Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН СРЕДНЕЙ АЗИИ
КАЗАХСКАЯ и КИРГИЗСКАЯ КУХНИ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Казахская кухня начала складываться лишь в конце XIX — начале XX века и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
На протяжении всей своей истории казахи были кочевым народом. Самую важную роль в их жизни играло кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (также разводили и верблюдов).
Долгое время казахская кухня строилась на использовании мяса и молока. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать только из мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд. Ограничивал развитие казахской кулинарии и недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно долго в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении.
Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и варено-копченых полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней.
Значительное распространение получило изготовление кисломолочных и сухих полуфабрикатов и сыров.
Эти продукты обладали еще одним общим свойством: они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде.
Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню.
Было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано у народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган, уйгуров.
Например, у узбеков была заимствована организация праздничного стола со сладостями в начале и в конце обеда.
Из русской кухни в XX веке казахи заимствовали повседневное употребление овощей (картофеля, моркови, огурцов, редьки), чаще всего используемых в виде салата, а также яиц и кур.
Однако заимствования в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной.
От других кухонь в Средней Азии казахскую кулинарию отличают преобладание отварных и полуотварных мясотестяных блюд, а не жареных; приготовление мяса крупными кусками (измельчают лишь непосредственно перед едой); отсутствие блюд из молотого мяса и супов, если не считать заимствованной у узбеков шурпы.
Но для нее характерны такие блюда, которые занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами: бишбармак и праздничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год.
В состав таких блюд входит много мяса, теста, зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона — подливки, сдобренной кисломолочными продуктами.
Киргизская кухня по своему характеру, технологии, по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни.
Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют друг друга по существу и очень часто совпадает по названию.
Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования их народностей и на последующих стадиях исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой — узбеков и таджиков, киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне.
Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименовании отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. В киргизской кухне выше удельный вес овощей, фруктов, больше зерна, в основном пшеницы, горного ячменя. Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.
Сильно различаются казахи и киргизы в выборе и приготовлении чая. Казахи пьют только черный байховый чай, киргизы — преимущественно зеленый кирпичный, с молоком, солью, перцем, обжаренной на масле мукой.
КАЗАХСКИЕ и КИРГИЗСКИЕ БЛЮДА
Наурыз-коже
Ингредиенты
:
Мясные компоненты: свежая конина (белъдеме) — 500 г, курт — 100 г, шужук — 100 г, кази — 100 г, жаль — 100 г, жай — 100 г, сурет-ет — 100 г, баранина —
Молочные компоненты: молоко овечье — 1 л, молоко коровье — 1 л, катык (айран) — 1,5 л, кумыс — 0,5 л, сузьма — 1 стакан, курт — 1 стакан, сливочное масло — 200 г.
Крупяно-овощные компоненты: пшено —
Приготовление
Все мясо и мясопродукты отварить в воде с луком (половиной нормы) до мягкости под крышкой в течение
Почки отварить отдельно в течение 1 часа, слить воду, в которой они варились, и соединить с остальным мясом.
Зерно разварить в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.
Приготовленные продукты соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 минут, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.
Курт развести в мясном бульоне, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец, настаивать смесь 3 часа (пока варится мясо).
Приготовленное мясо снять с огня, влить в него эту смесь, хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.
Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.
Ет (бешбармак казахский)
Ингредиенты
:
Конина (поясничная часть) — 1,5 кг, каза (казахская конская колбаса) — 250 г, шужук (казахская конская колбаса) — 250 г, баранья грудинка — 250 г, вода — 2,5 л.
Или: баранина —1,5 кг, каза — 500 г, шужук — 250 г, вода — 2,5 л.
Тесто: мука — 500 г, яйца — 2 шт., вода — 0,5 стакана, соль — 1 ч. ложка.
Овощи: лук репчатый —
Приготовление
Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
Парное мясо кусками не менее 1,5 кг отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке 2,5 часа, все время снимая жир в отдельную посуду.
Когда мясо будет готово, вынуть его, срезать мякоть, нарезать ее тонкими ломтиками (4×4 см) залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить
Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт 2 мм и нарезать крупными квадратами (6×6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку.
Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо и кости с мясом, залить все небольшой частью бульона или специальной подливкой.
Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть.
Подавать, посыпав черемшой и петрушкой.
Туураген эт (бешбармак киргизский)
Ингредиенты
:
Баранина (грудинка) — 1 кг, конина (пашина) — 1 кг, лук репчатый — 4 шт., курт — 250 г, карта — 200 г, баранья печень — 250 г, курдючное сало — 50 г, черный перец — 2 ч. ложки, зелень петрушки — 4 ст. ложки, зелень — 0,5 стакана, чеснок — 1 головка, вода — 2,5 л.
Для теста: мука — 500 г, яйца — 2 шт., вода — 0,5 стакана, соль — 1 ч. ложка.
Приготовление
Все операции те же, что и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух.
После окончания варки бульона отваренную карту (см. ниже) и пленку вынуть, как и остальное мясо из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане
Приготовить соус чык (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты. Залить им лапшу, как в рецепте казахского бешбармака.
Карта
Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками 30 см.
Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на
Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть, отварить 2 часа в подсоленной воде с перцем и луком.
Чык (соус к киргизскому бешбармаку)
Ингредиенты
:
Курт — 200 г, топленое сливочное масло — 100 г, крепкий мясной бульон — 1,5 стакана, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 2 головки, перец
Приготовление
Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.
Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.
Мучные изделия
В основном это лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом и заимствованы.
Наиболее распространены крупные пшеничные лепешки (по
Духовка для их выпечки менее пригодна.
Лепешки каварпа — разновидность русских лепешек, их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре.
Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек.
Более оригинальные два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки (борсаки по-киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан-жанпай нан — тонкая лепешка, которую пекут в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания.
