Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Греки — большие любители овощных блюд. Из овощей наиболее распространены кабачки, совсем маленькие артишоки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький перец, укроп, зеленые стручки бобов, приготовленные с оливковым маслом салаты.
При приготовлении национальных блюд широко используют виноградные листья. Их маринуют, наполняют мясом или рисом и поливают соусом, в состав которого входят яйца и лимонный сок. В большом количестве употребляют дыни, арбузы, миндаль, виноград.
Популярны пирожные — жирные и очень сладкие, а также курабье — сухие и хрустящие бисквиты и великолепное мороженое.
В Греции мясо обычно тушат с луком, перцем, помидорами, баклажанами, маслинами, иногда с картофелем, грибами, рисом. Часто готовят его на решетке или на рашпере, на древесном угле.
Поджаривая рыбу, ее время от времени смазывают растительным маслом, используя при этом ветку укропа как кисть. Все овощи, которые можно наполнить, греки фаршируют: стручковый перец, тыкву, помидоры, огурцы и всевозможные крупные листья. Почти все блюда приправляют лимонным соком.
Перед каждым приемом пищи пьют аперитив. На стол подают одно или два блюда (рыбное и мясное), обязательно овощи и десерт.
Завершает обед кофе, сваренный по-турецки.
Супы готовят густыми, добавляя в них яйца. Мясной бульон, например, подают с рисом и яйцом, приправляют лимонным соком. В овощные супы добавляют много специй. Из жиров используют в основном растительное масло, чаще оливковое, иногда свиной жир.
Греки унаследовали от турок, которые правили там 400 лет, искусство готовить всякие засахаренные лакомства, которые так и называют «турецкие лакомства».
В крупных ресторанах господствует французская кухня, в тавернах и небольших ресторанчиках — местная, берущая свое начало от турецкой и арабской.
Что предложить туристам из Греции
Холодные закуски: кисломолочную продукцию, салаты из любых овощей, икру овощную, фаршированные помидоры, огурцы, перец, кабачки, рыбу жареную, под маринадом, под майонезом, рыбу заливную, крабы, креветки, балык осетровый, палтуса холодного копчения, кур жареных, буженину, колбасу домашнюю украинскую, мясные копчености с маринованными огурцами, помидорами, маслинами.
Первые блюда: бульон из кур, цыплят, рыбный бульон, уху, щи из телятины, говядины с овощами, рассольник, солянку рыбную, суп харчо.
Вторые блюда: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины, бифштекс, лангет, эскалоп, ромштекс, шашлык из баранины, бастурму, люля-кебаб, тава-кебаб, рагу из баранины, толму, голубцы, кабачки, перец фаршированный, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу жареную, рыбу тушеную, рыбу запеченную с овощными гарнирами. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салаты из свежих помидоров, зеленый салат, маринованные огурцы, помидоры, перец, сливы, оливки.
Десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, цитрусовые, бахчевые, пирожные, торты, мороженое. После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по-восточному. К столу следует отдельно подавать уксус, хрен, горчицу, черный и красный перец, острые томатные соусы.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат по-гречески
Ингредиенты
:
Огурцы — 80 г, перец красный стручковый — 30 г, лук репчатый — 20 г, зелень петрушки — 3 г, чеснок — 1 г, масло оливковое — 20 г, уксус — 5 г, брынза — 50 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль на четвертушки, удалить семена и нарезать крупными кубиками.
Красный и зеленый перец очистить от зерен и также нарезать кубиками. Репчатый лук, зелень петрушки и чеснок мелко порубить.
Овощи смешать, добавить оливковое масло, уксус, соль, черный молотый перец, посыпать брынзой, перемешать и дать постоять час.
Салат «Афины»
Ингредиенты
:
Помидоры — 80 г, фасоль стручковая — 50 г, картофель — 80 г, масло оливковое — 20 г, уксус — 5 г, маслины — 10 г, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки, соль.
Приготовление
Помидоры разрезать пополам, удалить зернышки, нарезать кубиками.
Молодую фасоль нарезать ромбиками, прокипятить на сильном огне в подсоленной воде, отцедить и охладить.
Картофель мелко нарезать и отварить.
Помидоры и фасоль отдельно приправить оливковым маслом, уксусом, солью и черным молотым перцем.
В салатницу выложить отварной картофель, посыпать его рубленой петрушкой, вокруг выложить помидоры с фасолью и посыпать их рубленым укропом.
Украсить маслинами без косточек.
Салат пикантный
Ингредиенты
:
Сельдь — 50 г, помидоры — 60 г, перец стручковый красный — 40 г, лук репчатый — 30 г, салат зеленый — 5 г, масло растительное — 20 г, уксус — 5 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Сельдь очистить, удалить кости и смешать с мелко нарубленными помидорами, красным сладким перцем, репчатым луком, зеленым салатом.
Из растительного масла, уксуса, соли и черного молотого перца приготовить заправку и полить ею салат.
Лук по-гречески
Ингредиенты
:
Лук зеленый — 1000 г, сельдерей — 50 г, масло растительное — 40 г, сок лимонный — 30 г, перец черный горошком, лист лавровый, тимьян, кориандр.
Приготовление
Лук нарезать кусочками длиной около сантиметра, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона, специи, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности.
Охладить и подать с белым хлебом.
Гоферна пиана (тушеная рыба)
Ингредиенты
:
Рыба — 250 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 100 г, помидоры — 100 г, чеснок — 1 г, сок лимонный — 5 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Мелко рубленный репчатый лук слегка обжарить в разогретом растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить.
Рыбу почистить, сбрызнуть лимонным соком и натереть чесноком и солью.
В разогретое растительное масло выложить рыбу, пассерованные лук и помидоры и тушить полчаса.
Рулет из телятины по-гречески
Ингредиенты
:
Телятина — 200 г, лук репчатый — 80 г, сухари — 20 г, масло сливочное — 20 г, бульон из телятины — 50 г, ветчина — 40 г, морковь — 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Лук порубить и пассеровать в сливочном масле с сухарями и рубленой петрушкой.
Эскалопы отбить, приправить солью и перцем, покрыть луком, на каждый кусок мяса положить ломтик ветчины.
Эскалопы свернуть рулетами, перевязать светлыми нитками и жарить на слабом огне в сливочном масле с нарезанной морковью и кольцами лука.
Затем влить бульон и тушить в жарочном шкафу, часто поливая образовавшимся соусом.
Отварной рис выложить на блюдо, сверху положить рулеты и полить соусом.
Ризотто по-гречески
Ингредиенты
:
Рис — 100 г, лук репчатый — 30 г, фарш колбасный — 30 г, красный сладкий стручковый перец — 30 г, горошек зеленый — 20 г, салат латук — 10 г, масло сливочное — 10 г, соль.
Приготовление
В плов из риса добавить колбасный фарш в виде маленьких шариков, рубленый перец и репчатый лук, отваренный горошек, нашинкованный салат латук, заправить все сливочным маслом и перемешать.
Гуляш со стручковой фасолью
Ингредиенты
:
Говядина, баранина, свинина — по 50 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 80 г, фасоль стручковая — 100 г, мука — 5 г, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Нарезанное кубиками мясо обжарить в масле с мелко рубленным репчатым луком.
Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить почти до готовности.
Стручки молодой фасоли промыть, обсушить и добавить к мясу.
Приправить солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне.
Затем всыпать немного муки, чтобы соус получился вязким.
Подавать с посыпанным петрушкой картофелем.
Рагу из баранины по-гречески
Ингредиенты
:
Баранина — 250 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 20 г, маслины — 10 г, чеснок — 2 г, вино белое — 150 г, томат-паста — 5 г, мука — 5 г, тимьян, лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Нарезанное кубиками мясо посолить, поперчить и слегка обжарить в растительном масле с мелко рубленным репчатым луком.
Затем добавить растертую дольку чеснока, залить частью вина (оно должно покрыть мясо), поставить на большой огонь, чтобы жидкость немного выпарилась, добавить остаток вина, томатную пасту, тимьян, лавровый лист и тушить до готовности на небольшом огне под крышкой.
Перед подачей соус заправить мукой, добавить маслины и дать настояться
Фаршированные огурцы
Ингредиенты
:
Огурцы свежие — 150 г, масло растительное — 10 г, сметана или йогурт — 10 г, томат-паста — 5 г, сок лимонный — 3 г, мука — 3 г, укроп — 3 г.
Для фарша: мясо рубленое — 80 г или тушеные грибы — 250 г, лук репчатый — 40 г, хлеб белый (или рис отварной) — 25 г, яйца — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Приготовление
Огурцы очистить, разрезать пополам, вынуть семена, у половины огурцов образовавшиеся углубления заполнить фаршем.
Фарш: рубленое мясо или мелко нарезанные тушеные грибы смешать с репчатым луком, рисом или размягченным белым хлебом, добавить сырые яйца, зелень петрушки, соль, перец.
Наполненные половинки огурцов накрыть пустыми половинками, перевязать ниткой и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду.
Сметану или йогурт смешать с томатной пастой и залить подготовленные огурцы, сбрызнуть соком лимона, накрыть крышкой и тушить 20 минут (можно в соус добавить немного муки).
Готовые огурцы посыпать зеленью укропа и подавать с белым хлебом.
Овощи в горшочке по-гречески
Ингредиенты
:
Говядина —150 г, лук репчатый — 60 г, морковь — 60 г, сельдерей — 50 г, баклажаны — 80 г, картофельное пюре — 150 г, шпик — 30 г, сухари — 10 г, масло сливочное — 20 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хорошо посолить, поперчить.
Баклажаны обдать кипятком и снять кожицу.
В смазанную жиром форму (лучше всего керамический горшочек) выложить на дно картофельное пюре, на него — массу из мяса и овощей, нарезанные баклажаны и кубики шпика. Все посыпать сухарями, а на поверхности разложить кусочки сливочного масла.
Заполненный таким образом горшочек поместить в жарочный шкаф и тушить при средней температуре.
Фасоль в горшочке по-гречески
Ингредиенты
:
Фасоль — 150 г, вода — 500 г, лук репчатый:— 150 г, масло растительное — 30 г, перец черный и красный молотый, соль.
Приготовление
Фасоль замочить на ночь в холодной кипяченой воде, на следующий день отварить. Жидкость слить в отдельную посуду.
Лук нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле, посолить и посыпать черным и красным перцем.
В керамический горшочек сложить, чередуя, слой фасоли и жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль.
Запекать в жарочном шкафу при средней температуре в течение 20 минут.
Подавать в той же посуде.
Омлет по-гречески
Ингредиенты
:
Молоко — 250 г, мука — 60 г, яйца — 2 шт., инжир — 20 г, миндаль — 5 г, масло растительное —10 г, сахар — 5 г, орех мускатный, корица, соль.
Приготовление
Замесить тесто из молока, муки и яиц с добавлением мускатного ореха и соли, выдержать его полчаса.
Инжир и миндаль мелко порубить, смешать с корицей и осторожно ввести в тесто.
Омлет запечь в сильно разогретом масле и посыпать сахаром.
Мороженое по-гречески
Ингредиенты
:
Изюм — 50 г, ром — 40 г, сливки — 200 г, сахар ванильный — 2 г.
Приготовление
Изюм залить кипятком. Через час воду слить, добавить ром, накрыть крышкой и оставить на полчаса.
Сливки и ванильный сахар растереть, добавить изюм с ромом и заморозить.
