КУХНЯ РУССКИХ ЦАРЕЙXVII-XIX вековЧасть
Русская царская кухня
1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Форель под майонезом
Ингредиенты:
800 г форели, 3 яйца, 1 пучок редиски, 1 стакан майонеза, 100 г маслин.
Приготовление
Подготовить форель: очистить от чешуи, затем, отрезав голову, удалить внутренности, промыть. В подсоленной воде сварить, дать время остыть в бульоне. Остывшую рыбу положить на блюдо, полить майонезом.
Сваренными вкрутую яйцами украсить форель, нарезав их дольками.
В отдельной посуде смешать маслины с тонкими ломтиками редиски. Затем выложить вокруг форели горками.
Угорь в маринаде
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 горошины душистого черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Для маринада: 1 стакан воды, 1 стакан столового уксуса, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, соль, сахар и корица — по вкусу.
Приготовление
Перед разделыванием рыбу натереть солью. Затем вымыть, очистить от внутренностей, вокруг головы сделать надрез и промыть. Рыбу нарезать кусочками по 4 см шириной, варить с ароматическими травами и специями.
Вареного угря выложить в тарелку, залив холодным маринадом, вынести на холод. Подавать к столу через 12 часов. Украсить ломтиками лимона.
Для маринада вскипятить воду со специями и уксусом, добавить нарезанный ломтиками лук, вскипятить повторно.
Треска с яйцами в сметанном соусе
Ингредиенты:
600 г филе трески, пшеничная мука, растительное масло, соль.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки хрена в уксусе, тертый мускатный орех, соль по вкусу, 1,5 стакана сметаны, 4 вареных яйца.
Приготовление
Готовое филе нарезать кубиками. Затем посолить, обвалять в муке, жарить в подсолнечном масле, остудить. Готовые кусочки филе выложить в тарелку, залив соусом. Нарезать вареное яйцо и посыпать им блюдо. Украсить по своему вкусу.
Щука фаршированная по-царски
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 100 г белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, тертый мускатный орех, соль, перец.
Для бульона: 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, половинка корня сельдерея, 2 моркови, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, отрезать голову, ножницами обрезать плавники. Удалить кости, филе пропустить через мясорубку. Замочить в молоке белый хлеб без корки и обжарить луковицу в масле, добавить все в фарш. Также добавить яйца, перец, тертый мускатный орех, соль и сметану и все перемешать. Этой массой не туго начинить кожу рыбы, положить в форму и, добавив теплую воду, специи, хребет рыбы, варить на слабом огне, при этом крышку не закрывать.
Из остатков фарша сделать фрикадельки и варить там же.
Три раза подлить холодной воды.
Варить нужно долго и на слабом огне — рыба будет вкуснее. Время варки 1,5 часа. Дать остыть в бульоне, затем осторожно переложить на блюдо, разрезать на кусочки, между кусочками положить дольки лимона.
Украсить смешанным с горчицей маслом или залить оставшимся от варки желе.
Креветки заливные
Ингредиенты:
300 г креветок, 2,5 стакана мясного бульона, 0,5 лимона, 1 морковь, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Приготовление
Креветки очистить и промыть проточной водой, отварить, выложить на блюдо.
Сверху украсить измельченной зеленью петрушки, укропа, вареной морковью, дольками лимона.
Осторожно залить охлажденным мясным бульоном, смешанным с желатином и охладить.
Поросенок заливной
Ингредиенты:
один поросенок, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 чайные ложки желатина,
Приготовление
У поросенка удалить внутренности, промыть. Отварить, добавив в воду резаную морковь, репчатый лук, черный перец, соль и лавровый лист.
Дать остыть, вынуть и обсушить салфеткой. Нарезать на куски, украсить вареной морковью. Бульон процедить, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, залить поросенка и охладить.
Подавая, на стол поставить русский столовый хрен.
Язык заливной
Ингредиенты:
100 г языка, 1 небольшая морковь, 20 г желатина, 1,5 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Приготовление
Язык отварить до готовности, опустить в холодную воду, снять кожу, нарезать кружочками, уложить на блюдо, прибавить гарнир из вареной моркови.
Приготовить бульон с желатином. Для этого желатин замочить в холодной воде на 30 минут (на 20 г желатина 0,5 стакана воды), подогреть до растворения, смешать с горячим бульоном, остудить и залить язык.
Студень говяжий
Ингредиенты:
500 г говяжьих ножек, 500 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, петрушка, перец, чеснок, соль по вкусу.
Приготовление
Опалить ножки, затем разрубить их на части и оставить в холодной воде на 3 часа. Тщательно промыть. Залить холодной водой из расчета на 1 кг мясопродуктов —
Пока варится, жир нужно снять
Из мяса удалить кости. Порезать на доске, ссыпать в бульон, посолить и варить 10 минут, добавить нарезанный чеснок. Разлить в формы и поставить в холодное место застывать.
При подаче нарезать кусками и украсить зеленью. Отдельно поставить соусы, хрен с уксусом или сметаной. Особая рекомендация — не перемораживать.
Мясная закуска
Это может быть колбаса с гарниром, холодное жареное мясо, буженина.
Чтобы сделать буженину, надо на куске не очень жирной свинины сделать проколы ножом, вставить в них разрезанные дольки чеснока, натереть мясо солью, молотым перцем, положить на сковороду и поставить в духовку. Прожарить хорошенько, охладить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо.
На гарнир подать соленые огурцы.
Мясная закуска ассорти
Ингредиенты:
готовые мясные продукты — ветчина, колбаса, вареный язык, жареное мясо домашней птицы и дичи, а также жареная телятина, баранина и др. в любых пропорциях.
Приготовление
Все продукты нарезать кусками и уложить в определенном порядке, например, кусок курицы поместить в центр тарелки, вокруг — ломтики ветчины, телятины, баранины. Можно украсить блюдо веточками зелени или листьями салата.
На гарнир лучше всего будет подать свежие фрукты и овощи.
Отдельно можно также подать соус, хрен с уксусом или майонез.
Ветчинные рулетики с хреном
Ингредиенты:
500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, 300 г зеленого салата.
Приготовление
Мелко натертый хрен смешать со сметаной, затем по вкусу добавить сахар, соль, уксус.
Нарезанные ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиком и обернуть каждый кусочек листиком салата.
Сложить все в глубокую вазу один к одному.
Рулет из говядины
Ингредиенты:
1,5 кг говядины.
Для начинки: 2 моркови, корень петрушки, корень сельдерея, 1головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г кильки, 200 г шпика, 1 столовая ложка сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Через мясорубку пропустить шпик, лук, предварительно обжаренный, яйцо, кильку, добавив при этом немного соли, поперчить, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь.
Кусок мяса, толщиной 1,5 см, отбить, посыпать перцем и посолить. На него положить равномерно начинку. Пласт мяса с начинкой плотно свернуть рулетом, зашить в марлю.
Варить в подсоленной воде, с добавлением ароматических корений и специй, при едва заметном кипении. Готовый рулет вынуть, остудить, выдержать под прессом на холоде 2 часа.
Удалив марлю, нарезать рулет, уложить на блюдо, украсить ломтиками моркови, помидоров и соленых огурцов.
Паштет из ветчины
Ингредиенты:
200 г вареной на пару ветчины, 2 средних яблока, головка репчатого лука, 100 г майонеза, 2 яйца, сахар, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Ветчину пропустить через мясорубку, лук и яйца мелко нарезать, все перемешать, добавив при этом тертые яблоки, соль, сахар, перец смешать и заправить майонезом.
Пикантный печеночный паштет
Ингредиенты:
500 г телячьей или говяжьей печени, 100 г сала (шпика), 100 г сливочного масла, 1 морковь, петрушка и 1 головка репчатого лука.
Приготовление
Промытую, очищенную от пленок и желчных протоков печенку нарезать небольшими кусками. Морковь, петрушку и лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить до полной готовности со шпиком и печенью. Добавить лавровый лист и несколько горошин душистого перца.
Не следует пережаривать печенку, иначе паштет не получится сочным. После этого лавровый лист удалить, полученную массу пропустить
Затем печенку сложить в кастрюлю, добавив при этом по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех, и всю эту массу тщательно взбить лопаточкой, положив сливочное масло.
Полученный паштет охладить.
Гарниром к этому паштету могут быть сваренные вкрутую яйца. Паштет можно использовать для бутербродов на завтраки, а также в качестве самостоятельной закуски.
Традиционная икра грибная
Ингредиенты:
1 стакан сухих белых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 3%-ный уксус, перец, чеснок и соль по вкусу.
Приготовление
Перебрать грибы, промыть и варить до готовности, охладить, затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить, ссыпать в грибы, тушить
Охладить, добавить тертый чеснок, перец, уксус и соль.
Икру положить в салатник, украсить зеленым луком.
Грибная икра по-царски
Существует два варианта приготовления грибной икры.
Первый способ
Ингредиенты:
500 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла.
Приготовление
Мелко нарубить соленые грибы, добавить обжаренный мелко нарубленный лук, посыпать перцем и перемешать.
Второй способ
Ингредиенты:
100 г грибов, сок лимона, уксус, перец, зеленый лук, растительное масло.
Приготовление
Сварить сухие грибы, промытые в холодной воде. Мелко нарубить, посолить, добавив лимонный сок или уксус, посыпать перцем, нарезанным мелким зеленым луком, растительным маслом.
Грибы заливные из соленых грибов
Ингредиенты:
500 г соленых грибов, желатин.
Для гарнира: 1 кг моркови, 100 г соленых огурцов, 250 г картофеля, 5 столовых ложек растительного масла, 5 столовых ложек уксуса.
Приготовление
Для приготовления желе положить в воду немного рассола, отжатого из грибов. Затем прокипятить и добавить замоченный в воде желатин. Налить в формочки тонкий слой желе, положить в застывшее желе мелко нашинкованные грибы. Повторно залить желе и поставить на холод.
Перед подачей опустить грибы на несколько минут в горячую воду, вынуть из формочек и поместить на тарелку или в вазочку.
Для гарнира взять нарезанные овощи, заправленные уксусом и маслом.
Грибной пудинг
Ингредиенты:
500 г тушеных грибов, 0,5 стакана муки, 100 г масла, 0,5 стакана молока, 10 яиц.
Приготовление
Подогреть и размешать масло с мукой в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком, и мешая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки и осторожно перемешать со взбитыми белками.
В смазанную маслом кастрюлю на дно положить промасленный пергамент, дно и стенки посыпать толчеными сухарями. В готовую кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой. Поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить 1 час.
Готовый пудинг выложить на блюдо, облив сметаной, часть сметаны подать отдельно в соуснике.
Грибы в сметане
Ингредиенты:
1 кг вареных грибов, 750 г соуса сметанного, 50 г масла сливочного или маргарина, 100 г сыра тертого.
Приготовление
Варить грибы до полуготовности, предварительно обработав, охладить и нашинковать тонкой соломкой. Обжарить на жире до получения румяной корочки, залить сметанным соусом, приготовленным из грибного бульона, и варить пока не загустеет.
В самом конце варки нужно добавить соль и перец, полученную массу выложить в смазанную маслом или маргарином посуду, разровнять и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.
Посуду, в которой запекают грибы, лучше поставить в сковороду, налив туда воды, — это позволит избежать подгорания грибов при тепловой обработке.
Закуска из рыбы с грибами
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука,
Приготовление
Из готовой рыбы удалить кости, нарезать филе на кусочки и смешать с вареным картофелем, рублеными вареными грибами и немного обжаренным репчатым луком.
Всю полученную массу сложить в кастрюлю, добавив перец и маслины, затем залить грибным отваром, тушить на легком огне.
Посыпать сухарями и поставить в духовку на
Жареная колбаса в тесте
Ингредиенты:
500 г колбасы, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.
Приготовление
Очищенную колбасу нарезать кружочками по 0,5 см толщиной. Растереть яйца с мукой, постепенно разбавить молоком, добавить подсолнечное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Ломтики колбасы обмакнуть в тесто и жарить на кипящем смальце.
Подрумяненные ломтики следует выложить на блюдо в виде «чешуи», посыпать зеленью.
Шинкованная капуста
Нашинковать мелко свежей капусты, свеклы и хороших антоновских яблок, приготовить банку или небольшую кадушку. На дно посыпать немного соли, положить ряд капусты и снова прибавить немного соли, положить ряд свеклы, сверху положить ряд капусты и положить яблок, и так продолжать до тех пор, пока будет наложена полная кадушка: положить гнет, дать постоять дня два в комнате, чтобы капуста могла закиснуть, и вынести в погреб, но следить, чтобы она не замерзла.
Царские меню XIX века
Меню Александра III
Царские меню оформлял худ. Виктор Васнецов.
Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере
Меню Николая II при короновании
При оформлении этих меню к художнику Виктору Васнецову присоединились его брат Апполинарий и Эрнест Липгарт.
Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере
Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:
Александр ДЮМА
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯС АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН:
— Часть
— Часть
— Часть
— Часть
— Часть
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯXVIII-XIX веков:
— Часть
— Часть
— Часть
— Часть
— ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА
— ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ
— И еще раз к читателю
