Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ
КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
С древнейших времен кабардинцы и балкарцы занимались скотоводством и земледелием. Поэтому в кухне этих народов существенное место заняли блюда из баранины, говядины, птицы.
Популярны мучные, молочные, крупяные блюда, а вот употребление овощей ограничено (используют чаще репчатый лук, чеснок, картофель, фасоль).
Характерно обилие пряностей и приправ — красного и черного перца. Традиционные блюда Кабардино-Балкарии — из натурального мяса и птицы, жареные, отварные и тушеные. К ним всегда готовят тузлук — чесночный соус на айране или бульоне. Популярны сметанные соусы (простокваша).
Вместо традиционного хлеба часто используют пасту — густую пшеничную кашу, которую готовят с добавлением манной крупы. Из мучных изделий наиболее известны балкарские хычины — лепешки с сыром, картофелем, мясом, кабардинские лакумы (пышки), тхьурыжъ (хворост).
Первых блюд в национальной кухне Кабардино-Балкарии мало. Это шурпа, ляпе с ляпстепхой, гогушляпс.
В Кабардино-Балкарии любят пить чай и айран. Их подают и во время и после еды. А к чаю подают лакумы, сыр.
Популярные национальные сласти: кабардинская халва — зеке-рис, балкарская боза, махсыма — слабоалкогольный напиток. Их готовят на праздники и в торжественные дни.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат из редьки и картофеля по-кабардински
Ингредиенты
:
Редька свежая — 500 г, лук репчатый —120 г, картофель — 250 г, яйца —
Приготовление
Приготовленную редьку нарезать соломкой, вареный очищенный картофель — тонкими брусочками, подготовленный репчатый лук —
полукольцами.
Сваренные вкрутую яйца порубить (половину нормы оставить на оформление салата).
Нарезанные овощи и яйца соединить, добавить сметану, перемешать и уложить горкой.
Порции оформить дольками яиц и веточками зелени петрушки.
Салат из редиса с чесноком
Ингредиенты
:
Редис красный обрезной — 670 г или редис белый с ботвой — 1250 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, чеснок — 25 г, петрушка (зелень) — 30 г.
Приготовление
У редиса удалить остатки ботвы, корней (белый редис очистить от кожицы).
Подготовленный редис нарезать тонкими ломтиками.
У сваренных вкрутую яиц отделить белок от желтка. Белок нарезать ломтиками.
Растертые желтки соединить с растертым с солью чесноком, добавить сметану и перемешать.
Редис и яичные белки заправить подготовленной смесью.
Подавать уложенным горкой и украшенным зеленью петрушки.
Ляпе с ляпстепхой (бульон с мучными шариками)
Ингредиенты
:
Кости пищевые (говяжьи) — 1900 г, лук репчатый — 25 г, морковь — 25 г, вода — 2800 мл, мука пшеничная — 40 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 20 г.
Приготовление
Подготовленные кости залить холодной водой и варить
За
Готовый бульон процедить.
Из просеянной муки и яиц приготовить тесто, выдержать его
Плов по-балкарски
Ингредиенты
:
Крупа рисовая — 70 г, вода — 150 г, простокваша — 90 г, чеснок — 3 г, сахар —10 г.
Приготовление
Подготовленную рисовую крупу всыпать в подсоленную кипящую воду и варить до загустения и полного выкипания жидкости, периодически помешивая.
Для соуса: очищенный чеснок растереть с сахаром, добавить простоквашу, перемешать и настаивать
Подавать, положив горячий рассыпчатый рис в тарелку. Отдельно подать соус.
Луцуклибже (мясо в соусе)
Мясо нарезать кубиками по
Подготовленный репчатый лук нарезать полукольцами, добавить к обжаренному мясу и продолжать жарить еще
Для приготовления соуса просеянную муку пассеровать на маргарине до золотистого цвета, охладить до
После этого в массу ввести горячую сметану, размешать, довести до кипения, добавить соль, красный молотый перец, варить
Обжаренное с луком мясо соединить с соусом и тушить до готовности.
Подавать с соусом, отдельно подать пасту.
Гедближе (птица под сметанным соусом)
Ингредиенты
:
Курица — 200 г или цыпленок — 180 г, сметана — 100 г, мука пшеничная —10 г, репчатый лук — 25 г, сливочное масло — 40 г, бульон —15 г, соль — 5 г, красный молотый перец — 1 г.
Приготовление
Подготовленные тушки кур или цыплят нарубить на порционные куски, посолить, залить водой и варить до готовности.
На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовить соус.
Для соуса: просеянную муку пассеровать до слегка кремового цвета. В пассерованную муку влить горячий бульон (четверть нормы) и вымешивать до однородности массы, постепенно добавляя оставшийся бульон.
Затем ввести сметану, доведенную до кипения, соль, перец, варить
В соус добавить пассерованный мелко нарезанный лук и довести до готовности. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок.
Перед подачей полить соусом, отдельно подать пасту.
Соус тоже можно подать отдельно.
Паста
Ингредиенты
:
Крупа пшенная — 200 г, крупа манная — 50 г, соль — 10 г, вода — 800 г, сливочное масло — 10 г.
Приготовление
Подготовленное пшено засыпать в горячую подсоленную воду и варить
Затем тонкой струйкой при непрерывном помешивании всыпать просеянную манную крупу и варить до готовности.
Готовую массу выложить в противень, смазанный жиром, охладить и нарезать на порции.
Айран (кисломолочный напиток)
Ингредиенты
:
Молоко — 1 л, простокваша — 85 г.
Приготовление
Кипяченое молоко, охлажденное до
В процессе брожения массу один раз взбить.
Для созревания напиток после брожения поставить в прохладное место (12— 14 градусов) на 24 часа.
Киржин (кабардинская лепешка)
Ингредиенты
:
Мука кукурузная — 6100 г, мука пшеничная — 510 г, в том числе на подпыл — 25 г, вода — 4570 г, соль — 100 г, сливочное масло — 500 г.
Приготовление
Кукурузную муку залить кипятком, перемешать, затем добавить пшеничную муку, соль, замешать тесто и поставить на
Готовое тесто разделить на куски, раскатать на лепешки толщиной 20 мм, обильно смачивая их при этом водой.
Жарить на смазанной маслом сковороде с двух сторон до золотистой корочки.
Подавать
Халва
Ингредиенты
:
Крупа пшенная — 600 г, масло топленое — 100 г, сахар — 300 г, вода — 330 г, жир для смазки — 20 г.
Приготовление
Пшено промыть несколько раз теплой
Сушить в течение
Измельченное пшено пассеровать на топленом масле до кремового цвета, охладить до
Массу выложить на лист, смазанный жиром, слоем не толще 5 см и выдержать при
Для приготовления сиропа к сахару добавить воду, довести до кипения и варить при постоянном помешивании, снимая появившуюся во время варки пену. Сироп уваривать до средней плотности в течение
Готовую халву нарезать на порции массой
