Sc. эстонская, латышская и литовская кухни

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 30-я cтраница раздела КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ ЭСТОНСКАЯ, ЛАТЫШСКАЯ и ЛИТОВСКАЯ КУХНИ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола Эстонская, латышская и литовская кухни имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития.   Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые и дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер — все способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника, клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим, щука).   Обилие неудобных для земледелия земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства.   С XVIII века в Прибалтике почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель, и вместе с ним еще более быстрыми темпами стало развиваться свиноводство. Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.   Немецкая кухня оказала большое влияние на формирование прибалтийской кулинарии, так как она в течение шести веков была кухней аристократии Прибалтики. Хотя эстонская, латышская, литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность.   Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана.   Обилие крахмалосодержащих блюд (крупяных, картофельных и т.д.), а также употребление свиных колбас и пива в качестве компонента в ряде блюд — другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии.   В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская, литовская кухни — каждая в отдельности — имеют и свои национальные черты, тесто связанные с особенностями их исторического развития. ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ Как кухня народа финно-угорской группы она была близка к финской кухне и в целом более «морская» — в ней блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латышской и тем более литовской кухне.   Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской кухни, так как почти столетие (XVII—XVIII века) территория Эстонии принадлежала Швеции.   Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Они могут быть: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые, молочно-молочные (соединение молока и других молочных продуктов — молозива, сливок, сметаны).   Готовят и промежуточные виды молочных супов: крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные.   Есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей — в общей сложности в эстонской кухне можно насчитать более дюжины молочных супов. Технология их приготовления чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные клецочные супы (климрисуппи). Их получают прямым отвариванием клецек в молоке. .   Для остальных видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов. .   По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы. Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т.д.), а затем вливают в кипящее молоко, непрерывно помешивая. Вновь до кипения такие супы не доводят. ЭСТОНСКИЕ БЛЮДА Силогуруллид (сельдяные «ролики») Ингредиенты : Сельдь — 1 кг, лук репчатый — 1 шт. Маринад: кипяченая вода — 2 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., уксус 3%-ный — 2 ст. ложки, черный перец — 6—8 зерен, лавровый лист, гвоздика — 2 шт., душистый перец — 3—5 зерен, сахарный песок — 1 ч. ложка, соль по вкусу.         Приготовление Приготовить маринад: сварить до полуготовности морковь, нарезанную крупной соломкой, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови. Влить уксус, охладить маринад. Приготовить сельдь: филировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5—8 часов, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе роликом, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая развертываться. Залить маринадом. Картулипорсс («Картофельные поросята») Ингредиенты : Постная свинина — 500 г, картофельное пюре — 1—1,5 кг, яйца — 2 шт., сметана — 1 стакан, молоко — 0,75 стакана, мука или манная крупа — 2—3 ст. ложки, сливочное масло — 1 ст. ложка.         Приготовление Свинину нарезать прямоугольниками (3×6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и яиц приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки полить сметаной. Макскастмес Ингредиенты : Печень — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука —1,5 ст. ложки, молоко — 2 стакана, сметана — 0,5 стакана.         Приготовление Печень вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде, ошпарить, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке, обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печень, посолить и тушить всю смесь до готовности 5—7 минут. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 минуты, не доводя до кипения. Кама (комбинированное толокно) Приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии, входит в состав ряда блюд. Но наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу — камакерт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми. ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ Если судить о латышской кухне по городской кулинарии, можно сказать, что она наиболее схожа с немецкой. Если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курземским, видно, что она сохранила наиболее древние и самобытные черты. ЛАТЫШСКИЕ БЛЮДА Сильумайзес Ингредиенты : Сельдь — 3 шт., сосиски — 4 шт., крутые яйца — 6 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, сухая горчица (порошок) — 1 ст. ложка, свежий укроп — 1 ст. ложка, черный хлеб — около 1 кг, сливочное масло.         Приготовление Сельдь филировать, замочить на 8—10 часов в молоке, мелко нарезать, перемешать с рублеными крутыми яйцами, оливковым маслом, горчичным порошком, укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезать ровными ломтиками толщиной 1,5 см, подсушить в духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, положить толстый слой (1—1,5 см) селедочно-яичной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль (из одной сосиски должно выйти 3 полоски). «Заячий сыр» Ингредиенты : Тесто: мука — 1 стакан, яйца — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, сливочное масло — 1 ст. ложка. «Сыр»: заяц или кролик — 1 шт., свиное сало — 100 г, яйца — 9 шт., творог — 100 г, сливочное масло — 100 г, белые сухие грибы — 10—15 шт., тмин — 1 ст. ложка, порошок майорана — 3 ч. ложки, сухой укроп — 2 ст. ложки.         Приготовление Зайца очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности (примерно 1 час), затем нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю с кубиками свиного сала, долить 1 стакан кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса. Отделить кости, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить (разваривать) до полной мягкости и выпаривания воды. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть через сито. Из 5 яиц поджарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить к этой массе порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито. Мясную и немясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы. Замесить тесто, раскатать его в пласт (3 мм), обернуть им начинку (фарш в виде буханки хлеба) и запечь в духовке. Запечь фарш можно и в кастрюле, обмазанной маслом, но в этом случае «заячий сыр» будет менее вкусным. Путры Путра — одно из древнейших национальных латышских блюд, имеющих несколько разновидностей. Часто «путра» переводится на русский язык как «каша». Это неверно. Как известно, каши, классические образцы которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой-либо один вид зерна, сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира. Путры — сочетание нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда составляет главную часть. Обязательный компонент — молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля их велика, вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых. Другие компоненты: зерно, картофель, овощи, рыба, мясо. Главное отличие в технологии: в путрах есть процесс созревания, т.е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Каждый компонент путры доводится до пюреобразного состояния, а затем уже они смешиваются. Капосту эдейс (капустник) Ингредиенты : Капуста — 1 кочан, лук — 2—3 шт., яйца — 4 шт., тмин — 1 ст. ложка, бекон — 50 г. Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 1 шт., масло — 1 ст. ложка, молоко — 0,5—0,75 стакана.         Приготовление Замесить тесто, дать выстояться 10—15 минут под крышкой, раскатать в пласт толщиной 3 мм. Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, добавить потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш, сформовать из приготовленного фарша толстую «колбаску». Капустную «колбаску» завернуть в пласт теста, наглухо защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5—7 минут, вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3—5 минут в духовке на сильном огне. ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ Близкая в своих истоках к древнерусской и полоцкой кухням, долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, при этом одновременно ее обогатила.   Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к немецким. Она наименее «морская», скорее, «лесная». ЛИТОВСКИЕ БЛЮДА Борщ старолитовский Ингредиенты : Говядина (грудинка) — 500—750 г, ветчина — 300 г, свиное копченое сало —100 г, сухие белые грибы —10 шт., свекла — 2 шт., кольраби — 1 кочан, морковь — 1 шт., крупная репа — 2 шт., антоновское яблоко — 1 шт., свекольный рассол или свекольный квас — 0,5 л, лук репчатый — 1 шт., сметана — 0,5—0,75 стакана, петрушка, сухой майоран — 1ч. ложка, свежий укроп — 1—2 ст. ложки, тмин — 0,5 ч. ложки. Для теста колдунай: мука — 1—1,5 стакана, яйца — 1 шт., желтки яичные — 2 шт., соль — 0,5 ч. ложки, луковый сок — 1—3 ст. ложки (от одной луковицы). Для грибной начинки: отварные грибы, яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло — 1 ст. ложка. Для мясной начинки: мясо — 250 г, сало — 100 г, майоран — 2 ч. ложки, лук репчатый — 1 шт., черный перец — 0,5 ч. ложки.         Приготовление Отварить мясные продукты с луковицей, морковью, петрушкой до готовности мяса, вынуть из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай. Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4×4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 минуты — обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 минут, положить отварное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 минуты. Затем снять с огня и I заправить сметаной и зеленью укропа. Суп гусиный жемайтийский Ингредиенты : Гусь (или утка) — около килограмма, перловая крупа — 1 стакан, сметана — 2 стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, белые грибы — 4—5 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., антоновские яблоки — 3 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., тмин — 0,5 ч. ложки, свекольный рассол (или сок 1 лимона) — 1 стакан, зелень укропа.         Приготовление С гуся снять лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 минут до готовности добавить тмин. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды и подкислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить (до приобретения белого цвета) в суфлеобразную массу, добавить сметану, довести до пенообразного состояния. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом. Пивной суп жемайтийский Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную массу. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином, солью, подсушить в духовке, подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом. Колдунай (пельмени) Ингредиенты : Тесто: мука — 1 стакан, яйца — 1 целое и 2 желтка, соль. Мясная начинка: жирная говядина (кострец), свиное сало (четвертая часть), лук репчатый, сырое яйцо, майоран (сухой), перец черный молотый. Грибная начинка: грибы (сухие или свежие белые), свиное сало, лук репчатый (измельченный, обжаренный), петрушка (тертый корень), майоран (сухой), перец молотый.         Приготовление Прим: название «Колдуны» — русское искажение. Приготовляют, как и пельмени, но с некоторыми особенностями. Вода не используется совершенно. Вместо нее можно добавить луковый сок, если тесто слишком крутое. Начинку дважды пропустить через мясорубку, затем растереть в эластичную массу. Добавить луковый сок или луковую кашицу. Тесто раскатать толщиной до 1 мм (пельмени 2—3 см в диаметре). Сначала колдунай обжарить, а затем отварить в подсоленной воде. Колдунай редко употребляют как второе блюдо, — главным образом для наполнения супов. Снежки Ингредиенты : Для теста: сливочное масло — 35 г, мука пшеничная — 30 г, картофельный крахмал — 35 г, кипяток —125 г, яйца — 2 шт., сахар — 2 ч. ложки. Для соуса-крема: оливки — 1 стакан, сахарная пудра — 1 ст. ложка, кисель из ревеня, клюквы или крыжовника — 1 стакан.         Приготовление Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на сливочном масле до светло-желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердевания и появления светло-желтого оттенка. После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы впиталось масло. Подавать, посыпав сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками.