Sc. базисная диета

Раздел:
Лечебные диеты
Медицинские диеты, столы 1-15
29-я cтраница














Лечебные диеты
Общие сведения
Базисная диета





РЕКОМЕНДУЕМ ОЗНАКОМИТЬСЯ:

О здоровом питании детей и взрослых в реальных российских условиях


















Лечебное действие номерной системы диет подтверждено практикой. Однако использование их иногда затруднено в связи с многообразием при отсутствии технической базы для приготовления диет. Поэтому разработана базисная диета и ее два варианта — щадящий и гипокалорийный. Указанные варианты позволяют сократить количество приготовляемых блюд.
Химический состав и энергоценностъ диеты.
Базисная диета построена по принципу физиологически полноценной диеты с учетом возможностей ее профилактического и лечебного действия. В диете 80 г белка (50% животные), 70-80 г жира (20-25 г растительных масел), 250-300 г углеводов (до 50 г сахара), 2000-2200 ккал. Указанная энергоценность диеты соответствует потребностям большинства женьщин в условиях больницы, а также пожилых людей обоего пола, но может быть недостаточной для мужчин молодого возраста.
В диете ограничивают:
1) экстрактивные вещества (пурины) путем исключения крепких мясных, рыбных, грибных бульонов, мясных и рыбных блюд в жареном виде, субпродуктов (почки, печень, мозги);
2) холестерин (до 300 мг в день) за счет богатых холестерином продуктов — яичных желтков, жирных мясных, рыбных и молочных продуктов, субпродуктов;
3) сахар, предпочтительны содержащие фруктозу источники легкоусвояемых углеводов (фрукты, мед);
4) поваренную соль (до 7-8 г в день), содержание которой по показаниям увеличивают или уменьшают.
В диете 20-30 г пищевых волокон за счет овощей и фруктов (до 1 кг в день), зерновых продуктов, в том числе диетических видов хлеба с включением дробленого зерна или отрубей. По показаниям содержание пищевых волокон увеличивают, вводя в рацион 30-40 г пшеничных отрубей. В диете 1,5 л свободной жидкости, количество которой уменьшают или увеличивают по индивидуальным показаниям.
Режим питания: основная еда дается 3 раза в день, дополнительно 2-3 приема (2-й завтрак, полдник, на ночь кефир).
Использованию базисной диеты способствуют изменения традиционной технологии приготовления пищи, позволяющие на фоне необходимых ограничений приблизить диету к обычному рациональному питанию. Для ограничения экстрактивных веществ (пуринов) мясные и рыбные супы и соусы готовят на слабых обезжиренных бульонах. Лук репчатый для приготовления бульонов бланшируют для удаления эфирных масел, а затем припускают с ароматическими кореньями. Порционные куски мяса, птицы бланшируют, а затем допускается запекание или легкое обжаривание без образования грубой корочки. Целесообразно обжариваривание изделий из натурального и рубленого мяса с использованием металлической фольги, при этом исключается добавление масла. Для овощных гарниров нарезанные овощи готовят на пару в сковородке. Это исключает переход минеральных веществ в отвар и овощи не заправляются маслом. Для обжаривания овощных блюд используют растительные масла, для приготовления заливных блюд — вегетарианский отвар. Уменьшают выход мучных изделий, причем формуются они по 2 штуки на порцию, что дает возможность ограничить энергоценность блюда путем использования 1/2 порции. Применение инвертного (глюкозо-фруктозного) сиропа снижает закладку сахара в сладкие блюда, витаминные напитки.
Базисная диета рекомендуется при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, большинстве заболеваний печени и желчных путей, пищеварительной системы вне стадии обострения и ряде других заболеваний.
Шадящий вариант базисной диеты при том же химическом составе и энергоценности предусматривает выраженное химическое и механическое щажение органов пищеварения и используется при обострении соответствующих заболеваний. Путем выбора блюд из щадящего варианта диеты могут быть составлены послеоперационные диеты.
Гипокалорийный (пониженной энергоценности) вариант базисной диеты рекомендуется при избыточной массе тела, ожирении, сахарном диабете. В диете 80-90 г белка, 50-70 г жира, 120-180 г углеводов, 1200-1700 ккал. Свободной жидкости до 1,5 л. Пища готовится без поваренной соли, которая выдается только по показаниям. Гипокалорийный вариант диеты формируется из базисной диеты путем ограничения или исключения источников легкоусвояемых углеводов, животных жиров, высококалорийных продуктов и блюд. На фоне этой диеты допускаются общепринятые разгрузочные дни.
Рекомендуемые и нежелательные продукты базисной диеты и ее щадящего варианта представлены в таблице. При назначении любой диеты дополнительно применяют поливитаминные препараты.
Рекомендуемые и нежелательные продукты базисной диеты и ее щадящего варианта (по Т.А. Тихонравовой и др. 1989)
Группа продуктов

Рекомендуемые продукты

Количество и кратность приема

Нежелательные продукты

Напитки

Соки плодов и овощей, морсы, минеральные воды, отвары свежих и сухих фруктов и ягод

В рекомендуемых пределах

Крепкий натуральный кофе, крепкий чай, какао

Супы

На вегетарианском отваре, молочные, фруктовые, овощные

1 раз в день

Крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны

Содержащие животный белок

Говядина, кролик, куры, индейка, свинина, без использования видимого жира, молодая нежирная баранина

100-150 г в день

Мясные и рыбные копчености, консервы, мясо и рыба в жареном виде, особенно в панировке

Нежирная вареная колбаса, сосиски, карбонат

50 г в день



Рыба нежирных видов, рыбные консервы в томате

100 г в день




Творог и изделия из него (преимущественно пониженной жирности)


До 100 г в день




Сыр


2-3 раза в неделю по 40 г


Жирный и соленый сыр


Мясные субпродукты: язык, печень — ограниченно


1-2 раза в неделю по 75 г


Другие субпродукты


Яйца и блюда из них


До 3 штук в неделю



Жиры

Масло сливочное

30 г в день

Говяжий, бараний, свиной жиры


Масло растительное


До 25 г в день





Сливки 10% жирности


2-3 раза в неделю до 30 г в день


Сливки 20% жирности и выше


Сметана


10-20 г в день




Молоко

Молоко (при переносимости), кисломолочные напитки, предпочтительно обезжиренные

200-300 г в день

Молоко жирностью выше 3,5%

Крахмалосодержащие

Хлеб пшеничный или ржаной, желательно с включением отрубей или дробленого зерна

150-300 г в день




Мучные изделия в ограниченном количестве


3-4 раза в неделю по 70-80 г




Крупы (овсяная, гречневая и др.) и изделия из них

3-4 раза в неделю по 40 г




Макаронные изделия


3-4 раза в неделю по 50 г



Овощи

Картофель

200 г в день




Содержащие около 3% углеводов: огурцы, капуста, помидоры и др.


Ежедневно без ограничений


Соленые, маринованные овощи, горох, фасоль


Свежие грибы


Ограниченно 1 раз в 7-10 дней





Содержание около 6% и более углеводов: морковь, свекла и др.


С учетом содержания углеводов в рационе




Фрукты

Самые разнообразные

200-300 г в день

Виноград


Сахар, мед, варенье


По 50 г в день


Шоколад


Кондитерские изделия взамен сахара


Умеренно




Прочие

Пряности и приправы

Умеренно

Майонез


Поваренная соль


Ограниченно 5-7 г в день




Щадящий вариант

Напитки

Чай слабый, кофе-суррогат, кофейный, из яблок, шиповника, компоты из свежих и сухих фруктов

В рекомендуемых пределах

Натуральный кофе, какао, клюквенный морс, газированные фруктовые и тонизирующие напитки

Супы

Слизистые, молочные, супы-пюре, некрепкие бульоны, супы на вегетарианском бульоне с мелко нарезанными или протертыми овощами

1 раз по 200-400 г в день

Крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, борщи, щи, с перловой, пшенной крупой

Содержащие животный белок

Говядина отварная, паровая, предпочтительно в рубленном виде

100-150 г в день

Жареное, тушеное мясо; копчености, консервы

Нежирная вареная колбаса, сосиски, окорок (без видимого жира)

50 г в день

Другие виды

Рыба нежирных видов, паровая, отварная куском или рубленая

Ежедневно до 100 г

Рыба в жареном виде и копченая, консервы


Курица, индейка; кролик — отварной, без использования жира и кожицы, предпочтительно рубленый, иногда куском


В счет количества мясных продуктов

Куском и рубленые в жареном виде


Творог в натуральном виде и изделия из него, приготовленные на пару или запеченные


До 100 г в день

Изделия из творога в жареном виде


Сыр тертый или куском


2-3 раза в неделю по 40 г


Жирные и соленые сыры


Мясные субпродукты (язык, печень)


По показаниям 1-2 раза в неделю по 75 г


Другие субпродукты


Яйца: всмятку, паровые, омлеты натуральные и белковые


По показаниям (кроме белковых омлетов) до 5 штук в неделю

Жареные яичницы и омлеты

Жиры

Масло сливочное в натуральном виде и для приготовления пищи

По показаниям до 30-40 г в день

Жиры говяжий, свиной, бараний, топленое масло


Масло растительное


По показаниям


Майонезы, маргарины, кулинарные жиры


Сливки


По показаниям





Сметана


По показаниям




Молоко

Молоко жирностью до 2,5%

По показаниям

Молочные продукты жирностью выше 3,5%

Кисломолочные напитки

По показаниям



Крахмалосодержащие

Хлеб пшеничный высшего сорта подсушенный или вчерашней выпечки

150-300 г в день

Хлеб из отрубей, свежевыпеченный (теплый)


Хлеб ржаной высшего сорта подсушенный или вчерашней выпечки


По показаниям




Мучные изделия из несдобного теста, сухарики, бисквит (вчерашней выпечки)


По показаниям

Свежевыпеченные изделия, сдобные, слоеные, песочные изделия


Вермишель, мелкорубленные макароны

3-4 раза в неделю по 50 г




Картофель (пюре, отварной)


До 200 г в день

Жареный


Морковь, свекла, тыква, цветная капуста, кабачки (пюре или отварные)


Ежедневно без ограничений

Все прочие в отварном и сыром виде, консервы, маринады, соления


Сырая морковь, натертая на мелкой терке, огурцы, помидоры, очищенные от кожицы


По показаниям




Листовые овощи (петрушка, укроп и др.)


По показаниям



Фрукты

Некислые фрукты и ягоды (натуральные, печеные, в виде пюре)

По показаниям

Виноград, клюква, крыжовник и другие кислые сорта ягод и фруктов


Сухофрукты в разваренном виде или в виде пюре


По показаниям


Консервированные, фруктовые маринады

Сладости

Сахар, мед, варенье

По показаниям




Кондитерские изделия (джемы, мармелад, зефир, пастила, сухое печенье)


По показаниям


Другие виды кондитерских изделий, шоколад

Прочие

Пряности и приправы (белые коренья, лавровый лист, ваниль, корица, гвоздика)

Ежедневно

Все остальное


Поваренная соль


Ограниченно 5-7 г в день