Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ
ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Дагестан — многонациональная республика. У каждой из ее народностей сложилась своя кухня. В то же время эти кухни имеют много общего: сочетание растительных и животных продуктов, сравнительно несложное приготовление, высокие вкусовые качества блюд.
Все первые и вторые блюда в основном готовят из баранины, говядины. Часто используют субпродукты — кишки, рубец, сердце, печень, легкие.
Очень популярны в дагестанской кухне блюда из пшеничной и кукурузной муки.
Блюдо хинкал — это изделие из крутого теста в виде ромбиков, ушек, клецек. Способов приготовления хинкала в Дагестане много. Подается он как первое и как второе блюдо.
Самыми распространенными блюдами считаются курзе (вид крупных пельменей) и чуду (пироги). Курзе готовят из различных трав, творога с тыквой и яйцом, мясом, пассерованным репчатым луком.
Пироги чуду из пресного теста также готовят с различными начинками.
Вторые блюда как таковые обычно не готовят, вместо них подают чуду, курзе и т.д.
Для блюд национальной кухни широко используют фасоль, чечевицу, горох, а также травы — крапиву, кресс-салат, лебеду и др. Зелень к блюдам подают в Дагестане к обеду и к ужину.
Дагестанская кухня богата и сладкими блюдами, напитками. Особое лакомство — халва (мучная, из орехов).
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Закуска по-восточному (помидоры, запеченные с яйцом)
Ингредиенты
:
Лук репчатый — 50 г, кулинарный жир — 20 г, свежие помидоры — 100 г, петрушка (зелень) —15 г, яйца — 2 шт., брынза —110 г.
Приготовление
Подготовленный лук нарезать полукольцами, пассеровать на жире, добавить очищенные, мелко нарезанные помидоры и жарить еще 10 минут.
Затем уложить на сковороду, смазанную жиром, посыпать мелко нарезанной зеленью, залить яйцом, посыпать тертой брынзой и запечь в жарочном шкафу.
Подавать в порционной сковороде.
Салат из моркови с орехами
Ингредиенты
:
Морковь — 550 г, грецкие орехи — 360 г, сахар — 60 г, чеснок — 2 г, майонез — 330 г.
Приготовление
Сырую очищенную морковь нашинковать соломкой.
Очищенные грецкие орехи подсушить и измельчить.
Подготовленные морковь и орехи соединить, добавить сахар, растертый с солью чеснок, заправить майонезом (три четверти нормы) и перемешать.
Уложить горкой, полить оставшимся майонезом.
Салат «Цада» (салат мясной с фасолью и картофелем)
Ингредиенты
:
Говядина (грудная или лопаточная часть) — 175 г, фасоль — 150 г, картофель — 350 г, репчатый лук — 70 г, соленые огурцы — 200 г, сметана —150 г, чеснок — 40 г.
Приготовление
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на
Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, добавить вареную фасоль, черный молотый перец и перемешать.
Для заправки сметану соединить с мелко нарезанным чесноком и перемешать.
Подавать, полив заправкой. Можно украсить веточкой зелени
Шурпа в горшке
Ингредиенты
:
Баранина (лопаточная часть) — 165 г, картофель — 150 г, морковь — 20 г, репчатый лук — 25 г, томатное пюре — 10 г или свежие помидоры — 20 г, вода — 350 г.
Приготовление
Баранину с костью нарезать на кусочки по
Затем добавить картофель, морковь, нарезанные брусочками, мелко нашинкованный репчатый лук, томатное пюре или помидоры, нарезанные дольками, и варить до готовности.
За
Подавать в горшке.
Суп хилкал (суп с мясом и ракушками)
Ингредиенты
:
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) — 220 г или баранина (лопаточная часть, грудинка) — 220 г, пшеничная мука — 60 г, в том числе на подпыл — 2 г, яйца —1/20 шт., вода — 60 г, соль — 1 г, сметана — 35 г, чеснок — 7 г, соль — 1 г, томатное пюре — 25 г, кулинарный жир — 3 г.
Приготовление
Говядину или баранину варить крупным куском, затем вынуть из бульона и нарезать поперек волокон по
Из просеянной муки, яиц, соли, воды замесить пресное крутое тесто и выдержать его в течение 30 минут.
Для хилкала готовое тесто поделить на куски, раскатать в пласт толщиной
Хилкал сложить в кипящий бульон и варить при слабом кипении в течение
Для сметанно-чесночной приправы сметану смешать с растертым с солью чесноком и развести кипяченой охлажденной водой.
Для томатно-чесночной приправы томатное пюре пассеровать, охладить, соединить с растертым с солью чесноком и развести кипяченой охлажденной водой.
Подавать с бульоном и мясом.
Суп горский (суп с бараниной, чечевицей и картофелем)
Ингредиенты
:
Баранина (лопаточная часть, грудинка) — 225 г, чечевица — 70 г, картофель — 250 г, курага — 35 г, репчатый лук — 30 г, томатное пюре — 20 г, вода — 850 г, петрушка (зелень) — 7 г.
Приготовление
Мясо баранины нарезать на куски по
Перебранную чечевицу замочить в холодной воде (25 л на 1 кг чечевицы) на
Подготовленный картофель нарезать полукружками.
В этой последовательности компоненты закладывать в кипящий бульон и варить до готовности.
За
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени)
Ингредиенты
:
Мука пшеничная — 95 г, в том числе на подпыл — 2 г, вода — 35 г, соль — 1,2 г.
Фарш: ранняя крапива — 90 г или свежий щавель — 95 г, яйца — 3/8 шт., лук репчатый — 25 г или зеленый — 20 г, кулинарный жир — 2 г, соль — 1 г, черный молотый перец — 0,05 г.
Приправа: сметана — 25 г, чеснок — 4 г, соль — 0,6 г, вода — 6 мл.
Приготовление
Из просеянной муки, воды и соли замесить пресное тесто. Готовое тесто поделить на кусочки массой 24 г, раскатать на лепешки толщиной
Для фарша: подготовленную крапиву или щавель мелко нарезать. Лук репчатый или зеленый пассеровать, соединить с зеленью, добавить сырые яйца, соль, черный молотый перец и перемешать.
Подготовленные изделия опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение
Подавать по 5 штук на порцию, полив сметанно-чесночной приправой.
Для сметанно-чесночной приправы: сметану смешать с растертым с солью чесноком и развести охлажденной водой.
Нухул-хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре)
Ингредиенты
:
Мука пшеничная — 550 г, мука на подпыл — 25 г, яйца — 2,5 шт., чайная сода — 8 г, сахар — 100 г, сметана — 250 г, кулинарный жир — 10 г, сахарная пудра — 50 г, соль.
Приготовление
Яйца взбить с сахаром, добавить соль, чайную соду, сметану, просеянную муку и замесить тесто.
Готовое тесто раскатать жгутами диаметром
Сформованные ракушки жарят во фритюре.
Подавать, посыпав сахарной пудрой (по 5 г на порцию).
Карин-чуду (пирог с фаршем из субпродуктов)
Ингредиенты
:
Мука пшеничная — 65 г, в том числе на подпыл — 2 г, соль — 1 г, вода — 35 г.
Фарш: рубец — 120 г, репчатый лук — 25 г, говяжий жир-сырец — 10 г, 3%-ный уксус — 15 г, тмин — 0,7 г, соль — 1 г, черный молотый перец — 0,05 г,
жир для смазки листов — 1 г, сливочное масло — 5 г.
Приготовление
Из просеянной муки, воды и соли замесить пресное тесто.
Для фарша рубец вымочить в холодной воде
Затем варить, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарезанным репчатым луком, жиром-сырцом, добавить соль, перец, тмин, уксус и выдержать в течение
Готовое тесто поделить на куски массой 100 г, раскатать на круглые лепешки диаметром
На одну половину выложить фарш, другой половиной накрыть, края защипать «косичкой», придавая изделию форму полумесяца.
Сформованные изделия уложить на смазанный жиром противень и выпекать в жарочном шкафу при температуре
Готовые пироги смазать с двух сторон сливочным маслом.
Подавать в горячем виде.
Фасоль отварная с луком и томатом
Ингредиенты
:
Фасоль — 70 г, репчатый лук — 25 г, томатное пюре — 15 г, сливочное масло —10 г.
Приготовление
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на
За
Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным блюдам.
Бахух (халва мучная с орехами)
Ингредиенты
:
Мука пшеничная — 420 г, топленое масло — 250 г, сахарная пудра — 30 г, грецкие орехи — 50 г.
Сироп: сахар — 280 г, вода — 90 г.
На украшение: орехи грецкие — 50 г, сахарная пудра — 30 г.
Приготовление
В растопленное масло постепенно ввести просеянную муку, обжарить до светло-коричневого цвета, добавить сахарную пудру, сироп и проварить при постоянном помешивании до образования однородной массы.
За 10 минут до конца варки ввести измельченные жареные грецкие орехи и сахарный сироп.
Готовую массу выложить на противень ровным слоем (толщиной
Готовый бахух нарезать в горячем виде ромбиками или квадратиками.
