Французская королевская кухня
Блюда французских королей
2. ГАРНИРЫ
Ансьен
Ингредиенты:
300 г лука репчатого, 150 г грибов, 350 г картофеля, 100 г соуса со сливками и лимоном.
Приготовление
Лук, припущенный в масле, шляпки маленьких грибов, картофель, обработанный выемкой в виде орешков, и соус со сливками и лимоном подать к птице.
Арменонвиль
Ингредиенты:
130 г артишоков, 130 г свежих помидоров, 240 г картофеля, 250 г зеленой фасоли.
Приготовление
Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, картофель, вынутый выемкой в виде голубиных яиц и также обжаренный в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зеленую фасоль подавать к молодой баранине и телятине, расположив их букетами вокруг мяса.
Беришон
Ингредиенты:
250 г капусты, 200 г свиной грудинки, 150 г каштанов, 150 г лука-саженца, 100 г соуса с вином типа Бордо.
Приготовление
Обработать кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Затем отделить листья, из которых при помощи салфетки свернуть кочешки величиной с яйцо, нафаршировать их мелко нарезанной свиной грудинкой и потушить. Тушеные каштаны и припущенные для глянца в масле головки лука при подаче смешать, расположив их кучками с одной стороны тушеной говядины. С другой стороны уложить кочешки, украсив каждый из них маленьким кусочком свиной копченой грудинки.
Мясо залить соусом с вином типа Бордо.
Берни
Ингредиенты:
300 г крокетов из картофельного пюре, 220 г пюре из чечевицы, 200 г корзиночек. 30 г трюфелей.
Приготовление
Крокеты из картофельного пюре с яйцами в виде абрикосов и корзиночки, наполненные пюре из чечевицы, подавать теплыми к мясу.
На каждую корзиночку положить кусочек трюфеля. Полить мясным соком.
Бретонский гарнир
Ингредиенты:
750 г пюре из сухой фасоли, 200 г соуса белое вино.
Приготовление
Пюре из сухой фасоли залить соусом из белого вина.
Подавать к тушеной баранине или к говядине.
Бургундский гарнир
Ингредиенты:
250 г свежих грибов, 250 г лука-саженца, 250 г картофеля.
Приготовление
Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить. Соус прибавить по желанию.
Подавать к турнедо и бараньим отбивным.
Валансьен
Ингредиенты:
500 г риса валансьен, 250 г крокетов.
Приготовление
Гарнир состоит из риса валансьен и уложенных вокруг него крокетов из картофеля. Полить итальянским соусом.
Можно подавать и как закуску.
Виши
Ингредиенты:
750 г моркови.
Приготовление
Морковь нарезать кружочками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию.
Подавать к говядине и телятине.
Жуанвиль
Ингредиенты:
300 г грибов, 150 г раков или креветок, 200 г кнелей из рыбы, 100 г трюфелей.
Приготовление
Свежие грибы, припущенные в масле, ломтики трюфелей, раковые шейки или креветки и кнели из рыбы расположить букетами. Блюдо украсить раками.
Гарнир подавать к рыбе, тушенной в белом вине.
Клермои
Ингредиенты:
500 г каштанов, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 100 г соуса бешамель с луком и 100 г соуса с эстрагоном, приготовленного на курином бульоне.
Приготовление
Вареные каштаны мелко нарубить, смешать с соусом бешамель, с луком и прибавить яичные желтки для получения вязкой массы. Маленькие формочки смазать маслом, наполнить приготовленной массой и поставить на водяной бане в жарочный шкаф до образования плотной консистенции. Затем расположить вокруг мяса. Мясо украсить колечками лука, жаренного во фритюре. Залить соусом с эстрагоном, приготовленным на курином бульоне.
Гарнир подавать теплым к турнедо и отбивным.
Лавальер
Ингредиенты:
200 г грибов, 200 г бараньих желез, 200 г мозгов, 150 г раковых шеек, 100 г белого мясного соуса.
Приготовление
Гарнир состоит из грибов, припущенных в масле, мозгов и бараньих желез, сваренных и припущенных в масле и белом вине, раковых шеек, тоже припущенных, и белого мясного соуса с грибным бульоном.
Подавать к цыплятам и отбивным из мяса молодого барашка.
Нантский гарнир
Ингредиенты:
250 г репы, 250 г зеленого горошка, 250 г картофельного пюре.
Приготовление
Репу, припущенную для глянца в масле, зеленый горошек с маслом и картофельное пюре расположить букетами.
Гарнир подавать к говядине, баранине, телятине.
Парижский гарнир
Ингредиенты:
5 шт. небольших кочешков зеленого салата, 300 г баклажанов, 400 г картофеля.
Приготовление
Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного целиком, баклажанов «Ницца» и картофеля по-парижски.
Подавать к баранине, молодому барашку и телятине.
Ришелье
Ингредиенты:
100 г свежих помидоров, 200 г цыпленка, 100 г салата эскариоль, 250 г картофеля, 200 г грибов.
Приготовление
Вокруг мяса расположить отдельными букетами свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки, запеченные шляпки грибов, фаршированные мясом цыпленка, сваренным и мелко нарубленным, пеньки грибов, также мелко нарубленные, смешанные с соусом бешамель с яичными желтками и запеченные, небольшой кочешок салата эскариоль, припущенного целиком, и жареный картофель, обработанный в виде яиц.
Гарнир подавать к телятине, говядине, баранине.
Страсбургский гарнир
Ингредиенты:
400 г квашеной капусты, 150 г копченой свиной грудинки, 100 г гусиной печенки, 150 г пшеничного хлеба.
Приготовление
Гарнир состоит из шинкованной квашеной капусты, тушенной с кусочками копченой грудинки и медальонов из гусиной печенки, обжаренных в масле и уложенных на крутоны из хлеба.
Подавать к свинине и говядине.
Тулузский гарнир
Ингредиенты:
200 г кнелей из куриного мяса, 100 г телячьих желез, 150 г яичек (тестикул) и петушиных гребешков (консервы.), 100 г грибов, 50 г трюфелей.
Приготовление
Гарнир состоит из кнелей из куриного мяса, медальонов из телячьих или бараньих желез, нарезанных кусочками, петушиных гребешков и яичек, нарезанных лапшой, шляпок грибов и трюфелей. Полить соусом со сливками и лимоном.
Подавать к цыплятам и использовать для наполнения волованов.
Шамбор
Ингредиенты:
200 г кнелей из рыбы, 100 г грибов, 200 г мидий, 150 г раковых шеек, 50 г трюфелей, 50 г фльоранси.
Приготовление
Гарнир состоит из кнелей из рыбы, украшенных сверху кусочками вареных грибов, мидий, сваренных и припущенных в масле, раковых шеек, кусочков трюфелей и фльоранси (маленькие полумесяцы из слоеного теста).
Подавать к рыбе.
Шартрез
Ингредиенты:
750 г картофеля, 10 г эстрагона, 100 г мясного сока.
Приготовление
Вокруг мяса уложить мелкие клубни молодого картофеля, обжаренные в масле для глянца. Кусочки мяса украсить сверху листиками эстрагона, ошпаренного кипятком.
Гарнир подавать к отбивным и бифштексам из говядины и телятины.
Шуази
Ингредиенты:
300 г салата эскариоль, 450 г картофеля.
Приготовление
Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного в масле, и мелкого жареного картофеля, политого мясным соком. Прибавить соус с каперсами.
Гарнир подавать к турнедо, бараньим и телячьим отбивным.
Рашель — пюре из артишоков
Ингредиенты:
500 г донышек артишоков, 100 г сливочного масла, 150 г сливок.
Приготовление
Очищенные донышки артишоков смазать лимоном для предохранения от потемнения еще при очистке и положить в воду с разведенной мукой, подкисленной уксусом. Затем артишоки варить в такой же воде, предварительно доведя ее до кипения, в течение 40 — 50 минут на сильном огне.
Вынуть из воды, промыть от муки, протереть через сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом. При этом кастрюлю не снимать с плиты, а отодвинуть на борт, чтобы масло и сливки могли полностью раствориться.
Сен Жермен — пюре из зеленого горошка
Ингредиенты:
600 г горошка, 100 г сливочного масла, 150 г молока.
Приготовление
Залить зеленый горошек кипящей подсоленной водой так, чтобы вода только закрыла горошек. Варить в течение 15 — 20 минут до мягкости, затем откинуть на сито и заправить маслом. Если пюре очень густое, то его можно развести молоком.
Подавать горячим.
Дюбари — пюре из цветной капусты
Ингредиенты:
700 г вареной цветной капусты, 100 г сливочного масла, 100 г молока.
Приготовление
Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25 — 30 минут. Вареную цветную капусту обсушить в духовке и протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом.
При необходимости пюре развести сливками или молоком.
Кресси — пюре из моркови
Ингредиенты:
600 г моркови, 30 г риса, 80 г сливочного масла, 20 г сахара, 50 г молока.
Приготовление
Морковь нарезать кружочками и варить в слегка подсоленной воде до готовности, затем прибавить перебранный рис. Продолжать варку при кипении еще 25 — 30 минут до тех пор, пока рис хорошо разварится. Затем воду слить и протереть массу через сито.
Полученное пюре из моркови и риса смешать со сливочным маслом.
Меланж
Ингредиенты:
300 г очищенного сельдерея, 350 г очищенных каштанов, 400 г молока, 80 г сливочного масла, 1 яйцо.
Приготовление
Сельдерей нарезать кусочками, а каштаны подготовить для приготовления пюре, очистив от кожицы и кожуры. Сельдерей и каштаны смешать, залить одной частью молока и посолить по вкусу. Варить в течение 35 — 40 минут, затем протереть через сито вместе с оставшимся количеством молока.
Полученное пюре смешать со сливочным маслом и яичным желтком.
Подавать горячим.
Сюбиз — пюре из лука и риса
Ингредиенты:
500 г вареного репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г риса, 100 г молока, 300 г бульона.
Приготовление
Очищенный и нарезанный дольками лук залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, лук откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Прибавить рис, сливочное масло, бульон и соль по вкусу.
Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности лука и риса и уваривания жидкости. Потом протереть через сито.
При необходимости пюре развести молоком или сливками.
Обыкновенный руаяль
Ингредиенты:
300 г бульона, 100 г молока или сливок, 4 яйца, соль по вкусу, 20 г сливочного масла для смазывания формы.
Приготовление
Бульон и молоко соединить холодными. Яйца очень хорошо взбить веничком, прибавить смесь бульона и молока и хорошо размешать. Процедить, чтобы случайно не попал кусочек яичной скорлупы. Затем тщательно смазать форму — дно и стенки — сливочным маслом и влить взбитую смесь. Поставить на холодную водяную баню и варить в средне нагретой духовке, внимательно наблюдая, чтобы вода не закипела.
Готовность руаяля можно определить при помощи ножа или иглы, воткнув их в середину изделия. Если руаяль готов, лезвие ножа останется чистым.
Готовый руаяль вынуть из духовки и дать ему остыть, не снимая с водяной бани; затем форму на момент погрузить в горячую воду и перевернуть, выложив руаяль на ровную доску.
Руаяль нарезают кусочками одинаковой формы, которые кладут в горячий бульон или консоме.
Все остальные виды руаяля варят, выкладывают и нарезают тем же способом, как и обыкновенный руаяль.
Руаяль из спаржи
Ингредиенты:
200 г пюре из спаржи, 100 молока, 100 г отвара спаржи, 4 яйца, 15 г сливочного масла.
Приготовление
Готовое холодное пюре из спаржи смешать с холодным молоком и отваром. В полученную смесь добавить хорошо взбитые яйца и соль по вкусу; хорошо размешать веничком и вылить в смазанную маслом форму. Варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 35 — 45 минут.
Готовый руаяль охладить, не снимая с водяной бани, выложить из формы и нарезать, как описано в предыдущем рецепте.
Руаяль из горошка
Ингредиенты:
300 г пюре из вареного горошка, 150 г бульона, 4 яйца.
Приготовление
Приготовить по вышеописанному способу и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 40 — 50 минут.
Руаяль из каштанов
Ингредиенты:
300 г пюре из каштанов, 100 г молока, 100 г бульона, 5 яиц, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить, как описано выше.
Руаяль из мозгов
Ингредиенты:
300 г пюре из вареных мозгов, 200 г молока, 4 яйца, соль по вкусу, черный перец для аромата и сливочное масло для смазывания формы.
Приготовление
Пюре, протертое через сито, развести молоком, прибавить взбитые яйца и молотый черный перец. Посолить по вкусу, хорошо размешать, вылить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 45 — 50 минут, затем охладить, выложить и нарезать.
Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:
Александр ДЮМА
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯС АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН:
— Часть
— Часть
— Часть
— Часть
— Часть
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯXVIII-XIX веков:
— Часть
— Часть
— Часть
— Часть
— ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА
— ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ
— И еще раз к читателю
