Sc. кавказская кухня. грузинская, армянская и азербайджанская кухни

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 40-я cтраница раздела КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ ГРУЗИНСКАЯ, АРМЯНСКАЯ и АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНИ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.   Классический азербайджанский обед длится долго, часа три.   Он начинается с закусок — копченого осетрового балыка с овощами, причем овощи не нарезают.   Затем подают кислые поджаренные фрукты, потом суп — пити, довга или кюфта-бозбаш.   После супа — вторые блюда (мясные), и только после них следует центральное блюдо — плов.   После плова подают густой соус из кураги.   Десерт состоит из непременного мелко колотого сахара, различных варений, бекмесов, шербетов, халвы, печенья.   В Афганистане выращивают виноград более тридцати сортов. Несмотря на это, алкогольные напитки в стране не производят. «Иностранец может привезти с собой одну бутылку алкогольного напитка, потому что у нас он его не найдет», — говорят афганцы, убежденные в том, что «преимущество на стороне воды».   В Иране до сих пор существует обычай ставить на стол сразу все блюда, чтобы гости сами решили, в каком порядке они будут их есть; в зависимости от вкуса и настроения. КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ ГРУЗИЯ, АРМЕНИЯ, АЗЕРБАЙДЖАН Закавказье богато сельскохозяйственными культурами: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные и бахчевые культуры.   Развито и овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделие.   Во всех районах Закавказья характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь.   Долголетние войны в Закавказье привели к размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принадлежность того или иного блюда бывает непросто.   Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык или плов. «Палав» у армян, «шилаплави» у грузин — турецкое название, а также происхождение указывает, что плов нужно отнести к ассортименту азербайджанской кухни.   Иначе дело обстоит с шашлыком. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебак»   Использование открытого огня и вертела типично для всех народов Закавказья.   В Закавказье у каждого народа шашлык — национальное блюдо, и то, что его готовят по-разному, дает основание относить это блюдо ко всем трем кухням.   Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни.   Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит.   Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отличаются одна от другой, внутри каждой из них существуют и свои региональные различия. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии. Это обусловлено турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии.   В Западной Грузии широко распространены кукурузный хлеб и лепешки из кукурузной муки — мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб.   В Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а в Западной предпочитают кур и индейку. И в Западной Грузии готовят более острые блюда.   В целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Из свинины готовят мутути, из баранины — чанахи, из говядины — харчо и из птицы — чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока.   Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, индейку и курицу.   По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.   Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и др., к растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.   Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье — неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.   Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.   Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр — пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах восточной Грузии производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.   Подлинно грузинскими считаются два специальных приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.   Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус.   Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться с совершенно разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. В значительной степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд.   Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта — терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Добавление пряностей их своеобразно ароматизирует.   Набор пряностей создает не столько жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность — красный перец, его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно. ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА Харчо Ингредиенты : Вода — 2,5 л, говяжья грудинка или рулька — 500 г, репчатый лук — 4 шт., рис — 0,5 стакана, растертый тклани — 1—1,5 стакана, или ткемали — 2 ст. ложки, или свежая алыча — 10 шт., или свежий гранатовый сок — 100 г, хнели-сунели — 2 ч. ложки, кориандр — 0,5 ч. ложки, чеснок — 4—5 зубчиков, корень петрушки — 1 шт., зелень петрушки — 2 ст. ложки, зелень базилика или сельдерея — 0,5 ст. ложки, перец горошком — 10 шт., красный перец — 0,5 ч. ложки, грецкие орехи — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, лавровый лист — 3 шт., зелень кинзы — 1 ст. ложка, шафран — 1 щепотка.         Приготовление Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклани (загущенном на солнце сливовом пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклани, пряной зеленью заправки и ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Приготовление харчо состоит из трех операций: варки мяса, засыпки риса, закладки тклани. Вместе с рисом и тклани добавляют пряности. Говядину нарезать на куски размером 3 х 4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей (мелко нарезанный лук, обжаренный с мукой, корень петрушка, семена кориандра, лавровый лист и черный перец). Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи. Кусок тклани размером 3 х 20 см разломать, залить бульоном или кипятком в отдельной чашке, дать размякнуть, затем протереть сквозь сито и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей (зелень петрушки, хнели-сунели, красный перец, корицу, имеретинский шафран) и варить не более 5 минут. После снятия харчо с огня добавить толченый чеснок, зелень кинзы и базилика. Сациви Ингредиенты : Индейка или большая курица — около 3000 г, белый репчатый лук — 600 г, очищенные грецкие орехи — 800—1000 г, сухие пряности (кинза, уцхо сунели, шафран, корица, красный перец) — по 3 ч. ложки, чеснок — 6 зубчиков, винный уксус из белого вина — 50 г, соль, черный душистый перец.         Приготовление Индейку отварить, при варке добавить лавровый лист и душистый черный перец. Одновременно лук нарезать очень мелкими квадратиками и тушить на медленном огне до золотистого оттенка (в жире, снятом с бульона). Орехи пропустить через мясорубку два-три раза, добавить в орехи все пряности и мелко истолченный чеснок, соль по вкусу, уксус, поджаренный лук и бульон до образования массы густоты сметаны, поставить на огонь и довести до кипения. Индейку нарезать на куски и хорошо поджарить до румяной корочки, белое мясо оставить для сервировки, а остальные куски положить в массу и прокипятить 2—3 минуты. Чихиртма из баранины Ингредиенты : Вода — 7,5 л, баранья грудинка и мясо задней части — 500—750 г, яйца— 2—3 шт. (лучше 3—4 желтка), репчатый лук — 4 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, мука — 3 ч. ложки, лимонный сок — 0,25 стакана, или гранатовый экстракт кармароби — 2 ст. ложки, или винный уксус — 2 ч. ложки, или пюре тклапи — 50 г, зелень кинзы — 2 ст. ложки, сельдерей (корень и зелень) — 1 шт., черный перец горошком — 10 шт., корица — 0,5 ч. ложки, базилик — 1 ст. ложка, кориандр, укроп — по 0,5 ст. ложки, тычинки шафрана (или их настой) — 5—6 шт., зелень мяты — 1 ст. ложка.         Приготовление Чихиртма — суп из баранины или, чаще, из мяса домашней птицы на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкость чихиртмы более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Баранину нарубить на куски 3×5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне 1,5—2 часа почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Бульон процедить, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доходит до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь. Когда заправка и смесь будут готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 минут, затем снять с огня бульон и осторожно и постепенно ввести в него яично-кислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно добавить пряности и, помешивая, вновь поставить бульон на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 минуты. Мучная заправка: отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять. Яично-кислая смесь: яйца или желтки взбить, добавив к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать. Чанахи Ингредиенты : Баранина — 500 г, помидоры — 500 г, картофель — 500 г, баклажаны — 5 шт., репчатый лук — 5 шт., черный перец — 8—10 горошин, красный перец — 0,5 ч. ложки, кинза — 2 ст. ложки, базилик — 1 ст. ложка, томатный сок или вода — 1 стакан, курдючное сало или сливочное масло — 25 г.         Приготовление Используют только жирную баранину, овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, иногда рис. Мясо посолить, дать полежать 5 минут, положить в горшок. Овощи положить поверх мяса, картофель и лук нарезать, а помидоры и баклажаны — целиком. Баклажаны предварительно подрезать вдоль до середины, поперчить, посолить, начинить пряной зеленью. Положить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотной крышкой, поставить в духовку. Цыплята табака Ингредиенты : Цыплята — 1 шт., топленое масло — 2—2,5 ст. ложки, красный молотый перец — 0,5 ч. ложки, соль.         Приготовление Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить концы ножек и крылышек, заправить в подрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, посолить и поперчить с обеих сторон, положить на сковороду, покрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее грузом. Жарить на умеренном огне с обеих сторон до получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка. Чоги Ингредиенты : Свекла — 500 г, сушеный кизил — 0,5 стакана, репчатый лук — 2 шт., кинза — 3 ст. ложки, петрушка — 2 ст. ложки, мята — 1 ст. ложка.         Приготовление Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке. Очистить, нарезать мелкой соломкой. Отварить в стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса, нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать. Мхали Ингредиенты : Основной овощ — 500 г, очищенные орехи — около 1 стакана, винный уксус — 1 ст. ложка или гранатовый сок — 0,25 стакана, зелень кинзы — 2 ст. ложки, лук репчатый (при свекле и шпинате) — 2—3 шт., красный перец — до 1 ч. ложки, чеснок — 2—3 зубчика, сунели — 1 ч. ложка, семя кориандра — 0,5 ч. ложки.         Приготовление Мхали — своеобразный салат из какого-либо основного овоща (до 90%) и из одинаковой, почти неизменной для всех мхали заправки из грецких орехов, винного уксуса, чеснока, кинзы, красного перца, зелени кинзы и сунели, соли. Отличие мхали от обычного салата в том, что основные овощи подвергаются тепловой обработке. Основные овощи отварить в эмалированной посуде или испечь их в духовке. Подготовить заправку: измельчить орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами. Соус ткемали Ингредиенты : Сливы ткемали — 1 кг, вода — 0,25 стакана, чеснок — 1 головка, сухой укроп — 2 ст. ложки, кориандр — 3 ч. ложки, красный перец — 1,5 ч. ложки. К зеленым сливам добавляют уксус из белого вина, к темным (красным и др.) — из красного.         Приготовление Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, затем отделить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, при загустении подливая ранее отцеженный сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Применять в холодном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложку растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом. Соус томатный Ингредиенты : Помидоры — 7 кг, чеснок — 0,5—1 головка, красный перец — 2 ч. ложки, сунели — 3 ч. ложки, кориандр — 2 ч. ложки.         Приготовление Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки, затем слить отделившийся светлый сок (его можно использовать для супа). Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре. Продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще 3—4 минуты. Простой ореховый соус Ингредиенты : Очищенные орехи — 1,5 стакана, гранатовый сок — 0,5 стакана или винный уксус — 1 ст. ложка, вода — 0,75 стакана, чеснок — 2— 3 зубчика, зелень кинзы — 2—3 ст. ложки, красный перец — 2 ч. ложки, сунели — 1 ч. ложка, кардобенедикта — имеретинского шафрана — 0,5 ч. ложки, кориандр — 0,5 ч. ложки.         Приготовление Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однородной массы. Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью развести смесь, все время размешивая ее. Соус гаро Ингредиенты : Очищенные грецкие орехи — 200 г, куриный бульон — 2 стакана, лук репчатый — 2 шт., желтки яичные — 2—3 шт., зелень кинзы — 3 ст. ложки, уксус винный 3%-ный — 0,25 стакана, чеснок — 3—4 зубчика.         Приготовление Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно, все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно перемешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом облить жареную индейку или курицу. Чемква Ингредиенты : Имеретинский сыр — 500 г, молоко — 0,75 л, кукурузная мука — 2— 2,5 стакана.         Приготовление Сыр потереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, проварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время перемешивая, до консистенции густой каши, после чего подержать на очень слабом огне еще 3 минуты. Сулугуни жареный Ингредиенты : Сулугуни — 1 кружок, масло — 50 г, мука — 3—4 ст. ложки.         Приготовление Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить на два плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть на плите, обвалять каждое полукружие сулугуни в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3—5 минут, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 минуты. Подавать с пряной зеленью. Гоми (мамалыга) Ингредиенты : Кукурузная крупа — 1 стакан, кукурузная мука — 2—3 ст. ложки, вода —1/4 стакана.         Приготовление Кукурузную крупу крупного помола (крупчатку) засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая до полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3—5 минут под крышкой для упревания. Мчади (лепешка из кукурузной муки) Ингредиенты : Кукурузная мука — 3 стакана, вода —1,5 стакана.         Приготовление Замесить жидковатое тесто. Намочить руки в холодной воде, скатать тесто в шар, затем расплющить его на предварительно разогретой сковороде и выпечь. Гозинаки Ингредиенты : Очищенные орехи — 1 кг, мед — 1 кг, сахарная пудра — 0,25 стакана.         Приготовление Орехи нарезать тонкими пластинками, слегка прожарить. Миндаль и фундук предварительно ошпарить и снять кожицу, затем обжарить. Мед прокипятить в алюминиевой посуде и уварить его до такого состояния, чтобы капля не растекалась. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая. Всыпать сахарную пудру, которая придаст гозинаки хрупкость, и продолжать помешивать, пока не появится аромат и вкус поджаренного, т.е. пока не начнется карамелизация. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты 5 х 5 см, просушить до затвердевания. АРМЯНСКАЯ КУХНЯ Армянская кухня — одна из древнейших. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляется весьма многообразно — и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд.   Названия многих блюд связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно название вторых блюд и супов.   Другая характерная особенность армянской кухни — раздельность операций и последующее объединение частей блюда, многократная смена операций.   Блюда армянской кухни разнообразны по составу, отличаются сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической гаммой.   Основное мучное изделие — лаваш. Для приготовления мучных изделий используют муку только нескольких видов, но разных помолов, которых известно до полутора десятков.   Армяне используют поджаренную муку — похиноз.   Немалую роль играют фрукты и овощи, их употребляют свежими, сухими, квашеными и маринованными. Помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. В процессе приготовления мяса и рыбы используют не только овощи, но и фрукты, что придает им своеобразный вкус.   Овощной рацион дополняется еще и дикими травами и пряностями (черным перцем, кинзой, мятой, эстрагоном, базиликом, чабрецом, чесноком и луком, а для кондитерских изделий — корицей, кардамоном, гвоздикой, шафраном и ванилью). Эта гамма отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению. Лук применяют постоянно и в значительных количествах, чеснок умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.   В армянской кухне используют и местную рыбу, в основном форель, мясо которой имеет нежный вкус.   Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарки мяса, рыбы, птицы и овощей, а также в кондитерские изделия.   На вкусовые качества блюд армянской кухни значительно влияют и сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией и не особенно резким, кисловато-пряным вкусом и ароматом. АРМЯНСКИЕ БЛЮДА Бозбаш Мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25—50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Мясо залить холодной водой и в течение 1—1,5 часа варить, после чего полуготовое мясо вынуть. Обжарить его на масле либо с овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть кипятком. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей. В конце приготовления бозбаш подкислить либо 1 ст. ложкой винного уксуса, либо лимонным или гранатовым соком (50—100 г). За 10 минут до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением посолить. Основные и непременные овощи: горох-нут, картофель или каштаны. Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Бозбаш сисианский Вынутую из бульона баранину поджарить на масле вместе с луком и помидорами или томатным пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить отдельными овощами и фруктами и варить их до готовности, за 3 минуты до конца приготовления положить пряности. Воспнапур Ингредиенты : Чечевица — 4 ст. ложки, рис или лапша — 3—4 ст. ложки, лук репчатый — 2—3 шт., сливочное масло — 50 г, изюм — 0,5 стакана, толченые грецкие орехи — 0,5 стакана, черный перец — 6—8 горошин, петрушка — 1 ст. ложка, кинза — 2 ст. ложки.         Приготовление Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости. Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить зелень. Фруктовый суп чирапур Ингредиенты : Вода — 2 л, горох-нут — 0,5 стакана, курага — 200 г, сахар рафинад — 5 кусков.         Приготовление Предварительно замоченный горох промыть, отварить до готовности. Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой. Кчуч рыбный Ингредиенты : Рыба (филе с кожей) — 1 кг, репчатый лук — 5 шт., сливочное масло — 75—100 г, помидоры — 4 шт., болгарский перец — 3—4 шт., белое натуральное вино — 0,5 стакана, черный перец — 12 горошин, ямайский перец — 6 зерен, красный перец — 0,5 ч. ложки, эстрагон — 2—3 ст. ложки, соль.         Приготовление Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Выложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец, поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть крышкой и обмазать тестом. Запекать в духовке в течение 30—40 минут. Шашлык по-карски (из мяса) Ингредиенты : Баранина — 2 кг, курдючное сало — 500 г. Маринад: репчатый лук, пропущенный через мясорубку, — 8—10 шт., лимон — 1 шт., коньяк — 1— 2 ст. ложки, соль — 3 ч. ложки, укроп — 2 ст. ложки, кинза — 3 ст. ложки, базилик — 3 ст. ложки, молотый черный перец — 2 ч. ложки, молотый душистый перец — 1 ч. ложка, гвоздика — 5 шт., виноградный уксус — 1—2 ст. ложки.         Приготовление С поясничной части бараньей туши срезать крупные куски мяса. Оставить нарезанное кусками мясо и сало в маринаде в эмалированной посуде на 6—8 часов. Нанизать на вертел вперемешку с салом. Обжаривать на мангале. Курица с яблоками Ингредиенты : Курица — 1—1,5 кг, яблоки — 500 г, лимон — 1 шт., рис — 0,5 стакана, корица — 1—1,5 ч. ложки, крахмал — 1 ст. ложка, сахар — 1—2 ч. ложки.         Приготовление Вареную курицу нарезать на кусочки. Обжарить, облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок, рис отварить и подавать с курицей, облив ее подливкой. Подливка: яблоки очистить. Очистки залить водой, варить, процедить через сито. Отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить. Развести крахмал в воде, влить в яблочное . пюре за 2—3 минуты до конца варки, размешать, довести до кипения. Айлазан Ингредиенты : Баклажаны — 500 г, картофель — 500 г, лук репчатый— 4 шт., подсолнечное масло — 100 г, сладкий перец — 4 стручка, помидоры — 3— 4 шт., стручковая фасоль — 1 стакан, пряная зелень (базилик, чабрец, кинза, петрушка) — 1 стакан, чеснок — примерно 1 головка, черный перец — 1 ч. ложка, красный перец — 0,5 ч. ложки.         Приготовление Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10— 15 минут, отжать. Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь. Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1—2 см и повторить эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке (при приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды). Югатерт Ингредиенты : Мука — 500 г, масло — 100 г (50 г для теста, 50 г для смазки), мед — 150 г, яйца — 3 шт., молоко — 0,5 стакана, сода — 0,5 ч. ложки.         Приготовление Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1—2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и вновь повторить эти операции шесть раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3—4 мм. Раскатанный пласт положить на смазанную сковороду и выпекать 10—15 минут. Затем нарезать на квадратики и залить растопленным медом. Ншаблит (печенье) Ингредиенты : Тесто: мука — 250 г, миндаль — 500 г, яичные белки — 2 шт., вода — 0,5 стакана, сахар — 700 г. Смазка: сахарный сироп (сахар и вода 2:1) — 0,5 стакана.         Приготовление В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар, добавить взбитые белки, помешивая, и тертый миндаль. Массу подогреть в течение 15 минут на слабом огне для растворения сахара, снять, охладить до 20 градусов, помешивая и добавляя муку, а затем замесить тесто до образования однородной массы. Массу брать ложками или отсаживать через кондитерскую трубку на лист лепешечками по 30 г, в центр воткнуть половинку миндаля. Выпекать на очень слабом огне в течение 30 минут. После остывания смазать сахарным сиропом. АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ Обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями, азербайджанская кухня создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму.   Выбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, некоторыми существенными деталями отличается от грузинского и армянского.   Основное мясо — баранина, чаще мясо молодых ягнят. Довольно часто готовят из блюда из телятины, из птицы: кур, цесарок, цыплят.   Мясо готовят обычно с кислыми фруктами: кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.   Гораздо чаще, чем в других закавказских кухнях, готовят блюда из рыбы. Овощи, фрукты и пряную зелень применяют в рационе широко, но в большей части свежими, а не в отварном и не в жареном виде. В овощных блюдах часто можно встретить картофель.   Крайне мало употребляют корнеплодов — свеклы, моркови, редьки, зато много всяких трав (пряных,. ароматных, нейтральных), зеленых овощей (артишоков, спаржи, гороха-нута, зеленой фасоли).   Фруктов и орехов (каштанов, фундука, миндаля, лещины, грецкого ореха) также используют много. В азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно курагу, алычу, персики.   Зеленый лук применяют чаще, чем репчатый, и в больших количествах. Используют лепестки розы. На розах настаивают сиропы, варят варенье, употребляют розовое масло в шербеты.   Плов — традиционное блюдо азербайджанской кухни. Рис подают отдельно, не смешивая с другими компонентами даже во время еды. Одновременно подают мясо и пряные травы.   В Азербайджане очень много и часто пьют чай. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ БЛЮДА Пити Ингредиенты : Баранина — 200—250 г, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 1 шт., алыча — 3—4 шт., картофель — 1—2 шт., горох кохут — 1 ст. ложка, черный перец — 6 горошин, зелень кинзы — 1 ст. ложка, зелень петрушки — 1 ст. ложка, зелень чабера — 0,5 ст. ложки, шафран — 5— 6 тычинок.         Приготовление Положить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 30—40 минут. Добавить картофель, нарезанный четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30— 40 минут. Если вода сильно выкипела, долить кипяток. Через 1— 1,5 часа заправить пряностями и дать постоять в духовке еще 2— 3 минуты. Люля-кебаб Ингредиенты : Баранина — 1 кг, курдючное сало — 100 г, лук репчатый — 4 шт., черный молотый перец — 1 ч. ложка, порошок сухого базилика — 1 ст. ложка.         Приготовление Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить мясо, в первый раз только мясо, во второй раз мясо и луковую смесь. Тщательно размешать смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая порошком мяты, базиликом и перцем, посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками. Затем нанизать фарш в виде тонких колбасок длиной 1— 1,5 см на широкие (1 см) шампуры. По обе стороны нанизать кусочки сала и зажарить их над углями мангала или в духовке. Гарнир — свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, хрен, базилик, эстрагон, мята, лук-порей). Плов Ингредиенты : Молодая баранина (грудинка) — 750—1000 г, лук репчатый — 6— 8 шт., гранаты — 2 шт., свежая алыча — 2—3 стакана, изюм — 0,5 стакана.         Приготовление В большое количество подсоленного кипятка засыпать предварительно замоченный в холодной воде в течение 20-30 минут рис и варить до полуготовности, снимая пену. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана тонким слоем пресного теста и положить на него 1—1,5 стакана риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв смесь тонким слоем, поверх засыпать остальной рис, положить масло и томить до готовности. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточкой. Обжарить на собственном жире с добавлением масла, затем положить в казанок, добавить лук, сок граната, изюм, алычу, полстакана кипятка и тушить 30—45 минут. Подавать с зеленым луком, молодым чесноком, мятой, хреном. Чучу Ингредиенты : Шпинат — 500 г, мелко нарезанный зеленый лук — 500 г, молодой чеснок — 5 стеблей, яйца — 6 шт., молоко — 3 ст. ложки, пряная зелень (петрушка, эстрагон, кинза, мята) — 500 г, топленое сливочное масло — 100 г, сметана — 1 стакан.         Приготовление Зелень мелко посечь. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде распустить масло, перекалить его, последовательно обжарить всю зелень, начиная с нейтральной и кончая пряной, так чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить с обеих сторон. Переложить в тарелку, разрезать и залить сметаной. Кайсаба Ингредиенты : Курага — 250 г, масло — 50 г, алыча — 1 стакан, гранатовый сок — 0,5 стакана, сахарный песок — 1 ст. ложка.         Приготовление Алычу обжарить на масле. Когда пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10 минут до подрумянивания всех фруктов. После этого добавить гранатовый сок и сахар. Вскипятить. Лимонный шербет Ингредиенты : Лимоны — 4 шт., сахар — 25 кусков, вода — 1 л, розовое масло — 1 капля или розовый сироп — 1—1,5 ч. ложки.         Приготовление Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в 2 стаканах воды 5—7 минут, охладить отвар, дав настояться, не вынимая цедры. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, влить в него, пока он горячий, отвар цедры, перемешать и через 10 минут добавить розовое масло, а когда остынет — лимонный сок, и поставить на холод. Рахат-лукум Ингредиенты : Для сиропа: сахар — 1 кг, вода — 300 г. Для крахмального молока: рисовый, пшеничный или кукурузный крахмал — 100 г, холодная кипяченая вода — 200 г. Для обсыпки: сахарная пудра — 100 г, ванильная палочка — 1 см. Для варки: сироп от варенья или фруктового пюре — 3—4 ст. ложки, лимонная или апельсиновая цедра — 2 ч. ложки, розовое масло — 1 капля, очищенные орехи — 100 г, шафран — 1 щепотка.         Приготовление Сварить сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время перемешивать деревянной ложкой до загустения массы. Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар. Варить до полутвердого состояния, все время перемешивая. Готовую массу вылить на деревянный противень слоем толщиной 2,5 см, дать застыть в течение 3—4 часов, затем разрезать на кусочки и обсыпать пудрой с ванилью. Шакер-лукум Растереть топленое масло добела. Сахарную пудру растереть с желтком добела. Соединить обе массы, вновь растереть, влить коньяк, в котором предварительно развести шафран, перемешать, замесить тесто, держать его на холоде 5—7 минут. Скатать из теста шарики диаметром 2,5—3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка и выпечь на подпыленном мукой противне в течение 5—7 минут на слабом огне.