Sc. кухня русских царей xvii-xix веков. 5. напитки. русская царская кухня

Раздел:Исторические кухни КУХНЯ РУССКИХ ЦАРЕЙXVII-XIX вековЧасть 5-я Русская царская кухня 5. НАПИТКИ Абрикосовка крепкая Ингредиенты: 1,6 кг абрикосов, 200 г сахара, 7 гвоздичек, немного мускатного цвета и корицы.         Приготовление       Абрикосы мелко нарезать, косточки разбить, вынуть ядро, измельчить их и кинуть вместе с абрикосами в бутыль. Залить все водой, добавить сахар, корицу, гвоздику и мускатный цвет. Плотно закупорить, дать постоять 2—3 недели, время от времени взбалтывая. Затем разлить в бутылки, зарыть в песок, хранить до употребления. Вишневка Ингредиенты: 2 кг вишни, 1,5 л 45%-ного спирта (водки), 500 г сахара, ванильный сахар, 5—6 толченых вишневых косточек.         Приготовление       Вишню тщательно промыть, отцедить, разложить на чистой салфетке, чтобы ткань впитала в себя оставшуюся на ягодах влагу. После этого наколоть каждую вишню иголкой, укоротить ножницами черенки, оставив по 1 см у основания, положить в 3-литроаую, хорошо вымытую и подсушенную стеклянную банку, залить спиртом, добавить ванильный сахар и толченые свежие вишневые косточки. Накрыть банку салфеткой, закрыть крышкой и держать в сухом солнечном месте, встряхивая ее время от времени, чтобы растворился сахар. Через 3 месяца процедить. Полученную вишневку разлить в бутылки и закупорить. Настойка из лимонных и апельсиновых корок Очень тонко срезанные лимонные и апельсиновые корки положить в бутылку темного стекла и залить чистым спиртом так, чтобы он покрыл корки. Бутылку поставить на 6 недель в холодное место. Корки можно все время добавлять, заливая их соответствующим количеством спирта. Таким же способом можно приготовить на спирте настойку из цветов бузины или акации. Перед подачей на стол настойку развести по вкусу сильно охлажденной кипяченой водой. Водка миндальная Ингредиенты: 2 л водки, 100 г сладкого миндаля, 50 г семян абрикоса, 400 г сахара. 0,25л холодной кипяченой воды, 2 г корицы.         Приготовление       Миндаль и семена абрикоса истолочь и положить в водку, добавить корицу, сахар, закупорить и настаивать 1 неделю. Потом добавить холодной кипяченой воды, все отфильтровать через мадепалам (или через носовой платок) и разлить по бутылкам. Напиток миндальный крепкий Ингредиенты: 0,75 л водки, 50 г ядер абрикосов, 12 миндалин горьких, 200 г сахара.         Приготовление       Миндаль и семена абрикоса немного потолочь, кинуть в бутыль, залить водкой, добавить сахара, настаивать в теплом месте 3 суток, потом отфильтровать и разлить по бутылкам. Водка двойная тминная Ингредиенты: 600 г тмина, 50 г аниса, 25 г семян укропа, 20 г фиалкового корня, 25 г высушенной лимонной цедры, 30 г высушенной апельсиновой цедры, З литра 45%-ной водки ( или раствора спирта), 0,7— 1 л воды, 1—2 кг сахара.         Приготовление       Взять тмина, аниса, укропных семян, фиалкового корня, сухой лимонной и апельсиновой корки. Все это истолочь, залить 3 л 45%-ного спирта и оставить на 2 недели настаиваться. В 2 бутылках кипяченой воды распустить 1—2 кг сахара (по вкусу), смешать с настоянным спиртом, процедить. Готово к употреблению сразу после процеживания, но лучше дать постоять в темном прохладном месте 4-6 месяцев. Настойка травяная Ингредиенты: 0,5 л водки, 2 столовых ложки меда, 1/2 столовой ложки дубовой коры, 1/2 столовой ложки сушеных семян или зелени кориандра, 1/2 столовой ложки чабреца, 5 травинок зубровки, 5 травинок мелиссы.         Приготовление       Мед залить водкой и хорошо размешать. Перелить в бутыль и добавить в смесь травы. Бутыль хорошо закупорить, держать в прохладном месте 2—3 месяца. После этого содержимое процедить через марлю и перелить в другую бутыль. Закрыть пробкой и поставить в холодильник. Рябиновка Осенью, после первых заморозков, когда ягоды рябины немного сморщатся и сделаются сладкими, собрать их. Ссыпать в бутылки, наполняя до 2/3 их высоты, залить очищенным спиртом (до 45%-ной крепости) и поставить в темное место на 3 недели, пока водка не приобретет темно-коричневый цвет и запах рябины. Тогда настойку процедить и хранить в плотно закупоренных бутылках. Можно на те же ягоды налить еще такое же количество спирта, который слить через 3 недели, и оба настоя соединить. мПриготовленная таким образом водка будет гораздо богаче своим букетом. Водка рябиновая нежинская Собрать рябину сразу же после первых заморозков. Ягоды тщательно очистить, по возможности даже от остатков цветочной чашечки. Затем облить их холодной водой и дать им немного подсохнуть. Ссыпать в бочонок или бутыль, не уплотняя, до самого горла и залить спиртом 45%-ной крепости, чтобы ягоды были покрыты полностью. Посуду тщательно закупорить. Если ягоды засыпаны в бочонок — поставить его на подставку, чтобы он не касался земли. Через сутки осмотреть посуду и долить спирта, чтобы он снова покрыл ягоды. Это делается в течение 3— 4 дней. 2 недели спустя в бочонок ввинтить кран и всю настоявшуюся водку перелить в другую посуду, из которой ту же настойку перелить снова в первый бочонок. Если же настаивание проводилось в бутылках, то просто перевернуть их вверх дном, очень осторожно, чтобы ягоды кок можно меньше ударялись друг о друга. Хотя уже через 6—8 недель эту водку можно пить, для получения отменной рябиновой водки делают еще вот что: через 3—4 недели настаивания выпустить через кран на 2 бутылки настойки (через втулку долить в сосуд такое же количество свежего спирта). Спустя еще 2—4 недели выпустить еще на 2 бутылки настойки, снова налив на ягоды такое же количество свежего спирта. А эти бутылки засмолить и оставить в погребе на 1 год. Отливание из бочонка на пару бутылок через каждые 2—3 недели продолжается, пока настойка не станет отдавать простым спиртом. Тогда бочонок опять оставить настаиваться 1 год или более, после чего все его содержимое разлить по бутылкам. Чем дольше бутылки с наливкой простоят, тем водка будет вкуснее. Разлитую по бутылкам рябиновую настойку следует периодически встряхивать — это значительно улучшает ее вкусовые качества и существенно сокращает срок выстаивания. Настойка лечебная Ингредиенты: 0,5 л водки, 10 г прополиса, 1 чайная ложка липового цвета, 50 г чернослива без косточек, 1 чайная ложка чабреца, 1 чайная ложка мяты.         Приготовление       Сушеный чернослив мелко нарезать, смешать с липовым цветом, чабрецом, мятой и залить водкой. Бутыль плотно закупорить и поставить в теплое место на 2 месяца. После этого настойку процедить, добавить в нее прополис, закупорить и дать настояться в течение 1 месяца. Бальзам домашний Ингредиенты: 1л водки, 50 г меда. 10 г прополиса, 50 г чернослива, 25 г шиповника, 1/2 чайной ложки зверобоя, 1/2 чайной ложки липового цвета, 0,5 чайной ложки полыни, 1/2 чайной ложки мяты, 1/2 чайной ложки сосновых почек, 1 чайная ложка ванильного сахара, щепотка молотой гвоздики, щепотка кориандра.         Приготовление       Чернослив отделить от косточек, мелко нарезать. Шиповник, травы и пряности размолоть, соединить с черносливом и залить стаканом водки. Посуду плотно закупорить и поставить в теплое место на месяц, чтобы получилась сильная вытяжка. В остальную водку добавить мед, прополис, ванильный сахар и тоже выдержать месяц. Затем настоянную на травах водку процедить через марлю, а мезгу из трав залить 1/2 стакана воды, довести до кипения, дать отстояться и вылить через ситечко с марлей в бутыль с основным бальзамом. Туда же влить и травяной настой. Бутыль хорошо закупорить и поставить в прохладное место на 1—2 месяца. Бальзам Рождественский Ингредиенты: 1 л водки, 50 г меда, 1 чайная ложка ромашки, 1 чайная ложка шалфея, 1 чайная ложка корня аира, 1 чайная ложка сушеных яблок, 2 столовые ложки чабреца, 2 чайные ложки тертой лимонной цедры, 2 столовые ложки ягод можжевельника.         Приготовление       В бутыль влить 0,5л водки и засыпать смесь трав, ягоды можжевельника. Плотно закрыть и настаивать в теплом месте в течение 2 месяцев. Затем в бутыли большей емкости соединить мед, настой трав и еще 0,5 л водки. Бальзам настаивать несколько месяцев. Открыть его и подать на Рождество. Ратафия лимонная Ингредиенты: корки с 8 лимонов, 400 г сахара и 1/2 стакана воды для сиропа, водка.         Приготовление       Корку лимонов без белой прослойки нарезать как можно мельче, положить в бутыль, залить водкой, выдержать 3 недели, добавить сахарный сироп, сняв пену, выдержать еще 12 дней. Процедить и разлить по бутылкам. Ратафия малиновая Ингредиенты: 1 л спирта, 200 мл воды и 200 г сахара для сиропа, малина.         Приготовление       Самую зрелую и очень чисто перебранную малину засыпать в бутыль и залить спиртом ток, чтобы он едва покрывал ягоды. Держать в солнечном теплом месте 3 дня. Спирт слить и отдельно приготовить сироп. Сначала воду с сахаром вскипятить 2 раза, снять всю пену и медленно, постоянно помешивая, влить спирт в горячий сироп через специальный фильтр. Для фильтра взять воронку, выложить ее изнутри слоем ваты, на нее положить слой хорошо истолченного, но не гашенного водой березового угля, а сверху накрыть фланелью. Затем через такой же фильтр всю смесь налить в бутылку до начала горлышка, как можно лучше закупорить и поставить на несколько недель в теплое место. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, перелить чистую водку в другую бутыль — и ратафия готова. Ратафия с гвоздикой Ингредиенты: 1 л спирта, 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, 300 мл воды и 200 г сахара для сиропа.         Приготовление       Залить спиртом хорошо вымытую, высушенную и крупно истолченную гвоздику, корицу и лимонную цедру. Выдержать 3 недели. Далее все по предыдущему рецепту. Ратафия из персиковых косточек Ингредиенты: на 1 л напитка — 200 г сахара.         Приготовление       Истолочь персиковые косточки, наполнить ими бутыль наполовину и залить очищенной водкой до начала горлышка. Поставить в солнечное место на 4—5 недель. Затем можно просто насыпать туда сахар и перемешать. А если хотите, чтобы ратафия было слабее, сначала нужно сварить сироп, добавив в сахар стакан воды и прокипятив его до густоты. Этим сиропом разбавить ратафию, перемешать, дать отстояться несколько часов и перелить в чистую бутылку через полотняный фильтр. Ратафия из трех сортов ягод Ингредиенты: 2,4 кг вишни, 600 г красной смородины, 600 г малины; на каждые 400 мл сока — 400 мл водки, 100 г сахара, 4 г горького миндаля, 1 г корицы, 1 г гвоздики.         Приготовление       Красную смородину и малину истолочь в фарфоровой ступке или в эмалированной кастрюле, переложить в широкую миску и дать отстояться 6 часов. Затем из смеси отжать сок (под прессом или через салфетку). Но каждые 400 мл сока влить 400 мл водки, сок следует перемешать. Полученную смесь измерить и на каждые ее 400 мл положить 100 г сахара, 4 г толченого горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все смешать, залить в бутыль, крепко закупорить пробкой и поставить в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3—4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтровать через полотно, перелить в чистые бутылки, закупорить и хранить в прохладном темном месте. Наливка виноградная Ингредиенты: 2 кг винограда, 1 стакан сахара.         Приготовление       Вымыть спелый виноград, дать стечь воде, ягоды отделить от гроздьев, удалить гнилые. Подготовленное сырье положить в баллон, добавить сахар или сахарный сироп, установить водяной затвор и перенести баллон в теплое место для брожения в течение 30—35 дней. Затем профильтровать и разлить по бутылкам. Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ, ягоды, оставшиеся после фильтрования наливки, размять, положить в баллон и залить 25%-ным сиропом. Установить водяной затвор и выдержать массу в течение 20—30 дней, пока не прекратится брожение. Полученный сок типа вино профильтровать через мадепалам или марлю и вату, разлить в бутылки и закупорить, а жом отжать руками и пропустить сок через фильтр. Наливка вишневая Ингредиенты: 5 кг вишни, 1 кг сахара.         Приготовление       Спелую, отсортированную и очищенную от плодоножек вишню вымыть, дать стечь воде, положить в баллон, добавить сахарный песок, завязать горлышко баллона марлей и поставить в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 2—4 дня. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и поместить баллон для брожения на 30—35 дней. Полученную наливку отфильтровать через цедилку или дуршлаг с марлей и ватой, разлить в подготовленные бутылки и закупорить. Для извлечения наибольшего количество экстрактивных веществ вишню, оставшуюся после фильтрования, положить обратно в баллон и залить 30%-ным сахарным сиропом (650 г сахара но 2 л воды; на 3-литровый баллон требуется 2 л сиропа, но 10-литровый — 5 л). Затем установить водяной затвор и выдержать массу 20—25 дней, пока не прекратится брожение. Полученный сок типа вино отфильтровать через капрон, разлить в бутылки и закупорить. Хмельной мед В эмалированную кастрюлю наливают холодную воду. В воду опускают полотняный мешочек с хмелем из расчета: 1 столовая ложка на 1 литр воды. Воду кипятят до тех пор, пока не выкипит половина. Мешочек с хмелем кладут остыть в миску с холодной водой. Выжимают из мешочка всю жидкость в миску с водой. Затем эту воду выливают в кастрюлю с кипятком. Туда же добавляют натуральный пчелиный мед в соотношении 500—600 грамм на 1 литр кипятка, хорошо размешивают. В эмалированный бак налить холодной воды в количестве в 2,5—3 раза больше объема кипятка с медом в кастрюле. Переливают в бак весь кипяток с медом. Жидкость в баке кипятить, постоянно перемешивая. Снимают появляющуюся на поверхности пену. Кипятить в течение 20—30 минут. После этого процедить все содержимое бака через тонкое сито. Очищенную жидкость слить обратно в предварительно вымытый бак и продолжать кипятить до тех пор, пока не выкипит четверть объема жидкости. После этого жидкость охладить. Добавить к ней пивные дрожжи из расчета: 1 столовая ложка на 10 литров жидкости. Слить полученное сусло в бочонок или стеклянную бутыль, закрыть на водяной затвор и поставить в теплое помещение для брожения на 5—7 дней. После этого перенести емкость в погреб, где выдержать его еще 3—4 дня. Мед готов и его можно разлить по бутылям. Мед из черной смородины Приготовить свежий сок из ягод ток же, как для вина. Приготовить примерно такое же количество медовой патоки. Смешать сок с патокой. Полученную смесь разбавить водой в соотношении: 2 части воды на 3 части смеси. Жидкость залить в эмалированный бак и хорошо перемешать. Кипятить жидкость, постоянно перемешивая. Выпарить примерно 10—15 процентов объема. Охладить сусло и перелить в емкости с водяным затвором для брожения. Емкость поставить в теплое место на сутки. Подготовить бродильную закваску. Для этого положить хмель в мисочку, залить горячей водой в соотношении: 5 частей воды к 1 части хмеля. Довести до кипения. Настой слить, отжать туда хмель. Выпарить до половины этот настой. Добавить в него дрожжей, в соотношении: 1 часть дрожжей к 10 частям настоя. Охладить полученную закваску и дать ей постоять в теплом месте не менее суток. Залить закваску в емкость с суслом в пропорции 1 часть закваски на 150 частей сусла. Оставить емкость для брожения на водном затворе на месяц в теплом месте. После этого отфильтровать медовуху через полотно или сукно и перелить в чистую емкость, лучше всего в бочонок. Поставить его в прохладном погребе. Процесс брожения меда будет продолжаться, хотя и медленно. Мед готов к употреблению, когда будет прозрачным. Для хранения его можно разлить по бутылкам. Древний русский мед Берут поровну вишен и земляники или клубники и столько же по весу меду, смешивают с достаточным количеством воды, прибавляют кусок ржаного хлеба, обмакнутый в хорошие пивные дрожжи, и дают этой смеси стоять 2—3 недели. После этого жидкость сливают в бочонок и ставят в теплое место до окончания брожения. Мед липец 8 кг чистого белого меда (липового) развести таким же количеством теплой воды и варить 1 час, а потом слить в кадку, остудить, как парное молоко, и положить соразмерное количество дрожжей, когда придет в брожение, то можно влить в него бутылку французской водки или хорошего двойного вина, куда приливают отвар из 400 г хмеля. Когда после брожения мед потеряет сладость, берут еще 8 кг меду и столько же воды и, смешав, варят, снимая пену, пока не получится густая жидкость, которую по охлаждении смешивают с прежним медом, процеживают, помещают в бочонок и сохраняют в погребе. Мед крепкий 3,5 кг белого меда и 2 ведра воды варить, пока будет густо, снимая пену. Чем более уваривать, тем мед будет крепче. Еще несколько теплым его надо перелить в бочонок, прибавить 200 г сухих дрожжей и дать побродить. Когда брожение хорошо развилось, прибавить 1 стакан винного спирта, который прекратит брожение, и мед получится крепкий и чистый. Для запаха через втулку можно прибавить каких угодно пряностей. Через 3 месяца разливают в бутылки. Мед обыкновенный Вливают в котел 8 ведер воды, прибавляют 1 пуд меду или сахарного песку и 1/8 фунта хмеля и, помешивая, кипятят 2 часа, снимая пену. После этого вливают еще 1 ведро воды и продолжают кипятить, пока жидкость получится совершенно прозрачной, тогда дают остыть и прибавляют 1/2 фунта сухих дрожжей, предварительно разведенных в этой же жидкости, и оставляют бродить 2—3 суток, изредка помешивая, чтобы было верхнее брожение, для чего время от времени прибавляют холодной воды. Когда брожение окончится, жидкость осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников, расщепляют на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1—2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют потом в покое 24 часа, после чего мед осветлится. Тогда прибавляют к нему каких угодно духов или отварных пряностей, или, если желают, дают ему цвет теми же подквасами, которые употребляют для ликеров; розовому меду обыкновенно дают запах розовым маслом, белому же — эссенцией ананасной, яблочной и т. д.; затем его разливают в бутылки и хранят в погребе. Если мед приготовляют для долгого хранения, то его уваривают по возможности гуще. Хмель лучше завязывать в холст и, привязав к нему камень, опускать на дно и варить. Когда в нем минует надобность, его легко вытащить, не делая, таким образом, лишней мути в меде. Если кладут пряности, как например корицу, гвоздику, лавровый лист и пр., то их лучше класть вместе с хмелем. Прежде чем положить дрожжей, всякий мед нужно сначала перелить в бочонок и втулку не сильно закрыть. Мед без дрожжей На гарнец меду сотового (в гарнец вмещается 14 фунтов меда) взять 4 гарнеца теплой, но не горячей воды, чтобы воск не растопился и не оставил запаха. Мед положить в холщевый чистый мешок, лить в него понемногу тепловатой воды и руками выжимать; потом на 15 гарнецев сиропа взять 2 фунта зеленых можжевеловых ягод, всыпать в мешок с медом, положить туда чистый камень, чтобы мешок потонул в котле с медом; варить так долго, как они выварятся до половины (постоянно снимая пену). Если кто желает иметь мед слаще, то варить дольше, так, чтобы осталась третья часть. Когда мед уварится, процедить его в чистую посуду и так оставить, пока совершенно остынет; потом слить в чистые бутылки, слегка закупорить, чтобы бутылки не полопались. Душистый заварной сбитень Ингредиенты: 1 кг меда, 3 л воды, 1 ст. ложка дрожжей, 40 г хмеля, 1 ч. ложка гвоздики, 2 ч. ложки молотой корицы, 1—2 семечки кардамона, 2—3 побега свежей мяты.         Приготовление       Мед небольшими порциями растворить в теплой воде, тщательно перемешать, затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение двух часов, снимая пену. За 15 минут до окончания кипячения в мед добавить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок, а когда она остынет, добавить в нее разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Бочонок укупорить и поставить на 14 дней в холодильник. После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует также в холодильнике. Малиновый заварной сбитень Ингредиенты: 1 кг меда, 1 кг малины, З л воды, 1 ст. ложка дрожжей.         Приготовление       Из малины отжать сок. Мезгу залить водой, довести до кипения, охладить, процедить. Добавить мед, вновь нагреть до кипения, добавить отжатый малиновый сок и охладить до 35—40°С. В остывший отвар добавить предварительно разведенные в стакане воды дрожжи и оставить в теплом месте для брожения на 8—12 часов. Затем разлить по бутылкам, тщательно укупорив их и поставить в холодильник. Через 15—20 дней сбитень будет готов. Простой сбитень Ингредиенты: 500 г меда, 700 г патоки, 6 л воды, 2 ч. ложки гвоздики, 3 ч. ложки молотой корицы, 2—4 семечка кардамона, 3—6 побегов свежей мяты.         Приготовление       Мед растворить в кипятке, добавить патоки, гвоздики, корицы, кардамона, мяты и оставить на ночь. Подавать подогретым. Народный сбитень Ингредиенты: 1 кг меда, 4 л воды, 20 г хмеля, 1 ч. ложка гвоздики, 2 ч. ложки молотой корицы, 1—2 семечка кардамона, 2—3 побега свежей мяты.         Приготовление       Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2—3 часов. Прокипяченный сбитень процедить и охладить. Этот сбитень употребляют холодным, как квас. Сбитень суздальский Ингредиенты: 150 г меда, 6 ст. ложек сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка молотой корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/2 ч. ложки имбиря, 1—2 семечки кардамона, 2 лавровых листа.         Приготовление       Сахар прокалить до образования коричневой окраски, охладить и растворить в небольшом количестве горячей воды. Мед смешать с водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. З атем напиток процедить через марлю и подкрасить разведенным жженым сахаром. Сбитень владимирский Ингредиенты: 200 г меда, 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/2 ч. ложки имбиря, 1 лавровый лист.         Приготовление       Сахар прокалить до образования коричневой окраски, охладить и растворить в небольшом количестве горячей воды. Мед смешать с водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить разведенным жженым сахаром. Сбитень московский Ингредиенты: 200 г меда, 150 г патоки, 1 л воды, 1 ч. ложка молотой корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1 ч. ложка хмеля, молотый мускатный орех на кончике ножа, 1/2 ч. ложки душистого перца.         Приготовление       Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности, хмель и проварить 5 минут. Затем дать настояться в течение 30 минут, прицедить. Сбитень с вином Ингредиенты: 150 г меда, 1 л сухого красного вина, молотой корицы на кончике ножа, 2—3 почки гвоздики, молотого мускатного ореха на кончике ножа.         Приготовление       Вино довести до кипения, но не кипятить, смешать вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в течение 30 минут. Затем напиток процедить и подать горячим. Петровский напиток Ингредиенты: на 1 литр кваса — две чайные ложки меда и две-три ложки тертого хрена.         Приготовление       Этот напиток любили еще при Петре Первом (конец XVII — начало XVIII веков). Готовьте его так: В квас положите мед, тертый хрен, хорошо перемешайте и поставьте на сутки в холодное место. Затем процедите сквозь марлю и пейте со льдом. Наливка из черемухи Собрать самой спелой черемухи, рассыпать ее на скатерти и дать полежать дня три; потом рассыпать черемуху на решета и поставить в самую легкую печь, чтобы ягоды не испеклись, а только бы повяли. Вынув из печки, истолочь, насыпать в бутыль, залить хорошей очищенной водкой, дать стоять недель шесть. Потом слить, подсластить по вкусу; эта наливка очень вкусна, и ее трудно отличить от вишневки. Сироп из клюквы Взять 4 стакана клюквы, залить ее горячей водой так, чтобы вода покрыла ягоды. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, слить на сито и поставить на несколько часов отстояться. Взять 2 фунта изрубленного на куски сахару, положить его в процеженный сок и, когда сахар распустится, вскипятить на легком огне раза два. Сироп этот должен быть совершенно жидкий и прозрачный, он очень хорош к чаю. Ликер вишневый Наложить полную бутыль хорошими черными вишнями, налить полную хорошим спиртом, закупорить и поставить в темное место на четыре недели. По прошествии этого времени слить спирт в другую бутыль; желая иметь наливку сладкую, как ликер, следует взять на каждый штоф слитого спирта 2 фунта сахара, намочить его в воде, приготовить сироп и остывшим налить в бутылки с вишнями. Через неделю слить его с вишен, смешать с наливкою. Когда хорошенько перемешается, слить в сухие бутылки. Через три месяца ликер можно употреблять, но чем дольше он будет стоять, тем он будет лучше. Сироп земляничный Взять 4 стакана земляники, 2 фунта мелкого сахару, пересыпать землянику и дать постоять около 10 часов в тени, но не более, иначе сок будет горьковатый; процедить сок через густую кисею, разлить в сухие бутылки, обвязать пузырем и варить в кастрюле с водою минут 15. Медовый квас отличного вкуса Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружками лимонов, облей 4 фунтами горячей патоки. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место. Вишневка скорым способом Взять четверть-ведерную бутыль (3 л), налить до половины хорошего сиропа; приготовить сироп из двух фунтов сахара, который только смочить водой, влить в спирт, хорошенько взболтать, положить 10 гвоздичек и наполнить спелыми вишнями, из которых часть разбить так, чтоб получились разбитые косточки. Поставить на две недели на солнце, потом можно употреблять. Миндальное молоко Ингредиенты: 0,25 фунта сладкого миндаля, 3 стакана кипяченой остуженной воды, немного сахару.         Приготовление       Миндаль залить кипятком, дать некоторое время постоять, чтобы кожица легче снималась; очищенный от кожи миндаль опустить в холодную воду (чтобы не темнел); когда миндаль весь будет очищен, вынуть его из воды, мелко изрубить ножом, потом истолочь в ступке, прибавив немного воды; когда масса совсем станет гладкая, без крупинок, развести ее двумя стаканами воды и провернуть сквозь салфетку. Оставшуюся массу в салфетке еще раз протолочь в ступке с сахаром, развести остальной водой и опять провернуть сквозь салфетку. Кисель клюквенный Ингредиенты: 1 фунт клюквы, 1/2 лимона, 1 стакан сахара, 4—4,5 стаканы воды, 1/2 стакана картофельной муки.         Приготовление       Клюкву перебрать, вымыть, размять ложкой в миске все ягоды, развести горячей водой, выжать через салфетку, вылить в кастрюлю, прибавить сок из лимона, сахар, дать вскипеть. Картофельную муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, лить в кипящий сок, сильно мешая на огне, до гладкости, чтобы не было комков, дать 1—2 раза закипеть. Форму или салатник смочить водой, вылить кисель, поставить на холод. Подавая, выложить на блюдо или же, если кисель жидковатый, подать в салатнике. Отдельно к киселю подать сахар и миндальное молоко. Царские меню XIX века Меню Александра III Царские меню оформлял худ. Виктор Васнецов. Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере            Меню Николая II при короновании При оформлении этих меню к художнику Виктору Васнецову присоединились его брат Апполинарий и Эрнест Липгарт. Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере                                   Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе: Александр ДЮМА ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ   ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯС АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН:      — Часть 1-я      — Часть 2-я      — Часть 3-я      — Часть 4-я      — Часть 5-я ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯXVIII-XIX веков:      — Часть 1-я      — Часть 2-я      — Часть 3-я      — Часть 4-я — ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА — ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ — И еще раз к читателю