Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ
ИНДОНЕЗИЙСКАЯ и ФИЛИППИНСКАЯ КУХНИ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Население островов занимается выращиванием зерновых, бобовых, технических культур, пастбищным животноводством и, конечно, рыболовством. Выращивают пряности, кофе, чай, хлопчатник, хинное дерево, каучуконосы.
Основная пища — рис, рыба.
Мусульманская часть населения употребляют в пищу воловье мясо и баранину. Очень распространены куры.
Готовят блюдо из молодых побегов бамбука и сердцевины пальмы, популярны маринованные плоды манго, помидоры, жареные кабачки, соленая и сушеная рыба, тертый кокосовый орех, свежие фрукты, мороженое и шербет.
Из горячих напитков пьют кофе и чай.
Национальная кухня Индонезии насчитывает около пятидесяти блюд из риса. К нему подают нарезанное кубиками свиное мясо, капусту, жареную рыбу, яблоки, салаты. Рис подают отдельно.
Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле (примечание: пальмовое масло самое дешевое, но и самое худшее их всех пищевых растительных масел; по объему производства занимает второе место в мире после соевого масла).
На Филиппинах рис часто едят холодным, сильно наперченным.
В Индонезии рыбу часто варят с бананами и помидорами.
Свинину жарят, завернув в листья хлебного дерева.
Из кур готовят национальное блюдо «ристафель». Оно состоит из жареной курицы с соусом карри и отварных овощей, которые подают отдельно в маленьких китайских чашечках.
Для приготовления всех блюд используется острый перец.
Есть у индонезийцев блюдо «зате» — жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса. К этому мясу добавляют различные специи, например листья лимона, имбирь, тмин, тамаринд, кокосовое молоко и масло, а также имеющуюся в продаже пасту из креветок.
ИНДОНЕЗИЙСКИЕ и ФИЛИППИНСКИЕ БЛЮДА
Рис холодный по-индонезийски
Ингредиенты
:
Рис — 1 стакан, вода — 4 стакана, помидоры — 2 шт., яйца — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, лимонный сок — 1 ст. ложка, бананы — 2 шт., томатная паста — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, замороженные хвосты лангустов или раков, соль, перец.
Приготовление
В подсоленной воде отварить рассыпчатый рис, откинуть на сито, дать остыть.
Подготовленные хвосты лангустов или раков замариновать (маринад приготовить из растительного масла, сока лимона, соли и перца).
Бананы разрезать вдоль и посыпать красным перцем.
Рис выложить в мисочку, слегка прижать и перевернуть на выстланный зелеными салатными листьями поднос.
В середине сделать углубление и влить в него томатную пасту, смешанную с майонезом.
Украсить хвостами раков, дольками помидоров и бананов и половинками сваренных вкрутую яиц.
Суп яванский
Ингредиенты
:
Рубец — 500 г, масло сливочное — 10 г, перец стручковый — 50 г, сельдерей — 10 г, вода — 1 л, имбирь — 5 г, молоко кокосовое — 300 г, уксус — 10 г, перец, соль.
Приготовление
Рубец мелко нарезать и пожарить до хрустящего состояния.
Перец и сельдерей очень тонко нарезать.
Овощи и рубец опустить в кипящую воду, положить имбирь и варить
Подавать с отварным рисом.
Рыба по-индонезийски
Ингредиенты
:
Филе рыбное — 150 г, лук репчатый — 80 г, масло растительное — 20 г, бульон куриный — 30 г, рис — 60 г, сок лимонный — 5 г, сливки — 30 г, мука — 20 г, бананы — 1 шт., соус томатный острый — 50 г, соль.
Приготовление
Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить до светло-золотистого цвета и влить немного коричневого бульона.
Рис отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой, смешать с луком, разведенным бульоном, посолить и разогреть.
Куски рыбного филе сбрызнуть лимонным соком и выдержать 30 минут, затем посолить, обмакнуть в сливки, панировать в муке и жарить в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки.
Рыбу гарнировать рисом, украсив половинками жареных бананов и кольцами лука.
Подавать с острым томатным соусом.
Пюре из тунца «Президент»
Ингредиенты
:
Тунец консервированный в масле — 120 г, масло сливочное — 30 г, сок лимонный — 5 г, майонез — 20 г, маслины — 30 г, томат-пюре — 10 г, перец, соль.
Приготовление
Рыбу тщательно растереть со взбитым сливочным маслом, добавить соль, перец, лимонный сок и майонез.
Выложить пюре на блюдо и украсить маслинами, фаршированными очень густым и острым томатным соусом.
Зате (Индонезия)
Ингредиенты
:
Куры или свинина — 100 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 2 г, орехи земляные — 5 г, масло растительное — 5 г, соль, перец.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кубиками и натереть смесью из рубленого лука, растертого чеснока, слегка поджаренных земляных орехов и растительного масла.
Выдержать
Подавать с рассыпчатым рисом и томатным соусом.
Сате (Индонезия)
Ингредиенты
:
Свинина — 250 г, сок лимонный — 5 г, сок мясной — 20 г, лук репчатый — 80 г, масло оливковое — 15 г, мука — 10 г, сахар — 3 г, сметана — 20 г, соль, перец.
Приготовление
Свинину нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, полить лимонным соком, надеть на шпажки и обжарить на решетке (вытекающий мясной сок собрать в тарелку).
Мелко нарезанный лук обжарить на оливковом масле, добавить муку, сахар, мясной и лимонный сок, сметану, дать соусу закипеть и положить в него готовый шашлык.
Гарнировать отварным рисом.
Баботе
Ингредиенты
:
Баранина — 500 г, булка — 400 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 50 г, чеснок — 10 г, миндаль — 60 г, сливки — 45 г, лимон — 1 шт., соус томатный —10 г, сахар, соль.
Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размягченным белым хлебом, яйцами, тертым луком и чесноком, измельченным миндалем и сливками.
Все хорошо перемешать, приправить лимонным соком, кетчупом, солью и щепоткой сахара.
Форму смазать маслом, выложить в нее приготовленный фарш и варить в течение 45 минут на паровой бане (можно выпекать в духовке
Подавать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.
Наси горен (Индонезия)
Ингредиенты
:
Рис — 100 г, лук репчатый — 80 г, перец стручковый сладкий — 30 г, чеснок — 5 г, масло растительное — 10 г, мясо куриное — 100 г, крабы или раки — 50 г, сахар — 2 г, огурцы — 30 г, помидоры — 30 г, яйца — 1 шт., бананы — 40 г, орехи — 20 г, перец, соль.
Приготовление
Отваренный в подсоленной воде рис откинуть на сито, дать воде стечь, покрыть салфеткой и поставить на водяную баню, чтобы он не остыл.
Лук (2/3 нормы), сладкий перец и чеснок мелко порубить и поджарить на растительном масле.
Затем добавить нарезанное кубиками мясо, посолить и поперчить, снова прожарить, добавить рис, подсоленное мясо раков или крабов, сахар и жарить
Жареный рис гарнировать дольками огурца, помидора или яиц, кольцами жареного лука, сырыми или жареными половинками банана, блюдо посыпать молотыми орехами.
Печень куриная по-индонезийски
Ингредиенты
:
Печень куриная — 100 г, лук репчатый — 80 г, перец стручковый сладкий — 50 г, масло растительное — 10 г, сливки — 10 г, перец, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец потушить в растительном масле, добавить мелко нарубленную куриную печень и зажарить все на сильном огне, непрерывно помешивая.
Посолить, поперчить и добавить сливки.
Подавать с рисом.
Рис по-манильски (Филиппины)
Ингредиенты
:
Рис — 100 г, гвоздика — 1 г, перец горошком — 1 г, рыба отварная — 120 г, бананы — 1 шт., ананасы —100 г, сок лимонный —10 г, йогурт — 100 г, каперсы — 2 г, соль.
Приготовление
Из риса сварить рассыпчатую кашу, положив при варке гвоздику и горошины перца в марлевом мешочке.
Отваренную рыбу разделать на кусочки, бананы и ананасы нарезать ломтиками, из лимона выжать сок и все смешать с остуженным рисом.
Каперсы порубить, всыпать в йогурт и полить рис.
Пирог с бананами (Индонезия)
Ингредиенты
:
Мука — 250 г, молоко — 250 г, сахар — 80 г, бананы — 200 г, соль.
Приготовление
Из муки, молока, сахара и соли замесить тесто, выложить его в смазанную сливочным маслом форму, поверх распределить слой нарезанных длинными ломтиками бананов, затем опять слой теста.
Выпекать в сильно нагретом жарочном шкафу.
