Sc. индийская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 43-я cтраница раздела КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола В Индии характер питания в значительной степени регламентируется религиозными правилами. Часть населения не ест свинину (мусульмане), а часть — говядину (индуисты).   Или: кто-то из вегетарианцев не ест лука и чеснока, а кто-то помидоров и свеклы, потому что их цвет напоминает цвет крови.   Особо распространенными продуктами считаются рис, овощи, горох, молоко и молочные продукты.   Из жиров — растительное масло и изредка топленое масло из молока буйволиц.   Индийцы употребляют много дала (плоды растения семейства бобовых). Дал для индийцев — то же, что для нас хлеб. Чаще всего дал употребляют вместе с овощами. Так называемый дал-заг составляет обычный ежедневный рацион.   Свой стол они разнообразят рыбой, особенно в прибрежных районах.   Индийцы очень любят сладости (бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки), которые часто подают на листьях, и горячий, крепко заваренный чай. Пьют чай почти везде с горячим молоком.   Утренний чай предшествует завтраку.   Кофе, который также широко распространен, приготавливают по-турецки, для аромата добавляют несколько капель розовой эссенции.   Жители Индии употребляют острые маринованные фрукты, которые заменяют горчицу. В стране произрастает очень много фруктов — кокосовых орехов, фиников, манго.   Индийская кухня требует терпения, сноровки, умения точно определить необходимое количество приправ. Именно приправы придают индийской кухне особое очарование.   Наиболее известная приправа — карри. В ее состав входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майоран, петрушка, укроп, богородская трава, чеснок, шафран, миндаль и др. Эта приправа стала неотъемлемой частью блюд из баранины, домашней птицы, рыбы и, прежде всего, овощей.   Рабиндранат Тагор писал: «Она угостила меня «карри» с рассыпчатым вчерашним рисом и подливкой из перца. У меня было такое чувство, словно мне ничего больше не нужно в жизни».   Многие индийские блюда заливают острым красным соусом, который называется «массала». Его готовят из разных пряностей, но главным образом из чили — разновидности очень острого стручкового перца, а иногда из маленьких зеленых пальмовых орехов, нередко кислых на вкус.   Из других соусов распространен острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями.   На западе Индии на стол часто подают рыбный соус гоа. Соус гоа можно подать к любому рыбному блюду.   Распространен рисовый суп маллигатуани, приготовленный с луком и приправленный большим количеством перца и чеснока.   Индийцы любят рис с бобами, который подают в виде белой горки, увенчанной куском ярко-желтого масла. Чапати, лепешки из муки лучшего сорта, обычная пища индийцев, особенно в северных районах страны, где рис употребляют реже.   В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кебабы из маринованной баранины, пловы из риса с шафраном.   Популярны блюда, приготовленные в тандыре — особой печи, представляющей собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой.   В глубине тандыра разводят огонь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандыр раскалился. В тандыре выпекают роти — лепешки из несдобного теста (их прикрепляют к внутренней стенке тандыра), паан — продолговатые треугольники из сдобного теста, посыпанные маком.   В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специями, кебабы, нанизанные на шпажки.   Для вегетарианцев запекают овощи и куски творога со специями.   Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы здесь строгие вегетарианцы. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Из этих продуктов готовят самбхар, который едят два раза в день.   Расам — похлебка из чечевицы с перцем — тоже обязательное блюдо на завтрак и обед.   Популярны оладьи из рисовой муки и дала, рисовые клецки.   На востоке Индии на первом месте в меню блюда из тушеной или жареной рыбы, креветок и омаров.   Самые распространенные прохладительные напитки в Индии — нимбу-панч, приготовленный из сока лимона и воды, конджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени, и сок манго.   Столовых приборов в Индии до недавнего времени не существовало, ели руками, а испачканные едой пальцы тут же обмывали в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах. Что предложить туристам из Индии   Завтрак: протертый творог (сметану и сахар подать отдельно), овсяную кашу на воде (масло, сахар, молоко подать отдельно), пудинг (сметану подать отдельно), отварной картофель (пассерованный лук подать отдельно), отварной сухой рис без заправки.   Обед: перец, фаршированный овощами, икру из баклажанов и кабачков, вегетарианский овощной суп, суп-пюре из зеленого горошка, из цветной капусты, котлеты из моркови, из картофеля с грибным соусом, из капусты, цветную капусту с сухарным соусом, помидоры, фаршированные овощами и грибами.  Десерт: компоты, мороженое, фрукты. Ужин: кефир или простоквашу, рис отварной, салат вегетарианский овощной (сметану подать отдельно).   На столе должны постоянно находиться фрукты или фруктовые соки и специи. ИНДИЙСКИЕ БЛЮДА Салат «Бомбей» Ингредиенты : Салат — 40 г, перец сладкий стручковый — 40 г, рис — 20 г, масло оливковое —10 г, уксус — 5 г, перец, соль.         Приготовление Нарезанные лапшой листья салата, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный в подсоленной воде, откинутый на дуршлаг и охлажденный, смешать. Салат обильно посыпать перцем, заправить уксусом, оливковым маслом и солью. Салат индийский Ингредиенты : Рис — 30 г, спаржа — 20 г, перец сладкий — 30 г, яблоки — 40 г, майонез — 40 г, перец, соль.         Приготовление Сваренный на воде рис, головки отварной спаржи, испеченный, очищенный и нарезанный лапшой сладкий перец, нарезанные ломтиками яблоки смешать. Салат заправить майонезом, солью и перцем. Суп куриный по-индийски Ингредиенты : Цыпленок — 70 г, лук — 20 г, масло сливочное — 5 г, перец стручковый острый — 2 г, имбирь, кориандр, перец, соль.         Приготовление Тушку птицы мелко порубить, залить водой, сварить, посолить после закипания. Острый стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь хорошо растереть и развести небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Мясо цыпленка и лук выложить в супницу и залить бульоном с разведенной в ней кашицей из пряностей. Суп карри Ингредиенты : Баранина — 120 г, лук репчатый — 20 г, жир — 10 г, петрушка (корень) — 10 г, порошок карри — 2 г, лимон — 116 шт., сметана — 20 г, лавровый лист, соль.         Приготовление Мелко нашинкованный лук обжарить в жире до золотистого цвета, добавить порошок карри и жарить еще 3 минуты. Нашинкованные овощи поджарить с кусочками мяса, положить лавровый лист, соль, влить воду. Варить на слабом огне около 2 часов, дав воде выкипеть наполовину. Мясо вынуть, овощи протереть через сито, заправить лимонным соком и сметаной. Подавать с мясом и рассыпчатым рисом. Суп-пюре по-индийски Ингредиенты : Лук репчатый — 40 г, яблоки — 100 г, соус белый — 200 г, порошок карри — 4 г, яйца — 1 шт., сливки —15 г, масла сливочное — 5 г, рис — 5 г, соль.         Приготовление Лук мелко порубить и бланшировать, у яблок удалить сердцевину, запечь их и протереть. Белый соус соединить с луком и яблоками, добавить порошок карри, посолить, проварить и процедить. Подавать, заправив кипячеными сливками, яйцами, сливочным маслом и рисом, отваренным отдельно. Шорба-э-бадам Ингредиенты : Бульон — 300 г, помидоры — 15 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, масло сливочное — 10 г, белый перец — 3 г, имбирь — 4 г, чеснок — 2 г, миндальная эссенция — 0,3 г, миндаль — 60 г, соль.         Приготовление Репчатый лук, морковь, помидоры нарезать и пассеровать в жире до мягкости. Затем овощи протереть, влить концентрированный куриный бульон, дать закипеть, заправить специями, миндальной эссенцией, пряностями и довести суп до готовности. Подавать с миндалем. Филе сома по-индийски Ингредиенты : Филе сома — 250 г, млело сливочное — 25 г, морковь — 15 г, сельдерей (корень) — 15 г, лук репчатый — 10 г, зелень — 20 г, вино белое — 30 г, бульон — 50 г, мука — 5 г, порошок карри — 5 г, рис — 50 г.         Приготовление Филе сома припустить в бульоне с морковью, сельдереем, луком, сливочным маслом и вином. Готовую рыбу вынуть. Муку пассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в отвар, в котором припускалась рыба. Готовый соус протереть, заправить сливочным маслом и процедить. Припущенную рыбу выложить на рис, полить соусом, полученным при тушении, посыпать зеленью. Рыба по-бенгальски Ингредиенты : Треска — 250 г, пахта — 200 г, куркума или порошок карри — 1,5 ч. ложки, лимонный сок — 5 г, вода — 50 г, перец, тмин, соль.         Приготовление Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей и обсушить, слегка натереть порошком карри или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30—40 минут. Затем рыбу сложить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить 15 минут. Подавать, полив соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир — отварной рис, свежие или отварные овощи. Мясо карри Ингредиенты : Баранина — 150 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 2 г, жир — 10 г, порошок карри — 2 г, томат-паста —10 г, йогурт — 50 г, соль.         Приготовление Мелко нарезанный лук и чеснок жарить в жире до золотистого цвета, добавить порошок карри, 3 минуты выдержать на слабом огне и добавить томат-пасту, влить йогурт, посолить и тушить до готовности. Цыпленок по-индийски Ингредиенты : Цыпленок — 200 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый —10 г, мука — 10 г, бульон — 50 г, яблоки — 20 г, перец молотый черный — 4 г, соль.         Приготовление Ножки цыпленка и мясо с грудки посолить, положить в кастрюлю с разогретым жиром и подрумянить. Вынув обжаренные куски, в том же масле пассеровать мелкие кусочки лука, предварительно ошпаренные и обсушенные, добавить муку и перец, залить теплой водой или бульоном, посолить по вкусу. В полученный соус положить куски цыпленка, нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушить все до готовности мяса. Подавать, полив соусом (он должен быть однородным и не очень густым). Гарнир — рис по-индийски. Бенгальское карри Ингредиенты : Цыпленок — 210 г, или кролик — 150 г, или баранина — 220 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 45 г, чеснок — 3 г, томат-пюре — 5 г, молоко — 20 г, порошок карри — 3 г, пряности, соль.         Приготовление Обработанного цыпленка, кролика или баранину варить 20 минут, затем мелко нарезать. В кастрюле разогреть масло, добавить пассерованные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушить 35 минут, периодически помешивая. Подавать с припущенным рисом. Пелло (свинина с рисом и ананасами) Ингредиенты : Свинина нежирная — 150 г, масло сливочное или сливочное масло — 10 г, лук репчатый — 50 г, вода — 75 г, рис — 60 г, ананас — 50 г, сок ананасный — 10 г, сахар —10 г, гвоздика — 1 шт., кориандр молотый, кардамон, соль.         Приготовление Нарезанное кусочками мясо обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, мелкорубленый лук и, не переставая помешивать, жарить 10—12 минут до мягкости. Сваренный рис перемешать с кусочками ананаса. Мясо с соусом выложить в форму для запекания, сверху положить рис с ананасом, посыпать корицей, кардамоном и сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с соком ананаса, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне. Этой смесью покрыть поверхность риса. Форму накрыть и поставить в жарочный шкаф на 10 минут. Барашек со шпинатом по-неджабски Ингредиенты : Баранина — 150 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 20 г, куркума — 1 г, шпинат — 200 г, имбирь — 1 г, йогурт — 15 г, перец — 1 г, горчица (зерна) — 2 г, тмин, соль.         Приготовление Мелко нарубленный лук обжарить в сильно разогретом растительном масле, добавить куркуму и тушить на слабом огне 3—4 минуты. Положить мясо, влить немного воды и тушить под крышкой в течение часа. Затем добавить мелко нарезанный шпинат, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, красный молотый перец, соль, все хорошо перемешать и тушить под крышкой 15—20 минут, время от времени встряхивая кастрюлю и добавляя по мере необходимости воду. Блюдо должно быть густым, кашеобразным. Подавать с рассыпчатым рисом. Рис по-индийски Ингредиенты : Рис — 80 г, масло сливочное — 20 г, соль.         Приготовление Перебранный и промытый рис засыпать в подсоленную воду, варить 15 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем рис переложить в сотейник, смешать со сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу 5—10 минут. Подавать как горячую закуску. Яйца по-индийски Ингредиенты : Рис отварной — 40 г, яйца — 2 шт., соус — 30 г.         Приготовление На тарелку выложить рис, приготовленный по-индийски, на него яйца, сваренные в мешочек без скорлупы (яйца-пашот), и залить соусом карри с яблоками. Фасоль запеченная Ингредиенты : Фасоль — 100 г, морковь — 10 г, сельдерей (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре — 10 г, перец — 1 г.         Приготовление Фасоль промыть и залить холодной водой на 4—5 часов. Затем воду поменять, добавить морковь, сельдерей, нарезанный кубиками лук и варить до мягкости, (сваренная фасоль должна быть густой). Пассеровать в сливочном масле лук, красный молотый перец и томат-пюре, добавить эту массу в фасоль и варить 10 минут. Готовую фасоль выложить на сковороду и запечь в жарочном шкафу. Рагу овощное с карри Ингредиенты : Лук — 25 г, чеснок — 2 г, масло растительное — 10 г, порошок карри — 2 г, помидоры — 30 г, фасоль — 50 г, картофель — 50 г, лимон — 1/6 шт., соль.         Приготовление Нашинкованный лук и чеснок обжарить в масле до золотистого цвета, всыпать порошок карри. Выдержав на огне 3 минуты, положить нарезанные помидоры, отварную фасоль, а затем мелко нарезанный картофель, посолить. Подавать с лимонным соком. Намак-карри Ингредиенты : Мука пшеничная — 55 г, масло сливочное — 25 г, сахар — 10 г, сода питьевая — 1 г, вода — 10 г, масло растительное — 25 г, соль.         Приготовление Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замесить крутое пресное тесто (как для домашней лапши), раскатать его пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой или другой фигурной формой вырезать лепешки, выложить их на лист и поставить в теплое место для расстойки. Жарить во фритюре. Подавать в горячем виде. Самоса по-индийски Ингредиенты : Мука — 55 г, масло растительное — 25 г, вода — 10 г, сода питьевая — 1 г, масло сливочное — 35 г. Для фарша: картофель отварной — 30 г, лук репчатый — 25 г, горошек зеленый — 30 г, соус — 5 г, перец, соль.         Приготовление Из муки, сливочного масла, соды, соли и воды замесить крутое пресное тесто (как для домашней лапши), раскатать его пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезать лепешки. Затем свернуть лепешку воронкой, наполнить фаршем, защипать края, уложить на лист и поставить в теплое место для расстойки. Жарить во фритюре, погрузив изделия в жир, нагретый до 160 градусов. Фарш: вареный картофель нашинковать мелкими кубиками и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея. Заправить солью и красным острым перцем. Отдельно подать соусы «Острый», «Южный», «Индийский», «Гранатовый». Пуди (лепешка) Ингредиенты : Мука пшеничная — 110 г, сода питьевая — 1 г, вода — 30 г, масло растительное —15 г, соль.         Приготовление Из муки, соды и воды замесить крутое, пресное тесто (как для домашней лапши), раскатать его пластом толщиной 1 мм, вырезать выемкой большие круглые лепешки и жарить их во фритюре. Подавать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба. Халуа Ингредиенты : Масло сливочное — 25 г, крупа манная — 100 г, изюм — 25 г, орехи грецкие — 60 г, сахар — 50 г, ванилин.         Приготовление В распущенное сливочное масло засыпать тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замочить в холодной воде в течение 30—40 минут. Орехи очистить, мелко порубить и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавить к манной крупе, перемешать и прогреть на слабом огне в течение 30 минут. Подавать на десерт в холодном виде. Шарики ананасные Ингредиенты : Мука — 60 г, яйцо — 1 шт., молоко — 30 г, ананас — 100 г, масло растительное —150 г, пудра сахарная — 50 г, соль.         Приготовление Из муки, яиц, молока и соли замесить тесто, добавить натертый на крупной терке ананас, сформовать шарики и поджарить их во фритюре. Выложить на сито и посыпать сахарной пудрой.