Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА
КУХНИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ и ЙЕМЕНА
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
В Саудовской Аравии продовольственные ресурсы бедны, и ее традиционная национальная кухня сравнительно однообразна. В ней доминируют четыре элемента: хлеб, рис, баранина и финики.
Жители едят много всевозможных фруктов. Широко применяют разнообразные пряности: лук, чеснок, перец, корица, сливки, ароматические травы.
В Йемене распространены сыр (вроде брынзы), кисломолочные продукты, овощи, оливки, фрукты, сладости (большая их часть турецкого происхождения: баклава, катанф, алвас и др.).
Хлеб предпочитают белый, чаще в виде лепешек.
Из горячих напитков распространен кофе. Национальным напитком считается гирш — отвар кофейной шелухи, напоминающий по вкусу кофе, смешанный с чаем.
Характерная особенность тепловой обработки мясных блюд — жаренье без жира (поверхность сковороды разогревается до 300 градусов).
Очень распространена пшеничная или кукурузная каша бургуль, которую поливают кислым молоком или, в торжественных случаях, выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром либо покрывают маленькими кусочками мяса.
Популярна также каша из муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым перцем.
Непременную часть пищи йеменцев составляет хельба — острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы.
Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.
Праздничный обед обычно начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Завершается трапеза бульоном.
Что предложить туристам из Саудовской Аравии и Йемена
Холодные закуски: салаты мясные, овощные и рыбные, рыбу под маринадом, маслины, перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков, брынзу, сациви, кур и индеек отварных или жареных с гарниром, яйца под майонезом.
Первые блюда: бульон с яйцом, курицей, рисом, пюреобразные супы с зеленым горошком, орехами, бобами, помидорами, заправочные супы, суп с домашней лапшой и курицей, рассольники, борщи.
Вторые блюда: баранину жареную с овощами, котлеты бараньи натуральные и отбивные, шашлыки из баранины с рисом, люля-кебаб, рагу из баранины, индейку жареную с гарниром, гуляш, азу, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, рагу из овощей.
Десерт: свежие фрукты и ягоды, арбуз, дыню, компоты из свежих и консервированных фруктов, мусс, желе, яблоки в тесте, орехи в сахаре с медом, сладкие пироги, мороженое.
К столу следует подать специи и холодную кипяченую воду со льдом.
БЛЮДА КУХНИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ
Салат из фасоли
Ингредиенты
:
Фасоль — 50 г, морковь — 25 г, сельдерей (корень) — 10 г, салат зеленый — 10 г, яблоки —15 г, заправка горчичная —10 г, соль.
Приготовление
Фасоль перебрать, промыть, засыпать в подсоленный кипяток и отварить до готовности.
Морковь отварить, нарезать кубиками, сельдерей и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинкованный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками.
Салат из овощей и фруктов
Ингредиенты
:
Картофель — 20 г, морковь — 40 г, яблоки — 30 г, апельсины — 40 г, огурцы свежие — 30 г, кислота лимонная — 0,05 г, майонез — 20 г, сахар — 2 г, лимон —10 г.
Приготовление
Картофель и морковь отварить.
Яблоки, апельсины, морковь, картофель, огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник и украсить фруктами.
Суп фасолевый с мясом и рисом
Ингредиенты
:
Мясо — 110 г, фасоль — 50 г, рис — 30 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, специи, соль.
Приготовление
Мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить без жира, залить холодной водой и варить до готовности.
Бульон процедить, положить в него промытую, но не замоченную фасоль и довести ее до полуготовности.
Затем засыпать перебранный и промытый рис, добавить пассерованный лук и довести до готовности.
Подавать, добавив измельченный, разведенный бульоном чеснок и зелень.
Кабачки, фаршированные молодой бараниной
Ингредиенты
:
Баранина — 180 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 20 г, сок томатный — 50 г, рис —10 г, яйца — 1 шт., кабачки — 250 г, мука — 5 г, масло растительное — 20 г, соус томатный — 30 г, зелень — 5 г, молоко кислое — 50 г, перец, соль.
Приготовление
Лук мелко нарезать, пассеровать в масле до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, томатный сок и промытый рис.
Проварить 5 минут, смешать с измельченным мясом, добавить яйца, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Кабачки очистить от кожицы, удалить часть мякоти с семенами так, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см.
Наполнив подготовленные овощи фаршем и обсыпав оба торца мукой, обжарить их со всех сторон, залить соусом, посыпать зеленью и тушить до готовности.
Подавать с кислым молоком.
БЛЮДА ЙЕМЕНСКОЙ КУХНИ
Усач жареный
Ингредиенты
:
Рыба — 240 г, мука —10 г, масло сливочное — 30 г, чеснок — 5 г, соль.
Приготовление
Порционные куски рыбы посолить, панировать в муке и жарить в разогретом жире.
Затем посыпать мелко нарубленным и растертым в ступке чесноком, накрыть крышкой и тушить
Курица по-йеменски
Ингредиенты
:
Курица — 155 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 25 г, мука — 5 г, масло сливочное —10 г, томат-пюре — 10 г, кислота лимонная, соль.
Приготовление
Курицу отварить, порубить на порционные куски, мариновать 1— 2 часа в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени.
Во взбитые яйца добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль.
Маринованные куски курицы панировать в муке, обмакнуть в яйцо и выложить на раскаленную сковороду.
Залить оставшейся яичной болтушкой и запечь в жарочном шкафу.
Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом-пюре и пассерованным луком.
Мясо тушеное по-арабски
Ингредиенты
:
Говядина — 160 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 20 г, лук репчатый — 40 г, помидоры свежие — 30 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, кислота лимонная, перец, соль.
Приготовление
Мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и выдержать
Подготовленное мясо обжарить на раскаленной сковороде сначала без жира, а затем добавить жир.
Переложить в сотейник, добавить пассерованный томат-пюре, мелко нарубленный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Подавать с припущенным рисом, заправленным пассерованным луком и томатом.
Баранина с черносливом
Ингредиенты
:
Баранина — 750 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 26 г, мука — 25 г, корица — 5 г, сахарный песок — 8 г, чернослив — 120 г, перец, соль.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками (1×5 см).
Лук мелко порубить и слегка обжарить. Посыпать мукой, ввести специи и все хорошо перемешать.
Затем все залить горячей водой, чтобы она покрыла мясо, и тушить на слабом огне под крышкой.
Незадолго до готовности добавить замоченный и освобожденный от косточек чернослив.
Подавать с рассыпчатым рисом.
