Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
ИРАНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
В Иране готовят блюда из баранины, говядины, телятины, козлятины, дичи, иранцы едят много риса, овощей, острых и ароматических кореньев.
Мясо перед приготовлением вымачивают в течение дня в кефире с луком или шафраном.
Популярны фрикадельки из молотого мяса, которые иранцы называют кюфте или мами.
Блюд из риса насчитывается около сотни, в зависимости от соуса, с которым их подают.
Наиболее распространено марпин-поло. Его подают с курицей, приправив шафраном, миндалем и сахаром.
Не менее популярен чало-кебаб, состоящий из отваренного в масле риса с кусочками поджаренного на вертеле над древесными углями бараньего филе.
Из первых блюд распространен суп аш, содержащий рис, овощи и сыр.
Несмотря на то, что у берегов Каспийского моря встречается очень много рыбы осетровых пород, иранцы не любят осетровую икру (и на Руси до середины XIX века икра считалась едой бедняков, даже крестьяне побогаче ее не ели).
В стране очень популярны сиропы, приготовляемые из фруктовых соков, всевозможные кисломолочные продукты. Иранцы убеждены, что кефир продлевает жизнь, они готовят из него несколько напитков.
Популярен холодный сильно взбитый кефир «дуг».
Иранцы любят плоское и круглое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом.
Хлеб заменяют большими лепешками из пшеничной муки. Восточные сладости, свежие и сухие фрукты, чай составляют десерт.
Что предложить туристам из Ирана
Холодные закуски: рыбу отварную и жареную, рыбу под маринадом, овощи натуральные, салаты из свежих овощей, кур жареных, цыплят с маринованными фруктами, язык заливной с хреном, яйца под майонезом, икру кабачковую, баклажанную, сыр.
Первые блюда: суп харчо, пити, бозбаш ереванский, чихиртму, суп с домашней лапшой и курицей, суп из фасоли, суп гороховый с бараниной, суп картофельный с бобовыми, рисом, сладкие супы.
Вторые блюда: рыбу, жаренную во фритюре или на вертеле, карпа, запеченного в сметане, шашлыки из баранины, люля-кебаб, бастурму, чахохбили, цыплят табака, фаршированный перец, кабачки, баклажаны, помидоры, блинчики с мясом, блины со сметаной, оладьи, вареники с мясом, пельмени. На гарнир — овощи и рис.
Десерт: свежие фрукты, бахчевые, цитрусовые, виноград, компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое, пирожное, торты.
На столе должны находиться специи и фруктовая вода.
ИРАНСКИЕ БЛЮДА
Икра свекольная с луком
Ингредиенты
:
Свекла — 130 г, сахар — 5 г, масло растительное — 5 г, кислота лимонная — 1 г, лук зеленый —15 г, яблоки — 20 г, соль.
Приготовление
Свеклу отварить, натереть, добавить сахар, масло, лук, кислоту и тушить
Суп из кабачков
Ингредиенты
:
Кабачки — 120 г, масло сливочное — 25 г, лук зеленый — 10 г, мука — 5 г, вода — 200 г, молоко — 40 г, рис — 10 г, молоко кислое — 30 г, яйца — 1,5 шт., зелень — 6 г, перец, соль.
Приготовление
Очищенные и нарезанные мелкими кусочками кабачки положить в предварительно пассерованные в сливочном масле зеленый лук и муку и продолжать пассеровать еще
Затем кабачки сварить в смеси молока с водой, добавить замоченный рис, который дойдет до готовности приблизительно за 15 минут.
Заправить суп кислым молоком и сырым яйцом, посыпать зеленью петрушки, укропа, поперчить и посолить.
Отбивные котлеты «Тегеран»
Ингредиенты
:
Отбивные бараньи — 200 г, сардины — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 2 г, жир бараний —10 г, мята, соль.
Приготовление
Бараньи отбивные надрезать до кости, вложить в разрез сардину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок, половинки сложить, сколоть и поджарить с обеих сторон в бараньем жире до золотистого цвета.
Подавать с пюре из белой фасоли.
Рагу по-персидски
Ингредиенты
:
Телятина —125 г, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 2 г, мука — 3 г, яблоки — 40 г, цедра лимонная — 2 г, порошок «карри» или перец, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук и чеснок пассеровать в масле до прозрачности, добавить порошок «карри». На той же сковороде обжарить нарезанное кубиками мясо, посыпать его мукой, перемешать, добавить наструганные яблоки, лимонную цедру, пассерованные лук и чеснок.
Подлить воды и тушить под крышкой до готовности, посолить.
Подавать с рассыпчатым рисом.
Баранина с рисом
Ингредиенты
:
Баранина — 125 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 50 г, рис — 70 г, изюм — 10 г, вода — 300 г, корица, перец, соль.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.
В том же масле пассеровать мелко нарезанный репчатый лук.
Мясо и лук сложить в сотейник, добавить рис, корицу, черный перец, изюм и залить горячей водой. Накрыть сотейник крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне около полутора часов
Фрикадельки овощные
Ингредиенты
:
Баклажаны — 100 г, кабачки — 80 г, лук репчатый — 50 г, брынза — 20 г, мука — 5 г, яйца — 1 шт., масло оливковое — 20 г, перец, соль.
Приготовление
Баклажаны очистить, отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко порубить.
Молодые кабачки очистить и также мелко порубить.
Соединить баклажаны, кабачки, натертый лук, измельченную брынзу, муку, сырые яйца, соль, молотый перец.
Смесь хорошо вымешать и разделать на шарики размером с грецкий орех.
Панировать их в муке и обжарить в большом количестве оливкового масла.
Подавать в горячем виде с зеленым салатом.
Шербет апельсиновый
Ингредиенты
:
Апельсины — 250 г, сахар — 75 г, вода — 50 г, вода розовая — 5 г.
Приготовление
Апельсиновый сок вскипятить с апельсиновой цедрой, сахаром и водой. Процедить и охладить, добавить розовую воду.
Подавать со льдом.
Халва
Ингредиенты
:
Сахар — 125 г, вода —150 г, мука — 350 г, масло сливочное — 250 г.
Приготовление
Сахар растворить в воде и довести до кипения.
Муку смешать с маслом и сиропом, вылить на блюдо и охладить.
Подавать, нарезав на кусочки.
