Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ
ЧУВАШСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Чувашская кухня не отличается сложной технологией, но имеет свою специфику. Так как исстари в Чувашии занимались животноводством, то в пищу используется много мяса, особенно свинины. Занятие земледелием привело к появлению в рационе различных круп, мучных изделий, овощей.
Леса Чувашии поставляют жителям ягоды, грибы, дикорастущие травы — крапиву, щавель, борщевик, серте.
Для чувашской кухни характерно использование субпродуктов: головы, ножек, печени, почек, рубца, сердца, вымени — для многих блюд. Из них готовят первые блюда, а также различные запеченные, тушеные и жареные мясные блюда в натуральном виде или в сочетании с овощами или крупами.
Овощи — картофель, капусту, морковь и помидоры — используют для холодных закусок, первых и вторых блюд, фаршей. Для первых блюд лук и морковь не пассируют, а закладывают в сыром виде.
Пряности, за исключением зеленого и репчатого лука и укропа, не используют. Репчатый лук в больших количествах используют в мясных, рыбных и рыбных блюдах.
За последнее десятилетие произошли значительные изменения в способах тепловой обработки блюд чувашской кухни, однако удачные сочетания продуктов и рациональное их использование остались, что дало возможность сохранить ее национальную особенность.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат из тыквы по-чувашски
Ингредиенты
:
Тыква — 40 г, мед — 20 г, репа — 40 г или брюква — 40 г, яблоки — 30 г.
Приготовление
Подготовленные тыкву, репу или брюкву, яблоки с удаленной сердцевиной нарезать тонкими ломтиками.
Тыкву смешать с медом, выдержать
Винегрет рыбный с брусникой
Ингредиенты
:
Свежая рыба — 30 г, картофель — 20 г, соленые огурцы —20 г, соленые помидоры —20 г, морковь —15 г, зеленый горошек — 10 г, свежая брусника —20 г, свекла —15 г, зеленый лук —15 г, майонез — 20 г, специи.
Приготовление
Свеклу, морковь, картофель в кожуре отварить, остудить, очистить, нарезать кусочками.
Огурцы и помидоры также нарезать кусочками.
Обработанную промытую рыбу отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать кубиками.
Бруснику перебрать, промыть.
Очистить зеленый лук, мелко нашинковать.
Все подготовленные продукты соединить, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, осторожно перемешать, чтобы не помять овощи, посыпать зеленью.
Шыртан
Ингредиенты
:
Желудок бараний — 500 г, баранина — 2 кг, чеснок —15 г, соль, специи.
Приготовление
Баранину нарезать кусочками по
Выпекать до тех пор, пока со всех сторон не появится светло-коричневая корочка и не выпарится весь сок.
После этого температуру нужно понизить до 150 градусов и держать
Полусухой готовый шыртан можно подавать в холодном и горячем виде.
Кугар шюрби (суп с требухой)
Ингредиенты
:
Свиной или бараний желудок — 200 г, зеленый лук — 35 г, топленое масло — 5 г, яйца — 1/4 шт., пшеничная мука — 5 г, чеснок — 2,5 г, соль, перец.
Приготовление
Обработанные промытые желудки залить холодной водой и варить до готовности.
Готовые желудки нарезать средними кубиками, соединить с процеженным бульоном, в котором они варились, и нагреть до кипения.
Как только бульон закипит, добавить мелко нашинкованный пассерованный зеленый лук, белый соус, приготовленный из поджаренной на топленом масле муки, заправить толченым чесноком, взбитым яйцом, перцем, посолить.
Крапива, тушенная с кислым молоком
Ингредиенты
:
Молодая крапива — 250 г, сливочное масло — 8 г, пшеничная мука — 5 г, чеснок — 1,3 г, кислое молоко — 50 г, яйца — 1 шт., соль, сливочное масло (для полива) —10 г.
Приготовление
Крапиву перебрать, хорошо промыть, припустить в подсоленной воде, отжать, мелко нарубить, положить в кастрюлю.
Приготовить
соус из спассерованной на масле муки, отвара крапивы, кислого молока и толченого чеснока.
Капусту с соусом потушить на слабом огне, временами помешивая веселкой, чтобы пюре не подгорело.
Сырое яйцо немного взбить и отварить в кипящей подсоленной воде.
Как только яйцо всплывет, вынуть его шумовкой, положить на готовое пюре, полить растопленным маслом.
Котлеты грибные
Ингредиенты
:
Свежие — 150 г или сушеные — 40 г белые грибы, яйца — 1/2 шт., панировочные сухари — 15 г, пшеничная мука — 6 г, топленое масло — 12 г, сливочное масло — 10 г или сметана — 50 г, специи.
Приготовление
Грибы хорошо промыть (сушеные предварительно замочить в теплой воде на
Сваренные грибы откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку со средней решеткой, посолить по вкусу.
Добавить панировочные сухари, яйцо, молотый перец, хорошо размешать, разделить на котлеты по 4 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяной корочки.
Подавать с маслом или сметаной.
Семах с печенью
Ингредиенты
:
Белый хлеб — 50 г, говяжья печень — 170 г, сало (шпик) — 35 г, репчатый лук — 35 г, молоко — 10 г, мука — 20 г, яйца — 1/4 шт., соль для клецек, сметана — 30 г, сливочное масло — 15 г или жареный репчатый лук — 40 г.
Приготовление
Белый хлеб или батон нарезать мелкими кубиками.
Печень, сало (шпик), репчатый лук провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. Добавить разведенную на молоке муку, яйцо, хорошо взбить, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут.
Затем посолить, приправить молотым перцем, можно положить немного лимонной кислоты.
Из готовой массы сформовать небольшие клецки, слегка запанировать их в муке и варить в подсоленной воде при медленном кипении в течение
Готовые клецки можно подавать со сметаной, маслом, жареным луком, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Чыгыт-сыр
Ингредиенты
:
Творог 18%-ной жирности — 190 г, сметана — 40 г, яйца — 1/2 шт., соль.
Приготовление
Творог протереть через протирочную машину или пропустить через мясорубку, влить сырые яйца и сметану, добавить соль, перемешать до получения однородной массы.
Творожную массу плотно уложить в круглую формочку, сверху смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу на липовой доске при температуре не больше
Готовый чыгыт подавать холодным к чаю или к кислому молоку.
Сардельки из рыбы
Ингредиенты
:
Свежий хек — 160 г, яйца — 1/2 шт., чеснок — 1,2 г, сливочное масло — 5 г, пшеничная мука — 6 г, картофель — 200 г, сливочное масло (для полива) — 10 г, зелень укропа или петрушки — 7 г, соль, специи.
Приготовление
Рыбу очистить от костей и кожи, пропустить с чесноком через мясорубку, добавить соль, молотый перец, муку, яйца, размягченное до густоты сметаны масло.
Массу хорошо вымешать и разделать в виде сарделек, по 2 штуки на порцию.
Сложить в сотейник, смазанный жиром, залить небольшим количеством рыбного бульона, добавить пряности, закрыть крышкой и тушить на слабом огне
Готовые сардельки подавать с отварным картофелем или пюре, политым сливочным маслом и посыпанным зеленью петрушки или укропа.
Рулетики по-чувашски
Ингредиенты
:
Свиная корейка — 125 г, сливочное масло — 20 г, яйца — 1/8 шт., пшеничная мука — 5 г, белый батон или сухари — 25 г, картофель — 215 г, жир 12 г, зеленый лук — 12,5 г, зелень петрушки или укропа — 7 г, специи.
Приготовление
Свинину нарезать по два ломтика на порцию, отбить, на середину каждого ломтика положить охлажденное сливочное масло, сформированное в виде морковки, завернуть рулетиком, посолить, поперчить, смочить в льезоне, запанировать в белых сухарях, обжарить во фритюре до светло-золотистого цвета.
Готовые рулетики подавать с жаренным во фритюре картофелем, солеными или свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком, зеленым луком и веточками петрушки или укропа.
Вымя запеченное
Ингредиенты
:
Вымя —170 г, репчатый лук — 20 г, пшеничная мука — 6 г, жир — 7 г, картофель — 310 г, жир для жарки картофеля — 8 г, сливочное масло для полива —10 г, соль, специи.
Приготовление
Вымя хорошо промыть, нарезать кусками, залить холодной водой и сварить до полуготовности. Затем воду слить, вновь залить горячей водой, добавить репчатый лук, морковь, соль, лавровый лист и варить, пока вымя не станет мягким.
Готовое вымя нарезать по
жиром сковороде с обеих сторон до розовой корочки.
На дно плошки положить половину нарезанного большими кубиками и обжаренного до полуготовности картофеля, затем обжаренное вымя, поверх — оставшуюся часть картофеля, залить взбитыми с молоком яйцами и запекать в жарочном шкафу в течение
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом и подать в той же плошке, в которой оно готовилось.
Молочный десерт
Ингредиенты
:
Сахар — 190 г, вода — 440 г, яйца —
Приготовление
Сахар (2/3 нормы) растворить в горячей воде, процедить, дать прокипеть при постоянном помешивании, затем разлить в формочки.
Яйца взбить с солью до образования пышной массы, добавить сгущенное молоко, оставшуюся воду, ванилин и продолжать взбивать.
Полученную массу разлить в формочки с сиропом и запекать в жарочном шкафу при температуре
Подавать десерт охлажденным в формочках, по 100 г на порцию.
Кижеригерчи (блины морковные)
Ингредиенты
:
Пшеничная мука — 40 г, морковь — 100 г, молоко — 55 г, яйца — 1/4 шт., дрожжи — 3 г, сливочное масло — 5 г, жир для жарки — 5 г, сметана — 30 г, или сливочное масло —15 г, или повидло — 40 г, соль.
Приготовление
Вареную морковь очистить от кожицы, протереть через протирочную машину или сито, влить половину нормы молока.
Смесь вскипятить и всыпать половину нормы просеянной муки, хорошо взбить, чтобы не было комочков, и постепенно влить оставшееся молоко, непрерывно помешивая массу.
Снять с плиты, добавить взбитые яйца, остальную муку, хорошо взбить, влить разведенные теплой водой дрожжи и еще раз взбить, поставить в теплое место, дать тесту подняться.
После этого добавить растопленное масло, сахар, соль, 20 г теплой воды, хорошо взбить, пока тесто не начнет пузыриться, затем вновь поставить в теплое место, накрыв крышкой.
Когда тесто поднимется, выпекать блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром, с обеих сторон до румяной корочки.
Блины сложить треугольником и подавать со сметаной, маслом или повидлом.
