Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ
КУХНЯ НАРОДОВ МОНГОЛЬСКОЙ ГРУППЫ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
На территории России к монгольскому направлению кулинарии относятся национальные кухни калмыков, бурят, шорцев, алтайцев, тувинцев и отчасти хакасов.
Это кулинарное направление построено в основном на использовании мяса, молока и муки.
Технологические приемы обработки этих продуктов отличаются от приемов казахско-киргизской кухни, что и послужило причиной ее выделения в самостоятельное кулинарное направление.
В монгольской кухне молоко подвергается более сложной и разнообразной переработке, суть которой состоит главным образом не в воздействии микрофлоры, а в дрожжевом и спиртовом брожении. Почти в равной степени используются как минимум три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье, молоко яков. Это дает возможность получать разные виды масла, творожистых сыров, кисломолочных продуктов.
Сочетание разных видов молока и молочных изделий, использование разных заквасок, а также изделий из молозива еще более расширяют ассортимент молочных продуктов монгольской кухни.
Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сырья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, сайгачина.
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерны сушка его на ветру и на морозе длинными тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно-спиртового брожения (с бодо) без доступа воздуха. В первом случае получается борзо (калмыцкое) или борсо (бурятское), во втором — болхой-рюк. Все эти мясные блюда обладают прекрасными вкусовыми качествами.
Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монгольской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера (как в татарской и узбекской кулинарии), а какого-нибудь одного (например, легкого или сердца) с пашиной, нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечным жиром, сальником).
Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука-мангира), мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления, поскольку мясо сушат или варят большими порциями.
Специфика этой кулинарии в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а, следовательно, к изменению вкуса блюда.
Мясо не жарят, не солят, не едят сырым. Его сушат, запекают в золе между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла, в шкуре. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом, кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помещают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи.
Этот способ не надо путать с закавказским (см. в этом разделе стр. «Грузинская кухня»), так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем.
Для мучных изделий характерны соотношение жира и муки 1:2, замена воды жиром (маслом), добавление масла как последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде).
В основном используется пресное тесто. Выпекают изделия на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпечением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий).
В монгольской кулинарии мало используются растительные продукты. Наиболее характерны лук-мангир, черемша, колба, сарана. Из лесных ягод — рябина, черемуха (сушеные).
Из пряностей — черный перец, корица, лавровый лист, бадьян, японский перец, а также как приправа и как одно из основных блюд — зеленый кирпичный чай, часто называемый калмыцким.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Пыштак (мягкий некислый творожный сыр)
Ингредиенты
:
Свежее молоко — 3 л, кислая ледяная сыворотка — 2 л.
Приготовление
Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее
Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген-пыштак.
Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу сложить под легкий пресс — так получают кыскан-пыштак.
Борцок
Ингредиенты
:
Пшеничная мука — 2,5 стакана, ржаная мука — 1,5 стакана, баранье топленое сало (внутреннее) — 1 стакан, топленое (жидкое) сливочное масло — 0,5 стакана, вода —
Приготовление
Смешать пшеничную и ржаную муку, просеять. Смесь замесить с водой в крутое тесто (фактически слегка смочить). Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки.
Сформовать блины — лепешки размером с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковороде на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородой или тарелкой.
Ця (калмыцкий чай)
Ингредиенты
:
Кирпичный чай — 200 г, вода — 3 л, сливки — 2 л, сливочное масло — 50 г, соль — 2 ч. ложки, черный перец —
Приготовление
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще
Ингредиенты
:
Калмыцкий чай — 4 ст. ложки с верхом, молоко — 2 л, вода — 1,5 л, сливочное масло —100 г, пшеничная мука — 3 ст. ложки, черный перец —
Приготовление
Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.
