Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЦЕНТРАЛЬНОЙ АМЕРИКИ
МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
КУХНИ СТРАН ЦЕНТРАЛЬНОЙ АМЕРИКИ
Мексиканская кухня отличается от других применением большого количества пряностей. Среди них самая известная чили — сорт очень острого перца. Его растирают в порошок смешивают с томатом и приправляют практически все блюда.
Законодатель кулинарных обычаев почти во всех странах Центральной Америки — мексиканская кухня. В Мексике и других странах Центральной Америки из мясных продуктов преобладает свинина.
Много блюд готовят из птиц (кур, индеек), а также говядины, телятины.
В кухне Центральной Америки популярны всевозможные овощи, бобовые, рис.
Пищу приправляют многими острыми сортами перца и различными специями.
Много внимания уделяется приготовлению соусов, как правило, огненно-острых. В соус «сальса моле» входят 15 видов пимьенто (перца), а мексиканский пимьенто — один из самых жгучих сортов в мире.
Бананы и всевозможные фрукты для стран Центральной Америки — то же, что для Европы картофель. Их подают на стол в любое время дня и едят свежими, жареными, вареными, в салатах и т.д.
Своеобразна технология приготовления ряда блюд. Вот как, например, варят рис. На сильно раскаленной сковороде растапливают смалец и обжаривают в нем сухие зерна риса до коричневого цвета. Затем очень медленно, почти по каплям, добавляют воду, накрывают крышкой и варят до готовности.
По-особому варят и кофе: наполняют водой высокий жестяной сосуд, добавляют горсть молотого кофе и большой кусок коричневого тростникового сахара-сырца. Эту смесь варят так же, как суп, причем кофе обычно не процеживают.
Что предложить туристам из Мексики
Холодные закуски: помидоры, огурцы, редис, перец болгарский натуральный, салаты из свежих овощей с майонезом или салатной заправкой, перец, фаршированный овощами, колбасы копченые, буженину, ветчину, колбасы украинские домашние, кур и индеек отварных и жареных.
Первые блюда: борщ украинский, суп харчо, суп гороховый, солянку, суп из кукурузных зерен, суп-пюре из дичи, птицы, рассольник.
Вторые блюда: бастурму, шашлык, люля-кебаб, ростбиф, бифштекс, эскалоп, котлеты отбивные из свинины, телятину, ромштекс, битки по-киевски, котлеты по-киевски, жаркое по-киевски, бефстроганов, чахохбили, гуляш, плов, кабачки, перец фаршированный, голубцы, кашу из кукурузных хлопьев.
Десерт: фрукты и ягоды свежие, компоты из свежих фруктов и ягод, мороженое, кофе-гляссе, пирожные, муссы, желе, кремы.
МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ
Основной пищевой продукт в Мексике — кукуруза. Блюда из этого продукта готовят по-разному, разные и названия блюд, но основа везде одинакова.
Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина. Из птицы наиболее распространены индейка, утка.
В Мексике выращивают большинство европейских сортов фруктов и овощей.
Климат и почва благоприятствуют росту всех видов кактусов. Из них готовят многие национальные блюда и алкогольный напиток.
Хлеб ржаной и пшеничный, булки, халы, бублики, сдоба, калачи — все это для мексиканца представлено в виде тортильяс. Слово «тортильяс» — уменьшительное от испанского «торти» — ватрушка.
Тортильяс представляет собой круглую лепешку. Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож. Ею набирают соус и придерживают куски мяса.
Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо уже носит название «энчиладас».
Тортильяс, свернутая рулетом и начиненная фасолью и овощами, называется «тачос».
Очень часто кукурузное тесто заворачивают в лист и варят на пару — это «томалес».
Любимое блюдо мексиканцев — маленькие лепешки из кукурузной муки «гуакомос», поджаренные на сале и покрытые кусочками колбасы, курятины, сыра и вареной фасолью.
Кукуруза может служить основой для первых блюд. «Посоле» — суп из кукурузы и красного острого перца в сочетании с лимоном, майораном, луком и свиной головизной.
Известны два вида супов: жидкий и сухой. Первые едят ложкой, а вторые — вилкой. Дело в том, что сухой суп варят до тех пор, пока не выкипает вся жидкость и в горшке не останутся только мясо, макароны или рис.
Почти все блюда мексиканцы готовят на свином жире. Сливочное масло они едят только с тартинками. С недавних пор стали широко употреблять оливковое масло.
В мексиканской кухне много блюд из картофеля, но жареный картофель они почти не едят.
Сыры делают в основном из козьего молока. Они имеют красивый цвет и специфический вкус.
Среди десертов популярны фруктовые желе, которые готовят из всех фруктов.
Климат Мексики благоприятен для выращивания винограда, поэтому его там очень много в течение всего года.
Типичный завтрак мексиканца состоит из кусочка папайи — продолговатой и очень сладкой дыни, питательной и очень полезной для желудка, кофе с молоком и булочки с маслом.
Иногда кофе заменяют свежим молоком.
В Мексике пьют пюльк (пульке) и пиво. Пюльк — это алкогольный напиток молочного цвета, его получают из кактуса.
Из безалкогольных напитков распространен «те-де-ожас» — заварка листового чая.
Наиболее популярен чай из листьев апельсина и корицы.
Шоколад, родиной которого считается именно Мексика, готовят тремя способами:
по-французски, т.е. с молоком, по-испански — очень густым и по-мексикански — менее густым.
МЕКСИКАНСКИЕ БЛЮДА
Салат мексиканский
Ингредиенты
:
Сельдерей (корень) — 40 г, цыпленок вареный — 70 г, перец красный сладкий — 20 г, лук репчатый — 20 г, яйца — 1/2 шт., салат — 40 г, уксус — 5 г, масло оливковое —10 г, соль.
Приготовление
Измельченный на терке сельдерей, нарезанные лапшой филе вареного цыпленка, тонкими колечками — сырые стручки красного перца и репчатый лук, мелко нарубленные крутые яйца и нарезанный соломкой салат перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.
Закуска по-мексикански
Ингредиенты
:
Мясо отварное — 50 г, ветчина вареная — 50 г, перец маринованный сладкий — 50 г, лук репчатый — 30 г, зелень петрушки — 3 г, масло растительное —10 г, уксус — 5 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешать с маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, посыпать зеленью петрушки.
Растительное масло смешать с уксусом, заправить перцем и солью, вылить в салат и перемешать.
Суп-пюре из кукурузы
Ингредиенты
:
Кукуруза (зерна) — 150 г, вода — 150 г, молоко — 150 г, сливки — 20 г, желток — 1/2 шт., масло сливочное —10 г, хлопья кукурузные —10 г.
Приготовление
Зерна кукурузы молочной зрелости отварить в воде до мягкости, влить молоко и варить еще 30 минут, после чего протереть сквозь сито.
Полученный суп заправить сливками, желтками и сливочным маслом.
Подавать, положив в суп вареные кукурузные хлопья.
Луковый суп по-крестьянски
Ингредиенты
:
Лук репчатый — 100 г, масло сливочное или сливочное масло — 10 г, мука кукурузная —10 г, бульон (куриный или говяжий) — 180 г, молоко — 100 г, сливки — 50 г, белый хлеб — 50 г, сыр тертый — 20 г, желтки —1/2 шт., перец молотый черный, соль.
Приготовление
Лук нарезать и тушить в масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Всыпать муку, перемешать, развести бульоном и дать прокипеть.
Заправить перцем, солью, молоком и сливками.
Смесью тертого сыра с сырым желтком намазать подсушенные в жарочном шкафу ломтики белого хлеба, положить их в суповую миску, залить горячим супом, дать постоять
Бифштекс по-мексикански
Ингредиенты
:
Вырезка говяжья — 200 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 25 г, лук репчатый — 75 г, перец стручковый сладкий — 75 г, помидоры — 75 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Мясо натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле так, чтобы внутри оно осталось розовым.
Выложить на блюдо и поставить на водяную баню.
На той же сковороде 10 минут потушить нарезанные лук и сладкий стручковый перец, добавить четвертушки помидоров, потушить еще 5 минут, выложить овощи поверх бифштекса.
Подавать сразу же, со свежим белым хлебом и картофельным пюре.
Цыпленок «Тореро»
Ингредиенты
:
Цыплята — 200 г, масло оливковое — 50 г, вино белое — 30 г, сок мясной — 50 г, томат-пюре — 10 г, грибы свежие — 60 г, помидоры — 30 г, перец стручковый сладкий — 30 г, мука кукурузная — 10 г, крутоны — 30 г, соль.
Приготовление
Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле до образования корочки, залить вином и мясным соком, добавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.
Гарнировать жаренными на решетке грибами, очищенными от кожицы, семян и нарезанными мелкими кусочками посоленными жареными помидорами, запанированным в муке и поджаренным на оливковом масле перцем.
Мясо выложить на поджаренные крутоны, полить мясным соком, гарнир разложить вокруг букетиками.
Тортильяс по-ацтекски
Ингредиенты
:
Мука кукурузная — 150 г, соль — 5 г, сливочное масло — 40 г, вода — 75 г.
Для начинки: мясо молотое — отварное или жареное, сыр тертый, лук шинкованный, яйца крутые рубленые, соус томатный острый с фасолью, творог с томатом-пастой — все сильно поперченное.
Приготовление
Из кукурузной муки с солью, сливочным маслом и водой замесить тесто.
Сделать шарики размером с маленькое яйцо, дать им полежать 15 минут и раскатать лепешки диаметром 15 см.
Выпекать тортильяс на сухой сковороде на среднем огне 2 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой.
Подавать к супам или как самостоятельное блюдо: с салатом либо с начинкой (скатывая горячими в трубочки и обжаривая в масле).
Энтьиладос
Ингредиенты
:
Для теста: вода — 500 г, мука кукурузная — 125 г, масло сливочное — 50 г, яйца — 2 шт., молоко, соль.
Для фарша: курица отварная — 200 г, свинина отварная — 100 г, перец стручковый — 2 шт., сметана, яйца — 1 шт.
Приготовление
В подсоленную воду медленно всыпать кукурузную муку, добавить масло, тщательно размешать, прокипятить несколько минут.
Снять с огня, накрыть и охладить.
Затем добавить яйца, развести молоком, чтобы тесто получилось такой консистенции, как для блинов.
Испечь блины диаметром
Отварную курятину и свинину пропустить через мясорубку, добавить яйца, протертые стручки перца и приготовить фарш.
На каждый блин положить немного фарша и завернуть.
Разложить энтьиладос на листе, полить сметаной и поставить на очень слабый огонь.
Рис по-мексикански
Ингредиенты
:
Рис — 250 г, изюм — 80 г, масло растительное — 50 г, лук репчатый — 50 г, чеснок —15 г, мясо рубленое (разных сортов) — 250 г, перец стручковый острый — 10 г или перец молотый красный — 30 г, помидоры — 250 г, вода — 375 г, шпик — 80 г, соль.
Приготовление
Рис промыть, обсушить, положить в кастрюлю, добавить изюм, растительное масло и тушить, пока рис не зарумянится.
Лук и чеснок мелко порубить и обжарить в масле. Затем добавить мясо, мелко нарубленный перец и тушить все в течение 10 минут.
Незадолго до готовности добавить очищенные от кожицы помидоры и влить не- много воды.
Мясо посолить, смешать с рисом, выложить в огнеупорную форму, сверху распределить нарезанный мелкими полосками шпик и поставить форму в духовку на слабый огонь.
Тушить до готовности риса.
Омлет «Мехико»
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., масло сливочное — 30 г, грибы свежие — 30 г, перец стручковый красный — 30 г, помидоры — 40 г, соус томатный — 30 г, сок мясной — 10 г.
Приготовление
Нарезанные ломтиками и пассерованные на сливочном масле грибы соединить с испеченным, очищенным, нарезанным соломкой и тоже пассерованным на масле перцем и очищенными от кожицы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами.
Гарнир завернуть в поджаренный омлет и полить томатным соусом, разбавленным мясным соком.
Напиток «Монтесума»
Ингредиенты
:
Шоколад — 50 г, молоко —150 г.
Приготовление
Шоколад растопить в кастрюльке, влить молоко и дать трижды закипеть (всякий раз снимая с огня).
Взбить венчиком.
Подавать горячим.
