Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
ДАТСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Датская кухня долгое время находилась под влиянием французской. Она очень калорийна, блюда отличаются замечательным вкусом и оформлением. Одним из основных продуктов питания служит рыба, а также омары, мидии, устрицы.
В Дании предпочтение отдают сельди, макрели, угрю, камбале, лососю. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба.
Заметное место в рационе занимает и мясо: говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд — варка и тушение. Популярны жаркое, шницели.
Датчане очень любят свежее молоко и пьют его несколько раз в день. Они охотно едят овощные салаты с салатной заправкой или хреном, взбитым с майонезом. Салаты, рыбные и овощные блюда в большинстве случаев подслащивают. Основу ежедневного рациона составляют бутерброды и холодные закуски. На столе одновременно могут присутствовать несколько десятков закусок.
B Дании насчитывается до 200 видов бутербродов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, и кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких слоев бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белого редиса, разделенных ломтиками хлеба.
Во многих городах страны есть специализированные магазины, торгующие бутербродами. Один из известнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.
Наиболее древнее лакомство датчан — пшеничная каша на сливках с малиной «фледегред».
Из хмельных напитков предпочитают виски, водку, джин, различные ликеры. Особенно популярно пиво.
Датчане предпочитают на завтрак горячие слоеные пирожки и горячие мясные блюда.
Типичное блюдо на завтрак — банке чот — отбивная говяжья лопатка, панированная в муке, обжаренная и тушеная, подается с картофельным пюре.
На ужин подают горячий суп, каши, блюда из свинины, грибов, сладкие блюда, фрукты.
Поздно вечером устраивают кофейный стол с разнообразными мучными и кондитерскими изделиями.
Что предложить туристам из Дании
Завтрак: холодное молоко или кефир, сливочное масло, кофе с горячим молоком (подается отдельно), свежую булочку.
Холодные закуски: икру кетовую с лимоном, икру зернистую с лимоном, лососину, балык, семгу, тешу, горбушу с лимоном, шпроты, сардины, салат из крабов или креветок, осетрину под майонезом, ассорти мясное и рыбное, курицу жареную, салат из овощей.
Первые блюда: украинский борщ, суп из свежей капусты, уху с фрикадельками, щи, солянку мясную и рыбную, рассольник, картофельные супы, бульоны. Порции — небольшие.
Вторые блюда: блины со сметаной, зернистой икрой и лососиной, рассыпчатую гречневую кашу, пельмени, все рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим картофелем.
Десерт: свежие фрукты и ягоды, дыни, арбузы, виноград, компоты из консервированных фруктов, взбитые сливки, яблоки в сиропе, яблоки, запеченные в слойке, торты, пирожные, мороженое, сыр, черный кофе.
ДАТСКИЕ БЛЮДА
Салат датский
Ингредиенты
:
Макароны — 80 г, морковь — 30 г, сельдерей (корень) — 20 г, капуста цветная — 50 г, майонез — 10 г, масло растительное —10 г, уксус — 5 г, горчица — 2 г, ветчина — 80 г, соль.
Приготовление
Макароны отварить в соленой воде.
Морковь и корень сельдерея, нарезанные кубиками, и цветную капусту, разобранную на кочешки, отварить в подсоленной воде, не давая развариться.
Охлажденные овощи перемешать с макаронами, заправить майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей, солью и добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.
Салат из фасоли по-датски
Ингредиенты
:
Фасоль стручковая — 75 г, уксус — 3 г, лук репчатый — 10 г, картофель — 70 г, сельдь — 50 г, майонез — 30 г, салат зеленый кочанный — 20 г, соль.
Приготовление
Стручки фасоли разломать на кусочки и припустить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли.
Репчатый лук мелко нашинковать.
Картофель, сваренный в мундире, очистить и нарезать тоненькими дольками. Сельдь нарезать соломкой.
Продукты перемешать, выложить в салатник, заправить майонезом.
Оформить как салат.
Салат из сельди по-датски
Ингредиенты
:
Сельдь — 80 г, яблоки — 20 г, картофель — 40 г, лук репчатый — 10 г, белок яичный — 1/4 шт., лук зеленый — 5 г.
Для заправки: масло оливковое — 5 г, уксус винный — 5 г, желток —1/4 шт., сахар — 2 г, горчица — 2 г, сливки — 40 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Сельдь замочить, разделить на филе и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками.
Белки сваренных вкрутую яиц мелко порубить.
Все перемешать и залить заправкой.
Заправка: оливковое масло смешать с уксусом, протертыми желтками, посолить, поперчить, добавить сахар, горчицу и сливки.
Подавать, посыпая мелко нарезанным луком.
Салат копенгагенский
Ингредиенты
:
Рыба — 150 г, огурцы соленые — 40 г, помидоры — 50 г, лук репчатый — 30 г, яблоки — 40 г, майонез — 30 г, перец черный молотый, горчица, соль.
Приготовление
Рыбу отварить в минимальном количестве воды, удалить кости и разделать на кусочки.
Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем, горчицей и смешать с майонезом.
Огурцы по-датски
Ингредиенты
:
Огурцы свежие — 50 г, семга — 20 г, масло сливочное — 5 г, сливки —10 г, сельдь маринованная — 10 г, яйца — 1/3 шт., уксус — 2 г, хрен — 2 г, соль.
Приготовление
Тщательно измельченную семгу протереть сквозь редкое сито, добавив сливочное масло и сливки, приготовить пюре и заправить его по вкусу.
Маринованную сельдь и яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезать, смешать с пюре и влить несколько капель уксуса.
Огурцы очистить и, выскоблив семена, начинить пюре. Подавать, посыпав тертым хреном.
Суп весенний
Ингредиенты
:
Курица — 100 г, капуста цветная — 100 г, лук зеленый — 15 г, сельдерей — 5 г, морковь — 15 г, горошек зеленый — 90 г, шпинат — 35 г, мука — 10 г, масло сливочное — 5 г, желтки — 1/4 шт., сливки — 35 г, зелень петрушки — 3 г, перец черный молотый.
Приготовление
Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей и морковь мелко порезать, добавить зеленый горошек, немного бульона и припустить до готовности.
Шпинат мелко нарезать и припустить.
Приготовить белый соус. В кипящий куриный бульон выложить припущенные овощи, шпинат, добавить белый соус и проварить.
Подавать, заправив льезоном из яичных желтков и сливок (температура блюда должна быть не выше 80 градусов) и посыпав рубленой зеленью петрушки.
Камбала по-датски
Ингредиенты
:
Камбала (филе) — 170 г, вино сухое белое — 80 г, мука — 5 г, яйца — 1/5 шт., сухари — 10 г, масло сливочное — 10 г.
Для соуса: мука — 5 г, масло сливочное — 5 г, бульон — 20 г, молоко — 50 г, спаржа — 20 г, свежие шампиньоны — 30 г, сок лимонный — 5 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
В смазанную маслом посуду сложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности.
Оставшуюся рыбу нарезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях и жарить во фритюре.
Отварную рыбу выложить на середину блюда и залить соусом. С одной стороны блюда уложить рыбу фри, а с другой — картофельное пюре.
Соус: пассеровку развести горячим бульоном, добавить молоко, прокипятить и процедить. В соус добавить шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Цыпленок по-датски
Ингредиенты
:
Цыпленок — 220 г, масло сливочное — 30 г, вино сухое белое — 50 г, помидоры — 100 г, картофель — 100 г, лук зеленый — 20 г, крошка хлебная — 20 г, сыр тертый —10 г, зелень петрушки — 5 г, соль.
Приготовление
Тушку цыпленка посолить, сложить в кастрюлю с маслом, подрумянить со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким.
Удалив кости, выложить тушку на блюдо и гарнировать помидорами, фаршированными мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром, украсить зеленью петрушки.
Курица соленая с ананасом
Ингредиенты
:
Курица — 200 г, майонез — 20 г, ананас — 200 г, сливки — 20 г, салат зеленый — 10 г, сахар, соль.
Приготовление
Воду вскипятить с солью и сахаром и охладить.
Курицу выпотрошить, промыть, разделать на порции и выдержать в приготовленном рассоле два дня, время от времени переворачивая.
Затем вынуть из рассола, отварить в небольшом количестве воды, снять кожу, мякоть отделить от костей.
Майонез смешать со сливками и добавить немного ананасового сока.
Куски курицы уложить на листья салата, посыпать тертым ананасом и полить соусом.
Подавать с запеченным картофелем.
Филе свиное фаршированное
Ингредиенты
:
Филе свиное — 200 г, чернослив — 20 г, яблоки — 30 г, мост сливочное — 15 г, крахмал — 5 г, сливки — 50 г, соль.
Приготовление
Филе разрезать вдоль, отбить, положить на него размягченный чернослив и нарезанные дольками яблоки.
Подготовленное мясо скатать по длине куска и крепко перевязать ниткой.
Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, посолить, добавить воду, полить раствором крахмала в сливках и тушить до готовности.
Готовый рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной
Подавать с картофелем или с рассыпчатым рисом.
Овощи с салом-шпик по-датски
Ингредиенты
:
Морковь — 30 г, лук-порей — 30 г, капуста савойская — 50 г, картофель — 80 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 60 г, сало-шпик — 50 г, перец молотый черный, тмин свежий, соль.
Приготовление
Морковь разрезать вдоль, лук-порей нарезать кусочками по 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части, картофель очистить и нарезать кубиками, все овощи обжарить в растительном масле.
Переложить в сотейник, приправить солью, перцем, добавить крупно нарезанный репчатый лук, измельченные листочки тмина, сверху положить кусочки мяса или шпика, влить воду и тушить в жарочном шкафу в течение часа.
Картофель по-датски
Мелкий картофель отварить в подсоленной воде и очистить от кожицы.
На сковороде разогреть свиной жир, добавить сахарную пудру, выложить картофель и жарить, пока сахар не начнет карамелизоваться.
Посыпать картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом.
Подавать горячим, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки.
