Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНЯ УКРАИНЫ И БЕЛОРУССИИ
БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Как таковой самостоятельной белорусской кухни нет — это заимствованные в разное время украинские, литовские и польские блюда.
Белорусская кухня складывалась очень сложно. Особенно сильно препятствовали этому сословные различия. Отсюда, естественно, возникла разница не только между кухней сельского, местечкового и городского населения, но и различия между «магнатской», «господской», «панской», «шляхетской» кухнями и кухней простого люда. Однако, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX века все же обрела некоторую относительную самостоятельность.
Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью — эта богатая кухня входит в золотой фонд мировой кулинарии. Многие украинские блюда, например, борщи и вареники, давно вошли в меню международной кухни.
Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование белорусской кухни. С одной стороны, она продолжала сохранять близость к кухням России, Украины, Польши, а с другой — испытала известное влияние кухонь Литвы и Латвии.
Основой современной белорусской кухни стала кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и долго существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку.
В белорусской кухне наиболее часто использовались прежде всего различные виды «черной муки» — овсяная, ржаная, ячменная, гречневая, гороховая. На выпечку хлеба шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.
Преимущественное использование в прошлом овсяной муки и незнание дрожжей привело к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги — этому препятствовали свойства овсяной муки, а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка самозакисанием.
Вот почему белорусские блины, так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские. Их делают непосредственно из расчета, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего.
Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.
Из овощей для белорусской кухни наиболее характерны капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — ему принадлежит особое место. Белорусской кухне известно около двух с половиной десятков разнообразных блюд из картофеля, эти блюда составляют непременную часть национального стола.
Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Белоруссию примерно на
Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые сорта картофеля с низким содержанием крахмала.
Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды, травы (щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные. Например, грибы только отваривают и тушат. Рыбу не жарят, а либо запекают целиком с чешуей, либо сушат особым способом после легкого обжаривания.
Употребление и приготовление мяса также имеет ряд особенностей. Используется сало (как и на Украине), но почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем вприкуску, вместо мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое и растительные масла.
Свинина идет в основном на приготовление колбас. Нежирную свинину (или баранину) запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисто.
Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде. Излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение.
В Белоруссии известны пять групп продуктов, исключая разве что в некоторых случаях одну — заколоту, из которых состоят первые и большинство вторых блюд.
1. Приварки — это основные продукты, составляющие количественную основу блюда и часто дававшие имя всему блюду. Обычно это такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая по отдельности), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).
2. Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также использовались по отдельности в данном блюде.
3. Заколота — продукт, служивший для загустения блюда. Обычно это была та или иная мука (картофель, крахмал).
4. Волога — жиры в жидком виде. Роль вологи могло выполнять, молоко, но чаще всего это были сметана, топленое, сливочное масла, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масла.
5. Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В Белоруссии широко используют пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист.
Главное в традиционных белорусских блюдах — не особый состав продуктов, а процесс их обработки, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и единственного продукта, например, картофеля, который подвергают довольно сложной, долгой и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классический пример — овсяный кисель, блюдо, получаемое из одного компонента — овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток.
Вкусовые качества блюд белорусской кухни весьма высоки, особенно если их употреблять свежеприготовленными, горячими — «с пылу — с жару» (например, блюда, содержащие картофель и муку), а не остывшими и тем более не разогретыми.
В картофельных блюдах белорусской кухни преимущественно используется тертый картофель. Тертая картофельная масса далее готовится несколькими способами, обязательно с комбинированной тепловой обработкой. Целый картофель употребляют лишь в двух видах — отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный.
Блюда из тушеного картофеля называют тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного картофеля называют тушанкой.
Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы в комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.
Таркованная масса — сырой картофель, натертый на терке и не отжатый, в дальнейшем приготовлении используется вместе с выделившимся соком.
Клинкованная масса — тертый сырой картофель, полностью отцеженный в клинке, т.е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста или из тройного слоя марли.
Варено-толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.
Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом. К клинкованной массе чаще добавляют соду и большее количество муки.
Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии — сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных или обжаренных изделий.
В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляя забыть их «картофельное происхождение».
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Жур — специфический вид супа
Ингредиенты
:
Для приготовления овсяной цежи: овсяные высевки или овсяная мука (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес») —
Приготовление
Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т.е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.
Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.
Из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.
Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на
Подавать только горячим, с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т.е. соответствующим жиром — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или топленым свиным нутряным салом.
Таркованка
Ингредиенты
:
Таркованная масса — 1 кг, свиное сало —
Приготовление
Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты.
Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку.
Через 15— 20 минут вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя затем
перемешивание через меньшие промежутки времени еще
Подавать со сливочным маслом и молоком.
Драники (деруны)
Ингредиенты
:
Картофель — 1,25 кг, мука (ржаная или пшеничная) — 0,5 стакана, яйца —
Приготовление
Приготовить таркованную массу, перемешать с мукой, яйцами, разделать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон.
Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 минут.
