Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА
ИРАКСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
КУХНИ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА
Национальные кухни народов стран Ближнего Востока, несмотря на ряд различий, объединяет много общего. Все они используют баранину, козлятину, птицу, рыбу, (сельдь, судака, сазана, севрюгу, белугу, осетра).
Говядину потребляют в значительно меньшей степени, а свинина полностью исключена канонами ислама.
Приготовляют всевозможные овощи, а рис — после мяса продукт номер один.
Популярны кисломолочные продукты: кислое молоко (лабан), кефир, сыр, мучные блюда Хлеб употребляют только белый в виде лепешек (лаваш, чуреки).
Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, зелени, различных острых и ароматических кореньев, уважающий себя повар не приступит к приготовлению пищи.
В рационе кочевых арабов Аравийского полуострова важное место занимают молочные продукты, особенно лабан и сыр, а также финики. Из дурры, кукурузы или пшеницы выпекают пресные лепешки.
Основная пища оседлого населения — ячменный, реже пшеничный хлеб (пресные лепешки), просяная каша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлебки, финики, фрукты.
Распространен бургуль — каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, а в торжественных случаях посыпанная кусочками мяса.
Популярна каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.
Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту смешивают с ячменной или другой мукой. Иногда финики сушат, или вялят. Их едят очень много.
Из сока фисташковой пальмы варят сахар и готовят алкогольный напиток.
Излюбленный напиток у арабов — кофе, завезенный сначала в Йемен, а уже оттуда в XVT веке — в Северную Аравию.
Приготовление кофе — сложная и торжественная церемония. Кофе варит хозяин. Сначала зерна обжаривают, помешивая металлической палочкой, затем толкут в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят в медном или латунном сосуде, похожем на чайник.
Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, и приличия требуют от четвертой, поблагодарив, отказаться. Кофе пьют без сахара, но с пряностями, чаще всего с гвоздикой и кардамоном.
ИРАКСКАЯ КУХНЯ
Основной продукт питания — рис, самое распространенное блюдо — плов.
Иракцы любят рыбу, особенно форель. Рыбу хорошо прожаривают и подают с большим количеством перца и нарезанными помидорами.
Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов, пирожные, мучные изделия, а также кислое молоко, кефир и сыр. В северных районах пьют арак, полученный от перегонки вина.
Любят шемин (сильно взбитый кефир), различные шербеты, а особенно — миндалевый экстракт.
Основной горячий напиток — чай.
Хлеб предпочитают белый.
Заливные блюда вообще не едят.
Кухня сравнительно острая, так как при изготовлении блюд используется много перца, лука, чеснока, различных острых и ароматических кореньев и зелени.
Многие национальные блюда напоминают блюда сирийской и ливанской кухонь: кебаб, барашек на вертеле, а также некоторые виды жаркого, приготавливаемого в печи.
Что предложить туристам из Ирака
Холодные закуски: творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, фаршированный перец, овощные консервы, жареных кур и индеек, ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом. Заливное предлагать не стоит.
Первые блюда: бульон с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп харчо из баранины, суп с домашней лапшой и курицей, суп-пюре из зеленого горошка, цветной капусты.
Вторые блюда: рыбу жареную, отварную, запеченную с картофелем и макаронами, шашлыки из баранины, плов из баранины и из кур, вырезку на вертеле, цыплят, индеек и кур жареных, цыплят табака, фаршированный перец, помидоры, кабачки, баклажаны.
Десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыню, желе из фруктов, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой, крем, мороженое.
После обеда следует подавать крепкий чай.
ИРАКСКИЕ БЛЮДА
Суп-пюре из риса
Ингредиенты
:
Рис — 40 г, бульон — 250 г, рис отварной — 10 г, желтки — 1 шт., сливки — 20 г, масло сливочное — 10 г, соль.
Приготовление
Рис сварить на бульоне, пропустить через протирочную машину.
В полученный суп-пюре положить отдельно сваренный рис и смесь из сырых желтков, сливочного масла, сливок и соли.
Кебаб винный из баранины
Ингредиенты
:
Баранина — 200 г, жир бараний — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, вино красное — 20 г, вода — 20 г, томат-пюре — 5 г, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление
Бараний окорок нарезать кусочками и обжарить в кастрюле с кипящим бараньим жиром.
Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, муку, молотый красный перец, томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист, залить вином, теплой водой и варить на слабом огне до размягчения мяса.
Гарнир — рис или пюре из фасоли.
Голубцы по-иракски
Ингредиенты
:
Фасоль — 50 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 40 г, сельдерей — 20 г, масло оливковое — 20 г, рис — 40 г, капуста квашеная — 250 г, перец, соль.
Приготовление
Фасоль отварить с луком, морковью, сельдереем. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, соединить с мелко нарезанным пассерованным в оливковом масле репчатым луком, отварным рисом, молотым перцем и перемешать.
Кочан квашеной капусты разобрать на листья и в каждый из них завернуть фарш.
На дно сотейника положить слой нашинкованной квашеной капусты, сверху голубцы, покрыть их целыми капустными листьями, влить капустный рассол и часть отвара, в котором варилась фасоль, и тушить на слабом огне.
Подавать в холодном виде, загарнировав их красным сладким перцем и полив красной пассеровкой (красный перец, пассерованный в растительном масле).
Курица, тушенная в томате
Ингредиенты
:
Курица — 250 г, масло сливочное — 10 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 12 г, соль.
Приготовление
Курицу нарезать на порционные куски, обжарить без жира, положить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом и тушить под крышкой до готовности.
Затем выложить на сухой противень и поджарить в духовке до образования румяной корочки.
Гарнир — макароны, заправленные томатом.
Пахлава со сметаной
Ингредиенты
:
Тесто слоеное — 1000 г, масло сливочное — 50 г, сметана — 150 г, миндаль — 30 г, орехи лесные — 30 г.
Для сиропа: вода — 200 г, сахар — 200 г.
Приготовление
Тонко раскатанные пласты слоеного теста сложить стопкой на противень.
Каждый пятый лист сбрызнуть растопленным сливочным маслом, смешанным со сметаной, а каждый десятый, кроме того, посыпать рубленым миндалем и лесными орехами.
Подготовленную пахлаву испечь, охладить и пропитать горячим сиропом.
Подавать через день после приготовления.
Финики фаршированные
Ингредиенты
:
Финики — 50 г, белки — 1 шт., пудра сахарная — 20 г, миндаль — 15 г.
Приготовление
Крупные финики надрезать с одной стороны и вынуть косточки.
Взбить яичные белки с сахарной пудрой и толченым миндалем.
Полученным фаршем наполнить финики так, чтобы фарш слегка выступал из надреза.
