Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ
КУХНИ ВЬЕТНАМА, ЛАОСА, ТАИЛАНДА
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
КУХНИ СТРАН ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ
Здесь рис значит больше, чем для европейца хлеб. Например, если таец хочет сказать: «Я хочу есть», — он говорит: «Я хочу риса». Утром и вечером, в праздники и в будни здесь едят приготовленный на пару рис. Это относится к кулинарии любой страны Юго-Восточной Азии.
Молуккские острова (относятся к группе индонезийских) издавна славятся гвоздикой, мускатным орехом, перцем.
Высушенные нераспустившиеся бутоны растения евгения душистая, которые мы знаем как гвоздику (речь идет, конечно, о пряности), такие неприметные с виду, почти всегда кладут в компот или глинтвейн, потому что вкус их придает напиткам особую прелесть.
В свое время из-за гвоздики португальцы, британцы, голландцы вели кровавые войны.
Список существующих на индонезийских островах специй может быть очень длинным.
КУХНИ ВЬЕТНАМА, ЛАОСА, КАМПУЧИИ, ТАИЛАНДА, БИРМЫ, НОВОЙ ГВИНЕИ
В сельском хозяйстве этих стран преобладают пастбищное животноводство, рыболовство и выращивание зерновых (рис и др.) и бобовых культур.
Здесь находятся районы распространения пряностей, масличных (арахиса, кунжута, рапса, горчицы и др.), кофе. Выращивают продовольственные культуры, в первую очередь рис и кукурузу. Собирают сою, арахис, сахарный тростник.
Основные продукты питания — рис, рыба, которую жарят, варят, вялят на солнце, солят, омары, лангусты, крабы, мидии, морские ежи, фрукты, чай.
В пищу употребляют свинину, мясо буйвола, птицу (кур, цесарок, уток). Из овощей распространены лук, лук-шалот, огурцы, батат, земляная груша, иньям, тыква, ростки бамбука, соя. Едят много ананасов, бананов, манго, апельсинов, лимонов, гранатов, плодов папайи.
Юго-Восточная Азия — арсенал пряностей, их вывозят отсюда во все страны и в изобилии используют в местной кулинарии.
Из жиров используют преимущественно растительное масло. Хлеб едят только белый.
Среди горячих напитков преобладает чай, его подают в начале и в конце обеда. Из холодных напитков употребляют фруктово-ягодные соки и фруктовую воду.
Популярные блюда: сыр с речными и морскими креветками, карпы, сваренные с апельсинами, лимонами и сладкими фруктами, копченые и поджаренные на углях каракатицы.
Готовят «лакированных уток», названных так потому, что их блестящая кожица хрустит, как высохший лак. В Таиланде и Бирме рыбу едят с сахаром и уксусом, очень любят гусиные шкварки, жареную печень с чесноком. Блюда приправляют острыми соусами.
Из утиных яиц с добавлением ароматических трав готовят очень толстый омлет. Его режут на мелкие кубики и едят холодным, обмакивая в соевый соус. Популярны омлеты тиатрунга: со свежей свининой, грибами, луком-шалот, перцем, креветками, крабами и зеленым луком, мидиями, красным стручковым перцем и др.
Ростки бамбука отваривают или используют в сыром виде для салатов. Из сои готовят сыр, варенье, соус. Тыкву едят сырой и готовят из нее много блюд.
Блюда подают в маленьких чашечках — кабатт. Иногда их выставляют по 50 штук, что придает столу игрушечный вид.
Едят палочками. Пища всегда мелко нарезана.
Особенно ценится чай, заваренный из листиков, сорванных с концов веток и тщательно высушенных. Такой же маленький листик плавает в чашке. Он указывает на высокое качество поданного напитка.
Часто пьют чай с добавлением жасмина, апельсина, лимона.
Что предложить туристам из Вьетнама, Лаоса, Кампучии
Холодные закуски: рыбу отварную или жареную с салатом, рыбу под маринадом, шпроты, сайру, лосося, ветчину с гарниром, свежие овощи, яйца под майонезом, салаты из грибов, морских гребешков, креветок, пасты «Океан».
Первые блюда: бульон с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцами, омлетом, фрикадельками, уху, суп-пюре из крабов, креветок, гороха, фасоли, цветной капусты, всевозможные рисовые супы, суп крестьянский, суп с домашней лапшой и курицей.
Вторые блюда: рыбу отварную и жареную с гарниром из овощей или риса, рыбу запеченную, рыбные котлеты, шашлык из рыбы, курицу отварную, жареную, утку и гуся, жаренных с яблоками и капустой, рагу из курицы, цыплята табака, свиные отбивные, натуральные котлеты, плов со свининой.
Десерт: свежие фрукты, арбуз, дыню, компоты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, блинчики с вареньем, желе, муссы, мороженое, пудинг из риса, рисовую запеканку с фруктами.
БЛЮДА ВЬЕТНАМА, ЛАОСА, КАМПУЧИИ, ТАИЛАНДА, БИРМЫ, НОВОЙ ГВИНЕИ
Суп из свинины (Таиланд)
Ингредиенты
:
Свинина — 100 г, масло сливочное — 20 г, лук-порей — 30 г, сельдерей (корень) — 20 г, молоко кокосовое — 10 г, мускатный орех, перец, соль.
Приготовление
Нарезанную небольшими кусочками свинину отварить в подсоленной воде, добавить оливковое масло и тушить, пока жидкость не испарится.
Отдельно отварить в подсоленной воде белую часть мелко нарезанного лука-порея и измельченный на терке корень сельдерея.
Добавить мясо, немного тертого мускатного ореха, довести суп до готовности, снять с огня, влить кокосовое молоко, уксус, посолить и поперчить.
Филе камбалы по-рыбачьи (Мьянма, бывшая Бирма)
Ингредиенты
:
Филе камбалы — 300 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 10 г, зелень ароматическая —10 г, вино сухое белое — 30 г, бульон рыбный — 100 г, перец сладкий стручковый, желтки яичные — 4 шт.
Приготовление
Рыбу потушить на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, зеленью, вином и бульоном.
Перец нарезать соломкой и припустить в масле.
Тушеную рыбу выложить на блюдо, украсить перцем и бордюром из отварного картофеля или риса и полить соком, в котором она тушилась (предварительно заправить сок желтками и уварить до загустения).
Барабулька по-восточному (Кампучия)
Ингредиенты
:
Барабулька — 200 г, мука —10 г, масло растительное—20 г, помидоры — 100 г, чеснок — 3 г, зелень петрушки — 5 г, вино сухое белое —10 г, шафран, перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, обсушить, панировать в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Помидоры очистить, разрезать пополам и вынуть семена, мякоть нарезать кубиками и потушить в масле, добавить толченый чеснок, рубленую зелень, вино, соль, перец, шафран, все вместе прокипятить.
Рыбу полить этим соусом и поставить в жарочный шкаф на несколько минут.
Подавать в холодном виде, полив соусом и украсив половинками помидоров.
Крабы по-сиамски (Таиланд)
Ингредиенты
:
Крабы или креветки консервированные — 100 г, лук репчатый — 25 г, уксус —10 г, масло растительное —10 г, имбирь, перец, соль. Для теста: мука — 25 г, яйца — 1 шт., молоко — 50 г. Для соуса: томат-паста — 15 г, лук репчатый — 75 г, масло растительное — 25 г, чеснок — 3 г, имбирь, масло растительное для жаренья — 25 г, перец, соль.
Приготовление
Мясо крабов или креветок смешать с рубленым луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, имбирем и оставить в маринаде на час.
Из муки, яиц и молока замесить тесто средней густоты и тоже дать постоять час.
Мелко шинкованный лук поджарить до мягкости в сковороде с разогретым растительным маслом, добавить имбирь и чеснок.
Затем чеснок вынуть ввести томат-пасту, перемешать, посолить и поперчить.
Кусочки крабов (креветок) обмакнуть в тесто и обжарить в масле до золотистого цвета.
Подавать тотчас же с рассыпчатым рисом.
Соус подать отдельно.
Утка жареная по-бирмански
Ингредиенты
:
Утка — 1 шт., фарш говяжий — 500 г, жир почечный телячий — 150 г, сухари толченые — 40 г, зелень петрушки —15 г, яблоки — 200 г, сахар — 5 г, горчица —10 г, картофель — 600 г, сметана — 250 г, масло растительное — 100 г. Для бульона: вода — 100 г, петрушка — 20 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 40 г, соль.
Приготовление
Утку выпотрошить и промыть. Осторожно вынуть кости, не тронув крылышки и ножки.
Потроха и кости сварить в воде с овощами.
Печень, почечный жир пропустить через мясорубку, смешать с толчеными сухарями, мясным фаршем, рубленой зеленью петрушки, порошком карри, нарезанными яблоками, перцем, солью.
Полость утки обсушить салфеткой, натереть смесью горчицы, растительного масла и перца, наполнить фаршем и зашить.
Крылышки и ножки подвязать ниткой, чтобы придать тушке правильную форму.
На противень налить растительное масло, положить утку спинкой кверху и жарить в жарочном шкафу, поливая образующимся соком.
Незадолго до готовности облить подготовленным бульоном, добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, полить сметаной и на слабом огне довести до готовности.
Подавать, нарезав на порции.
Соус подать отдельно.
Цыпленок с бананами
Ингредиенты
:
Цыпленок — 150 г, масло сливочное — 15 г, сало-шпик — 25 г, чеснок — 5 г, вода — 230 г, бананы недоспелые — 50 г, зелень, перец, соль.
Приготовление
Цыпленка обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки.
Добавить нарезанное кубиками сало-шпик, чеснок, воду и тушить
Затем положить разрезанные на четвертушки бананы, поперчить, посолить и тушить на слабом огне еще 10— 15 минут.
Посыпать зеленью.
Рис по-вьетнамски
Ингредиенты
:
Рис —150 г, вода — 300 г, масло сливочное — 25 г, мускатный орех, соль.
Приготовление
Рис промыть в нескольких водах, залить водой и сварить.
Посолить, дать прокипеть 5 минут, затем положить луковицу и тушить, пока рис не вберет всю воду.
Затем плотно накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 15 минут на водяной бане.
Подавать, посыпав мускатным орехом и положив кусочками сливочное масло.
Компот из бананов (Новая Гвинея)
Ингредиенты
:
Бананы — 30 г, вода — 500 г, сахар — 200 г.
Приготовление
В кипящий сироп опустить нарезанные кружочками бананы и варить на слабом огне
Голубцы со свининой (Вьетнам)
Ингредиенты
:
Рис — 100 г, фасоль — 60 г, свинина — 40 г, лук репчатый — 10 г, анчоусы — 2 г, листья капустные — 200 г, перец, соль.
Приготовление
Рис замочить в воде на 5 минут, промыть, отцедить и посолить.
Фасоль, замоченную накануне, ошпарить, растереть в пюре и посолить.
Свинину пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, протертые анчоусы, соль и перец.
На промытые капустные листья (ошпаренные крутым кипятком и сложенные по два) выложить плоскую кучку риса, на него фасоль, сверху мясо, затем снова фасоль и рис, туго свернуть, как голубцы, и перевязать ниткой.
Варить в подсоленной воде
Подавать со свиным салом и нарезанным луком.
Пирог с мясом
Ингредиенты
:
Лопатка свиная — 250 г, крабы — 1 шт., шампиньоны — 80 г, соя — 50 г, яйца — 2 шт., перец, соль.
Приготовление
Замесить пресное тесто и раскатать до толщины блина.
Свинину, мясо крабов, грибы, сою пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Тщательно перемешать.
В середину блина положить фарш, закатать, поставить в духовку и выпечь.
