Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна в европейских странах. По многим особенностям она близка к кухне всех стран Балканского полуострова.
В большом почете у болгар овощи: жареные, тушеные, отварные, маринованные, соленые. Начиная с мая болгары не употребляют старый картофель, заменяют его другими овощами, рисом или макаронами.
Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки их различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение.
Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы: лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т.д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное, реже — сливочное масло и свиной жир.
Любят также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями, В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется скарой — специальной печью. Это своеобразный камин с решеткой, на котором всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные кебабчета.
Болгарская кулинария не признает молочных супов, крупяных блюд. Неохотно едят болгары блюда из котлетной массы, окрошку, борщ, сырники, хлеб предпочитают белый.
Любимые блюда болгар — таратор (холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов), кишкавал (овечий сыр), луканка (плоская копченая колбаса), кастарма (вяленое козье мясо), лютеница (острый соус из сладкого перца), гювеч (баранина, запеченная с овощами), тас-кебаб (телятина в томатном соусе), баница (слоеный пирог с овощами и брынзой) и т.д.
Подсоленную баницу с кислым молоком едят в Болгарии как самостоятельное блюдо. По популярности оно может сравниться с борщом у украинцев или с пориджем у англичан.
На болгарском столе сплошь и рядом можно увидеть помидоры. Помидоры, баклажаны, перец всех видов, лук, чеснок, душистые травы и пряности, оливковое и подсолнечное масло, фрукты, орехи, рис, рыба и все, что дает человеку море, а также овечий и козий сыры, кислое молоко, йогурт — вот основные компоненты, используемые болгарской кухней.
Популярность йогурта (иногда его называют йгут) давно перешагнула границы Болгарии, где его подают с разными приправами — чесноком, сахаром, джемом, повидлом, включают в состав многих первых и вторых блюд.
Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.
Фрукты также составляют основу для приготовления сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т.д.
К обеду подают виноградное вино, фрукты и соки. Очень популярен «винный стрисик» (вино, разбавленное содовой), из крепких напитков — коньяк «Плиска» и ментоловый розовый ликер.
Традиционный горячий напиток — кофе, сваренный преимущественно по-восточному.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат из красных помидоров с кислым молоком
Ингредиенты
:
Помидоры —120 г, салат зеленый — 5 г, кислое молоко — 150 г, хрен — 20 г, зелень петрушки — 5 г.
Приготовление
Помидоры разрезать пополам, уложить на листья зеленого салата, залить кислым молоком, взбитым с измельченным на мелкой терке хреном, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат по-шопски
Ингредиенты
:
Перец стручковый сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, растительное масло —10 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, соль.
Приготовление
Печеный сладкий перец очистить от кожицы и семян, нарезать вдоль, уложить на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, посолить и полить растительным маслом.
Измельчить на терке помидоры, добавить к ним толченый чеснок, посолить, размешать и полученной смесью залить перец.
Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Чорба из шпината
Ингредиенты
:
Шпинат —130 г, масло сливочное — 10 г, вода — 400 г, яйца — 1/2 шт., молоко кислое — 20 г, зелень петрушки — 5 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Шпинат перебрать и хорошо промыть, мелко нарезать, припустить со сливочным маслом, залить водой и варить до мягкости.
Заправить сырым яйцом и кислым молоком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем.
Подавать с гренками.
Таратор с крутыми яйцами
Ингредиенты
:
Йогурт — 120 г, огурцы — 100 г, яйца — 1/2 шт., петрушка и укроп — по 5 г, чеснок — 5 г, масло подсолнечное —10 г, вода — 50 г, соль.
Приготовление
Йогурт хорошо взбить, добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутые яйца, мелкорубленую зелень петрушки и укропа, толченый чеснок, соль, подсолнечное или оливковое масло.
Для остроты можно добавить немного винного уксуса (5 г). После этого развести холодной кипяченой водой.
В таратор можно добавить картофельное пюре.
Цыплята плакия
Ингредиенты
:
Цыплята — 260 г, морковь — 50 г, помидоры консервированные — 60 г, лук репчатый — 40 г, масло растительное — 20 г, мука — 5 г, чеснок — 5 г, бульон мясной — 50 г, лимон —10 г, зелень, специи, соль.
Приготовление
Приготовить томатный маринад: нашинкованные морковь, консервированные помидоры, лук пассеровать, добавить пассерованную муку, специи, чеснок, мясной бульон и проварить.
Цыпленка обработать, порубить по
Подавать к столу, посыпав зеленью и положив ломтик лимона.
Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.
Кебабчета
Ингредиенты
:
Говядина — 120 г, баранина — 70 г, свинина — 70 г, вода — 20 г, лук репчатый — 40 г, тмин — 1 г, масло растительное или жир свиной — 10 г, перец черный молотый.
Приготовление
Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на 1 час на холод.
Затем пропустить через мясорубку, добавить воду, тщательно вымесить, выложить слоем в
После этого в массу добавить мелко нарезанный лук, тмин, черный перец, снова хорошо вымесить и, смочив руки в холодной воде, выбить.
Из готовой массы сформовать колбаски диаметром
Жарить в скаре (см. выше), предварительно смазав решетку растительным маслом или свиным жиром.
Подавать по 5 штук на порцию на блюде со свежими и маринованными овощами.
Летний гювеч из перца, яйца и брынзы
Ингредиенты
:
Перец стручковый зеленый — 200 г, масло растительное — 10 г, яйца — 1 шт., брынза — 50 г, молоко — 100 г, зелень петрушки — 5 г, перец черный молотый.
Приготовление
Стручковый перец обмыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и жарить до мягкости.
Вбить яйцо, добавить измельченную брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Все это соединить с перцем и размешать.
Выложить массу в смазанную маслом кастрюлю или на сковороду и выпекать в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Мусака с говядиной и картофелем
Ингредиенты
:
Картофель — 180 г, масло растительное — 10 г, лук репчатый — 20 г, говядина — 120 г, помидоры — 40 г, масло сливочное — 5 г, вода — 10 г, яйца — 1 шт., молоко — 50 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Картофель очистить, нарезать кружочками и поджарить на растительном масле с одной стороны.
Отдельно поджарить мелко нарезанный репчатый лук и пропущенную через мясорубку говядину, туда же добавить мелко нарезанные помидоры, посолить и поперчить.
Треть подготовленного картофеля уложить в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем разложить половину мяса, снова слой картофеля, на него — мясо и прикрыть оставшимся картофелем.
Полить мусаку растопленным сливочным маслом, водой, поставить в жарочный шкаф и запекать 30 минут.
Затем залить яйцом, взбитым с подсоленным молоком, и запекать в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Осетрина по-рыбачьи
Ингредиенты
:
Рыба — 200 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 10 г, мука — 5 г, помидоры — 40 г, грибы — 50 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Приготовление
Рыбу нарезать порционными кусками и посолить.
Поджарить на растительном масле репчатый лук, всыпать муку, прожарить все вместе и добавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные, свежие или сухие грибы, все посолить и перемешать.
Рыбу сложить в глубокую сковороду или сотейник, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, залить соусом и запекать в умеренно нагретом жарочном шкафу 30 минут.
Баница
Баница — вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с начинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея.
Баница может быть и сладкой — с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром. Ее делают плоской и в виде рулета или конверта. Существует несколько способов раскатки теста для баницы.
Пресное тесто (мука, вода, сметана, лимонная кислота, соль) поделить на четыре порции, выдержать в холодном месте
На середину положить сливочное масло, завернуть конвертом, раскатать и поставить в холодильник на
Этот процесс повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его.
Из хорошо вымешанного теста сформовать три небольшие лепешки, смазать их маслом, положить одну на другую и раскатать в тонкий круглый пласт.
Слегка смазать его маслом, подпылить мукой и сделать ножом восемь радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым.
Надрезанные секторы приподнять и покрыть ими центр. Полученную лепешку снова раскатать в тонкий пласт.
Хорошо вымешанное тесто разделить на две равные части, сформировать из них небольшие хлебцы и, слегка смазав подсолнечным маслом, выдерживать 15 минут.
Затем из каждого хлебца сделать по 12 шариков, раскатать их в лепешки размером с десертную тарелку, смазать сливочным маслом, положить одну на другую по 12 штук, выдержать в холодном месте и раскатать в два пласта.
Один из пластов поместить на смазанный жиром противень, сверху равномерно выложить, но не сплошным слоем, приготовленный фарш и покрыть другим пластом.
Затем края пластов соединить, вытянув немного нижний пласт и покрыв им верхний, сверху сделать несколько проколов, сбрызнуть баницу распушенным сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и выпекать в жарочном шкафу, нагретом до средней температуры.
Для приготовления плоской баницы пласты должны быть сухими, поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу.
Укладывая тесто на смазанный маслом противень, нужно каждый из пластов сбрызнуть растопленным маслом, а затем уже раскладывать начинку.
Готовя баницу в виде рулета, пласты теста не подсушивать, а тотчас после раскатки сбрызнуть растопленным маслом и уложить начинку.
