Французская королевская кухня
Блюда французских королей
4. СУПЫ
Беатриче — консоме из цыпленка
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона, 125 г манной крупы, 50 г кнелей из курицы, 120 г руаяля из помидоров.
Приготовление
Бульон заправить манной крупой. В качестве гарнира прибавить кнели из куриного мяса и руаяль из помидоров.
Бренуаз — консоме с овощами
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона, 250 г овощей.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).
Консоме по-бретонски
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона, 150 г руаяля из фасоли, 50 г лука-порея, 50 г сельдерея, 50 г грибов, петрушка.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон прибавить руаяль из фасоли и нарезанные соломкой лук-порей, сельдерей и грибы.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кармен — консоме со сладким стручковым перцем и помидорами
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона, 100 г помидоров, 100 г сладкого красного стручкового перца, 150 г риса, кельбер.
Приготовление
В готовое консоме прибавить помидорный сок, вареные помидоры (без семян), нарезанные кольцами, стручки печеного перца (очищенного от кожицы и семян), нарезанные соломкой, листья кельбера и отварной рис (варить отдельно в воде 15 минут).
Консоме с каштанами
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона, 250 г руаяля.
Приготовление
В консоме, сваренное на бульоне из перепелов или куропаток, прибавить в качестве гарнира руаяль, приготовленный из каштанового пюре и пюре из перепелов или куропаток.
Кольбер — консоме с овощами и яйцом
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона, 100 г овощей, 5 яиц.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль).
При подаче на стол прибавить яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы).
Лорет — консоме с овощами
Ингредиенты:
1,5 л куриного бульона, 150 г грибов, 100 г спаржи, 125 г яблок.
Приготовление
В консоме, сваренное со стручком печеного сладкого перца для аромата прибавить в качестве гарнира нарезанные соломкой грибы, головки спаржи и сваренные шарики из яблок, вынутые выемкой.
Гарнир положить в бульон при подаче на стол.
Наварин — консоме с раками
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона, 200 г руаяля из зеленого горошка, 100 г раковых шеек, петрушка.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон положить руаяль из зеленого горошка, шейки сваренных раков и мелко нарезанную зелень петрушки, предварительно ошпаренную кипятком.
Нинон — консоме из цыпленка
Ингредиенты:
1,5 л куриного бульона, 120 г овощей, 50 г грибов, 150 корзиночек, 50 г куриного мяса, 1 яйцо.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы.
На отдельной тарелке подать небольшие корзиночки, наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху корзиночки посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.
Консоме по-орлеански
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона, 100 г тапиоки, 200 г кнелей.
Приготовление
В консоме, заправленное сваренной тапиокой, прибавить в качестве гарнира мелкие кнели из куриного мяса — белые, из помидоров — красные, из шпината — зеленые.
Консоме по-парижски
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона, 200 г лука-порея, 300 г картофеля.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон положить лук-порей и картофель, нарезанные соломкой и сваренные отдельно.
Суп буйабесс
Ингредиенты:
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака), 10 шт. раков, 250 г грибов (свежих или консервированных), 1 кг помидоров, 200 г лука, 100 г оливкового масла. 100 г сливочного масла, 500 г белого пшеничного хлеба, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г петрушки, 250 г белого вина, 2 лимона, 1 лавровый лист, 1,5 л воды.
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отреэать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25 — 30 минут.
Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 — 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10 — 15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.
Примечание. Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов.
Суп из голубей
Взять двух жареных голубей, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, залить бульоном, поставить вариться, посолить и положить коренья. Снятое с костей мясо мелко изрубить. Затем взять мякиш белого хлеба, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, нарубить еще немного, начинить этим фаршем круглую булку, из которой предварительно вынуть мякиш. Посадить в духовку.
Между тем нарезать тоненькими ломтиками белый хлеб, подсушить в печи, посыпав дно суповой чашки сыром, уложить на него ломтики хлеба, налить через сито бульон, в котором варились кости, закрыть.
Дать настояться четверть часа и вылить в миску остальной бульон.
Дюбари — суп-пюре с цветной капустой
Ингредиенты:
1,2 л белого мясного соуса, 400 г пюре из цветной капусты, 150 г сливок, 2 яйца, 50 г масла, 100 г мелких кочешков цветной капусты.
Приготовление
Суп готовить на белом мясном соусе с цветной капустой. Цветную капусту, очищенную и отваренную в воде, положить в соус и варить до мягкости, после чего протереть через сито, чтобы получить пюре. Суп заправить сметаной и яичными желтками, положить сливочное масло. Подавать с мелкими кочешками цветной капусты, сваренными отдельно.
Гарнир положить в суп при подаче на стол.
Жерминаль — суп-пюре со спаржей и эстрагоном
Ингредиенты:
1,3 л белого соуса, 350 г спаржи, 150 г сливок, 5 г петрушки.
Приготовление
Суп готовят на белом соусе с куриным бульоном и эстрагоном. Для гарнира положить головки спаржи и зелень петрушки.
Заправить сливками.
Клермон — суп-пюре из сельдерея и каштанов
Ингредиенты:
1,2 л белого соуса, 200 г пюре из сельдерея, 200 г пюре из каштанов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла, 150 г шариков из каштанов.
Приготовление
Подготовить белый соус с пюре из сельдерея и пюре из каштанов. Развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с маленькими шариками из каштанового пюре. Шарики приготовить так. В пюре из каштанов прибавить одно яйцо, сформировать шарики и сварить в молоке.
Гарнир положить в суп при подаче на стол.
Жоржет — суп-пюре из моркови и помидоров
Ингредиенты:
1,2 кг пюре из моркови, 200 г пюре из помидоров, 200 г тапиоки, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла.
Приготовление
Соединить пюре из моркови с пюре из помидоров и с пропущенной через сито и сваренной в молоке тапиокой.
Полученное пюре заправить сливками и маслом.
Кармен — суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца
Ингредиенты:
1,2 л белого соуса, 100 г пюре из помидоров и риса, 200 г сладкого перца, 200 г сливок, 2 яйца, 50 г масла.
Приготовление
Смешать белый соус с пюре из помидоров и риса, протертых через сито. Для гарнира в суп положить сладкий перец, печеный, очищенный от кожицы и нарезанный соломкой.
Добавить кусочек масла.
Заправить сливками и яичными желтками.
Винерон — суп-пюре из тыквы и сливок
Ингредиенты:
300 г пюре из тыквы, 300 г пюре из риса и лука, 1 кг бульона, 100 г сливок, 50 г масла, 150 г хлебных корок, 50 г сыра.
Приготовление
Соединить пюре из тыквы с пюре из риса и лука (сюбиз) и развести бульоном. Заправить кипячеными сливками и сливочным маслом.
К полученному супу подать хлебные корки, нарезанные соломкой длиной 2 см. Нарезанные корки разложить на противне, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке.
Гарнир подавать на отдельной тарелке одновременно с супом.
Пармантье
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 50 г нарезанного кубиками картофеля, 100 г нарезанного лука, 500 г куриного бульона, 1 яичный желток, 200 г сливок, соль, лавровый лист, перец молотый.
Приготовление
Растопить масло в кастрюле, положить туда картофель и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец и прокипятить на слабом огне.
Вынуть лавровый лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с желтком, довести до кипения, а затем добавить соль и перец по вкусу.
Суп-пюре по-бретонски
Ингредиенты:
800 г фасоли, 50 г лука-порея, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г сливок, 1 яйцо, 50 г масла, 500 г костного бульона, 150 г белого хлеба.
Приготовление
Перебранную и промытую фасоль залить 2 литрами воды, прибавить лук-порей, морковь и сельдерей и варить до готовности, после чего протереть вместе с отваром. Полученное пюре развести бульоном. Согреть сливки и растереть в них яичный желток, ввести смесь в суп вместе со сливочным маслом.
Подать с поджаренными на масле гренками.
Дартюа — суп-пюре из фасоли с желтками
Ингредиенты:
1,1 л бульона, 400 г пюре из фасоли, 100 г сливок, 350 г овощей, 2 яйца.
Приготовление
Пюре из белой фасоли развести бульоном и добавить в него масла. Заправить сливками и яичными желтками.
При подаче в суп положить вареные морковь, сельдерей, лук-порей и зеленую фасоль, нарезанные кубиками.
Жоанвиль — суп-пюре из грибов и раков
Ингредиенты:
1,5 л белого соуса, 100 г грибов, 150 г раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Приготовить белый соус с рыбным бульоном и с бульоном из раков. Для гарнира в суп положить нарезанные соломкой грибы и раковые шейки.
Суп заправить кипячеными сливками и яичными желтками; прибавить кусочек масла.
Орлеан — суп-пюре из куриного мяса и желтка
Ингредиенты:
1,2 л белого соуса, 400 г пюре из куриного мяса, 150 г кнелей, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Суп приготовить на белом соусе с пюре из куриного мяса, разведенном куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие куриные кнели трех цветов: белого, зеленого и красного.
Заправить сливками, яичными желтками и маслом.
Суп-пюре из дикой утки со сливками по-марсельски
Ингредиенты:
200 г пюре из дикой утки, 100 г пюре из каштанов, 100 г пюре из сельдерея, 1,2 л бульона, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, 100 г вина Мадера.
Приготовление
Соединить пюре из дикой утки с пюре из каштанов и сельдерея, смесь развести бульоном. В качестве гарнира в суп положить филе утки, нарезанное соломкой. Суп заправить кипячеными сливками и маслом.
При подаче прибавить вино.
Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:
Александр ДЮМА
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯС АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН:
— Часть
— Часть
— Часть
— Часть
— Часть
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯXVIII-XIX веков:
— Часть
— Часть
— Часть
— Часть
— ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА
— ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ
— И еще раз к читателю
