Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ
КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Набор исходных продуктов в Корее аналогичен набору продуктов японской и китайской кухонь, около 600 рецептов можно с полным правом назвать их общими. Но в корейской кухне на подготовку и тщательную нарезку продуктов тратят гораздо больше времени, чем на приготовление блюда.
Мясо потребляют редко. Его обычно тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком.
Овощи тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком.
Большой популярностью пользуется кинзи — растение, напоминающее нашу капусту. Его тонко шинкуют и посыпают красным молотым перцем.
Широко распространено блюдо «кимчхи» — овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки.
Популярно своеобразное блюдо из сырой рыбы: кусочки сырой рыбы заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку. Через 20 минут после смешения блюдо готово.
Корейцы любят куксу-лапшу домашнего приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою и кимчхи.
Корейцы мастерски готовят блюда и кондитерские изделия из фруктов: яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников.
Большим деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и соли.
Очень популярно печенье из фруктов и цветочный салат, приготовленный из хурмы, лимонника, меда и пряностей.
Корейцы не любят молочные продукты и блюда из них (сырники, сметану, творог, кефир), а также сырокопченые колбасные изделия, черный хлеб, кофе, какао и минеральной воды.
Чай пьют в любое время суток.
Что предложить туристам из Кореи
Холодные закуски: мясное ассорти, буженину, салат из свежих огурцов и помидоров, отварных и жареных кур или цыплят с различными солениями, маринованными и мочеными овощами.
Первые блюда: бульон с пельменями, суп с домашней лапшой и курицей, борщи, щи, суп овощной, суп картофельный с фасолью.
Вторые блюда: бефстроганов, гуляш, чахохбили, азу, жареных цыплят, кур, уток с овощными гарнирами.
Десерт: свежие фрукты, арбуз, мороженое, компоты.
КОРЕЙСКИЕ БЛЮДА
Савем-тхупль (горячая закуска, напоминающая солянку)
Ингредиенты
:
Говядина — 200 г, или свинина — 170 г, масло растительное — 15 г, капуста белокочанная — 160 г, лук репчатый —15 г, бульон — 20 г, сок томатный — 50 г.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кусочками (как на гуляш), обжарить с растительным маслом, добавить нашинкованную белокочанную капусту и репчатый лук.
Перемешать, развести бульоном и томатным соком.
На водяной бане или мармите довести до готовности.
Тхан-сую (суп с тушеным мясом)
Ингредиенты
:
Говядина — 100 г, или свинина — 90 г, или баранина — 100 г, крахмал — 20 г, масло растительное — 15 г, капуста квашеная — 200 г, лук репчатый —15 г, сахар — 20 г, кислота уксусная — 5 г, бульон — 400 г, перец, соль.
Приготовление
Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить, обильно поперчить, панировать в крахмале и поджарить во фритюре.
Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, добавить квашеную капусту, репчатый лук, сахар, уксусную кислоту, перемешать и тушить под крышкой около часа.
Залить бульоном и довести до кипения.
Подавать как первое блюдо.
Сансо (суп)
Ингредиенты
:
Свинина или говядина — 80 г, чеснок — 2 г, сахар — 3 г, морковь — 50 г, капуста белокочанная — 150 г, лук зеленый — 20 г, мука — 50 г, масло сливочное —10 г, перец, соль.
Приготовление
Мясо тонко нарезать, пересыпать рубленым чесноком, сахаром, солью, перцем (несочное мясо смочить водой) и дать постоять час.
Затем тушить 10 минут, добавить нарезанную полосками морковь, еще через 10 минут — нашинкованную капусту, нарезанный лук, залить водой так, чтобы поверхность продуктов была покрыта, и варить до готовности.
Заправить разведенной в воде мукой.
Подавать очень горячим, со сливочным маслом.
Изо-коччи бокум (мясо, тушенное с грибами)
Ингредиенты
:
Говядина —120 г, чеснок — 2 г, морковь — 5 г, петрушка (корень) — 5 г, сахар — 2 г, шампиньоны — 120 г, масло сливочное — 20 г, вода —100 г, лук репчатый — 30 г, мука, паприка, соль.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими ломтиками (2×4 см), пересыпать мелко накрошенным чесноком, морковью и петрушкой, сахаром, солью, паприкой и дать постоять час под крышкой.
Шампиньоны очистить, порезать, обжарить в масле, влить воду и тушить до готовности.
За полчаса до конца варки мясо поставить на сильный огонь, добавив мелко нарезанный лук, масло и воду, за 10 минут добавить грибы и заправить разведенной в воде мукой.
Подавать с рассыпчатым рисом.
Ляндиван (фрикадельки)
Ингредиенты
:
Свинина — 150 г, лук репчатый — 20 г, крахмал — 20 г, масло растительное — 20 г, морковь — 10 г, горошек зеленый — 20 г, капуста квашеная — 200 г, перец, соль.
Приготовление
В свиной фарш добавить соль, перец, нашинкованный репчатый лук и сухой крахмал.
Все тщательно перемешать, сформовать шарики и обжарить их в растительном масле.
Одновременно на другой сковороде пассеровать репчатый лук, морковь, квашеную капусту и зеленый горошек.
Фрикадельки и овощи смешать, слегка сбрызнуть крахмалом, разведенным в воде, и на
Подавать горячими.
Дзяю (жареная свинина)
Ингредиенты
:
Свинина — 170 г, крахмал — 15 г, масло растительное — 15 г, перец, соль.
Приготовление
Свинину нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, залить крахмалом, разведенным небольшим количеством холодной воды и некоторое время дать постоять.
Нагреть жир и жарить мясо сначала на слабом огне, затем постепенно его увеличивая.
Подавать горячим.
Поу-за (паровые пельмени)
Ингредиенты
:
Для фарша: баранина — 200 г, лук репчатый — 60 г, жир — 10 г, перец, соль.
Для теста: мука пшеничная —100 г, вода — 50 г.
Приготовление
Баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Пресное тесто (как для пельменей) раскатать толщиной
Положив в центр кружочка фарш, защипать пельмени, уложить рядами на решетку и варить на пару.
Кинзи
Ингредиенты
:
Капуста белокочанная — 100 г, соль — 30 г, лук репчатый — 100 г, чеснок — 5 г, перец, уксус.
Приготовление
Белокочанную капусту нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов.
Репчатый лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным молотым перцем.
Затем все перемешать с капустой, переложить в глиняный горшок, придавить грузом и оставить на
Если блюдо предполагают подавать в день приготовления, то сразу добавить немного уксуса.
