Sc. испанская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 22-я cтраница раздела КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ ИСПАНСКАЯ КУХНЯ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола На средиземноморском побережье Испании в основном употребляют рис, телятину и свинину, в центральных районах — рис и баранину, на севере — фасоль, картофель и говядину.   Но едва ли не большее значение, чем мясо, здесь имеет рыба и всевозможные морские продукты и травы. Характерно изобилие овощей: их производят столько и в таком ассортименте, что, пожалуй, могут позавидовать многие общепризнанные овощеводческие страны.   Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки. Молоко и молочные продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд.   Испанские кондитеры — большие мастера в изготовлении различных сладостей. В городах пьют вина, светлое пиво и вермут, разбавляя его водой.   Из освежающих напитков наиболее популярен оршад (миндальное молоко). В Испании пьют много молока, черного кофе, кофе с молоком или с гоголь-моголем (взбитыми с сахаром желтками), а также шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.   Хлеб обычно употребляют пшеничный и чаще обжаренный. Если говорить об испанском национальном блюде, то понятие о нем лучше всего выразить словами: «все вместе, в одном горшке».   Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом: в испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские продукты, кроме того, говяжьи котлетки и копченые колбасы, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень и помидоры.   Другая характерная черта испанской кухни — обильное применение пряностей.   Для приготовления соусов используют чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.   Любимое праздничное блюдо — паэлья, приправленный шафраном рис с рыбой и мясом.   На ужин часто подают гаспаччо — разновидность оригинального салата из стручкового перца. К настоящему гаспаччо следует добавлять еще помидоры, чеснок, огурцы, мелко нарубленный репчатый лук, приправлять его уксусом и растительным маслом.   Испанцы завтракают два раза — рано утром и около десяти. Ранний завтрак очень простой и состоит из кофе с булочкой и мармеладом или горячего шоколада с печеньем. Второй завтрак более плотный. На стол подают различные гастрономические продукты, овощи, рыбные и яичные блюда.   Обедают испанцы с двух часов. На стол подают фрукты, зелень, овощи, растительное масло, уксус, перец, соль, тертый хрен. На первое предлагают рыбно-овощные супы.   Ужинают поздно, примерно с 9 до 10 часов вечера. На ужин подают небольшими порциями несколько холодных закусок, иногда легкий суп, яичные и рыбные блюда. Что предложить туристам из Испании   Холодные закуски: икру зернистую и кетовую, лососину, семгу, балык осетровый, сардины, шпроты, отварную рыбу под майонезом, заливную рыбу с хреном, рыбу под маринадом, крабы, креветки, всевозможные салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, перец фаршированный, икру кабачковую, баклажанную, маслины, маринованные грибы, огурцы, помидоры, перец маринованные, колбасы копченые, буженину, ветчину, жареных кур, индеек.  Первые блюда: суп харчо, борщ украинский, рассольник, солянку сборную мясную, рыбную, уху рыбацкую, окрошку, борщ холодный, супы-пюре гороховый, из мясных продуктов, овощные супы.  Вторые блюда: котлеты из баранины, телятины, свинины, шашлык из баранины, люля-кебаб, бастурму, рагу из баранины, плов, толму, лангет, биточки по-киевски, жаркое по-киевски, цыплят табака с маринованными фруктами, рыбу жареную с картофелем и овощами, судака в тесте, перец, кабачки фаршированные, голубцы, омлет. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, салат из помидоров и огурцов, маринованные овощи, маслины, пюре из шпината.  Десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, бахчевые, цитрусовые, компоты, пирожки, мороженое. После обеда рекомендуются черный кофе и кофе по-восточному. ИСПАНСКИЕ БЛЮДА Салат овощной (испанский) Ингредиенты : Помидоры — 120 г, огурцы — 120 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 15 г, уксус — 5 г, чеснок — 2 г, хрен — 5 г, перец, соль.         Приготовление Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и уложить, чередуя слой помидоров, слой огурцов и пересыпая мелко рубленным репчатым луком. Овощи не перемешивать, полить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли и перца (каждый слой поливают отдельно), и посыпать тертым хреном. Салат из шпината по-мадридски Ингредиенты : Шпинат — 250 г, масло растительное — 15 г, уксус — 5 г, яйцо — 1 шт., перец, соль.         Приготовление Из листьев шпината удалить прожилки, шпинат крупно нарезать, ошпарить кипятком, охладить и отжать. Приправить солью, перцем, растительным маслом, уксусом и украсить дольками яиц. Помидоры по-андалузски Ингредиенты : Помидоры — 70 г, масло растительное — 25 г, уксус — 10 г, лук репчатый — 20 г, перец стручковый зеленый — 40 г, рис — 20 г, майонез — 40 г, перец, листья салата, соль.         Приготовление Верхушки помидоров срезать, помидоры выскоблить, их полость залить маринадом из смеси растительного масла, уксуса, соли и перца, оставить так на час. Затем маринад слить, помидоры залить кипятком, варить 3—5 минут, сцедить и охладить. Рубленый репчатый лук и перец без зернышек слегка обжарить в растительном масле. Рис отварить, смешать с луком, перцем, майонезом, охладить и фаршировать этой смесью помидоры. Верх украсить очень тонкими полосками перца. Подавать, выложив помидоры на листья салата или петрушки. Яичный салат с огурцами Нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, маринованные огурцы, очищенные от косточки сливы залить майонезом с небольшим количеством белого вина. Яйца а-ля мадер Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, желток перемешать с тертым сыром. Этой смесью фаршировать половинки яиц, залить их белым соусом и запечь. Испанские сандвичи Ингредиенты : Лук репчатый — 80 г, перец сладкий стручковый — 80 г, масло растительное — 10 г, сок лимонный —10 г, кетчуп — 10 г, хлеб белый — 50 г, сыр — 20 г, перец красный молотый, соль.         Приготовление Репчатый лук и сладкий перец нарезать кольцами и тушить в растительном масле до мягкости. Затем из лимонного сока, кетчупа, сахара, соли, перца приготовить маринад и выдержать в нем тушеные овощи 10—12 часов. Ломтики белого хлеба обжарить, положить на них выдержанные в маринаде лук и перец, а сверху — по ломтику твердого сыра. Готовые сандвичи запекать в разогретой духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Суп по-испански Ингредиенты : Грудинка —100 г, лопатка баранья — 60 г, ветчина — 50 г, бекон — 30 г, ухо свиное — 1 шт., ножка свиная — 1 шт., цыпленок — 60 г, колбаса чесночная — 30 г, горох — 30 г, чеснок — 2 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 20 г, капуста белокочанная — 25 г, картофель — 30 г, зелень, перец, соль.         Приготовление Горох замочить на 12—24 ч. В холодную воду положить мясо (кроме цыпленка), довести до кипения, добавить толченый чеснок, соль, пучок зелени, горох и варить на слабом огне 2 часа. Затем добавить цыпленка и чесночную колбасу, кипятить еще 30 минут и положить крупно нарезанные овощи (без картофеля). Через 20 минут добавить картофель и довести суп до готовности. Вынуть готовое мясо и держать его в теплом бульоне. Подавать, выложив мясо и овощи на блюдо, в супнице подать непроцеженный бульон. Пучеро (суп) Ингредиенты : Говядина нежирная — 100 г, окорок — 50 г, зеленый горошек — 25 г, колбаса чесночная — 20 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 30 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль. Для клецек: окорок — 10 г, шпик — 10 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 5 г, яйца — 1 шт., бульон мясной — 90 г, сухари панировочные — 20 г, масло растительное — 10 г.         Приготовление Замоченный зеленый горошек, говядину и окорок залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить до готовности. Окорок, шпик, чеснок и зелень петрушки мелко порубить, добавить взбитые яйца, немного бульона, панировочные сухари и вымешать. Из этой массы сформовать клецки и обжарить их до золотисто-желтого цвета в большом количестве растительного масла. Подавать суп, опустив в него клецки. Олья подрига (суп) Ингредиенты : Говядина с костью — 50 г, свинина — 30 г, телятина — 30 г, шпик — 30 г, зеленый горошек — 30 г, морковь — 30 г, картофель — 30 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 3 г, капуста белокочанная — 30 г, сельдерей — 10 г, помидоры — 20 г, колбаски копченые — 20 г, сыр — 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.         Приготовление Мясо и шпик залить холодной водой, поставить на огонь и варить 30 минут, после чего добавить замоченный за несколько часов до приготовления зеленый горошек, специи и продолжать варить. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей, картофель, лук, чеснок, капусту, а через 10 минут — нарезанные помидоры и варить до готовности. Мясо вынуть, отделить от костей, колбасу нарезать ломтиками. Мясо и колбасу добавить к супу и еще раз вскипятить. Готовый суп посыпать зеленью и тертым сыром. Поэлья (суп) Ингредиенты : Кости телячьи — 50 г, отходы от рыбы — 50 г, масло растительное — 20 г, шпик — 20 г, курица — 50 г, телятина — 40 г, свинина — 40 г, лук репчатый — 25 г, перец стручковый зеленый — 20 г, рис — 80 г, бульон — 300 г, помидоры — 30 г, рыба — 50 г, сок лимонный — 5 г, горошек зеленый — 30 г, зелень, шафран, соль, перец черный молотый.         Приготовление Телячьи кости и рыбьи головы, кости, кожу залить подсоленной водой, добавить зелень и варить на слабом огне. В сотейник влить растительное масло, положить половину мелко рубленного шпика и растопить его. Курицу разделать на мелкие части, натереть солью и обжарить в смеси растительного и животного жира. Затем залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Таким же способом обжарить нарезанное небольшими кубиками мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и тушить на очень слабом огне 5 минут. Добавить половину процеженного бульона, приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры, куски рыбы, сбрызнутые лимонным соком и притушенные в растительном масле, готовое мясо и курицу. Через 10 минут добавить зеленый горошек, шафран, мелко рубленную зелень и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 5 минут. Куриный суп по-креольски Ингредиенты : Цыпленок — 200 г, лук репчатый — 30 г, сельдерей (корень) — 30 г, морковь — 30 г, перец сладкий стручковый — 40 г, шпик — 10 г, масло сливочное — 10 г, помидоры — 50 г, рис — 20 г, зелень — 3 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Мясо снять с костей, из костей и овощей сварить бульон. Куриную грудинку нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, сладким перцем и шпиком, затем залить бульоном, заправить солью, перцем и варить 20 минут на слабом огне. Добавить очищенные от кожицы и зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варить еще несколько минут. Подавать с зеленью. Холодное консоме по-мадридски Ингредиенты : Помидоры — 100 г, перец сладкий стручковый — 30 г, говядина — 60 г, белки яичные — 1 шт., бульон говяжий — 500 г, обрезки цыпленка — 30 г, соль.         Приготовление Помидоры и перец крупно нарезать, смешать с мясным фаршем и белком, полить холодным бульоном (предварительно сняв с него жир), добавить обжаренные обрезки цыпленка, довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут. Консоме процедить, осторожно снять жир. Подавать в чашках с кусочками очищенных сырых помидоров. Овощной суп по-андалузски Ингредиенты : Лук репчатый — 30 г, чеснок — 2 г, масло растительное — 10 г, капуста белокочанная — 100 г, окорок — 30 г, помидоры — 40 г, хлеб черный (черствый) — 40 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Чеснок и лук мелко порубить, пассеровать в растительном масле, добавить нарезанные ломтиками помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, влить немного воды, посолить, поперчить и отварить. Все овощи смешать, добавить нарезанный кубиками и слегка поджаренный окорок, подрумяненные на огне ломтики хлеба. Рыба по-астурийски Ингредиенты : Треска или навага — 250 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 30 г, мука —10 г, вода — 50 г, вино белое — 60 г, шоколад — 3 г, , шампиньоны — 20 г, корица, гвоздика, перец черный молотый, соль.         Приготовление Лук мелко порубить и пассеровать в половине указанного количества сливочного масла. Всыпать муку, продолжая пассеровать, затем осторожно влить воду и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. В огнеупорную плоскую миску, смазанную жиром, положить разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, потушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи к столу ввести в миску с рыбой. Отдельно подать отварной заправленный рис. Рыбный пудинг по-мадридски Ингредиенты : Рыба — 200 г, помидоры — 100 г, масло растительное — 10 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 10 г или майонез — 5 г, сухари панировочные — 5 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и по возможности удалить все кости. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и тушить в растительном масле до разваривания. Затем смешать их с очищенной рыбой, добавить яйца, соль, перец и выложить всю массу в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму для пудинга. Пудинг варить на паровой бане 1 час. Подавать к столу в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом и гарнировав отварным картофелем. Тушеная треска по-бискайски Ингредиенты : Сушеная треска (или другая рыба) — 200 г, мука, масло растительное — 80 г, помидоры — 250 г, чеснок — 3 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Филе сушеной трески вымочить, нарезать, просушить, обвалять в муке и обжарить в очень горячем растительном масле. В этом же масле обжарить очищенные от кожицы и зернышек и нарезанные четвертушками помидоры. Приправить их солью, перцем и толченым чесноком. Обжаренную рыбу покрыть образовавшейся томатной пастой и посыпать рубленой петрушкой. Клецки из лангуста Ингредиенты : Лангусты — 80 г, масло растительное — 30 г, лук репчатый — 10 г, ветчина — 20 г, мука — 30 г, молоко — 80 г, яйца — 1 шт., сухари панировочные — 5 г, мускатный орех, перец черный молотый, соль.         Приготовление Лук слегка пассеровать в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, муку и осторожно подливать молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Мясо лангуста мелко порубить, ввести в соус и тушить на очень слабом огне. Приправить массу мускатным орехом, солью, перцем, перемешать, дать остыть, сформовать небольшие шарики. Обмакивать клецки в яйцах, панировать в сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки. Курица по-мадридски Ингредиенты : Курица — 200 г, лук репчатый — 40 г, шампиньоны — 50 г, масло сливочное — 20 г, картофель — 50 г, перец сладкий стручковый — 40 г, вино белое — 30 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Курицу выпотрошить и натереть солью и перцем. Пассеровать в масле рубленый репчатый лук, добавить очищенные, мелко нарезанные шампиньоны, немного воды и тушить до полуготовности. Наполнить этой смесью курицу, зашить ее и обжарить со всех сторон в оставшемся масле. Через 15 минут добавить нарезанный дольками сырой картофель и нарезанный тонкими кольцами перец. Затем влить вино, еще немного воды и тушить до готовности, поливая образовавшимся соусом. Колбаски свиные по-каталонски Ингредиенты : Свинина —1000 г, вино белое — 100 г, кишки —100 г, корица толченая, гвоздика, майоран, перец черный молотый, соль.         Приготовление Свинину дважды пропустить через мясорубку, добавить белое вино и пряности, тщательно перемешать. Кишки промыть, начинить и перевязать через каждые 10—12 см. Вывесить колбасу на открытом воздухе на 2 дня для подсыхания, затем поместить в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, довести на слабом огне до кипения и варить час. Подавать на закуску в холодном виде. Печень в вине Ингредиенты : Печень — 150 г, вино белое — 20 г, масло растительное — 5 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 3 г, сухари панировочные — 5 г, тмин, корица, перец красный молотый, соль.         Приготовление Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком и нарезать кубиками. Пассеровать на масле мелко порубленные лук и чеснок, влить немного воды и тушить. Когда лук станет мягким, добавить тмин, корицу, красный молотый перец, зелень и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, залить бульоном, в котором она варилась, посыпать сухарями и тушить 5 минут на слабом огне. Подавать как в горячем, так и в холодном виде. Омлет по-испански Ингредиенты : Яйца — 2 шт., крахмал — 15 г, молоко — 50 г, шпик — 20 г, лук репчатый — 20 г, грибы — 20 г, масло растительное — 5 г, перец красный и черный молотый, соль.         Приготовление Яйца взбить с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезать крупными кубиками, лук — мелкими, грибы очистить и мелко порубить. Шпик слегка обжарить, добавить лук, потушить 10 минут, сильно посолить и посыпать черным перцем. Тушеные грибы охладить, осторожно смешать с яйцами и быстро запечь в растительном масле. Омлет а-ля баск Ингредиенты : Яйца — 2 шт., перец сладкий стручковый — 50 г, помидоры — 50 г, чеснок — 2 г, масло растительное — 5 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Сладкий перец запечь в духовке, очистить и нарезать узкими полосками. Помидоры очистить, нарезать и поджарить на растительном масле вместе с перцем и чесноком. Влить взбитые, приправленные солью яйца и поджарить омлет с обеих сторон. Фаршированный перец по-испански Ингредиенты : Перец стручковый зеленый — 100 г, ветчина — 150 г, масло растительное — 30 г.         Приготовление Срезать верхушки стручков перца, извлечь зерна. Стручки и крышечки бланшировать 6—7 минут, охладить, тщательно отцедить. Ветчину нарезать кубиками, наполнить ею стручки, закрыть отверстия срезанными верхушками, поместить перцы в сотейник, обильно смазанный растительным маслом, полить растительным маслом и запечь в духовке при умеренной температуре. Красная капуста в красном вине Ингредиенты : Капуста краснокочанная — 350 г, лук репчатый — 30 г, бекон — 50 г, свиной жир — 5 г, мука — 15 г, вино красное натуральное — 100 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Кочан капусты разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, листья мелко нашинковать. Рубленый лук и нарезанный кубиками бекон подогреть в свином жире, посыпать мукой и подрумянить. Добавить красную капусту, тщательно размешать, приправить солью и перцем, накрыть и тушить в жарочном шкафу 30 минут. Вино довести до кипения, полить им капусту и тушить до готовности.