Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Передней Азии, у восточных берегов Средиземного моря. В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи, плоды.
Хлеб у евреев всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох, чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого).
Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто.
В дни Пасхи религия запрещала употреблять заквашенный хлеб, и его заменяли мацой.
Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама.
Большое место в питании занимали овощи и бахчевые: капуста, редька, огурцы, дыни, тыква, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаям, чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда.
В обиходе еврейского стола использовали зелень кориандра, укропа, петрушки.
Молоко в свежем виде использовали сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные «кашки». Делали сливочное масло, а из снятого молока — творог и сыр.
Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым, широко употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы.
Кроме отварного и тушеного мяса готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнели).
Жареное мясо подавали, как правило, к праздничному столу.
Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) со временем обогатило национальную кухню. Излюбленными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов.
Популярны были блюда из яиц. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса.
Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную, жареную и фаршированную рыбу. Рыба — традиционное блюдо еврейского стола в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло.
Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки,, гранат, шиповник, орехи, плоды маслины культурной (оливкового дерева) — оливки и маслины, а также финики и инжир.
Ценнейшим даром природы считался мёд. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость мёда со сладостью любви, в которой, согласно преданию, он отличался превеликой силой бедер и паха.
Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий были пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах, чтобы придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: «В пище без пряности нет ни пользы, ни радости».
Помимо пряностей для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли и пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.).
Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого скота, домашних и диких животных (оленя, антилопы, газели). Хищная птица в пишу не употребляется. Птица должна иметь зоб и желудок, рыба — чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь, осетровые не используются).
Не разрешается к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких животных, пресмыкающихся, земноводных. Запрещается употребление молока вместе с мясными продуктами или птицей (с рыбой — можно), а также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием молока разрешается не ранее чем через шесть часов).
Предусмотрены специальные приемы приготовления кошерной пищи (приготовленной согласно предписаниям иудейской религии). В кулинарных запретах позднее многие пытались найти рациональную основу гигиенического и эстетического характера.
Расселение евреев по разным странам мира обусловливало сближение их кулинарных традиций с традициями стран проживания. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточноевропейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и отчасти румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухонь.
Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Вместе с тем еще нередко мы видим у евреев в различных местах расселения сохранившийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия.
Один из героев романа Шолом-Алейхема «Блуждающие звезды», будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал следующий обед:
«Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный „цимес“ с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку коньяку „финьшампань“, к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять».
Какие же характерные черты древней кулинарии сохранила современная еврейская кухня?
Это прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий немного компонентов. По возможности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, отваривая курицу, получают наваристый бульон и одновременно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и желудка — салат, из крыльев, желудка, ножек — гуляш или студень.
Другая черта — целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только готовить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм и здорового и больного человека.
Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду, заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке.
Третья — использование фарширования: фарширование птицы начинками из яблок, капусты и других овощей, баклажанов, огурцов, кабачков — мясными фаршами.
Наконец, четвертая — простота и быстрота приготовления многих блюд. Часто используется рубленое мясо, из которого легко сделать котлеты, тефтели, кнели, рулеты и начинки к пирожкам и другим мучным изделиям. Быстро готовится традиционное блюдо цимес. Излюбленными блюдами остаются кисло-сладкое мясо, которое также готовят с сухофруктами, закуски и горячие блюда из говяжьей, телячьей, куриной или гусиной печени.
Многие перечисленные блюда относятся к диетическим, что обусловлено относительно мягкой тепловой обработкой. Используются в основном припускание, варка и тушение под крышкой на слабом огне. При этом лучше, чем при длительной жарке, особенно мяса в открытой посуде, сохраняются питательные вещества (аминокислоты, витамины) и не образуются вредные для здоровья соединения.
Вообще в еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу варят очень долго —
Широко используется пассерование овощей и муки. Яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно большом количестве.
Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне редька используется там, где в ближневосточной — инжир, мучные, тестяные шарики и мак-там, где в закавказской кухне — орехи.
Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное или «крохное», но, в отличие от ближневосточного, оно не масляное, а яичное, т.е. его основу (50% веса муки) составляют яйца, часто одни желтки.
Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции.
Несдобное пресное тесто (точнее, полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Форшмак (От нем. Vorschmak — закуска.)
Ингредиенты
:
Сельдь — 2 шт., белый хлеб —
Приготовление
Соленую сельдь перед разделкой вымочить в воде или в молоке
Сельдь пропустить через мясорубку (или порубить тяпкой в деревянном корытце) вместе с замоченной мякотью белого хлеба, очищенным яблоком, луком.
Массу перемешать, добавить размягченное сливочное масло и еще раз хорошо растереть или второй раз пропустить через мясорубку. Добавить лимонную кислоту, сахар, перец по вкусу и взбить деревянной ложкой.
Сварить вкрутую яйцо, отделить белок от желтка. Белок очень мелко нарубить и смешать с полученной массой.
Массу выложить на тарелку или селедочницу и придать форму рыбки.
Приложить голову и хвост.
Желток растереть с уксусом, добавить немного сахара, перца, полить форшмак.
Украсить мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из яиц и куриных потрохов (грибонос)
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 шт. или зеленый — 50 г, жир — 1 ст. ложка, потроха от двух тушек курицы.
Приготовление
Потроха курицы (печенку, желудок) промыть и отварить, сварить вкрутую яйца.
Подготовить зеленый лук (можно репчатый).
Мелко нарезать потроха, яйца, лук.
Перемешать, посолить, полить куриным жиром.
Маца
Маца готовится из воды и пшеничной муки высшего сорта без соли (3 кг муки, 1,5 л воды).
Мацу выпекают в специальных условиях.
Для домашнего приготовления тесто тонко раскатать
Шарики (кнейдлах)
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., жир — 3 ст. ложки, мацемел — 1 стакан, вода — 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Приготовление
Яйца хорошо взбить.
Мацемел (маца, пропущенная через мясорубку, т.е. мука из мацы) залить теплой водой, посолить, смешать с яйцами, добавить гусиный или куриный жир.
Все долго перемешивать и сделать из этой массы шарики
Затем их на несколько минут опустить в кипящую подсоленную воду или бульон.
Бульон с «мандлех»
Ингредиенты
:
Яйца — 5 шт., растительное масло — 1 ст. ложка, мука.
Приготовление
Бульон из курицы варить обычным способом.
«Мандлех» готовят следующим образом: яйца взбить, добавить растительное масло и муки, сколько заберет, чтобы тесто было некрутое. Тесто тонко раскатать и нарезать маленькими квадратиками (2×2 см).
Противень густо смазать растительным маслом.
Выложить «мандлех» на противень и запечь в духовке. Готовность определяется тем, что «мандлех» увеличивается в размере и становится красно-коричневого цвета.
Подавать на тарелочке к бульону или сразу положить в суповую тарелку.
Таким же образом приготавливается бульон с «розами».
Тесто раскатать и разрезать на полоски 15 см длиной, 3 см шириной.
На этих полосках с обеих сторон сделать короткие надрезы, затем свернуть их в виде спирали на палочку.
Свернутую полоску осторожно опустить с палочки во фритюр и зажарить.
Полученные «розы» выложить на тарелку и залить горячим бульоном.
Цимес картофельный
Ингредиенты
:
Картофель — 1 кг, изюм —100 г, чернослив — 60 г, сахар, мука — по 1 ст. ложке, сливочное масло — 2 ст. ложки, корица, соль — 1 ч. ложка.
Приготовление
Очищенный, нарезанный кубиками картофель положить в кастрюлю, добавить масло, промытый изюм, чернослив без косточек, толченую корицу, сахар, залить горячей водой так, чтобы продукты были ею только покрыты, и тушить до полуготовности.
Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную горячей водой, довести до готовности.
Шейки фаршированные
Ингредиенты
На
Приготовление
С опаленных кур аккуратно снять шейки, с одной стороны зашить их.
Для фарша взять муку, куриный (гусиный) жир, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, все хорошо перемешать.
Этим фаршем заполнить шейки и зашить с другой стороны.
В кастрюлю положить пассерованный лук, морковь, сверху — шейки и залить водой так, чтобы она слегка покрыла их. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
Готовые шейки охладить, снять нитки, нарезать на ломтики и слегка обжарить с двух сторон на сковороде.
Щука фаршированная
Ингредиенты
На щуку весом
Приготовление
Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной
Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость.
Хвост оставить целым.
Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами. К полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову.
Свеклу и морковь нашинковать мелкой соломкой, лук полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них плотно «кольца» нафаршированной щуки, затем вновь слой овощной смеси, посолить, поперчить.
Оставшийся фарш выложить тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на
Затем залить холодной водой, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне под крышкой в течение часа.
Готовую рыбу вынуть, охладить, сформовать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.
Подавать со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, и с отварным картофелем.
Цимес-кнейдлах
Ингредиенты
:
Морковь — 0,5 кг, изюм — 0,5 стакана, чернослив —
Приготовление
Из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью, сделать тестообразные шарики размером с грецкий орех (кнели, или кнейдлах), обвалять их в муке (но можно и не обваливать).
Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть.
В кипящий цимес положить кнели, довести до готовности.
