Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ
КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
В кухне народов Карачаево-Черкессии преобладает жареное и вареное мясо, причем его обычно недосаливают, чтобы сохранить аромат.
Первые и вторые блюда готовят в основном из баранины, птицы, а ногайцы — еще и из молодой конины.
Очень популярны каши из кукурузы и блюда из кукурузной муки: кышны, сышюрю, быста, лакум.
В Карачаево-Черкессии готовят пресные лепешки (с маслом, сметаной, мясом), разнообразные ханкалы — широкую лапшу или куски пресного теста из кукурузной, гороховой или пшеничной муки, отваренные вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях с большим количеством приправ.
Излюбленные мучные блюда — это жаренные в животном масле кусочки дрожжевого теста (лакум) и пирожки (верек).
Популярны пироги с мясом из пресного теста, поджаренные на сковороде (или, по-древнекарачаевски, в углях) или выпеченные в жарочном шкафу.
Для пирогов характерен толстый слой начинки: не только из мяса, но и ботвы свеклы, щавеля, творога, тертого сыра, картофеля, зеленого лука.
Широко известны и рассольные сыры, в натуральном виде и как компоненты многих блюд и изделий.
До сих пор в рационе народов Карачаево-Черкессии важное место занимают и молочные продукты — кислое молоко, сметана, сливки (каймак). Особенно популярны катык и айран.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Бутерброды с закуской «деликатесной»
Ингредиенты
:
Творог — 15 г, сливочное масло — 10 г, грецкие орехи —10 г, чеснок 6 г, пшеничный хлеб — 15 г.
Приготовление
Протертый творог соединить с размягченным сливочным маслом, толчеными грецкими орехами, чесноком, растертым с солью и черным молотым перцем, и перемешать до получения однородной массы.
На ломтик хлеба горкой уложить закуску и украсить маслом.
Баранина отварная с соусом «тузлук»
Ингредиенты
:
Баранина (лопаточная часть, грудинка) — 165 г, сметана — 20 г, айран — 20 г или кефир — 20 г, чеснок — 5 г, соль — 0,6 г, черный молотый перец — 0,6 г, лимон —20 г, петрушка или укроп (зелень) — 3 г.
Приготовление
Подготовленную баранину (по 1 куску на порцию) залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности, затем охладить.
Соус: сметану смешать с айраном или кефиром, добавить растертый с солью чеснок, перец, сок лимона, мелко нарезанную зелень и перемешать.
Подавать с гарниром из свежих, соленых или отварных овощей.
Соус «тузлук» подавать отдельно.
Абазинский суп (суп овощной с мясом и жареными мучными кубиками)
Ингредиенты
:
Баранина (лопаточная, подлопаточная части) — 450 г, морковь — 75 г, стручковый перец сладкий — 250 г, лук репчатый — 40 г, стручковый перец горький — 20 г, сливочное масло — 40 г, сметана — 50 г, вода — 900 г, мука пшеничная — 40 г, в том числе на подпыл — 1 г, яйца — 1/6 шт., соль — 0,5 г, масло растительное для жаренья — 15 г.
Приготовление
Баранину нарезать кусками по 156 г, залить холодной водой и варить до полуготовности при слабом кипении, снимая пену.
Подготовленные овощи нарезать: морковь — кубиками, перец стручковый, сладкий и горький — квадратиками, репчатый лук — полукольцами.
Лук и горький стручковый перец пассеровать на сливочном масле.
В кипящий бульон с бараниной положить морковь, сладкий перец, соль и варить до готовности. За
Из просеянной муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто и выдержать его
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 25 мм, нарезать кубиками и жарить во фритюре.
Подавать в глубоких пиалах.
Жареные кубики из теста подавать отдельно.
Шорпа с цыпленком (суп овощной с цыпленком)
Ингредиенты
:
Цыпленок — 270 г, картофель — 300 г, морковь —100 г, лук репчатый — 100 г, сладкий перец — 100 г, сливочное масло или сливочное масло — 30 г, яйца — 3/4 шт., сметана — 50 г, вода — 850 г.
Приготовление
Подготовленную тушку цыпленка нарубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену. Затем добавить соль и варить при слабом кипении 20 минут.
Подготовленные картофель, морковь нарезать кубиками, репчатый лук — дольками, сладкий перец — кружочками.
Лук, морковь и перец пассеровать, картофель обжарить, соединить их, затем выложить в кипящий бульон с цыпленком и варить до готовности.
Яйца взбить
в густую пену, соединить со сметаной, влить тонкой струйкой в готовый суп и осторожно перемешать.
Подавать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанными луком и зеленью.
Хинкиль карачаевский (суп молочный с овощами)
Ингредиенты
:
Молоко — 650 г, вода — 170 г, белокочанная капуста — 250 г, картофель — 200 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 10 г, мука пшеничная — 50 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г.
Приготовление
Нарезать подготовленные капусту — шашками, морковь — дольками, измельчить корень петрушки.
Капусту, морковь, картофель, петрушку залить водой, припустить до готовности и протереть.
В молоко ввести пассерованную без жира муку, тщательно размешать, процедить, добавить горячую протертую овощную массу и довести до кипения.
Подавать заправленным сливочным маслом.
Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Башлык-биширген (картофельное пюре с сыром)
Ингредиенты
:
Картофель — 100 г, брынза или осетинский сыр — 80 г, вода — 55 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г.
Приготовление
Подготовленный картофель сварить в кожуре, очистить, протереть (не допуская охлаждения), добавить измельченную брынзу или сыр, горячую воду
Подавать политым растопленным сливочным маслом.
Турша (картофель, фаршированный мясом и чесноком)
Ингредиенты
:
Картофель — 175 г, баранина (котлетное мясо) — 90 г, чеснок — 20 г, сливочное масло — 10 г.
Приготовление
У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) срезать верхнюю часть, вырезать сердцевину, затем срезать нижнюю часть, чтобы картофелины имели форму бочонка.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать, добавить мелко нарезанные вынутые из сердцевины картофель, чеснок, соль, красный молотый перец и перемешать.
Картофелины заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, сложить в сотейник, смазанный маслом, добавить воду, накрыть сотейник крышкой и тушить до готовности.
Подавать по
Жаркое по-черкесски
Ингредиенты
:
Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части) — 165 г, картофель — 190 г, морковь — 25 г, репчатый лук — 20 г, кулинарный жир —15 г, томатное пюре —15 г, белое сухое вино —10 г.
Приготовление
Мясо нарезать на кусочки по
Очищенный картофель, морковь порезать кубиками и обжарить до полуготовности.
Подготовленное мясо, овощи сложить в горшочек, добавить пассерованные томатное пюре и нарезанный дольками лук, залить бульоном (75 г), положить лавровый лист и черный перец горошком и тушить до готовности.
За
Подавать в горшочке, полив сметаной.
Нагайский чай
Ингредиенты
:
Чай грузинский — 5 г, молоко —105 г, вода — 50 г, сметана — 50 г, соль — 0,1 г, черный перец (горошком) — 1 г, гвоздика — 0,1 г.
Приготовление
В кипящую воду положить грузинский чай, кипятить
Чай процедить, добавить горячее кипяченое молоко, доведенную до кипения сметану, соль, черный перец, гвоздику, перемешать. Настаивать
Подавать в горячем виде.
Лаваш любительский
Ингредиенты
:
Мука пшеничная — 3400 г, в том числе на подпыл — 120 г, кефир — 1700 г, дрожжи (прессованные) — 90 г, сливочное масло — 100 г, соль — 50 г.
Фарш: говядина (котлетное мясо) — 5700 г, лук репчатый — 1500 г, чеснок — 250 г, томатное пюре — 420 г, соль — 60 г, черный молотый перец — 3 г, жир для смазки листов — 25 г.
Приготовление
В кефир ввести предварительно разведенные и процеженные дрожжи, соль, всыпать просеянную муку, все перемешать. Добавить растопленный сливочное масло и замесить тесто однородной консистенции.
Емкость накрыть крышкой и оставить на
Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, обмять его в течение
Готовое тесто разделить на куски по 50 г и раскатать на лепешки толщиной
Для фарша: котлетное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком, чесноком, добавить томатное пюре, соль, перец и тщательно перемешать.
Сформованные изделия выложить на смазанный жиром лист, дать расстояться и выпекать в жарочном шкафу при
Подавать сложенным вдвое.
