огонь.
Интересен и молдавский сладкий стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое сырье — прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы.
Широко применяют грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармелада, пастил и густых полусухих, бессиропных варений, а также особых желе из уваренных фруктовых и ягодных соков.
Используется промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина — виноградный муст, т.е. густой неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи.
Фрукты и вино используют и при приготовлении кондитерских изделий: пирожных и печений из масляного слоеного теста.
Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Чорба
Чорба — кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом.
Соотношение кваса и воды в чорбе всегда 1:2 (т.е. на каждый литр воды пол-литра кваса).
Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый — из пшеничных отрубей, но в крайнем случае можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 минут до полной готовности.
Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо — говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха и какой-нибудь один овощной компонент.
В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень: порей, укроп, любисток или эстрагон.
Необязательные, дополнительные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель).
Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.
На воде сварить мясной бульон, отпустить в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы, через
Когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипевший квас. Заправить пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и посолить. Дать настояться
Квас: глиняную посуду на
Если их нет, то отруби смачивают не холодной водой, а простым квасом.
Если же нет и кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями.
Покрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Перед употреблением процедить.
Мусака
Ингредиенты
:
Баранина — 500 г, баклажаны — 2 шт., помидоры — 2 шт., кабачки — 1 шт., лук репчатый —
Приготовление
Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено.
Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты. После этого в течение часа блюдо не требует присмотра.
Для приготовления мусаки используют баранину, но можно и телятину.
Основные и обязательные овощи — лук, баклажаны, помидоры, дополнительные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из дополнительных овощей.
Пряности — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки, жиры — подсолнечное масло и сметана.
Мясо порезать на кусочки, как для гуляша, и слегка отбить. Овощи, за исключением капусты, порезать кружками, капусту — соломкой.
На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, выложить слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них слой мяса.
Затем слои повторить.
Через каждые
Особенно сдобрить мясной слой в середине, а также верхний слой.
Сверху залить подсолнечным маслом и сметаной.
Выдерживать в духовке 1 час.
Мамалыга
Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет качество муки и количество воды. Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито.
Посудой может быть чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В нем нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно устанавливают с опытом. В ряде случаев оно зависит от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на
Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.
Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: тонкой струйкой, непрерывно помешивая; через сито, непрерывно помешивая; вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение
Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще
Для определения готовности мамалыги в нее вертикально опускают скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка.
Затем казанок несколько раз хорошенько встряхивают и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной.
Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании.
Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком.
Иногда мамалыгу варят вместе с молоком или начиняют брынзой шарики из мамалыги.
