Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА
ИОРДАНСКАЯ, ЛИВАНСКАЯ и СИРИЙСКАЯ КУХНИ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
В этих странах предпочтение отдают баранине — ее варят жарят, чаще на вертеле. В последнее время часто потребляют говядину.
Свинину едят только христиане, да и то в зимние месяцы.
Любят птицу, овощи, фрукты, среди которых важное месте занимают фиги, считающиеся лучшими в мире.
Пищу часто запивают кислым молоком или кефиром.
Арак — виноградное вино — подается как столовый напиток.
Основу большинства блюд составляет фарш, состоящий из баранины и риса. Кислое молоко заменяет воду при приготовлении рагу и фаршированной тыквы.
Маслом сезама приправляют почти все овощи, которые подают с луком и чесноком.
Ливанцы — большие гурманы, всецело преданные страсти «коллекционировать» изысканные и красиво оформленные блюда.
Ливанское меззэ (от слова «мазза» — делать глоток, пробовать) состоит по крайней мере из 30 блюд. Ими, например, могут быть поданные одновременно спинной мозг ягненка, жареные почки, копченый телячий язык, розовые креветки, свекла в уксусе, сырая печень с перечной мятой, свежие огурцы, маринованный лук, хубз — тоненькие арабские хлебцы, миндаль, печеная морская рыба, бараний язык, семечки подсолнуха, оливки, маслины, поджаренные фисташки и т.д.
Все перечисленное — это только прелюдия к настоящей трапезе, приступить к которой европеец не рискнул бы без специальной консультации официанта.
Вот из каких блюд, к примеру, может состоять это многосерийное действо: сырой инжир, бананы, апельсины, засахаренные орешки, жареная цветная капуста, фасоль в грибном соусе, каши из местных злаков, сдобренные лимонным соком, петрушкой, кунжутным маслом, чесноком, паштеты из рыбы, укропа и чеснока, блюд, приготовленных из не известных рядовому едоку даров моря.
Перечень этот может быть сколько угодно продолжен.
Что предложить туристам из Иордании, Ливана, Сирии
Холодные закуски: творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, фаршированный перец, овощные консервы, жареных кур и индеек, ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, сациви из кур, маслины.
Первые блюда: бульоны с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп харчо из баранины, суп с домашней лапшой и курицей, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты.
Вторые блюда: жареную рыбу, жареных и отварных кур и индеек, баранину жареную, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные кабачки и помидоры. В качестве гарнира ко вторым блюдам можно подать рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель.
Десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, свежие фрукты, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой, крем, мороженое.
Обед следует завершить крепким чаем (лимон подают отдельно).
ИОРДАНСКИЕ БЛЮДА
Перец, фаршированный брынзой и яйцами
Ингредиенты
:
Перец стручковый сладкий — 250 г, брынза — 100 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 30 г, перец, соль.
Приготовление
Широкую часть стручка надрезать, отогнуть в виде крышки, удалить стержень с семенами, перец промыть.
Брынзу размять вилкой, вылить в нее яйца и молотый красный перец.
Все хорошо перемешать, полученной смесью наполнить подготовленные стручки и накрыть их крышечкой, чтобы начинка не выпадала.
Затем перец обжарить со всех сторон в разогретом сливочном масле и довести до готовности в жарочном шкафу.
Подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Суп-крем из чечевицы
Ингредиенты
:
Чечевица — 100 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 5 г, мука — 10 г, масло оливковое —10 г, гренки — 30 г, яйца — 1 шт., перец, соль.
Приготовление
Чечевицу отварить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, довести все до готовности и протереть через сито.
Пассеровать на растительном масле муку, ввести перец, развести чечевичным отваром и соединить с протертой крупой, посолить.
Подавать с маленькими гренками и рублеными крутыми яйцами.
Баранина жареная по-арабски
Ингредиенты
:
Баранина — 160 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 25 г, зелень — 5 г, масло топленое — 15 г, мука — 5 г, томат-пюре — 10 г, кислота лимонная, соль.
Приготовление
Порционный кусок баранины отбить и выдержать
Во взбитые яйца добавить мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень.
Маринованную баранину обмакнуть в яйца, панировать в муке и обжарить на сковороде, затем залить оставшимися яйцами и запечь в жарочном шкафу.
Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.
Колбаски по-иордански
Ингредиенты
:
Баранина — 150 г, лук репчатый — 50 г, масло оливковое — 20 г, перец, зелень, соль.
Приготовление
Пропущенную через мясорубку баранину перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, оливковым маслом, солью, молотым черным перцем, зеленью петрушки.
Из полученной массы сформовать колбаски, панировать их в сухарях, дать подсохнуть и поджарить на сильно разогретой решетке.
Рулет «бараний рог»
Ингредиенты
:
Баранина — 200 г, хлеб белый — 20 г, масло сливочное — 10 г, грибы свежие — 50 г, яйца — 1 шт., сухари — 10 г, сыр — 10 г, жир для поливки — 20 г, перец, лавровый лист, зелень.
Приготовление
Мякоть молодой баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешать, выложить на смоченный водой стол и выровнять так, чтобы получился прямоугольник.
Начинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли, выложить на подготовленное мясо ровным слоем.
Рулет свернуть, придать ему форму рога, положить на смазанный сливочным маслом противень, смазать взбитыми яйцами, посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром и запечь в жарочном шкафу.
ЛИВАНСКИЕ БЛЮДА
Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца
Ингредиенты
:
Помидоры — 80 г, рис — 30 г, соус белый — 250 г, перец стручковый сладкий — 40 г, сливки — 40 г, желтки яичные — 1 шт., масло сливочное, соль.
Приготовление
Отдельно из помидоров и отварного риса приготовить пюре, протереть его через сито, соединить с белым соусом и добавить печеный, очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий перец.
В суп положить сливочное масло, заправить сливками и яичными желтками и посолить.
Баранина с черносливом и миндалем
Ингредиенты
:
Баранина — 200 г, лук репчатый — 50 г, лимон — 1/3 шт., масло оливковое — 20 г, мука — 10 г, чернослив — 50 г, миндаль — 20 г, сахар — 10 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Молодую баранину нарезать небольшими кусками, посолить, посыпать черным перцем, ломтиками репчатого лука, полить соком лимона и выдержать
Мясо обжарить в оливковом масле, добавить муку, пассеровать, залить водой и варить, пока не станет мягким.
Затем положить чернослив, измельченный в ступке миндаль и довести блюдо до готовности.
Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.
Голубь жареный
Ингредиенты
:
Голубь — 4 шт., молоко — 500 г, яйца — 1 шт., сухари — 10 г, масло оливковое — 20 г, апельсин или лимон — 30 г, соль.
Приготовление
Подготовленную тушку голубя разрезать на четыре части, положить в глубокую кастрюлю, залить молоком и оставить в нем на 3 часа.
Затем мясо вынуть, обмакнуть в льезон, панировать в сухарях и поджарить на оливковом масле.
Подавать, украсив ломтиками лимона или апельсина.
Рубец тушеный
Ингредиенты
:
Рубец — 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, вино красное сухое — 30 г, чеснок — 5 г, маслины — 60 г, ветчина — 20 г, перец молотый, перец душистый, лавровый лист, соль.
Приготовление
Куски сваренного до полуготовности рубца подрумянить со всех сторон в кипящем масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного пассеровать.
После этого рубец переложить в глиняную посуду, добавить томат-пюре, вино, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные и очищенные от косточек маслины, ветчину, нарезанную крупными кубиками.
Все перемешать, залить теплой водой, посолить по вкусу, накрыть крышкой, закрыть тестом и тушить блюдо 2 часа в жарочном шкафу.
Талбул (пудинг из зерен пшеницы)
Ингредиенты
:
Зерна пшеницы — 100 г, вода — 0,5 л, мята — 2 г, лук репчатый — 100 г, помидоры —100 г, масло оливковое — 80 г, перец, соль.
Приготовление
Лущеные и истолченные зерна пшеницы замочить на час в небольшом количестве холодной воды.
Воду слить, зерна залить свежей водой, добавить мяту, мелко нарезанный репчатый лук и помидоры, оливковое масло, соль, черный молотый перец и варить до мягкости.
Подавать в холодном виде.
Каша манная «Сновидение»
Ингредиенты
:
Крупа манная — 50 г, молоко — 250 г, яичные белки — 1 шт., сахар — 50 г, орехи — 30 г, фрукты из варенья — 50 г, сироп — 50 г.
Приготовление
В готовую манную кашу ввести взбитые сливки, толченый миндаль, вынутые из варенья фрукты (черешню, вишню, малину, клубнику).
Подавать, разложив в креманки, с ягодным сиропом.
СИРИЙСКИЕ БЛЮДА
Плов по-дамасски
Ингредиенты
:
Баранина — 150 г, лук репчатый — 30 г, жир бараний — 20 г, мука — 5 г, вода — 50 г, томат-пюре —10 г, зелень — 5 г, перец, корица, соль.
Приготовление
Мелко рубленный репчатый лук потушить в бараньем жире, добавить кусочки мяса, перемешать, посыпать мукой, посолить, обильно посыпать красным перцем, влить воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешать и тушить до готовности на слабом огне.
Затем вынуть зелень и корицу, а мясо выложить в центре блюда, окружая отварным обсушенным рисом.
Баранина молодая с рисом по-крестьянски
Ингредиенты
:
Баранина молодая — 150 г, рис — 60 г, бульон — 100 г, зелень петрушки — 5 г, мята, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Приготовление
Баранину, нарезанную крупным куском, сварить с добавлением соли, лаврового листа, молотого черного перца.
Перебранный и промытый рис высыпать на сковороду, на него выложить сваренное мясо, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой, черным перцем и запечь в жарочном шкафу до готовности.
Цыпленок с рисом
Ингредиенты
:
Цыпленок — 300 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 80 г, рис — 70 г, гвоздика — 25 г, помидоры — 80 г, перец, соль.
Приготовление
Тушку цыпленка полить растопленным сливочным маслом и запечь, затем отделить мякоть от костей.
Поджарить на сливочном масле натертый репчатый лук и рис. Влить воду, добавить соль, перец, гвоздику, мелко нарезанные помидоры, рис с луком и тушить в жарочном шкафу
Вынуть помидоры, гвоздику и добавить к рису мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка.
Рис выложить на тарелку, разложить на нем мясо цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.
Фасоль, запеченная с яйцом
Ингредиенты
:
Стручки фасоли — 200 г, лук репчатый — 80 г, перец сладкий стручковый — 30 г, масло оливковое — 20 г, помидоры — 50 г, зелень петрушки — 5 г, яйца — 2 шт., молоко кислое — 50 г, соль.
Приготовление
Стручки фасоли промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде.
Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжарить на оливковом масле и соединить с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки.
Массу посолить, перемешать, выложить на противень, полить взбитыми яйцами и кислым молоком и запечь до образования румяной корочки.
