Sc. бульоны. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


10-я страница раздела







БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Часть 1-я


Бульоны











Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.

















Мясной бульон (шухпа)


Ингредиенты:

1 кг мяса, 3-4 л воды, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 12 г корня петрушки, соль по вкусу.


Приготовление



Мясо обмыть, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела.
После закипания регулировать нагрев так, чтобы не было бурного кипения, иначе бульон станет мутным.
Пену, появляющуюся при кипении, можно время от времени снимать (это необязательно), иначе она осядет на дно и потом ее трудно будет отделить от бульона. Если пена уже осела, нужно добавить холодной воды — тогда пена всплывет. После снятия пены дать бульону еще раз закипеть.
Жир, всплывший на поверхность, нужно осторожно удалить и затем использовать для обжаривания лука и кореньев. Если жир не снимать, то он под длительным воздействием высокой температуры и при сильном кипении растворится и придаст бульону вкус сала. Поэтому в процессе варки надо тщательно избегать бурного кипения.

После того как пена снята, добавить в бульон очищенные и разрезанные пополам овощи и коренья.
Когда они сварятся, вынуть из бульона.

Мясо варить 1,5-2 часа, за 20-30 мин до окончания варки добавить соль.

Готовность мяса можно определить с помощью вилки: если она прокалывает мясо, оно готово.
Сваренное мясо выложить в отдельную посуду, шухпу процедить через дуршлаг или частую марлю.
Готовое мясо можно использовать для приготовления вторых блюд.


Мясную шухпу можно подавать отдельно, с выпечными изделиями или использовать для приготовления различных супов с крупой, лапшой или овощами.
Также шухпу можно подавать с пельменями.






Бульон мясной крепкий


Ингредиенты:

5-6 л воды, 2 кг говядины (огузок), 1 мозговая кость, 3 ножки молочного теленка, 3 яичных белка, 30 г морковь и 10 г корня пастернака, 5 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, соль по вкусу.


Приготовление



Крепкий мясной бульон готовят так же, как обыкновенный бульон, с той лишь разницей, что в него идет больше мяса и варится он дольше (5-6 часов).

Варить в закрытой кастрюле на слабом огне, время от времени снимая пену и жир. Вода должна выкипеть приблизительно на три четверти.
Когда бульон будет готов, вынуть мясо и коренья, а бульону дать остыть.
Сняв оставшийся загустевший жир ложкой, можно осветлить бульон яичным белком.

Подавать горячим, с пирожками.

Крепкий бульон вкуснее, если часть говядины заменить куриным мясом.






Костный бульон


Ингредиенты:

1 кг костей (плечевые, локтевые, бедренные), 3–4 л воды, 15–20 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г листиков свежей мяты, 2 лавровых листа, соль по вкусу.


Приготовление



Мясо отделить от костей (мякоть можно использовать для приготовления других блюд).
Кости тщательно промыть и разрубить, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.

Когда вода закипит, огонь убавить. За 20-30 мин до полной готовности положить очищенные, промытые и разрезанные пополам овощи, мелко нарубленные листики мяты, лавровый лист и соль.

Из готового бульона вынуть овощи и специи, бульон процедить.







Бульон костный желтый


Ингредиенты:

1 кг говяжьих костей, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.


Приготовление



Говяжьи трубчатые кости вымыть, разрубить и удалить из них костный мозг.
Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовку и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания.
Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть подсоленной водой, довести до кипения, удалить накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6— 7 часов, изредка снимая жир.
За 1,5-2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон.
Готовый бульон процедить.






Бульон костный коричневый


Ингредиенты:

600–800 г костей, 30 г репчатого лука, по 30–40 г моркови, корня петрушки или сельдерея, 4–6 горошин черного перца, соль по вкусу.


Приготовление



Кости можно использовать любые — говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи, домашней птицы или дичи.
У диких птиц лучше не брать позвоночной кости: содержащаяся в ней жидкость делает бульон мутным.

Кости разрубить на небольшие куски (по 5-7 см длиной) и, время от времени помешивая, подрумянить на сковороде без добавления масла в духовке или на плите. Оптимальная температура для духовки при этом 160-170°С. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним можно добавить мелко нарезанные коренья.

Равномерно подрумяненные кости и коренья сложить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 8-10 часов, снимая с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус).
Соль добавить за 1-1,5 часа до окончания варки. Тогда же можно положить нарезанные свежие коренья и зелень.

Готовый бульон отличается темно-коричневым цветом и насыщенным вкусом. Его рекомендуется процедить через двойной слой марли.

Коричневым бульоном заправляют супы, рагу и соусы. Для самостоятельного блюда он обладает слишком сильным вкусом и темным цветом.

Можно сварить и концентрированный коричневый бульон.
Для этого на 1 кг костей нужно взять 1-1,25 л воды (чтобы получить 1 л готового бульона) и много кореньев (по 50-60 г каждого вида).
Концентрированный бульон разводят перед употреблением кипяченой водой или добавляют в супы и рагу для улучшения их вкуса.






Мясокостный бульон


Ингредиенты:

1 кг баранины (корейки или грудинки), говядины (грудинки или покромки) или телятины с костью, 3–4 л воды, 20 г репчатого лука, 25 г моркови, перец горошком и соль по вкусу.


Приготовление



Мясо с костью промыть, нарубить кусками по 300-400 г, куски положить в глубокую посуду, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
После того как бульон закипит, огонь убавить, жир и пену снять.
Затем добавить очищенные овощи: нашинкованный лук и нарезанную кружочками морковь. Продолжить варку на медленном огне.
В конце варки положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо вынуть, бульон тщательно процедить.

Готовый бульон можно подать отдельно, со сваренным мясом (по 2–3 куска с косточкой на порцию) или использовать для приготовления супов с крупяными и макаронными изделиями.







Прозрачный бульон


Ингредиенты:

1 кг говяжьих костей (трубчатых костей), 1 кг жирного мяса {мякоти задних ног), 3-4 л воды, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 лавровых листа, перец горошком, соль по вкусу.

Для оттяжки: 250 г мяса (шеи и голяшки), 0,5 л воды,
1 яичный желток, соль по вкусу.


Приготовление



Кости тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить и аккуратно удалить пену и жир.
Через
1,5-2 часа добавить мясо, нарезанное кусками по 300-400 г, и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир.

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и разрезать пополам. Разогреть сковороду без масла и обжарить в ней овощи, затем положить их в бульон.
После того как бульон будет готов, овощи вынуть, а бульон процедить и охладить до 70-80°С, затем ввести оттяжку.

Для этого мясо пропустить через мясорубку и затем развести холодной водой. Выдержать на холоде 1-2 часа, затем добавить в мясо сырой яичный желток и соль. Все хорошо вымешать и ввести в бульон.

Еще раз хорошо вымешав, добавить соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Аккуратно снять с поверхности бульона пену и жир. Продолжить варку при медленном кипении.

После того как бульон сварится, кастрюлю снять с огня и дать ему настояться, затем тщательно процедить через салфетку или частую марлю.

Готовый бульон должен быть абсолютно прозрачным, золотистого цвета, с приятным запахом.

Бульон подавать горячим, разлив в чашки, с горячей несладкой выпечкой.






Бульон из фарша, осветленный яичным белком


Ингредиенты:

1 яичный белок (можно взять половину), 100 г фарша, 2 л бульона.



Приготовление



Если бульон недостаточно прозрачен, его нужно осветлить.

Для этого бульон остудить до температуры 60°С или ниже; яичный белок взболтать (но не взбивать); фарш смешать с небольшим количеством холодной воды и поставить в холодное место на 1 час, затем соединить со взболтанным белком.
Белок либо смесь белка с фаршем положить в охлажденный бульон и довести бульон до кипения, после чего поставить на край плиты и удалить пену, процедить через ткань или сложенную в несколько слоев марлю.






Бульон из солонины


Ингредиенты:

2 кг солонины (мякоти хорошо просоленной говядины, баранины или конины), 12–20 л воды, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, перец горошком по вкусу.


Приготовление



Солонину нарезать кусками по 400–500 г. Залив холодной водой, вымачивать в течение 10–12 часов.

Вымоченную солонину положить в большую кастрюлю, снова залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
Когда вода закипит, осторожно удалить жир и пену. Затем продолжать варку на медленном огне до полной готовности.

За 20-30 мин до окончания варки положить очищенные и разрезанные пополам репчатый лук и морковь, добавить лавровый лист и перец горошком.

Готовый бульон процедить.

Бульон из солонины можно использовать для приготовления овощных супов из бобовых: гороха, чечевицы и пр.






Бульон прозрачный из курицы и говядины


Ингредиенты:

1 кг курицы, 150 г мяса (мякоти), 40 г репчатого лука, 3-4 л воды, 80 г кореньев (моркови, корня петрушки), соль по вкусу.


Приготовление



Обработанную мякоть говядины залить холодной водой, поставить на огонь, довести до легкого кипения, удалить накипь, посолить и поставить варить, изредка снимая жир и пену, при слабом кипении.
Очищенную и заправленную курицу положить к отвариваемому мясу и варить все на слабом огне до готовности. За 30-40 мин до конца варки в бульон добавить крупно нарезанные и (при желании) слегка обжаренные репчатый лук и коренья.

Сваренную курицу вынуть из бульона, остудить и нарубить на равные по количеству мякоти порции. Бульон посолить по вкусу и процедить через частое сито или салфетку.

При подаче к столу в тарелку положить кусочек курицы и залить ее горячим бульоном.
Бульон можно подать также с яичным, мучным и овощным гарнирами.
Оставшееся вареное мясо использовать для другого супа или второго блюда.

Куриный бульон можно приготовить и без говядины. Однако в этом случае он может получиться не очень крепким и не очень прозрачным.
Если же нужно получить совершенно прозрачный куриный бульон без говядины, то его следует варить из мелко нарубленных и слегка обжаренных костей курицы.

Так же можно приготовить бульоны из индейки и кролика.






Куриный бульон


Ингредиенты:

1 потрошеная курица весом 1 кг, 3-4 л воды, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, соль по вкусу.


Приготовление



Промытую курицу — целиком или частями — положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь.
Если курицу варить целиком, нужно предварительно подогнуть крылышки к спинке, ножки вправить в разрезы на боках тушки — тогда курица сохранит свою форму.

Когда вода закипит, снять пену, излишек жира и продолжать варку на медленном огне около 1-1,5 часа.
Готовая курица всплывает, а кожа на ножках легко отделяется.
После того как курица будет готова, вынуть ее из бульона.

За 20-30 мин до окончания варки в бульон положить очищенные целые морковь и репчатый лук, посолить.
После того как овощи будут сварены, вынуть их.

Готовый бульон процедить через сито или марлю.

Подавать горячим, с выпечными изделиями, разлив в чашки.
Также куриный бульон можно использовать для приготовления супов с домашней лапшой, макаронными изделиями или рисом.






Рыбный бульон


Ингредиенты:

1 кг свежей рыбы разных пород (ерша, судака, окуня, язя), 2–3 л воды, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 1–2 лавровых листа, перец горошком, соль по вкусу.


Приготовление



Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, голову и хвостовой плавник, тщательно промыть в холодной воде.
Вынуть внутренности, промыть рыбу изнутри и, разрезать вдоль на две части или нарезать кусками.
Положить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить варить на медленном огне.
Бульон должен слабо кипеть.
Пену, образовывающуюся при кипении, периодически осторожно снимать.

Репчатый лук очистить, вымыть, разрезать пополам и положить в бульон. Время варки бульона около 40-60 мин.

Когда рыба будет готова, переложить ее в другую посуду.
В бульон добавить очищенную и нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, перец и кипятить еще 10-15 мин.
Готовый бульон процедить через марлю или сито.

Рыбный бульон можно использовать для приготовления картофельных и крупяных супов.






Грибной бульон


Ингредиенты:

80 г сушеных белых грибов, 1 л воды, лавровый лист, соль по вкусу.


Приготовление



Сушеные грибы тщательно промыть, чтобы не оставалось трухи, и залить холодной водой.
Через 3-4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде 40-60 мин.

Готовый бульон процедить.

На грибном бульоне можно готовить овощные, крупяные супы, а также супы с макаронными изделиями.






Хлебный квас

(основной рецепт для приготовления холодных супов)





Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого).
Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания.
Через 3-5 часов настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения.
По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток.
Хранить хлебный квас в холодильнике!






Свекольный квас
(основной рецепт для приготовления холодных супов)



Ингредиенты:

5 л воды, 1 кг свеклы, 2-3 корочки ржаного хлеба.


Приготовление



Свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавить корочки ржаного хлеба и поставить на несколько дней в теплое место для закисания.
Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности.
Свекольный квас следует хранить в холодном месте.