Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
АФРИКАНСКИЕ КУХНИ
МАРОККАНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Жители Марокко выращивают зерновые культуры (пшеницу, ячмень, кукурузу), занимаются пастбищным и кочевым животноводством, а также рыболовством. Выращивают оливы.
В национальной кухне Марокко ощущается влияние французской кухни.
Основные продукты марокканской кухни — рыба, баранина, козлятина, птица, дичь.
Готовят сладкие блюда из фруктов, мучные изделия, кислое молоко, кефир, сыр, крепкие чай и кофе, пшеничные лепешки (чуреки, лаваш).
Основные способы тепловой обработки — варка и жаренье на открытом огне.
Еду готовят острую, с добавлением перца, лука, чеснока, острых и ароматических кореньев, зелени.
Из национальных блюд популярны кускус (крупа из скатанной рукой увлажненной манки, баранины, курицы, гороха или изюма, заправляют соусом с луком и перцем), пастила (теплые пироги с начинкой из голубей, курицы и миндаля), различные соусообразные блюда из мяса, рыбы, птицы.
Марокканцы любят кофе и сильно сдабривают его специями.
МАРОККАНСКИЕ БЛЮДА
Хлебный суп
Ингредиенты
:
Изюм — 50 г, сухари —150 г, вода — 500 г, мед — 50 г.
Приготовление
Изюм отварить в воде, всыпать сухари и заправить суп медом.
Кускус по-мароккански
Ингредиенты
:
Крупа (манная или мелкая кукурузная) — 100 г, вода — 100 г, масло — 10 г, мука — 2 г, соль.
Приготовление
Крупу высыпать на большой поднос, сбрызнуть соленой водой и растирать кругообразными движениями, пока крупа не собьется в комочки.
Слегка присыпать мукой и продолжать растирать, пока комочки не достигнут размера просяного зернышка.
Всыпать крупу в сито, плотно вставить его в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и сложенным вчетверо полотенцем.
Варить на пару час, затем осторожно перемешать с маслом.
Подавать горячим к овощным и мясным блюдам.
Яйцо, жаренное на растительном масле
Ингредиенты
:
Яйца — 1 шт., масло растительное —15 г, соль.
Приготовление
На раскаленную сковороду выпустить яйцо, на желток лить раскаленное масло до образования белой корочки.
Подавать как отдельное блюдо.
Жаркое с овощами по-мароккански
Ингредиенты
:
Баранина — 100 г. курица — 80 г, сосиски — 60 г, почки бараньи — 40 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 50 г, огурцы свежие — 20 г, горох сухой зеленый — 30 г, капуста — 40 г, помидоры — 30 г, перец, соль.
Приготовление
Горох замочить накануне.
Лук крупно нарезать и тушить в сотейнике в масле. Туда же положить нарезанные брусочками подсоленные баранину и курицу, слегка поджарить, подлить воду, тушить до полуготовности.
Затем добавить нарезанные кубиками овощи и горох, под конец — томаты и тушить до готовности.
Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные, нарезать тонкими ломтиками и жарить в масле вместе с ломтиками сосисок 5 минут.
Все перемешать, поперчить.
Подавать с кускусом.
Цыплята по-мароккански
Ингредиенты
:
Цыплята — 350 г, масло сливочное —- 40 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, бульон — 100 г, тыква — 300 г, сахар — 10 г, яблоки — 100 г, картофель —100 г, сливки — 30 г, перец, соль.
Приготовление
Подготовленные тушки цыплят нарезать на порции, посолить и жарить в масле.
В том же масле поджарить нарезанный ломтиками репчатый лук, добавить муку, перец, соль.
Мясо и лук залить бульоном и варить на слабом огне.
Срезать верхнюю треть тыквы, удалить семена, засыпать в тыкву сахар и запечь.
Срезанную верхушку тыквы очистить от кожуры и выемкой вырезать маленькие шарики размером с лесной орех.
Такие же шарики вырезать из яблок и картофеля.
Припустить их с маслом, оставшуюся часть яблок добавить к цыпленку.
Когда цыпленок будет готов, влить сливки, варить еще
Печеную тыкву положить на блюдо,
заполнить кусками готового цыпленка, припущенными шариками из тыквы, картофеля и яблок, залить соусом, в котором варился цыпленок, и посыпать зеленью.
Авзет (фаршированный батон)
Ингредиенты
:
Курица — 250 г, масло сливочное — 100 г, миндаль молотый — 100 г, зелень петрушки — 40 г, батон — 500 г, лимон — 1 шт., бульон — 200 г, соус красный — 200 г, мята, эстрагон, укроп — 20 г, перец, соль.
Приготовление
Курицу нарезать мелкими кусочками, поджарить в масле, смешать с миндалем, зеленью петрушки и специями.
Подсохший батон разрезать вдоль и, вынув мякоть, смешать ее с мясом, лимонным соком, бульоном и красным соусом, заправленным перцем и солью.
Нижнюю половину батона заполнить фаршем, накрыть верхней половиной, полить бульоном и соусом и дать жидкости впитаться.
Подавать, нарезав ломтями, с различными свежими салатами.
Баба из риса по-мароккански
Ингредиенты
:
Рис — 200 г, молоко — 500 г, сахар — 80 г, ванильный сахар, масло сливочное — 1 ст. ложка.
Для соуса: сахарная пудра —100 г, какао — 2 ст. ложки, вода — 1 ст. ложка, масло (сливочное или кокосовое) —
Приготовление
Сварить рис в молоке с сахаром, ванилином и сливочным маслом. Остудить и разложить в чашки.
Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное или кокосовое масло.
Все тщательно перемешать.
Полученным соусом залить еще теплый разложенный в чашки рис.
Подавать в холодном виде на десерт.
