Sc. мальтийские рыцари. мальта. средневековая мальтийская кухня. история мальты

Раздел:Исторические кухни Средневековая Мальта. Мальтийские рыцари (госпитальеры) МАЛЬТА Мальтийские рыцари СРЕДНЕВЕКОВАЯ МАЛЬТИЙСКАЯ КУХНЯ ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ ПОЛОЖЕНИЕ МАЛЬТЫ Мальтийский архипелаг состоит из трёх основных островов: Мальта, Гозо и Комино; а также из множества незаселенных — Коминотто, Филфла, Сент-Полс и другие. Можно утверждать, что Мальта и ее острова, расположенные на удалении всего лишь около 93 км к югу от Сицилии, 230 км к северу от побережья Северной Африки, 1826 км к востоку от Гибралтара и 1510 км к западу от Александрии, занимают центральное место в Средиземном море. Мальту часто называют «ключом к Средиземному морю». Общая площадь составляет 316 кв. км (Мальта – 246 кв.км, Гозо – 67 кв.км и Комино – 2,7 кв.км). Длина Мальты составляет около 27 км (от юго-восточной до северо-западной точки), наибольшая протяженность с востока на запад — 14,5 км, с севера на юг — 7,2 км. На Мальте нет ни рек, ни гор. Террасами спускающиеся со склонов холмов поля, разделяемые друг от друга невысокими каменными стенами, являются самой характерной особенностью мальтийского ландшафта. Глубоко изрезанное побережье Мальты образует многочисленные гавани, скалистые бухты и песчаные пляжи. Протяженность береговой линии острова Мальта составляет 137 км, а острова Гозо – 43 км. Население страны – 366 тысяч человек. Столица – Валетта (Valletta). Аэропорт находится в 6 км от Валетты, на юго-востоке Мальты. КЛИМАТ Мальтийский климат теплый и благоприятный для здоровья. На Мальте не бывает холодных ветров, тумана, снега или морозов. Общее количество осадков в течение короткого дождливого периода составляет всего лишь 585 мм в год. Зимой (с ноября по апрель) температура в среднем около +14°С, долгота дня — 6.5 часов в день. Летом (с мая по октябрь) средняя температура + 23°С, долгота дня — 10 часов в день. Самое жаркое время приходится на период с середины июля до середины сентября. Свежий бриз и влияние моря даже при самых высоких летних температурах не допускают ощущения нестерпимой жары. Это связано также с тем, что на Мальте нет высоких гор или вздымающихся к небу верениц отелей, которые закрывали бы естественное проветривание морских пляжей. А так как главный остров — Мальта — довольно небольшой: в Москве поместились бы три Мальты, — то и получается такой уравновешенный климат. ДРЕВНЯЯ ИСТОРИЯ МАЛЬТЫ Многие называют Мальту игрушечной страной. И правда, здесь нет ни рек, ни гор, а городом называют всего лишь две-три улицы с несколькими домами. Однако, в течение многих веков эти три небольших средиземноморских островка находились в самом центре драматических событий Европы; они вобрали в себя всё — и великую историю, и богатую культуру. Нет подобного уголка на Земле, где бы на таком малом пространстве было сосредоточено столько уникальных культурных памятников человеческой истории. Мальта изящна, миниатюрна и, в то же время, удивительно богата таинственными событиями прошлого, величественной архитектурой и прекрасными, гостеприимными людьми. Этого богатства с лихвой хватило бы на всю Европу. Мальта на всем протяжении истории, начиная с времен неолита, т.е. приблизительно с 5000 года до нашей эры, и до самых новейших времен, всегда была в центре событий старого света – на Мальте жили и финикийцы, и греки, и карфагеняне, и римляне, и викинги, и даже арабы. Но наибольший отпечаток на Мальте оставили два периода истории: мегалитическая культура времен нового каменного века и культура рыцарей ордена иоаннитов. До недавнего времени египетские пирамиды считались старейшими сооружениями на земле, однако последние исследования показали, что таинственные мегалитические святилища на Мальте на 500, если не на все 1000 лет старее, чем знаменитые пирамиды в Гизе. Эти храмы построены из громадных каменных глыб весом в несколько тонн – без преувеличения нелегкая задача даже при сегодняшнем уровне развития техники. Отдельные каменные глыбы, из которых сооружены эти храмы, достигают восьми метров в длину и весят десятки тонн. До сегодняшнего дня остается загадкой, каким образом 6000 или 7000 лет назад можно было передвигать и даже поднимать на высоту в несколько метров такие тяжести, имея в распоряжении только лишь самые примитивные подсобные средства. Есть и приверженцы идеи «иной расы», людей-гигантов, недаром самый древний из сохранившихся храмов (считающийся древнейшим сооружением не только на Мальте, но и на всей Земле) носит созвучное название — Гжантия (Ggantija). В ранних культовых строениях, как например, в храме Гантии на острове Гозо (3600 год до н.э.) громадные глыбы сложены друг на друга необработанными; в более позднее время, каменные глыбы уже чисто отесывали и укладывали так плотно, что между ними не оставалось даже самой маленькой щели. Вся работа делалась при помощи примитивных кремниевых, обсидиановых и других каменных орудий. Еще большее удивление вызывает подземное культовое сооружение Хал Сафлиени, так называемый гипогей. Обнаружение гипогея было культурно- исторической сенсацией. Это сооружение вырезалось из скалы в течение нескольких столетий, оно растянулось на несколько этажей в глубину и занимает обширную площадь. Гипогей Хал Сафлиени служил не только местом культовых поклонений и захоронений (в нем найдены останки более 7000 человек), вероятно, он служил в первую очередь для обучения жриц. Около 2000 года до нашей эры следы таинственного народа, некогда населявшего острова Мальтийского архипелага, внезапно обрываются, — это происходит в период самого расцвета его культуры. Был ли этот народ, который намеренно отказывался от любого вида оружия, от постройки крепостей, дворцов, домов и, вероятно, вообще от металла, истреблен вооруженными чужеземными завоевателями? Или он был стерт с лица земли внезапной страшной эпидемией? Ответа на эти вопросы мы уже никогда не получим. Так же загадочны как и храмы, своеобразные следы на скалах, находимые в самых разных местах Мальты. Вероятней всего, эти следы оставили примитивные доисторические тележки, которые нужно было тащить волоком по земле, ведь колесо в те далекие времена было еще неизвестно. История острова таит в себе много неизвестного. Существует множество былей и легенд, связанных с жизнью острова. Одна из них рассказывает о том, как у берегов Мальты, в 60 году нашей эры, потерпел крушение корабль на котором в Рим плыл Святой Павел. Именно с этим событием связывают появление христианства на Мальте. CРЕДНЕВЕКОВАЯ ИСТОРИЯ МАЛЬТЫ Рыцари ордена иоаннитов (иначе называемых госпитальерами) принесли на Мальту вторую самобытную высокоразвитую культуру. Нельзя сказать, чтобы в период между упадком культуры мегалитов и приходом рыцарей иоаннитов на Мальте совсем уж ничего не было достигнуто – множество архитектурных памятников, созданных между 1500 годом до нашей эры и 1500 годом нашей эры, которые и сегодня продолжают восхищать всех, кто приезжает на Мальту, свидетельствуют об обратном. Однако, ни при каких других «завоевателях», будь то финикийцы, карфагеняне, греки или римляне, или викинги, не возникло собственной, неповторимой культуры. История ордена иоаннитов начинается приблизительно в 1050 году нашей эры в Святой земле. Первоначальной задачей Ордена был уход за больными и ранеными участниками крестовых походов, а также забота о бедных. Рыцари ордена внесли огромный вклад в развитие анатомии и медицины – разработали и внедрили правила организации госпиталей и организации в них специальных диет при разных заболеваниях, правила асептики и антисептики, методики многих сложных хирургических операций, эмпирически нашли и начали применять при лечении ран антибиотик, содержавшийся в одном из росших на Мальте грибов, и мн. др. Однако вскоре к обязанностям Ордена добавилась «защита» совершающих паломничество в Иерусалим и борьба против «неверных». Орден стал воспринимать себя как «солдата армии Христовой», имея владения и замки в Святой земле и даже собственный флот. С потерей в 1291 году отошедшего к мусульманам Аккона судьба рыцарей в Палестине была предрешена. Сначала рыцари отошли на Родос, став при поддержке Европы на 200 лет щитом против «неверных» – пока Сулейман Великолепный не вытеснил в 1522 году рыцарей во главе с тогдашним Великим Магистром Ле’Ислем Адамом с Родоса. Рыцарям была необходима новая родина, ее они нашли на очень обнищавшей в то время Мальте, которую получили в лен от императора Карла Пятого. Когда турки изгнали их с острова Родос, император Карл V продал госпитальерам Мальту за символическую плату: каждый год рыцари должны были присылать ему одного сокола, самую рыцарственную птицу. Благодаря рыцарям снова пошла торговля, и жизнь наполнилась изменениями, стали строить госпитали и, главное, оборонительные сооружения и укрепления. Это принесло работу и хлеб местному населению; необходимые средства поступали с собираемых по всей Европе пожертвований, с доходов, получаемых в собственных владениях рыцарей, а также с добычи, захватываемой во время «караванов» — смелых нападений на морские караваны разбогатевших на грабеже христианских народов купцов-мусульман. В 1565 году Сулейман Великолепный выступил против Мальты, имея в своем распоряжении сильный флот и многочисленную армию, чтобы положить конец власти рыцарского ордена. Осада длилась несколько месяцев и велась с крайней жестокостью. В музеях Валетты эта борьба подробнейше описана и документирована. С содроганием узнают посетители музеев, что, по преданию, в целях деморализации противника, не чурались даже забрасыванием пушками в ряды врага голов погибших рабов. Рыцари держались стойко и в конце концов одержали победу, получив подмогу от восьмитысячной резервной армии с Сицилии. Султан Сулейман дал армии команду отойти, а известный пират Драгут, пришедший на помощь Сулейману, погиб под стенами Ст.-Эльмо от пушечного ядра. К концу Великой Осады из 800 рыцарей в живых осталось около сотни, большей частью тяжелораненых. А из 9-тысячного мальтийского войска, состоявшего из оруженосцев и ополчения – менее тысячи. Орден иоаннитов под предводительством Великого Магистра Жака Паризо де ла Валлетта (de la Valletta) снова с успехом защитил южный фланг Европы от турков. В его честь был в последствии назван заложенный им на полуострове Скиберрас город Валетта (Valletta) с чёткой прямоугольной планировкой – «город, построенный джентльменами для джентльменов», как любил говорить ла Валлетт. После победы над турками рыцари посвятили себя дальнейшей застройке и развитию Мальты и Гозо. Последовал расцвет архитектуры и культуры. Возникли великолепные постройки, которыми еще и сегодня можно восхищаться на Мальте. Но вместе с ростом благосостояния потомки доблестных рыцарей начали пресыщаться, а первоначальные задачи ордена постепенно утрачиваться. С каждым поколением оставалось все меньше сходства с рыцарями-госпитальерами – стойкими свободолюбивыми бойцами, первопроходцами в науках. Появились высокомерие, недисциплинированность и необузданность. История знает много примеров, показывающих, что «хорошие годы» без высоких моральных установок несут в себе зародыш упадка. Когда Наполеон со своим флотом и 58-тысячным войском захотел в 1798 году на пути в Египет «сделать привал на Мальте» под предлогом пополнения запасов воды и провианта, удобно устроившиеся рыцари, по тайному от мальтийцев сговору с французами, впустили ночью французские корабли и сразу «сдались без боя». Проснувшись утром, мальтийцы обнаружили, что остров оккупирован. «Мальта имеет сильные укрепления, но не имеет моральной стойкости», — сказал позднее Наполеон в объяснение своей неожиданно быстрой победы … и крепко ошибся. Французское господство на Мальте длилось всего лишь четыре месяца, после чего мальтийцы взбунтовались. Французы укрылись в построенной на скале в центре острова неприступной крепости Мдина (в некоторых местах высота отвесных стен превышает 100 метров). 18 месяцев продолжалась осада, пока на помощь Мальте ни пришла Великобритания. Французские войска не рискнули вступить в бой с парусной армадой лорда Нельсона. В 1800 году французские завоеватели вместе с предателями-рыцарями были вышвырнуты с острова. С рыцарей была взята торжественная клятва, что никогда нога ни одного рыцаря или его потомка больше не ступит на мальтийские острова. Орден навсегда прекратил свое существование на Мальте и устроил свою штаб-квартиру в Италии, где и находится до сих пор. Пока рыцари подыскивали себе новое место, к ним с предложением обосноваться в России обратился психически больной российский император Павел, при этом заодно объявивший себя Великим Магистром ордена. (С таким же успехом он мог бы объявить себя ещё и китайским императором.) Рыцари на такое предложение никак не прореагировали. А британцы, начиная с 1800 года и более 150 лет, стали использовать остров в качестве мощной базы для своего флота, чем немало поспособствовали экономическому, культурному и техническому развитию всего мальтийского народа. 21 сентября 1964 года Мальта объявила о своей независимости, а 13 декабря 1974 года стала республикой. Мировые империи приходили и уходили, а мальтийцы остались. Благодаря своему упорству, тяжелому труду и удивительной трудоспособности они пережили все «великие времена». Многие говорят, что вряд ли в Средиземноморье найдется другой такой народ, который бы столь открыто и приветливо встречал гостей. Знатоки объясняют это удачным сочетанием естественного средиземноморского дружелюбия и дисциплинированной англо-саксонской готовности прийти на помощь, полученной мальтийцами в наследие от британцев. И вообще британцы принесли на острова много хорошего, что очень высоко ценят мальтийцы. Сюда относится образцовая административная и социальная системы, отличные школы, необычная для южных широт дисциплинированность и невозмутимость мальтийцев в любых жизненных ситуациях, а также присущий британцам юмор. КАК НА МАЛЬТЕ ГОТОВИЛИ В СТАРИНУ Хлеб положила перед ними почтенная ключница, много Кушаний разных прибавив, охотно их дав из запасов. Кравчий поставил пред ними на блюдах, подняв их высоко, Разного мяса и кубки близ них поместил золотые…                                     Гомер, «Одиссея» Мы начали статью о кухне Мальты с цитаты из гомеровской «Одиссеи» — именно здесь, на острове Гозо, семь долгих лет томился хитроумный Одиссей в плену у нимфы Калипсо. Нельзя с уверенностью утверждать, чем именно она потчевала героя. Однако мальтийская кухня во все времена отличалась отменнейшим качеством исходных продуктов. Представители разных народов, жившие в разное время на Мальте, привносили в набор блюд архипелага что-то своё – так складывалась мальтийская кухня, являющаяся одним из ярких представителей средиземноморской кулинарии (вообще, море не столько разъединяет народы, сколько их соединяет). Так в течение тысячелетий складывалась современная мальтийская кухня — эклектичный сплав средиземноморских и арабских традиций. В старину на Мальте ощущалась острая нехватка древесного топлива, поэтому все блюда готовились медленно, по специальной методике. Пища готовилась в глиняных горшках на небольших каменных очагах, которые называли «кенур», требующих постоянного притока воздуха из мехов и тщательного ухода. Именно поэтому тушение на медленном огне стало чем-то вроде символа традиционной мальтийской кухни в которой и сейчас, несмотря на появление газовых и электрических плит, преобладает использование медленного огня для приготовления пищи. С раннего утра над домами начинаются виться тонкие ароматные дымки, извещающие о том, что хозяйки уже принялись за приготовление обеда. В те времена из-за нехватки печей воскресная еда готовилась в общих деревенских печах. Блюда покрывали чистыми полотенцами и относили деревенскому повару. Каждая семья имела своий отличительный знак сделанный из металла. Таким образом, вся ответственность за приготовления самой важной еды – воскресной, — возлагалась на повара деревенской общины. Приготовленную таким образом еду относили домой, где она быстро исчезала в желудках изголодавшихся домочадцев. Удивительно то, что традиция использования общинных печей жива и по сей день, многие хозяйки утверждают, что такая еда бывает гораздо вкуснее. Одним из самых популярных блюд, которые с древних времён готовят подобным способом, является «Росс фил-Форн» (рис с мясным фаршем в томатном соусе). Цветущий мальтийский архипелаг когда-то был каменистым и неприветливым. Своим нынешним блеском он обязан труду многих поколений. Остров в Средиземном море всю свою историю отважно сражался за независимость, но гостеприимно принимал к себе всех, кто искал на нем убежища. Гостеприимство само собой подразумевает умение угостить. В свои лучшие времена члены Мальтийского ордена были не только мужественными воинами и исследователями, но и отменными поварами. Мальтийская кухня впитала в себя все лучшее из кулинарных традиций Средиземноморья, придав особую изысканность даже самым обычным блюдам. Особую гастрономическую славу Мальте принесли истекающие кроваво-красным соком апельсины-корольки. Их сладко-горьковатая, душистая цедра и очень контрастный кисло-сладкий сок с мускусным привкусом великолепно подходят к самым изысканным блюдам. В мировую кулинарную терминологию прочно вошел термин a la maltaise («по-мальтийски») — так принято называть блюда, приготовленные с корольками. Мальтийцы исстари стремились к общим трапезам: по воскресеньям избранный повар всей деревни или квартала готовил одно парадное блюдо. Например, тимпану. ТИМПАНА (знаменитый мальтийский макаронный пирог) — изысканное старинное кушанье, когда-то его подавали даже на княжеских пирах Средиземноморья. Состоит он из полукилограмма слоеного теста (можно купить готовое замороженное), 800 г макарон, полукилограмма фарша из постной говядины или телятины, перца, соли и эстрагона по вкусу, 3 столовых ложек томатной пасты, 4 хорошо взбитых яиц, 2 стаканов бульона (можно использовать бульонные кубики), маленькой мелко нарезанной луковицы, 400 г сыра пармезан. В большой сковороде на оливковом масле припустить лук. Добавить фарш и слегка поджарить его, все время перемешивая. Теперь добавить томат-пасту и два стакана бульона, размешать, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить минут двадцать. Тем временем сварить макароны в подсоленной воде до мягкости, воду слить, макароны переложить в большую миску. Смешать их с фаршем со сковороды, прибавить тертый сыр и взбитые яйца. Тесто раскатать, выложить в большой смазанный жиром противень, сверху положить макаронный фарш, накрыть вторым листом теста. Верхний лист проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 200 градусов. Печь около часа. Подавать горячим или холодным, большими кусками, с соусом бешамель или с тертым сыром. БЕГИЛЬЯ В осенние и зимние слякотные вечера на улицы и в порты Мальты выходили торговцы незатейливой горячей закуской — бегильей. Этот народный фасолевый паштет отпускали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки или в глиняных мисках. Может, и нам угоститься старинным лакомством? Берем всего лишь полкило обычной фасоли и замачиваем на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду сливаем и замачиваем фасоль еще на сутки. Потом варим в той же воде до полной мягкости, а пока толчем в ступке половину головки чеснока и мелко нарезанный пучок петрушки вместе с солью и перцем. Теперь миксером взбиваем разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, прибавляя оливковое масло, до тех пор, пока не получится густое пюре. Подавать горячим в листе лаваша (он отлично заменит средневековые лепешки). ФИГОЛЛА На всем Средиземноморье кофе в большом почете. На Мальте к кофе подают фиголла — маленькие слоеные пирожные с пикантной миндальной начинкой. Это кушанье очень похоже на финикийские миндальные печенья, которые упоминаются в античных греческих и римских описаниях пиров. Для приготовления фиголла требуется 300 г молотого жареного миндаля, 150 г сахарной пудры, 2 небольших яйца, 1 чайная ложка миндального ароматизатора, 1 ст. ложка коньяка. Миксером перемешиваем все ингредиенты так, чтобы получить густую пасту. Обычное слоеное тесто раскатываем, вырезаем из него квадратики. На один квадратик кладем ложку миндальной пасты, сверху прикрываем другим квадратиком. Края защипываем, печенье укладываем на лист и печем, пока оно слегка не зарумянится. Летом, когда каждая деревня отмечает праздник своего святого покровителя, на праздичных столах появляется традиционная нуга из сахара и орехов. Самым же любимым сладким блюдом мальтийцев, традиционно подаваемым к чаю или кофе, является «канноли», — вкуснейшая хрустящая трубочка из жареного хрустящего теста со свежим сыром рикотта, кусочками шоколада и засахаренными фруктами. CANNOLI (КАННОЛИ — СЛАДКОЕ БЛЮДО) Ингредиенты: Для трубочек: — 150 г муки высшего сорта, — 15 г сахара; — 25 г жира; — 1 ст.л. уксуса (или красного вина); — 1 ст. л. меда, — корица, — 1 яйцо для смазки. Для начинки: — 0,5 творога; — 150 г сахара; — 30 г цукатов кусочками; — 30 г горького шоколада кусочками; — жир (или оливковое масло) для жарения, — ванильный сахар.         Приготовление       Для приготовления трубочек смешать муку с жиром, сахаром, щепоткой молотой корицы, добавить немного воды, уксус (или вино) и мед и замесить довольно крутое тесто, вымешивая его, пока не станет гладким. Дать тесту подойти в течении получаса, затем раскатать из него прямоугольник толщиной 2 мм. Разрезать его на квадраты со стороной в 12 см. Смазать жиром специальные цилиндрические формы и обвернуть вокруг них трубочками квадраты из теста, укладывая их по диагонали квадратов. Предварительно диагональные углы каждого квадрата смочить взбитым яйцом. Прожарить полученные трубочки в большом количестве кипящего жира или оливкового масла до золотистого цвета, затем выложить их на бумагу, чтобы впитался лишний жир, и вынуть из них формочки. Отдельно приготовить начинку, протерев творог несколько раз через волосяное сито и смешав его с растолченным в ступке сахаром. Хорошо взбить творог деревянной лопаточкой и смешать его с нарезанными цукатами и кусочками горького шоколада. Остывшие трубочки наполнить творожной начинкой и посыпать ванильным сахаром. Вместо творога для начинки можно использовать кондитерский крем. В процессе приготовления крема, в него так же можно добавить шоколад. После обеда вам могут предложить «хелва тат-Торк» — сладкая смесь дробленых и целых миндальных орехов. Говоря в целом, жители Мальты не очень охочи до сладких кулинарных изделий, таких как торты и пирожные. Это объясняется тем, что в жарких условиях довольно трудно использовать свежий крем, он очень быстро портится. На десерт, в качестве сладкого блюда, вам скорее всего предложат мороженое или салат из свежих фруктов, коих на Мальте произрастает довольно большое количество. Это персики, арбузы, нектарины, груши, виноград и, конечно же, грейпфруты, мандарины и апельсины. Особенно вкусны и сочны апельсины, которые местные жители собирают в канун Рождества. Виноград и виноделие принесли с собой на Мальту древние римляне. Мальтийские вина недороги, но многие сорта отличаются отменным качеством. Вина острова Гозо отличаются повышенной крепостью, а пиво острова Мальта известно всем своим вкусом и качеством. Итак, вы познакомились, в общих чертах, с основами мальтийской национальной кухни. Мы надеемся, что наша информация поможет вам разобраться в местных кулинарных нюансах. В маленьких и уютных бухтах расположено множество первоклассных ресторанов, где вы сможете насладиться и отличной едой и прекрасным видом на море. Другие рестораны расположены выше, в старинных бастионах Валетты – столицы Мальты или Виктории – главного города Гозо, откуда открывается великолепный вид на бухты и живописные ландшафты суши. Не упустите случая и посетите маленькие уютные ресторанчики, где старинные стены, украшенные цветами, и свечи, горящие на столах, создают особую, интимную атмосферу. Порой трудно найти компромисс, выбирая между большими ресторанами с прекрасными видами на море и маленькими семейными тавернами, где подают знаменитого отменно приготовленного мальтийского зайца в винном соусе (fenek) или осьминога. Когда будете на Мальте — выбор за вами. Fenek (кролик по-мальтийски) Ингредиенты: — кролик — 1 шт. — лук репчатый — 2 шт. — чеснок — 6 зубчиков — помидоры — 3 шт. — томатная паста — 2 ч. л. — картофель — 3 шт. — морковь — 6 шт. — горох — 1 стакан — лавровый лист — 2 шт. — оливковое масло — 1 ч. л. — бульонный кубик — 1 шт. — сухое красное вино – 1,25 стакана — мука — пряные травы по вкусу — соль — перец — по вкусу.         Приготовление       Помидоры очистить от кожи и мелко порезать, картофель и морковь почистить и порезать на четыре части. В муку добавить соль и перец, затем все перемешать. Порезать кролика на порционные куски. Отложить в сторону печень и почки. Остальное обвалять в муке. Положить кролика в кастрюлю и готовить в оливковом масле до золотистой корочки. К кролику добавить лук, чеснок, помидоры и картошку. Залить красным вином. Добавить томатную пасту, лавровые листики и бульонный кубик. Добавить почки, печень и горох. Довести до кипения и варить на медленном огне полтора часа. Если соус начнёт испаряться — добавить ещё вина (но не воды). Суп рыбный Aljotta Ингредиенты: — мелкая рыба – 800 г — лук репчатый — 1 шт. — масло — 2 ст. л. — помидоры — 6 шт. — рис – 100 г — чеснок — 1 зубчик — лимон, перец, мята, лавровый лист — по вкусу — соль.         Приготовление       Мелко порезать лук и чеснок, прожарить на масле, пока не превратится в кашу. Почистить помидоры (т.е. снять шкурку) и порезать на кубики. Помидоры добавить в луково-чесночную массу. В эту смесь добавить воды (столько, сколько вы считаете нужным для будущего супа) и приправы. Добавить рыбу после того, как вода закипит. Готовить на маленьком огне, пока рыба не будет готова. Готовое варево процедить, пока все соки не выйдут из рыбы. Готовую рыбную кашу и рис добавить в бульон (тот, что только что был выжат) и варить все это до полной готовности риса. Добавить немного лимона и можно подавать на стол. ПЕЧЁНЫЙ РИС (ross il-forn) Ингредиенты: — рис (вареный) — 2 стакана — сыр (тертый) — 600г — хлебные крошки — 2 ст. л. — сливочное масло — 50г — яйцо (желток) — 2 шт. — молоко — 2 стакана — соль — перец черный, красный молотый — по вкусу.         Приготовление       Вареный рис смешать с желтком и сыром. Хорошо замесить. Добавить молока и опять смешать. Смазать посуду (в которой вы собираетесь печь) сливочным маслом или маргарином, и готовую смесь выложить в посуду, посыпав сверху крошками хлеба и оставшимся сыром. Порезать маргарин на кубики размером с миндальный орех и положить сверху. Печь в духовке при средней температуре около 45 минут. Подавать рис с жареными помидорами. ТУШЁНЫЙ ОСЬМИНОГ Ингредиенты: — мясо осьминога – 750 г — сливочное масло — 2 ст. л. — лук репчатый — 3 шт. — горох — 250г — чеснок — 3 зубчика — томатная паста — 2 ст. л. — морковь — 1 шт. — оливки — 8 шт. — базилик, мята, орегано — по вкусу — красное вино — 1 стакан — вустерский соус (Worcestershire) — немного — перец — по вкусу.         Приготовление       Морковь натереть, чеснок мелко порезать. Порезать осьминога на небольшие куски. Затем немного поджарить лук и чеснок в масле. Добавить куски осьминога и другие ингредиенты. Готовить примерно 1 час на среднем огне, пока осьминог не станет мягким. Когда блюдо будет готово — подавайте как дополнение к спагетти. Можно подавать как отдельное блюдо — тогда на начальном этапе добавьте 500 грамм картошки. ДОРАДА, ЗАПЕЧЁННАЯ В ВИНЕ С ТРАВАМИ Ингредиенты: — рыба дорада — 2 шт. — масло оливковое — 1 ст. л. — вино красное — 1 стакан — вода — 1 стакан — розмарин — веточка — перец — несколько горошин — соль — по вкусу.         Приготовление       Специи связать и поместить в муслиновый мешочек. Целую рыбу положить в кастрюлю и залить смесью вина, воды и масла, добавить специи и тушить рыбу до готовности. Pastizzi с мясом (мальтийские пирожки из слоёного теста) Ингредиенты: — 900 г слоеного теста (пресной слойки) — 1-2 луковицы (маленькие) — 450 г говядины (прокрученной через мясорубку) — 2 консервные банки гороха (примерно по 250 г) — 2 чайных ложки томатной пасты — 1/2 чайной ложки специй         Приготовление       Пожарить на масле мелко порезанный лук. Как только лук потемнеет, добавьте на сковородку мясо. Немного прожарьте и добавьте томатной пасты со специями. Хорошенько все перемешайте (прям на сковородке) и добавьте горох (+ соль, перец по вкусу). Раскатать тесто (только чтобы оно не было прозрачным), разрезать на кружки диаметром примерно 10 см. В середину каждого кружка положить 1 ст. ложку фарша. Закрыть кружок так, чтобы он напоминал кулек. Смазать противень маргарином и выложить на него сырые пастицци. Печь при температуре 190-200 градусов около часа. Периодически заглядывайте в духовку. Готовые пастицци должны быть покрыты золотистой корочкой. Лучше всего их есть горячими. Слоеное тесто – Ghagina tal-Isfoll Лучше всего и проще всего купить слоёное тесто в магазине. Но для особо упорных – особый рецепт: Ингредиенты на 600 г теста: — 250 г сливочного масла — 250 г муки — 1 щепотка соли — 2 ст. л. белого сухого вина — 3 ст. ложки воды (вместо этой воды можно еще добавить вино)         Приготовление теста       200 г сливочного масла оставить в холодильнике. Все остальные продукты должны иметь комнатную температуру (и это очень важно!), поэтому их следует достать из холодильника за 30 минут до начала приготовления теста. Муку просеять в миску и размешать с теплым сливочным маслом и жидкостью. Придать тесту форму шара и поставить на 20 минут в холодильник. Охлажденное масло нарезать на 4 квадрата толщиной 1 см и разложить на тесте вплотную друг к другу. При этом вокруг оставить такое количество теста, чтобы им можно было полностью закрыть масло. Сложенное тесто раскатать в узкий прямоугольник и затем сложить тесто втрое. Тесто снова раскатать прямоугольником и еще раз свернуть втрое. Поставить тесто на 15 минут в холодильник, а затем повторить процесс складывания и раскатывания еще 2-3 раза (но не более). Чем вы прилежнее, тем более слоистым будет ваше тесто. При разрезании слоеного теста лучше использовать острый нож с зубчиками, специальное колесико или формочки с острыми краями. Сильно нажимать на тесто нельзя. Только в этом случае слоеное тесто хорошо поднимается. Изделия из слоеного теста следует выпекать на противне или в форме, предварительно смочив их водой. Образующийся при выпекании пар от остатков воды необходим для того, чтобы слоеное тесто хорошо подошло. Перед выпеканием слоеное тесто необходимо в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы корж не деформировался. Figolli – Пасхальный пирог Песочное тесто со сметаной Ингредиенты: — 1/2 стакана сливочного масла (или маргарина) — 1 стакан сахарного песка — 1 яйцо — 1 яйцо (немного взбитое) — 1 чайная ложка ванили — 2 стакана муки На глаз: — рыхлитель ~ 1 ч. ложка — сода ~ 1 ч. ложка — соль ~ 1 ч. ложка — сметана ~ 1 стакан         Приготовление       Хорошо смешать масло (маргарин) с сахаром, яйцом и ванилью. В отдельной миске смешать муку, рыхлитель, соду и соль. Затем смешанные сухие продукты и сметану добавить в сахарное зелье. Миндальная начинка: Ингредиенты: — 280 г дробленого миндаля — 113 г сахарной пудры (для приготовления глазури) — 113 г сахара — 2 небольших яйца — 1 ч. ложка pure Almond extract — 1 ч. ложка сахарной воды — Sherry (по вкусу)         Приготовление       Смешать сахар, сахарную пудру и миндаль. В отдельной посуде смешать яйца с almond extract и Sherry. — Яичную смесь замесить с миндальной.         Приготовление Figolli        Разогреть духовку до 160-165 градусов по Цельсию. Раскатать тесто толщиной 5 мм. Не забудьте предварительно посыпать мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто. Разрежьте тесто на формочки в виде рыбы, яблока, собаки и т. д. (по две формочки на Figolla). На одну из двух форм нанесите миндальную начинку. Оставшуюся форму положите сверху и соедините края двух форм. Сверху нанесите небольшой слой взбитого яйца. Печь, пока Figolli не покроются золотой корочкой. Охладите и украсьте Figolli цветной глазурью. Пользуясь глазурью, прикрепите шоколадное яйцо посередине. Салат из гороха и фасоли Ингредиенты: — 1 банка фасоли (Lime Beans) — 1 банка горошка (Chick Peas) — 4 зубчика чеснока — оливковое масло — соль, перец — петрушка (резаная) — мята (резаная) — оливки — томатная паста — хлеб         Приготовление       Смешать фасоль, горох, чеснок, соль, перец, петрушку, мяту и оливковое масло. Салат едят с хлебом, покрытым томатной пастой, обмакивая его в оливковое масло. ПЕЧЕНЬЕ «Tar-Rahal» Ингредиенты: — мука – 200 г — сахар – 200 г — маргарин – 50 г — яйцо — 1 шт. — какао — 1 ч. л. — молотая гвоздика — 1/2 ч. л. — цедра — 1/2 лимона — цедра — 1/2 апельсина молоко.         Приготовление       Замесить муку, маргарин и сахар. Затем добавить оставшиеся ингредиенты, кроме молока. Все смешать, после чего добавить молоко. Смазать противень маргарином и посыпать сверху немного муки. Из теста сделать заготовки печенья и разложить их на противне, оставляя место между ними. Сверху посыпать немного сахара. Печь при температуре 180-200 гр. С около 20 минут.   Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе: Александр ДЮМА ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ   ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯС АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН:      — Часть 1-я      — Часть 2-я      — Часть 3-я      — Часть 4-я      — Часть 5-я ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯXVIII-XIX веков:      — Часть 1-я      — Часть 2-я      — Часть 3-я      — Часть 4-я — ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА — ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ — И еще раз к читателю