Sc. бульоны и супы с крупой и макаронными изделиями. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 13-я страница раздела БУЛЬОНЫ И СУПЫ Часть 4-я Бульоны и супыс добавлением крупы и макаронных изделий Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ. Мясной суп с картофелем и рисом Ингредиенты: 1 кг мяса с костью, 3-4 л воды, 120 г риса, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, 50 г корня петрушки, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Сварить мясной бульон. Рис перебрать, хорошо промыть и опустить в бульон с почти готовым мясом. Нарезать мелкими кубиками, брусочками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки, лавровый лист и душистый перец горошком, слегка обжарить на жире и положить в суп. Через 5-10 мин в него добавить нарезанный дольками картофель и варить еще 12-15 мин. Готовый суп заправить по вкусу солью, при подаче посыпать укропом, зеленью петрушки. Так же можно приготовить суп с пшеном, которое нужно перебрать, 3-4 раза промыть в теплой воде и потом уже заложить в бульон. Для супа можно использовать костный бульон. Пшенный суп с мясом Ингредиенты: 200 г говядины с косточкой, 150 г картофеля, 50-60 г пшена, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г топленого масла, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Говядину обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо сварится, положить в кастрюлю тщательно перебранную и промытую пшенную крупу и очищенные овощи: мелко нарезанные морковь, картофель, репчатый лук, топленое масло и соль. Продолжить варку до полной готовности овощей. За 3-5 мин до готовности супа положить в кастрюлю перец горошком. Овсяный суп Ингредиенты: 200 г говядины с косточкой, 1,5 л мясного бульона из говядины, 20 г репчатого лука, 150 г картофеля, 50-60 г овсяной крупы, 40 г катыка, 5 г листиков свежей мяты, 1—2 лавровых, листа, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление В процеженный бульон засыпать хорошо промытую холодной водой овсяную крупу и дать закипеть. Очистить и нарезать овощи: картофель крупными ломтиками, .морковь кружочками и репчатый лук кольцами. Подготовленные овощи заложить в кипящий бульон, добавить соль, перец горошком, а в конце варки — лавровый лист. Разложить в тарелки по кусочку мяса, залить готовым супом и посыпать мелко нарубленными листиками мяты. К супу подать катык. Суп гречневый в чугунке Ингредиенты: 150-200 г мяса, 70 г гречневой крупы, 1,5 л воды, 50 г катыка, 5—10 г зеленого лука или листиков свежей мяты, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Мясо мелко нарезать и положить в чугунок. Гречневую крупу перебрать, тщательно промыть холодной водой и также засыпать в чугунок, добавить воду. Посолив и положив горошины перца, поставить чугунок в хорошо протопленную печь. Готовый суп посыпать мелко нарубленным зеленым луком или листиками мяты. Отдельно подать катык. Рисовый суп с бараниной Ингредиенты: 200 г баранины с косточкой, 35—40 г риса, 100—150 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 1 лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Мясо промыть холодной водой, отделить от косточки и мелко нарезать. Положить вместе с косточкой в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только бульон закипит, аккуратно снять пену и продолжать варку на медленном огне. Появляющуюся пену удалять в процессе варки. За 3-5 мин до того, как приготовится мясо, добавить соль. Рис перебрать, тщательно промыть холодной водой и немного в ней выдержать (20-30 минут). Затем положить рис в кипящий бульон. Когда бульон с рисом закипит, положить в суп мелко нарезанный картофель, лук и кружочки моркови. В конце варки положить лавровый лист, перец горошком и дать вскипеть еще раз. Рисовый суп с курицей Ингредиенты: 300 г курицы, 40-50 г риса, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 100 г картофеля, 10 г топленого масла, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Сварить бульон из курицы. Перед тем как курица сварится, добавить бульон. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить через сито или марлю и снова поставить на огонь. Рис перебрать, тщательно промыть теплой водой и, подсушив на дуршлаге, засыпать в кипящий бульон. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, кружочки моркови и нашинкованный ломтиками лук. За 5-7 мин до того, как рис сварится, снова положить в бульон курицу и дать ему закипеть. Готовый рисовый суп с курицей подавать порционно, в тарелках. Крупяной суп с сушеными грибами Ингредиенты: 20—25 г сушеных грибов, 40—50 г пшеничной, рисовой, овсяной или перловой крупы, 10 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Сварить грибной бульон и процедить его через марлю или сито. Положить промытую крупу и поставить на 10-15 мин на огонь. Затем добавить нарезанную кружочками морковь. Когда все сварится, добавить мелко нашинкованные и обжаренные в сливочном масле грибы, пассерованный репчатый лук, перец горошком и соль. Варить до готовности. Суп-лапша домашний с говядиной или бараниной (токмач) Ингредиенты: 150-200 г мяса с костью, 1-1,5 л мясного или мясокостного бульона, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г топленого масла, 50 г готовой лапши, 100 г картофеля, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Из готового бульона вынуть мясо, бульон процедить. Затем положить в него промытый и нарезанный крупными кольцами лук и морковь, нарезанную кружочками. Через 15-20 мин заправить бульон предварительно подсушенной домашней лапшой (токмачом). Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня. Нарезанные поперек волокон и прокипяченные в бульоне куски отварного мяса с косточкой разложить в тарелки (1-2 куска на порцию) и залить горячим супом. Также в тарелки с супом добавить по кусочку топленого масла. Таким же образом готовится суп-лапша с картофелем, только картофель закладывается до лапши. Суп-лапша с капустой Ингредиенты: 750 г мяса (баранины или говядины) с костью, 100 г картофеля, 100 г свежей капусты, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 40 г готовой домашней лапши, 10 г топленого масла, 5 г корня петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Сварить из мяса с костью бульон (см. в этом разделе на стр. «Бульоны» рецепт «Мясокостный бульон»), процедить его. В кипящий бульон положить очищенные и нашинкованные овощи: капусту, картофель, лук, морковь и корень петрушки. Перед тем как овощи сварятся, добавить лавровый лист и дать покипеть 3—4 мин. Затем положить домашнюю лапшу. Как только лапша сварится, снять суп с огня. Нарезать сваренное в бульоне мясо, разложить в тарелки и залить супом. Суп из баранины с салмой Ингредиенты: 200 г баранины с косточкой, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 100-150 г картофеля, 40 г пресного теста для салмы, 15 г топленого масла, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Мясо промыть, нарезать, сложить в кастрюлю. Залив холодной водой, поставить на сильный огонь и дать закипеть. Затем снять пену и продолжать варку при слабом кипении. За 15-20 мин до готовности мяса добавить соль. После того как баранина сварится, вынуть ее, бульон процедить, затем снова влить в кастрюлю и поставить на огонь. Морковь и лук нарезать кружочками и заложить в суп. Затем добавить нарезанный крупными дольками картофель. За 3-5 мин до готовности картофеля заложить салму и продолжать варку до тех пор, пока она не сварится. Готовый суп разлить в тарелки и подавать с кусочками топленого масла и ломтиками мяса на косточке. Бульон с салмой Ингредиенты: 500 г мясного, мясокостного или куриного бульона, 60 г пресного теста для салмы, 60 г отварного мяса, 25 г репчатого лука, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Готовый бульон процедить и поставить на огонь, добавить соль и перец горошком. В кипящий бульон заложить салму и варить при постоянном помешивании. После того как салма всплывет, продолжать варку еще 2-3 мин. В тарелки разложить по 1-2 ломтика отварного мяса, залить бульоном с салмой и присыпать мелко нарубленным репчатым луком. Салму можно отварить заранее в подсоленном кипятке или бульоне и откинуть на сито. Перед подачей разложить ее в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать мелко нарубленным репчатым луком. Суп из конины с гороховой салмой Ингредиенты: 200 г жирной конины, 20 г репчатого лука, 150 г картофеля, 10-15 г топленого масла, 50 г готовой гороховой салмы, 30 г катыка, 1 лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Конину отделить от костей, мякоть мелко нарезать, кости разрубить в нескольких местах. Сложить все в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Пену, появляющуюся при кипении, регулярно снимать. За 3-5 мин до того, как мясо сварится, добавить соль и продолжить варку. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные картофель, морковь и репчатый лук. Перед тем как овощи будут готовы, снова заложить в бульон мясо и вскипятить. Затем засыпать в суп салму из гороховой муки. Суп будет готов, когда салма всплывет. Подавать суп из конины с гороховой салмой порционно, с топленым маслом и катыком. Суп можно варить и без картофеля. В этом случае количество салмы нужно увеличить вдвое. Гороховый суп с домашней лапшой Ингредиенты: 200 г мяса, 80 г гороха, 50 г домашней лапши, 30 г репчатого лука, 10-15 г топленого масла, соль по вкусу.         Приготовление Сварить мясной бульон (см. в этом разделе на стр. «Бульоны» рецепт «Мясной бульон»), процедить его. Сварить в отдельной посуде горох. После того как он будет готов, ввести в бульон, добавить нарезанный небольшими ломтиками лук, соль. Довести все до кипения и через 5 мин положить домашнюю лапшу, нарезанную кубиками и ромбиками. Если суп не мясной, то лук можно спассеровать. В этом случае закладывать его в суп нужно перед домашней лапшой. Подавать порционно, в тарелках, с катыком. Чечевичный суп с салмой Ингредиенты: 200 г говядины, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 100—150 г картофеля, 50 г готовой салмы из пшеничного теста, 60 г чечевицы, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Мясо промыть, мелко нарезать. Перебрать чечевицу, промыть ее в теплой воде, положить в кастрюлю одновременно с мясом, залить водой и поставить на огонь. За 10-15 мин до того, как чечевица сварится, положить нарезанный крупными кубиками картофель, ломтики лука и кружочки моркови. Посолить. Когда все овощи сварятся, добавить в суп пшеничную салму и продолжать варку до тех пор, пока салма не всплывет. Праздничный суп-лапша с курицей Ингредиенты: 1,5 л куриного бульона (см. в этом разделе на стр. «Бульоны» рецепт «Куриный бульон»), 50—60 г домашней лапши, 25 г отварной моркови, 25 г лука, 10 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Куриный бульон процедить, слить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Как только он закипит, заложить в кастрюлю овощи: тонко нарезанный репчатый лук, через 2-3 мин — кружочки отварной моркови, еще через 2—3 мин кипения сливочное масло, затем заранее нарезанную ромбиками и треугольничками домашнюю лапшу. Как только лапша всплывет, через 2-3 мин снять кастрюлю с огня. Готовый суп должен быть густой консистенции. Подавать порционно, разлив суп-лапшу в тарелки. Грибной суп-лапша Ингредиенты: 20—25 г сушеных грибов, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г сливочного масла, 40—50 г домашней лапши, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Приготовить грибной бульон (см. в этом разделе на стр. «Бульоны» рецепт рецепт «Грибной бульон»). Из готового бульона вынуть грибы и дать им остыть. Бульон процедить через сито или марлю, влить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Когда бульон вскипит, снять пену и положить в кастрюлю нарезанную кружочками морковь и мелко нашинкованный и спассерованный на сливочном масле репчатый лук. Остывшие грибы нарезать полосками в виде лапши и поджарить на разогретой со сливочным маслом сковороде. Обжаренные грибы положить в кипящий бульон, добавить перец горошком и соль. Через 15-20 мин заложить домашнюю лапшу и варить до готовности — лапша должна всплыть. Мясной суп с горохом, фасолью и перловой крупой Ингредиенты: 1 кг мяса, 200 г гороха, 200 г фасоли, 100 г перловой крупы, 30 г репчатого лука, 50 г моркови, 20 г корня петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Фасоль и горох, предварительно промыв, замочить на 10-12 часов, в этой же воде поставить кипятить их на маленьком огне, добавить мясо, измельченные репчатый лук, морковь, корень петрушки. Варить до готовности перловой крупы, которую закладывают позже. Посолить, когда крупа будет готова. Мясной суп с картофелем и перловой крупой Ингредиенты: 1 кг мяса с костью, 3—4 л воды, 120 г перловой крупы, 1 кг картофеля, по 80-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, 30 г корня петрушки, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой (воды берут примерно в 4 раза больше, чем крупы) и вымачивать 2—3 часа. Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 1-1,5 часа после закипания бульона опустить в него набухшую перловую крупу. Еще через час нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, лавровый лист, душистый перец горошком слегка поджарить на жире и положить в суп. Прокипятить его 5-10 мин, добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все до готовности. Перед подачей к столу суп заправить солью и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Чтобы придать супу большую прозрачность, крупу надо варить отдельно в кипящей подсоленной воде (до полуготовности), затем откинуть ее на сито, промыть и доваривать вместе с картофелем в супе. Этот суп можно приготовить на костном или рыбном бульоне. Мясной суп с лапшой и картофелем Ингредиенты: 1 кг мяса с костью, 3—4 л воды, 1 кг картофеля, 150 г готовой лапши, по 80—120 г репчатого лука, моркови и брюквы, 50 г петрушки, 50 г жира, 2 лавровых листу, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль по вкусу.         Приготовление Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Лапшу следует класть в закипевший бульон сразу после закладки обжаренных кореньев, а через 5-8 мин добавить картофель. Суп из баранины с рисом Ингредиенты: 600 г баранины, 100 г моркови, 150 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г бараньего жира или столового маргарина, 25 г пшеничной муки, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.         Приготовление Баранину нарезать по 2-3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2-3 мин, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и черным молотым перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью. Суп с фрикадельками и крупой Ингредиенты: 200—250 г костей, 1 л воды, 60 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 60 г моркови, 100 г крупы, перец горошком, лавровый лист, зелень, соль по вкусу. Для фрикаделек: 200 г фарша, 1 яйцо, 30 г репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление В бульон из костей насыпать крупу и варить до полуготовности, затем добавить обжаренные в жире, снятом с бульона, рубленые коренья, специи и немного позже — фрикадельки. Варить, пока крупа не разварится, а фрикадельки не всплывут. Суп с пельменями и горохом Ингредиенты: 250-300 г говяжьих костей, 1 л воды, 30 г репчатого лука, 2—3 г чеснока, 30—40 г моркови, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 200 г свежего или консервированного гороха, либо 100 г сухого гороха, 200—250 г пельменей, 30 г томатной пасты или 10-15 мл пряного соуса, зелень укропа или листики свежей мяты, соль по вкусу.         Приготовление Сварить из говяжьих костей бульон, добавить предварительно замоченную в холодной воде сухую фасоль или горох и варить до готовности. Свежий горох положить примерно в середине варки, консервированный — за 8-10 мин до конца варки. Коренья мелко нарубить и обжарить в жире, снятом с бульона, до мягкости, чеснок растолочь и положить в суп за 20-30 мин до окончания варки. Для супа с фасолью вместе с кореньями следует потушить и томатную пасту или соус. Вынуть кости, после этого суп посолить и заправить. Пельмени варить в супе 10-15 мин или отдельно в подсоленной воде и готовыми опустить в суп. Лапша домашняя с курицей Ингредиенты: 1/2 курицы весом около 500 г, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 25 г жира, 25 г зелени, 2л бульона. Для лапши: 175 г пшеничной муки, 1 крупное яйцо, 50 мл воды, соль.         Приготовление Коренья и репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит,— лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне в течение 15-20 мин. Подавать с куском курицы, измельченной зеленью петрушки или укропа. Суп из курицы или индейки с рисом Ингредиенты: 350-400 г мяса курицы или индейки с костями (можно использовать шейки и крылышки), 1,5 л воды, 5 г корня петрушки, 40 г моркови, 30—40 г репчатого лука, 25-30 г сливочного масла, 150-200 г картофеля, 50 г риса, зелень укропа, 1—2 ломтика лимона, соль по вкусу.         Приготовление Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, через 15-20 мин положить в бульон нарезанные овощи и рис. Репчатый лук можно предварительно обжарить в масле, но не подрумянивать. Когда суп вновь закипит, положить нарезанный кубиками картофель, варить 20-25 мин. Мясо вынуть, нарезать кусочками и положить обратно в суп. В самом конце варки суп посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, при желании можно положить лимон. Суп можно сварить и без картофеля, а вместо риса заварить клецки, фрикадельки из птичьего мяса, вермишель, лапшу и т. п. Суп с потрохами и домашней лапшой Ингредиенты: 1 кг потрохов домашней птицы, по 60—100 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 40 г жира, 2,5 л воды, 2-3 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, 25 г укропа, соль по вкусу. Для лапши: 1 яйцо, 150 г пшеничной муки, 50 мл воды.         Приготовление Нарезанные мелкими кусочками обработанные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить при слабом кипении. Приготовить лапшу: на сухой стол или специальную фанерную доску насыпать горкой муку, сделать в ней углубление, выпустить яйцо, влить воду, добавить соль и замесить крутое тесто, которое на 20-30 мин поставить в холодное место. Затем, все время подсыпая муку, тесто тонко (в 1-2 мм) раскатать и нарезать длинными полосками шириной 5-6 см; когда они слегка подсохнут, сложить по 4-5 полосок друг на друга и тонко нарезать поперек. Лапшу разрыхлить, слегка пересыпать мукой и поставить в теплое сухое место. В почти готовый бульон (с мягкими потрохами) положить нарезанные соломкой и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, все прокипятить и через 5—10 мин всыпать лапшу, хорошо отряхнув ее от муки и разрыхлив. При слабом кипении варить суп до готовности. Перед подачей к столу суп заправить по вкусу солью, посыпать зеленью петрушки или укропа. Рассольник со свежей рыбой и перловой крупой Ингредиенты: 1 кг судака или окуней, 300 г соленых огурцов, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, по 80 г моркови и брюквы, 60 г корня петрушки, 60 г жира, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 60—90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу, 2,5—3 л воды.         Приготовление Судака или крупных окуней очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски. Опустить их в кипящую воду и варить 10-15 мин. Готовую рыбу переложить шумовкой в глубокую тарелку, накрыть ее и поставить в холодное место. Обработанные головы и кости рыбы залить холодной водой и варить 1-1,5 часа при слабом кипении. Оба бульона (от рыбы и от отходов) соединить и процедить. Затем положить туда почти готовую перловую крупу и варить до готовности. За 15 мин до окончания варки заложить в кипящий суп нарезанные овощи и коренья. Перед подачей посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью укропа или нарубленным зеленым луком. Рассольник можно приготовить и на костном рыбном отваре. Перловую крупу можно заменить манной; ее вводят в суп россыпью через 3-5 мин после закладки картофеля. Суп из фасоли, зеленого горошка и перловой крупы Ингредиенты: 100 г сухой фасоли, 50 г молодого зеленого горошка, 30 г перловой крупы, 50—70 г сметаны или 80—100 мл кислого молока, соль по вкусу.         Приготовление Отварить предварительно замоченную в кипяченой воде фасоль (8-12 часов) до полуготовности. Прибавить горошек и предварительно замоченную (на пару часов) перловую крупу и варить до готовности. Заправить суп сметаной, кислым молоком или катыком. Суп из фасоли и бобов с лапшой Ингредиенты: 200 г фасоли, 50 г бобов, 100 г картофеля, 100 г готовой лапши, 60 г сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Отварить предварительно замоченные порознь фасоль и бобы до готовности, прибавить картофель. Когда картофель станет мягким, прибавить в суп лапшу, заправить суп сметаной или кислым молоком, посыпать зеленью петрушки. Рассольник с мясом и крупой Ингредиенты: 1 кг мяса, 3-4 л воды, 300 г соленых огурцов, 50 г жира, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, по 75 г моркови и брюквы, 60 г корня петрушки, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 60-90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Обработанное мясо залить холодной водой и довести до кипения. В бульон опустить перебранную, промытую и вымоченную в воде (в течение 2-3 часов) перловую крупу и варить все при слабом кипении. Если мясо сварится раньше крупы, то его вынуть, а кости продолжать варить. Соленые огурцы вымыть, перезрелые очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части и, если семена крупные, срезать их. Мякоть огурцов нарезать ромбиками и прокипятить 3-8 мин отдельно в бульоне. Репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками, слегка обжарить (без изменения цвета) на жире, добавить лавровый лист и душистый перец горошком, снова все обжарить и опустить в суп. Когда суп закипит, положить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, проварить 3-5 мин, добавить огурцы с отваром и варить до готовности. Готовый рассольник заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом и солью. При подаче к столу в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, налить рассольник, добавить сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.