Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
В питании японцев рис играет такую же главенствующую роль, как пшеница и картофель у славян или мясо и молоко у монголов.
Не менее значительное место на обеденном столе японца отведено рыбе и другим морским продуктам. Ассортимент их чрезвычайно богат: желтохвост, палтус, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, креветки, лангусты, омары, крабы, трепанги, осьминоги и т.д.
Также японцы едят медуз, мясо осьминога и других морских животных, которых европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, суп из которых считается изысканным лакомством. Любят морские ракушки (садзаэ) — крупные раковины спиральной формы размером с кулак.
Японцы считают невозможным обед без салата из свежих овощей. Особенно широко распространены листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редис, сельдерей, шпинат, а редька считается национальным блюдом.
Японцы редко готовят мясные блюда.
Большое значение имеют бобовые культуры, часто потребляют яйца. Большинство блюд готовят на растительном масле или рыбьем жире.
На десерт обычно подают свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму.
Любят японцы фруктовую воду и воду со льдом, в летние дни — пиво. Минеральную воду и шампанское пьют очень редко. В качестве прохладительного напитка распространен кори: фруктовый сироп со льдом.
Любимый напиток — зеленый чай. Его пьют в любое время суток, он хорошо утоляет жажду.
Хлеб едят белый.
Морские продукты едят в любом виде: отварными, припущенными, жареными и даже сырыми, как, например, трепанг, который подается с уксусом и тертой японской редькой.
В сыром виде употребляют также семгу, а нежный розовый тунец буквально тает во рту.
Некоторые морские рыбы, например шаровидные — диодон, тетраодон и др., требуют особой осторожности во время приготовления, так как их внутренние органы ядовиты.
Оригинальное блюдо — сырое мясо морского рака, которое употребляют с соевым соусом или острым японским хреном.
Не менее своеобразно и другое блюдо «хамачури-мояки» — морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. Это довольно крупная ракушка, и при открывании ее створок требуется осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок. Это блюдо считается весьма изысканным.
Любопытен суп из морской двустворчатой ракушки хамачури с бобовыми ростками бледно-салатового цвета, имеющий тонкий вкус и легкий аромат.
Большим деликатесом считаются также устрицы, их обычно подают на льду, с лимоном, острым соусом и хреном. Одним из наиболее популярных блюд считается «тэмпура» (способ его приготовления приводится ниже).
Среди излюбленных блюд — «скияки» из вырезки. Тонкие полоски мяса жарят в соевом соусе с сахаром, сладким рисовым вином (сакэ), различными овощами: луком, бобовыми ростками, побегами бамбука, с грибами. Приготовленное таким образом мясо едят со свежим куриным яйцом.
Рис чаще всего готовят с небольшим количеством воды, на пару и никогда не помешивают. Как правило, его варят несоленым и едят с острыми, солеными или сладкими приправами.
Из бобовых готовят тофу и мисо.
Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка, напоминающего по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак.
Мисо — полужидкая масса, приготовленная из размятых вареных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. На основе мисо готовят различные супы. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса и зелени.
Кроме того, в суп кладут строганную сушеную рыбу.
Свежесть и натуральность используемых продуктов, их сезонность, сохранение первоначальных вкусовых качеств, эстетическое оформление блюд — все это можно отнести к особенностям японской кухни.
Специи, пряности, приправы и острые соусы используются весьма ограниченно, чтобы не подменять и не заглушать вкус и аромат основных продуктов.
Универсальной приправой для многих блюд служит адзиномото — в буквальном переводе «корень вкуса». Если бросить щепотку этого белого порошка (пиросульфита натрия, или глютамата натрия) в куриный бульон, он покажется более наваристым и ароматным. Если добавить пиросульфит натрия в варящуюся морковь, она сохранит цвет, вкус и запах свежей. Аналогичное действие оказывает эта пищевая добавка при кулинарной обработке многих других продуктов.
По правилам японской кулинарии овощи положено не разваривать, как у нас, а оставлять полусырыми, чтобы они аппетитно хрустели на зубах. Чаще же их едят и вовсе сырыми, порой умудряясь дополнительно увеличивать полезные свойства. Например, бобы здесь проращивают в темноте, их молочно-белые побеги сочны и полны витаминов.
Японцы мало солят еду, а некоторые блюда вообще едят без соли.
Чай японцы заваривают по-своему. Часто они кладут щепотку чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, и накрывают чашку крышкой. Как правило, чай заваривают несколько остуженным кипятком. Хороший настой чая получается приблизительно в течение 1 минуты, а наилучший — через
У японской молодежи популярностью пользуется кавказская кухня.
Масло подают ко всем приемам пищи, на завтрак в качестве закуски можно предложить мягкие сыры.
Завершают завтрак большим количеством чая, стол для чаепития сервируют заранее.
На столе должны постоянно находиться перец, горчица, соль, соевый соус, уксус, вода со льдом — обычная или фруктовая.
Блюда готовят слабосолеными.
Что предложить туристам из Японии
Холодные закуски: салаты овощные, рыбные, из крабов, с грибами, с мясом и птицей, рыбу под маринадом, рыбу жареную или отварную с овощами, кур отварных или жареных с салатом, красную икру, отварные колбасы, морепродукты, сельдь с отварным картофелем, запеченных крабов и грибы, свежую рыбу, запеченную в тесте, пельмени, блины, пироги с мясом и капустой.
Первые блюда: бульон с фрикадельками, овощами, яйцом, омлетом, супы-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, кур, крабов или раков, щи из свежей капусты, суп крестьянский, борщи, суп с домашней лапшой и курицей.
Вторые блюда: рыбу жареную и отварную с гарниром из свежих овощей, бифштекс, антрекот, ростбиф, филе, лангет с овощными гарнирами, баранину и свинину жареную или тушеную с овощами.
Десерт: свежие фрукты, ягоды, компоты, кондитерские изделия, мороженое, чай.
Что предложить туристам из спиртных напитков: японцы пьют водку, коньяк, виски, реже — шампанское.
В летнее время потребляют пиво (типа чешского, немецкого).
ЯПОНСКИЕ БЛЮДА
Японский салат из риса
Ингредиенты
:
Рис — 1 стакан, вода — 2 стакана, соль, говядина жареная или вареная — 250 г, апельсины —
Соус: яйца (желтки) — 1 шт., горчица и сахар — по 1 ч. ложке, уксус — 1 ст. ложка, масло растительное — 300 г, апельсины — 1 шт., маисовая мука — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка, сок лимона.
Приготовление
Желтки, горчицу, сахар, уксус, соль хорошенько взбить венчиком, постепенно добавить растительное масло.
Сок апельсина развести водой (1 ложка сока в 7 ложках воды), в этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и сейчас же смешать с майонезом.
Отварной рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, сбрызнуть соком лимона.
Подавать, полив полученным соусом.
Японский салат
Ингредиенты
:
Ананасы консервированные — 1 банка, помидоры — 3 шт., апельсины — 2 шт., имбирь маринованный, сок лимона, соль, сахар, зеленый салат, сливки —
Приготовление
Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник.
Перед подачей выложить все на листья салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.
Яйца «Окинава»
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., корзиночки из слоеного теста — 2 шт., рис — 20 г, помидоры — 80 г, перец стручковый зеленый — 20 г, мясо крабов — 40 г, майонез — 70 г, желатин —10 г, соус томатный — 20 г.
Приготовление
Рис отварить в кипящей воде в течение 15 минут, слить воду, охладить.
Ошпаренные помидоры очистить от кожицы и семян и мелко нарезать.
Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, залить майонезом и томатным соусом.
Заполнить полученным фаршем корзиночки из слоеного теста.
Яйца, сваренные всмятку, залить майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и, когда желе застынет, выложить в корзиночки.
Подавать на салфетках, в охлажденном виде.
Картофель со сливками
Ингредиенты
:
Картофель — 200 г, масло сливочное — 10 г, сливки — 40 г, зелень петрушки.
Приготовление
Вареный картофель обжарить на сливочном масле, залить кипячеными сливками, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Подавать в горячем виде.
Цыплята в яйце
Ингредиенты
:
Цыпленок — 1 шт., масло растительное или сливочное — 40 г, лук репчатый — 50 г, грибы белые сухие —10 г, зеленый горошек — 60 г, зелень — 10 г, сахар — 5 г, яйца — 4 шт., вино десертное — 60 г, соль.
Приготовление
Цыпленка очистить, удалить кожу, кости и сварить из них бульон.
Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы, горошек, приправить зеленью, солью, сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино.
Бульон остудить.
Яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить остальные продукты и положить в маленькие мисочки.
Мисочки вставить в большую емкость, наполненную горячей водой, и поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела.
Подавать сразу же, с гренками.
Суп-пюре по-японски
Ингредиенты
:
Картофель — 120 г, бульон — 100 г, соус белый — 200 г, сливки — 20 г, масло сливочное —10 г, хлеб — 30 г.
Приготовление
Картофельное пюре развести бульоном, соединить с белым соусом, заправить кипячеными сливками и сливочным маслом.
Подавать с гренками.
Суп летний
Ингредиенты
:
Огурцы свежие — 30 г, горошек зеленый — 15 г, бульон — 350 г, яйца — 1 шт., соус соевый — 5 г, зелень, соль.
Приготовление
Огурцы очистить, нарезать ломтиками, свежий зеленый горошек промыть.
Прозрачный крепкий мясной бульон довести до кипения, всыпать горошек и варить 10 минут, затем добавить соль, соевый соус, ломтики огурца, варить еще 5 минут и процедить.
Отварить яйца «в мешочек» без скорлупы.
В тарелку положить ломтики огурца, горошек, яйца и залить горячим бульоном.
Котлеты рыбные по-японски
Ингредиенты
:
Филе рыбное — 120 г, мука кукурузная — 5 г, яйца — 1 шт., масло растительное —10 г, вино десертное — 5 г, соль, сахар, перец.
Приготовление
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.
Массу вылить на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон.
Охладив, разрезать на полоски.
Подавать с зеленым салатом.
Японские рыбные лепешки
Ингредиенты
:
Рыбное филе — 500 г, мука маисовая — 1 ст. ложка, масло растительное — 1 ч. ложка, яйца — 1 шт., вино десертное — 1 ст. ложка, сахар, соль, жир для жаренья, соевый соус (зелень).
Приготовление
Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичными желтками, растительным маслом, зеленью и десертным вином.
Отдельно взбить белки с сахаром и влить в рыбную массу.
Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.
Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.
Ерш по-японски
Ингредиенты
:
Ерш (филе) — 3 шт., масло или сливочное масло — 75 г, сметана — 100 г, мандарины —
Приготовление
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и дать постоять.
Зелень нарезать ломтиками и потушить в маргарине.
Рыбу посолить, поперчить и выложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки.
Все посыпать тертым сыром и запечь в духовке в течение 20 минут.
Подавать с рассыпчатым рисом.
Тэмпура «небесное яство»
Ингредиенты
:
Филе рыбное —120 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень) — 8 г, перец сладкий стручковый — 5 г, мука рисовая — 5 г, мука пшеничная — 5 г, вино белое натуральное — 10 г, яйца (белки) — 1 шт., вода — 20 г, масло растительное —100 г, редька —10 г, имбирь.
Приготовление
Рыбное филе и стручковый перец нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками.
Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто. Обмакивать в него рыбу и овощи и жарить во фритюре до золотистого цвета.
Соус: воду вскипятить с рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.
Подавать под соусом.
Цыпленок по-японски
Ингредиенты
:
Цыплята — 220 г, масло сливочное — 30 г, вино белое натуральное — 30 г, бульон — 100 г, зелень петрушки — 5 г, картофель — 200 г, хлеб — 30 г, перец, соль.
Приготовление
Филе и ножки цыпленка поджарить в масле до золотистого цвета, посолить, поперчить, залить вином, бульоном, добавить ароматическую зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости.
Гарнировать картофелем, ошпаренным кипятком и припущенным с маслом.
Подавать, выложив мясо на поджаренные в масле крутоны, окружив картофелем и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Отдельно подать салат.
Печень по-японски
Ингредиенты
:
Печень — 150 г, масло растительное — 10 г, мука — 10 г, рис — 70 г, вода — 200 г, горошек зеленый — 50 г, мандарины свежие — 1 шт., сливочное масло — 5 г, соус соевый — 20 г, паприка, соль.
Приготовление
Куски печени обмакнуть в растительное масло, панировать в муке и обжарить с обеих сторон, затем посыпать солью и паприкой.
Рассыпчатую рисовую кашу осторожно смешать с зеленым горошком, заправить паприкой и выдержать на водяной бане.
Куски печени накрыть дольками мандаринов, слегка обжаренными на сливочном масле, и гарнировать рисом под соевым соусом.
Рис с красными бобами по-японски
Ингредиенты
:
Рис вареный — 450 г, бобы подсушенные — 450 г.
Приготовление
Рис несколько раз промыть, пока вода не станет прозрачной, залить холодной водой, довести до кипения на очень слабом огне и варить 20 минут, пока крупа не впитает воду.
Бобы варить в течение часа, подсушить, смешать с рисом и варить еще час на пару.
Лапша черная по-японски
Из муки, воды, яиц, соли замесить тесто и дать ему расстояться полчаса.
Затем раскатать очень тонкий пласт и свернуть его рулоном длиной 25 см, нарезать кусочками шириной 0,5 см и опустить в кипящую воду.
Варить 5 минут и откинуть на дуршлаг.
