Sc. итальянская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 23-я cтраница раздела КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола Традиционная итальянская кухня — исконно народная. Разные природные условия и структура сельского хозяйства на севере, в центре и на юге Италии привели к возникновению практически трех разных кухонь.   Итальянцы сдабривают пищу пряностями и специями в умеренных дозах. Например, розмарин (засушенные измельченные листья розмарина) добавляют в блюда из баранины, телятины, в рыбные супы, в разнообразные блюда из домашней птицы, из грибов и яиц, базиликом (наиболее распространенный вид пряностей в Италии) посыпают соусы и подливы, супы и салаты.   Шалфей, придающий блюдам остроту, используют для приготовления запеченной и маринованной рыбы, тмин придает особый вкус блюдам из дичи, морской рыбы и салатам из помидоров.   Черный и душистый молотый перец, мускатный орех, зелень петрушки, чеснок и паприка — обязательные дополнения к повседневной пище итальянцев.   Утренний завтрак у итальянцев не очень сытный: он состоит из чая или черного кофе с молоком, хлеба и масла. Детям дают выпить сырое яйцо: в магазинах продают специальный сорт яиц, предназначенных для употребления в сыром виде.   Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе, сухое виноградное вино. Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству.   Макароны — излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называют «паста». Пасты заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасты подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой.   Из макаронных изделий очень распространены спагетти — длинная вермишель (особенно в виде гнезд), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне (во время еды их наматывают на вилку) и канелони — короткие (3—4 см) макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленой говядины, смешанной с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами, и доводят до готовности в жарочном шкафу.   Из других изделий из теста популярностью пользуются лазаньи — вид широкой лапши, равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром. Изделия из теста необычайно пышны, воздушны, слоисты. Их готовят из муки специальных, твердых сортов пшеницы и разрыхлителей теста.   Самый вкусный хлеб — во Флоренции, флорентийские пекари издавна знают толк в этом деле.   Иногда первые блюда состоят целиком из мяса — жареного, вареного или тушеного.   Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, который сначала жарят до румяной корочки, а затем тушат в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.   На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.   Как и обед, ужин состоит из нескольких блюд. На закуску чаще всего подают ветчину, нарезанную тонкими ломтиками, сладкие желтые арбузы, колбасы разных сортов, зеленые или черные маслины, маринованные грибы, яйца с гарниром из овощей, артишоки, сваренные в подсоленной воде, с маринадом из растительного масла, лимонного сока, соли и сахара.   Часто на ужин подают овощные супы, рыбу или мясо и непременно овощи.   Яичные желтки на закуску — особенность итальянской кухни. Сырые желтки подают с лимонным соком.   При сервировке стола вместе с приборами и посудой ставят на стол стеклянные судки с тертым пармезаном. Сыр, как и макароны, любим итальянцами. В стране изготовляют всевозможные сорта сыра: пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока) и др.   Характерны для итальянской кухни и такие блюда, как ризотто — плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу, нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански.   Из жиров итальянцы употребляют оливковое масло, но любят и свиное сало. Кстати, итальянцы – самые большие в мире мастера по приготовлению сала.   Хлеб едят только пшеничный.   Очень часто обед заканчивается кофе. Кофе, который готовится в итальянских барах: эспрессо — черный кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, сахар подается отдельно; кофе с молоком — в черный кофе добавляют молоко, которое прогревается паровой трубкой кофеварки; капуччино — черный кофе с небольшим количеством молока или сливок в виде шапки, подается в высоких конусных стаканах. Что предложить туристам из Италии   Холодные закуски: салат с крабами, натуральные крабы, сардины, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, ветчину, язык отварной, маслины, кур отварных или жареных.  Первые блюда: суп-лапшу с курицей, бульон прозрачный и суп-пюре.  Вторые блюда: рыбу жареную с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки (особенно популярен лангет), баранину жареную с овощным гарниром, птицу жареную, гуляш с макаронами, отварную цветную капусту. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры, фаршированные овощи и маслины.  Десерт: свежие фрукты, ягоды, финики, компот, мусс, желе, бисквиты, очень популярно мороженое и обязательно сухое виноградное вино. В конце обеда подают черный кофе. Во время обеда рекомендуется придерживаться такой последовательности подачи блюд: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр с персиками, кофе черный. ИТАЛЬЯНСКИЕ БЛЮДА Салат по-итальянски Ингредиенты : Молодая свекла — 2 шт., сельдерей средней величины — 1 шт., картофель — 500 г, маринованные огурцы — 1—2 шт., яблоки — 2 шт., филе соленой сельди — 2 шт. или анчоусы — 6 шт., ветчина — 100 г, сервелат — 65 г, капустный рассол — 1/8 л, растительное масло — 4 ст. ложки, жареное мясо, соль, сахар, паприка.         Приготовление Свеклу, картофель и сельдерей сварить и нарезать брусочками или кубиками. Огурцы и яблоки очистить от кожицы и порезать так же, как филе сельди, мясо, колбасу и ветчину. Смешать с картофелем и овощами и залить маринадом, приготовленным из остальных компонентов. Вместо маринада можно использовать майонез. Овощной салат по-сицилийски Ингредиенты : Помидоры — 240 г, сельдерей — 200 г, яблоки твердых сортов — 190 г, молодая капуста кольраби — 190 г, растительное масло — 150 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль.         Приготовление Очищенную капусту кольраби отварить в слегка подсоленной воде, нарезать кубиками и положить в маринад. Сельдерей отварить и нарезать кубиками. Помидоры порезать кусочками, а яблоки — кубиками. Растительное масло, лимонный сок, соль и перец хорошо перемешать. Все компоненты положить в миску, залить маринадом, хорошо встряхнуть и оставить салат на несколько часов. Кочанный салат по-итальянски Ингредиенты : Салат — 1 кочан, яйца — 2 шт., крупные помидоры — 4 шт., зеленый перец — 1 стручок, лук репчатый — 2 шт., консервированная стручковая фасоль — 1/2 банки, мясо тунца — 1 банка, филе сардин — 4 шт., маслины — 8 шт., винный уксус — 3 ст. ложки, соль, черный молотый перец.         Приготовление Яйца сварить вкрутую и нарезать на 6 частей. Хорошо вымытый салат разделить на листья и уложить на блюдо. Сверху распределить кружочки помидоров, нарезанный кольцами перец, нарезанный соломкой лук и стручки фасоли. Гарнировать мясом тунца, яйцами, сардинами и маслинами. Сбрызнуть уксусом, солью и перцем и выдержать в течение 30 минут. Подавать с гренками. Салат по-итальянски Ингредиенты : Вареная или копченая колбаса салями — 350 г, яйца — 6 шт., редис — 200 г, свежий шпинат —100 г, маринад из белого вина, растительного масла, соуса «Вустер», соли, черного молотого перца и чеснока —100 г.         Приготовление Колбасу очистить от оболочки, разрезать вдоль, а затем на полукружки. Яйца сварить вкрутую и нарезать кружочками. Редис также нарезать кружочками. Шпинат тщательно вымыть и порубить. Все компоненты сложить в салатник и залить маринадом. Салат должен постоять несколько часов. Салат из куриного мяса по-итальянски Ингредиенты : Отварное куриное мясо — 300 г, отварные макароны — 200 г, вареная ветчина —100 г, помидоры —100 г, майонез — 300 г, соль.         Приготовление Куриное мясо нарезать кубиками, ветчину — полосками длиной 2 см, помидоры — небольшими кусочками. Макароны разломать на куски длиной 3—4 см и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые макароны откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Сначала смешать куриное мясо, ветчину, макароны, соль и майонез. Затем добавить помидоры. Салат «Тоска» Ингредиенты : Цыпленок — 80 г, корень сельдерея — 30 г, шампиньоны — 40 г, каперсы —10 г, сыр — 5 г, майонез — 40 г, помидоры — 25 г.         Приготовление Цыпленка отварить, филе нарезать соломкой. Так же нарезать сельдерей, вареные грибы. Подготовленные продукты смешать с каперсами, тертым сыром, заправить майонезом, солью и перемешать. Салат украсить свежими помидорами. Яйцо по-пьемонтски Ингредиенты : Яйца — 2 шт., хлеб — 50 г, рис вареный — 40 г, масло — 10 г, соус томатный острый — 25 г.         Приготовление Сваренные в «мешочек» яйца без скорлупы поместить на поджаренные гренки и гарнировать рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху полить томатным острым соусом. Рис по-пьемонтски Ингредиенты : Рис — 50 г, масло сливочное — 25 г, шампиньоны — 165 г, зеленый горошек — 30 г, кабачки — 90 г, сыр — 90 г.         Приготовление Перебранный и промытый рис и масло положить в кастрюлю, посолить и прогреть, помешивая веселкой. Затем залить бульоном, тщательно перемешать, довести до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф на 16— 18 минут (припустить рис). Грибы нарезать дольками и пассеровать в масле, свежий зеленый горошек отварить и пассеровать в масле, кабачки очистить, нарезать кубиками и обжарить в масле. Гарнир смешать с готовым рисом веселкой. Сверху посыпать сыром. Рис можно окрасить шафраном. Рис по-итальянски Ингредиенты : Рис — 50 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 35 г.         Приготовление Перебранный и промытый рис положить в кастрюлю и залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой, и постепенно влить бульон. Когда рис сварится, посолить, добавить сливочное масло и тертый сыр и тщательно перемешать. Подавать как горячую закуску. Рыбный суп по-итальянски Ингредиенты : Филе рыб разных видов — 750 г, мясо креветок или крабов — 125 г, куриный бульон — 1 л, зеленый горошек — 150 г, помидоры — 250 г, пучок суповой зелени, сливочное масло, соль, черный молотый перец, рубленый укроп.         Приготовление Суповую зелень очень мелко порубить, потушить в сливочном масле и долить куриный бульон. Рыбное филе нарезать кубиками, вместе с горошком положить в суп и 10 минут поварить. Затем добавить отваренное мясо креветок (вместе с отваром) и очищенные от кожицы, нарезанные на восьмушки помидоры (семена удалить). Разогреть, посолить, поперчить. Подавать на стол, обильно посыпав рубленым укропом. Суп по-итальянски Ингредиенты : Лук репчатый — 2 шт., корень сельдерея — 1,25 шт., морковь — 2 шт., стебель лука-порея, цветная капуста — 1/4 кочана, растительное масло — 4 ст. ложки, консервированные очищенные помидоры — 1/2 банки, мясной бульон (из кубика) — 1/4 л, тимьян — 1 ч. ложка, зеленый горошек — 1 чашка, спагетти — 100 г, соль, чеснок, черный молотый перец, натертый сыр (пармезан).         Приготовление Лук очистить и мелко порубить. Овощи очистить, вымыть и нарезать соломкой. Цветную капусту разделить на соцветия. В кастрюле разогреть масло, положить овощи и 3 минуты потушить. Затем добавить помидоры с соком, 1 л воды, мясной бульон, посолить и приправить тмином. Варить суп на среднем огне 30 минут. Затем добавить горошек, сломанные несколько раз спагетти и варить еще 8 минут. Приправить суп чесноком, растолченным с солью и луком-пореем, и черным молотым перцем. Подавать с тертым сыром и свежим пшеничным хлебом. Овощной суп по-итальянски (минестра) Ингредиенты : Вареное мясо — 250 г, лук репчатый — 1 шт., сливочное масло — 30 г, бульон — 1,5 л, капуста — 1 маленький кочан, морковь — 2 шт., помидоры — 4— 5 шт., вареный рассыпчатый рис или макаронные изделия — 1 чашка, натертый сыр — 2—3 ст. ложки, соль, черный молотый перец или паприка, рубленая петрушка.         Приготовление Мясо, нарезанное тонкими полосками, и лук, нарезанный мелкими кубиками, слегка обжарить в разогретом маргарине. Долить около 1/2 л горячего бульона, добавить тонко нашинкованную капусту, нарезанную кружочками морковь, накрыть крышкой и тушить около 15 мин. Помидоры очистить от кожицы, порезать, положить в суп, долить оставшийся горячий бульон и еще раз вскипятить. Затем положить рис или макароны, приправить, посыпать натертым сыром и рубленой петрушкой. В суп можно добавить зеленый горошек или тушеные шампиньоны. Консоме по-милански Ингредиенты : Морковь — 20 г, корень сельдерея — 25 г, лук-порей — 15 г, салат зеленый — 10 г, помидоры — 25 г, макароны —10 г, огурцы — 20 г, бульон — 250 г, профитроли — 60 г.         Приготовление Сварить прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдерей) нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезать соломкой. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очистить, нарезать кубиками или выемкой сформовать шарики. Приготовить профитроли с куриным фаршем. Все продукты положить в бульон и довести суп до готовности. Подавать в бульонных чашках. Отдельно подать фаршированные профитроли. Профитроли Ингредиенты : Мука —15 г, масло сливочное — 10 г, яйца — 1/2 шт., вода —15 г, сахар — 0,2 г, соль — 0,3 г. Для фарша: курица — 100 г, молоко — 10 г, желтки яичные —15 г, соль — 0,5 г.         Приготовление В воду добавить масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать муку и, помешивая, проварить 5—6 минут. Охладить до 70 градусов, ввести сырые яйца и хорошо вымесить. Противень слегка смазать маслом, из кондитерского мешка выпустить тесто в виде мелких шариков и выпечь профитроли. Фарш: мякоть отварной курицы пропустить через мясорубку с частой решеткой и выбить, добавить молоко, яичный желток, соль. Затем массу протереть через сито. Готовые профитроли надрезать (проколоть ножом) посередине, с помощью кондитерского мешка наполнить фаршем и поставить в жарочный шкаф на 1—2 минуты. Суп-пюре по-милански Ингредиенты : Помидоры — 70 г, макароны — 30 г, трюфели — 5 г, шампиньоны — 20 г, окорок — 25 г, мука — 15 г, сливки — 20 г, бульон — 250 г, желтки яичные — 0,5 шт., масло сливочное —10 г.         Приготовление На курином бульоне приготовить белый соус. Помидоры припустить, протереть через сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы (трюфели и шампиньоны) очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Продукты сложить в соус, довести, помешивая, до кипения. Подавать суп, заправив сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом (чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75—80 градусов). Яйца по-сицилийски Ингредиенты : Яйца — 2 шт., масло сливочное — 10 г, баклажаны — 60 г, соус томатный — 30 г, сыр — 25 г.         Приготовление Очищенные от кожицы баклажаны нарезать кружочками, поджарить на масле, сложить на сковороду, смазанную маслом, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром. Затем залить яйцами, снова посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу. Яичница по-итальянски Ингредиенты : Яйца — 2 шт., масло сливочное — 40 г, сливки или молоко — 30 г, спагетти — 5 г, помидоры — 20 г, сыр — 35 г.         Приготовление Спагетти отварить в подсоленной воде, нарезать на кусочки длиной 1 см, пассеровать на масле и перемешать с мелко нарезанными поджаренными помидорами и тертым сыром. Готовые макароны выложить в приготовленную яичницу и сразу подавать. Картофель жареный по-итальянски Ингредиенты : Картофель — 800 г, натертый сыр — 125 г, помидоры — 4 шт., соль, жир для жарки.         Приготовление Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и подрумянить в разогретом жире. Посолить, посыпать сыром и жарить, помешивая, пока сыр не расплавится. Сверху уложить нарезанные кружочками помидоры и гарнировать зеленым салатом. Шпинат по-турински Ингредиенты : Шпинат — 1000 г, растительное масло — 4 ст. ложки, ветчина — 250 г, соль, тертый сыр.         Приготовление Крупно нарезанный шпинат сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и потушить около 5 минут в горячем масле. Перемешать с рубленой ветчиной, солью (можно и с натертой луковицей), посыпать тертым сыром. Коренья по-римски Ингредиенты : Коренья — 750 г, растительное масло — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, кетчуп — 1 бутылка, соль, тертый сыр, сливочное масло.         Приготовление Подготовленные коренья нарезать кусочками и потушить до готовности в соленой воде. Откинуть на дуршлаг и слоями уложить в смазанную жиром огнеупорную форму. Сверху посыпать толстым слоем сыра. Из растительного масла (или маргарина) и муки приготовить пассеровку, влить кетчуп и немного овощного отвара. Густым томатным соусом залить коренья, еще раз посыпать тертым сыром и положить сверху кусочки сливочного масла. Выпекать около 15 минут в горячем духовом шкафу. Макароны (паста) по-итальянски Ингредиенты : Макароны — 60 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 25 г, мускатный орех — 0,1 г.         Приготовление Отварные макароны заправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить сливочное масло, тертый сыр и перемешать. Подавать, посыпав тертым сыром. Макароны по-милански Ингредиенты : Макароны — 60 г, грибы — 65 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 25 г, соус томатный — 30 г.         Приготовление Грибы нарезать ломтиками и тушить в сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешать со сливочным маслом и тертым сыром и выложить на блюдо. В середине сделать углубление и заполнить его грибами. Подавать с томатным соусом. Макароны по-неаполитански Ингредиенты : Макароны — 60 г, говядина (котлетное мясо) — 115 г, сыр — 35 г, соус томатный — 60 г.         Приготовление Говяжий фарш смешать с томатным соусом, заправить солью и перцем и обжарить на сковороде. Макароны отварить. Противень или сковороду посыпать тертым сыром, покрыть его слоем макарон, затем слоем сыра и фарша, полить соусом и поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Спагетти «Ницца» Ингредиенты : Спагетти — 60 г, масло оливковое — 20 г, лук репчатый — 15 г, чеснок — 2 г, помидоры — 20 г, сыр — 25 г.         Приготовление Спагетти отварить, на оливковом масле пассеровать мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавить мелко нарезанные помидоры и поджарить их вместе с луком. Затем, осторожно перемешивая, положить спагетти. Подавать с тертым сыром. Спагетти по-болонски Ингредиенты : Спагетти — 450 г, растительное масло — 100 г, ветчина — 250 г, помидоры — 50 г, кетчуп — 100 г, тертый пармезан —100 г.         Приготовление Спагетти сварить в подсоленной воде, дать ей стечь и залить половиной растительного масла. На сковороде с остальным растительным маслом тушить ветчину и помидоры, нарезанные кусочками. Для остроты добавить кетчуп. Готовые спагетти смешать с ветчиной, посыпать тертым пармезаном. Подавать горячим. Ризотто по-милански Ингредиенты : Бульон — 3/4 л, рис — 500 г, масло сливочное — 120 г, костный мозг — 50 г, лук репчатый — 1—2 шт., вино сухое белое — 3—4 ст. ложки, тертый пармезан —150 г, шафран, соль, черный молотый перец.         Приготовление В говяжьем или курином бульоне сварить рис. В глубокой кастрюле растопить сливочное масло и костный мозг, положить мелко нарезанный репчатый лук и тушить несколько минут. В кастрюлю с луком переложить рис, тушить 15 минут, добавить немного горячего бульона, белое вино, шепотку шафрана, посолить, поперчить и тушить еще 10—20 минут. Подавать, посыпав тертым пармезаном и залив растопленным сливочным маслом. В ризотто можно добавить жареную куриную печень, телячьи мозги, сушеные грибы, помидоры, морковь и сельдерей. Лазанья по-венециански Ингредиенты : Мука — 65 г, яйца — 2/3 шт., шпинат — 60 г, сыр — 25 г, масло сливочное — 20 г, помидоры — 60 г, цыплята —160 г, лук — 20 г.         Приготовление Шпинат припустить и протереть. Насыпать на стол горкой муку, сделать в ней воронку и положить туда пюре из шпината. Добавить яйца, соль, замесить тесто и раскатать его пластами, как для лапши. Дать немного подсохнуть и нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отварить в кипящей подсоленной воде. Мясо цыпленка нарезать маленькими кусочками, поджарить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, добавить пассерованную муку и томаты, посолить. Затем добавить бульон и тушить, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень густой, мясо вынимать из него не надо. Готовую лазанью откинуть на дуршлаг, пассеровать на масле, посыпать черным перцем и тертым сыром. Подавать с соусом. Ризотто (плов) по-итальянски Ингредиенты : Рис — 50 г, масло сливочное — 30 г, сыр — 35 г, шафран — 0,05 г, бульон —100 г.         Приготовление Промытый рис засыпать в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона и варить, помешивая веселкой и постепенно вливая остальной бульон. Довести до готовности, посолить, добавить шафран, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешать. Подавать как горячую закуску. Ризотто (плов) по-милански Ингредиенты : Рис — 85 г, сливочное масло — 25 г, грибы — 70 г, помидоры — 70 г, сыр — 35 г.         Приготовление Рис припустить в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Свежие шампиньоны отварить, нарезать соломкой. Помидоры измельчить и пассеровать в масле. Все смешать с рисом, посолить и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Подавать, посыпав тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус. Пицца В национальной кухне каждого народа есть свои популярные и любимые блюда. Такова итальянская пицца. Римский полководец Лукулл Лициний (106—56 гг. до н.э.), известный своими военными подвигами, после сражений устраивал пиры, которыми прославился больше, чем своими военными успехами. Благодаря ему стала известна и пицца «а ля наполетана» — золотисто-желтый пирог из кислого теста. У каждого неаполитанца есть своя пицца. Одни готовят ее с грибами, другие с сыром, третьи с колбасой. Очень вкусны пиццы и со сложными, комбинированными начинками. Каждая хозяйка может испечь пиццу, располагая набором имеющихся в доме продуктов. Блюдо должно быть красиво оформлено и аппетитно. Сейчас пиццу выпекают из дрожжевого, слоеного, пресного теста. В качестве начинок используют ветчину, сосиски, сардельки, колбасу, крутые яйца, сыр, грибы (чаще шампиньоны, но можно любые: свежие, соленые, сушеные), мясистые помидоры, сладкий болгарский перец, репчатый лук, лук-порей, маслины, оливки, майонез, томат-пасту, зелень, очень молодые кабачки или баклажаны диаметром не более 2 см, стручки зеленой молодой фасоли, свежую морковь, нарезанную узкими длинными (3—4 см) брусочками, зелень укропа, петрушки, сельдерея. Приготовление пиццы не трудоемко, можно сказать, что это экспресс-блюдо, «гость на пороге». Пиццу любят все: и дети и взрослые. Она уместна к завтраку, к обеду, к ужину, свежеиспеченную пиццу подают к чашке кофе или чая, к кружке пива. Как и пирог, пиццу удобно взять в дорогу, в лес, в поле, на рыбалку. Пицца по-милански Ингредиенты : Дрожжевое тесто — 140 г, шампиньоны — 250 г, шпик — 35 г, свежие помидоры — 10 г, майонез — 10 г, сметана — 10 г, лук репчатый — 25 г, яйца — 1/4 шт., сыр — 20 г, сливочное масло — 10 г, оливковое масло — 5 г, зелень — 5 г.         Приготовление Приготовить дрожжевое тесто, предварительно выдерживая дрожжи в сахарном растворе 10—15 минут. Томатный соус, соль, воду, растительное масло перемешивать в течение 15 минут. Затем в муку ввести выдержанный дрожжевой раствор, приготовленную дисперсную смесь, оставшейся по рецептуре водой регулируя температуру теста. После брожения (30 минут) сформовать лепешку. Грибы обжарить со шпиком, яйцо отварить, лук пассеровать. Тесто, раскатанное в виде лепешки, поставить выпекаться при 220—230°С. Незадолго до готовности на лепешку выложить грибы, яйца, лук, нарезанные кружками помидоры. Полить сметаной, майонезом, посыпать тертым сыром и выпекать еще 5 минут. Пицца по-флорентийски Ингредиенты : Дрожжевое тесто — 125 г, ветчина — 100 г, томатный соус — 10 г, майонез — 10 г, сыр — 30 г, свежие помидоры — 25 г, яйца — 1/4 шт., маслины —10 г, оливковое масло — 5 г, чеснок — 5 г, зелень.         Приготовление На основной полуфабрикат из дрожжевого теста нанести смесь томатного соуса с майонезом и чесноком. Затем выложить тонкие ломтики ветчины, яйца, маслины, посыпать тертым сыром, украсить помидорами и выпекать 3—5 минут при 300°С. Подавать, полив оливковым маслом и украсив зеленью. Пицца по-неаполитански Ингредиенты : Для теста: мука — 200 г, растительное масло — 2 ст. ложки, теплое молоко — 0,5 стакана, дрожжи — 15 г, щепотка соли. Для начинки: сыр — 200 г, помидоры — 500 г, сардельки — 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, растительное масло — 1—2 ст. ложки, тертый сыр — 2—3 ст. ложки.         Приготовление Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы подошло, после чего обмять его и, раскатав круг, положить на сковороду или круглую форму, смазанную маслом. Форма должна быть достаточно высокой, так как тесто поднимается. Поверхность теста смазать желтком, посыпать тертым сыром, сверху положить слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками или дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить решеткой сверху, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом. Выпекать в духовом шкафу 20—30 минут при средней температуре. Подавать горячей. Осетрина по-итальянски Ингредиенты : Осетрина — 350 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 30 г, помидоры — 35 г, белое вино — 30 г, макароны — 50 г, сыр — 20 г, соус томатный — 5 г, лимон — 20 г.         Приготовление Осетрину без хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле и посыпать тертым сыром. Подавать, полив рыбу соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом уложить макароны. Рыба по-сицилийски Ингредиенты : Судак — 220 г, или сазан — 270 г, или горбуша — 225 г, лук репчатый — 35 г, картофель — 110 г, кабачки — 120 г, шампиньоны — 70 г, масло оливковое — 40 г, вода — 40 г, лимон — 20 г.         Приготовление Крупную рыбу (сазана, судака и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона. Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху — нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и водой и запекать в жарочном шкафу при температуре 250-280 гр. С. Подавать на том же блюде. Рыба с соусом по-андалузски Рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле. Готовую рыбу снять со сковороды и держать в теплом месте. К луку добавить очищенные от кожицы и разрезанные на четвертушки помидоры, лавровый лист и толченый чеснок, всыпать столовую ложку муки и влить белое вино. Прокипятить, снять с огня, приправить лимонным соком, посолить и поперчить. Филе миньон по-неаполитански Ингредиенты : Говяжья вырезка — 220 г, вино сухое белое — 20 г, масло сливочное — 20 г, хлеб — 50 г, макароны — 40 г, сыр — 25 г, соус томатный — 75 г.         Приготовление Говядину (вырезку) зачистить, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Мясо выложить на поджаренные хлебные крутоны, полить томатным соусом с вином и гарнировать сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпать тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус. Медальоны телячьи по-милански Ингредиенты : Телятина — 250 г, масло сливочное — 20 г, макароны — 50 г, сыр — 25 г, соус томатный — 50 г.         Приготовление Из внутреннего или бокового куска тазобедренной части теленка (вырезки или толстого края) вырезать кусок мяса толщиной 1,5—2 см, отбить, поперчить, посолить, панировать в муке и обжарить в масле. Гарнировать макаронами, заправленными маслом, посыпать тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус. Отбивные по-милански Яйца взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакнуть в яйцо, затем панировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с двух сторон на хорошо разогретом масле. Подавать горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнировать отварными макаронами или картофелем. Блюдо украсить ломтиками лимона и веточками петрушки. Рубец по-милански Ингредиенты : Рубец — 200 г, масло сливочное — 10 г, брынза — 25 г, соус томатный — 80 г.         Приготовление Подготовленный рубец отварить, нарезать соломкой и поджарить на масле. Готовый рубец разложить на тарелке, посыпать тертой брынзой. Отдельно подать томатный соус. Телячий шницель по-римски Куски телятины толщиной 2 см отбить тяпкой, каждый кусок разрезать так, чтобы получилось два тонких ломтика. Между ними положить листики шалфея и тонкие ломтики шпика, концы соединить, закрепить деревянной шпилькой и обжарить на оливковом масле с обеих сторон. Подавать с ломтиками лимона, сверху посыпать зеленью петрушки, на гарнир подать рис или картофель. Утка с рисом Ингредиенты : Утка — 1 шт., овощи (коренья) — 120 г, лук репчатый — 1 шт., шпик — 50 г, растительное масло — 2 ст. ложки, томат-пюре, немного сушеных грибов, рис — 200 г, сливочное масло — 2—3 ст. ложки, тертый сыр — 3—4 ст. ложки.         Приготовление В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи, лук и шпик, сверху положить утку, посолив ее со всех сторон, тушить на среднем огне. Когда утка зарумянится, добавить томат-пюре, сушеные грибы, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить утку до готовности. В отдельной посуде на сливочном масле обжарить рис, залить горячей водой, тушить на слабом огне. Под конец в рис положить тертый сыр. Готовую утку переложить на блюдо, обложить рисом и залить образовавшимся соком. Клопс римский Ингредиенты : Говядина (телятина) — 300 г, свинина — 300 г, жир — 60 г, булка — 50 г, лук — 50 г, яйца — 1 шт., булка тертая — 40 г.         Приготовление Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Подготовленное мясо нарезать и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Добавить яйца, зарумяненный лук, перец, соль и перемешать до однородной массы, из которой на доске, посыпанной панировочными сухарями, сформовать батон. В противне разогреть жир, уложить на него батон и поставить в горячую духовку. Печь 40—50 минут, поливая соусом из противня, при необходимости подлить воды. Испеченное мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, полить соусом, выделившимся в процессе печения. Можно использовать горчичный соус. Суфле по-сицилийски Ингредиенты : Мука — 8 г, молоко — 50 г, масло сливочное — 3 г, сахар — 20 г, яйца — 2 шт., апельсины — 60 г, пудра сахарная — 5 г, сливки — 100 г или молоко — 150 г.         Приготовление Яичные желтки растереть с сахаром, добавить муку, тертую цедру апельсина, масло, влить молоко и при непрерывном помешивании проварить смесь до загустения. Затем смесь охладить, периодически помешивая, чтобы не образовалось корочек. Яичные белки взбить до образования густой пены, добавить сахар, перемешать, добавить тонкие ломтики апельсина. После этого соединить с яично-молочной смесью и аккуратно размешать. Баранчик смазать маслом, припылить мукой и выложить в него подготовленную смесь. Выпекать в жарочном шкафу 12—15 минут. Подавать тотчас же после выпечки в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки. Лимонад по-итальянски Фруктовый сироп смешать с соком выжатых лимонов и развести кипятком. Можно заменить сироп фруктовым соком, а сок выжатых лимонов — цедрой лимона и сахарным песком. Смесь необходимо процедить и охладить. Кофе по-итальянски Молотый кофе всыпать в холодное молоко и вскипятить.