Sc. холодные супы. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


16-я страница раздела







БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Часть 7-я


Холодные супы










Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.

О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.











Окрошка по-татарски


Ингредиенты:

350–400 мл хлебного кваса, 100 г отварного мяса (говядины или баранины), 50 г зеленого лука, 50 г свежих огурцов, 2–3 сваренных вкрутую куриных яйца, 100 г катыка, 5-10 г горчицы, 5 г зелени укропа, пищевой лед, сахар и соль по вкусу.


Приготовление


Яичные желтки растереть с готовой горчицей, добавить сахар. Массу положить в хлебный квас и поставить в холодное место на 30 мин.

Зеленый лук промыть, обсушить, мелко нарубить и растереть с солью.

Холодное мясо, свежие огурцы (с них нужно предварительно срезать кожицу) и яичный белок нарезать длинными тонкими полосками, как домашнюю лапшу. Все продукты положить в хлебный квас с яичной массой, тщательно перемешать и поставить в холодное место на 30 мин.

Готовую окрошку разлить в тарелки и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
По желанию в тарелки можно положить по 2-3 кубика пищевого льда.
Отдельно подать катык.





Свекольник с грибами


Ингредиенты:

50 г вареной или печеной свеклы, 100 г свежих или 15 г сушеных грибов, 40 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 70-80 г моркови, 50 г сливочного масла, 1 л воды, 200 г свежей капусты, 2 г чеснока, 25-30 мл столового уксуса или 20 г яблочного пюре, 70-80 г сметаны, 2 бульонных кубика, 3 горошины перца, пряные травы, зелень, соль по вкусу.


Приготовление


Рубленый лук, грибы (сушеные предварительно замочить на 3-4 часа), петрушку и морковь обжарить в жире.
Капусту варить в воде до полуготовности, затем добавить обжаренные грибы и коренья. Варить, пока они не станут мягкими, затем положить нарезанную соломкой вареную или печеную свеклу, толченый чеснок, уксус или яблочное пюре.
Посолить, заправить и довести до кипения.

Подавать со сметаной и рубленой зеленью.





Суп с простоквашей


Ингредиенты:

60–70 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 60–70 г моркови, 5 г корня сельдерея, 250 г стручковой фасоли, 200 г картофеля, 30-40 г репчатого лука, 60 г жира, 25-30 г пшеничной муки, 15 г сладкого молотого красного перца, 150 г помидоров, 250 мл простокваши, 1–2 яйца, тертый сыр, черный молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Очистить и нарезать кубиками морковь и сельдерей. Мелко нарезать стручковую фасоль и капусту. Положить нарезанные овощи в кипящую подсоленную воду, довести до мягкости и опустить нарезанный кубиками картофель.
Обжарить мелко нарезанную головку репчатого лука на жире, прибавить муку, затем сладкий молотый красный перец и помидоры, очищенные и измельченные на крупной терке. Соединить все с овощами.
Отдельно сварить свеклу средних размеров, нарезать кубиками и прибавить к борщу непосредственно перед тем, как снять его с огня.
(Вместо того чтобы варить нарезанную кубиками свеклу, ее можно слегка обжарить в небольшом количестве жира, а затем сварить с остальными овощами.)
Заправить борщ 1 стаканом простокваши и яйцами.

Перед подачей посыпать тертым сыром и черным перцем.





Окрошка мясная


Ингредиенты:

1,5 л хлебного кваса, 400 г вареной говядины, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2,5 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 25 г зелени, тертый хрен, соль по вкусу.


Приготовление


Желтки вареных яиц, сахар, соль растереть с горчицей и развести небольшим количеством кваса. Затем эту заправку влить в оставшийся квас и поставить на холод. Охлажденное вареное мясо, белок яйца, очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, а зеленый лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока.
Продукты смешать, залить заправленным квасом, разлить окрошку в тарелки, посыпать укропом.
Если окрошка на вкус недостаточно острая, можно добавить к ней тертый хрен.
Отдельно подать сметану.

Так же можно приготовить окрошку из дичи и телятины.





Свекольник овощной с яблоками


Ингредиенты:

1,2 л кваса, 100 г свеклы, 250 г картофеля, 150 г свежих огурцов, 80 г свежих яблок, 2 яйца, 80 г зеленого лука, 20 г сахара, 100 г сметаны, 15 г горчицы, 20 г зелени петрушки.


Приготовление


Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками.
Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки измельчить.
В кастрюлю положить овощи, яичные белки и залить квасом.
Подать, добавив рубленую зелень.





Кисломолочный суп с овощами


Ингредиенты:

1,5 л обезжиренного кефира, 5 г чеснока, 80-100 г репчатого лука, 80 г моркови, 15 г зелени укропа, по 30 г зеленого и красного сладкого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Овощи очистить, нарезать кубиками, положить в тарелки.
Охлажденный кефир посолить, поперчить по вкусу, приправить толченым чесноком и разлить по тарелкам с овощами.





Кисломолочный суп с редисом


Ингредиенты:

1 л кефира, 1/2 л холодной кипяченой воды, 600 г свежих огурцов, 200 г редиса с листочками, 100 г консервированного зеленого горошка, 60 г зеленого лука, 100 г сметаны, соль по вкусу.


Приготовление


Редис с листочками и свежие огурцы нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, зеленый лук, соль.
В холодную смесь из воды, кефира и отвара зеленого горошка положить сметану, овощи и посыпать зеленым луком.





Суп из простокваши с отварным картофелем и свежими огурцами


Ингредиенты:

1 л простокваши, .300 г картофеля, 200 г свежих огурцов, 50 г растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу.


Приготовление


В простоквашу влить растительное масло, положить мелко нарезанный укроп и размешать.
Очистить сваренный в мундире картофель и свежие огурцы, нарезать, посолить, положить в простоквашу и подать к столу.





Холодный пшенник


Ингредиенты:

1/2 л кефира, 2 л воды, 400 г свежих огурцов, 100 г пшена, 150 г сметаны, 20 г мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.


Приготовление


Замоченное пшено залить 1 стаканом горячей подсоленной воды, проварить 5–6 мин, после чего закрыть кастрюлю крышкой, оставить пшено для настаивания в течение 15-20 мин, а затем охладить.
Огурцы нарезать соломкой, добавить пшенную кашу с отваром, смесь кефира с кипяченой водой, зелень петрушки, сметану.





Яблочный суп


Ингредиенты:

500-550 г кисло-сладких яблок, 70-80 г сахара (меда, сиропа), 1 л воды, 20-25 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.


Приготовление


У яблок удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. Сердцевину и кожуру варить в небольшом количестве воды 10 мин. Отвар процедить, добавить сахар, долить необходимое количество воды и положить нарезанные яблоки.
Варить 5-7 мин (в зависимости от сорта яблок).
Крахмал развести холодной водой, влить, помешивая, в суп, довести до кипения.

Подавать со сливками, гренками из белого хлеба, печеньем и т. п.





Суп из слив со сметаной


Ингредиенты:

650-700 г спелых слив, 5 г корицы, 600-650 г сахара, 3–4 бутона гвоздики, 300 г сметаны, 1 батон для гренок.


Приготовление


Сливы положить в горшок, залить водой так, чтобы она их только покрыла, и варить, часто помешивая, чтобы не пригорели.
Разваренные сливы протереть через сито, высыпать в них немного корицы, треть всего количества сахара, растертые гвоздички; добавить свежую сметану и вскипятить.
Готовый сливовый суп вылить на приготовленные из булки гренки, разложенные по тарелкам.





Суп из сухофруктов


Ингредиенты:

500 г смеси сухофруктов (яблок, груш, кураги, абрикосов, слив, изюма), 4 л воды, 400 г сахара, меда или сиропа, 100 г картофельной муки, сушеная лимонная или апельсиновая цедра, гвоздика, корица по вкусу.


Приготовление


Сухофрукты тщательно промыть в нескольких водах, крупные нарезать. Положить в холодную воду, варить, пока фрукты не набухнут, затем добавить сахар, гвоздику, корицу и прочие приправы. Если нужно, добавить кипяток.
В конце варки влить в суп крахмал, разведенный холодной водой; помешивая деревянной ложкой, довести до кипения.
Заправить лимонной кислотой или кислым соком.
По вкусу можно добавить немного тертых свежих яблок.