Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ (ВЕНСКАЯ КУХНЯ)
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
В международной практике не встречается словосочетание «австрийская кухня». Вместо него используется понятие «венская кухня». Но это не должно вводить в заблуждение: речь идет не о кулинарных традициях одного города, а о кухне многонационального государства.
Венская кухня стала популярной в XIX веке и сразу же составила конкуренцию французской кухне.
Австрийская национальная кухня отличается простотой и изысканностью. Она подарила миру рулеты, омлеты с начинкой, многие виды печенья. В XV веке венская кухня считалась лучшей в Европе.
«Прародителем» пудинга была каша, которая и по сей день в Англии и Шотландии часто подается на первый завтрак. Конечно, сегодня пудинги в английской кухне — сложные блюда, у которых мало общего с кашей. Популярность они приобрели лишь тогда, когда широко распространился сахар и цена на него стала доступной для всех.
Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.
Австрийская (венская) кухня отличается большим разнообразием блюд из свинины, телятины, реже говядины, птицы, дичи, рыбы. Охотно употребляют картофель (его жарят и приправляют луком) и различные овощи, по преимуществу капусту, чаше всего в отварном виде, а также бобовые. Распространены кисломолочные продукты, бутерброды, блюда из яиц.
В ассортименте закусок — салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом. Из первых блюд распространены всевозможные бульоны с яйцом, овощами, крупами, супы-пюре. Деликатесом для австрийцев считается блюдо «перепелиное гнездо» (бульон с перепелиным яйцом).
Пряности и приправы австрийские кулинары используют умеренно. Основные блюда часто включают фрикадельки из муки и мяса. В особом почете соус из кислой сметаны.
Пользуется популярностью пиво.
Австрийцы — большие любители пирожных и легких сладких блюд. Во всем мире известны австрийские масляные, печеночные, сухарные, венские пористые клецки со шпиком по-тирольски, сливы в тесте.
На всевозможных выставках и кулинарных конкурсах до настоящего времени остается непревзойденным знаменитый венский торт «Захер» («Saher»). В Австрии очень любят кофе, известно не менее пятидесяти способов его приготовления.
В Австрии едят сравнительно много.
Первый завтрак — между 7 и 9 часами — обычно включает булочку, масло, яйцо, мармелад, кофе (или чай).
Второй завтрак — между 10 и 11 часами — более плотный и состоит из холодных и горячих блюд.
Обед — между полуднем и 2 часами дня — начинается бульоном или супом-пюре.
Из холодных блюд наиболее популярны свежие овощи, которые подают на стол с растительным маслом, уксусом.
По желанию из них можно самому приготовить салат.
С 4 до 5 часов дня — второй обед.
Ужинают австрийцы около 7 часов вечера. На стол подают разнообразные холодные закуски, салаты, блюда из яиц, сыр, колбасу, горячие овощные блюда.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат по-венски
Ингредиенты
:
Спаржа — 100 г, зеленый горошек — 60 г, отварной язык — 50 г, майонез — 20 г, сливки — 20 г, укроп — 5 г.
Приготовление
Нарезанную кусочками тушеную спаржу, зеленый горошек, нарезанный кубиками отварной язык перемешать.
Смешать майонез, сливки, укроп и залить этой смесью салат.
Антрекот по-австрийски
Ингредиенты
:
Говядина (вырезка) — 180 г, картофель отварной — 40 г, шпик — 15 г, яйца — 1/3 шт., сметана — 25 г, мускатный орех, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Для соуса: масло сливочное — 10 г, лук репчатый —15 г, белое вино — 25 г, сметана — 50 г, мука — 5 г, каперсы.
Приготовление
Мясо отбить, надрезать по краям, посолить и поперчить.
Отварной картофель нарезать мелкими кубиками и соединить с мелко нарезанным шпиком, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцом и сметаной.
Тщательно перемешанную массу выложить на антрекот и соединить края, закрепляя их заостренной деревянной палочкой.
Мелкорубленый лук обжарить в сливочном масле, на него выложить антрекот, влить белого вина и тушить.
Полученный от тушения сок смешать со сметаной и мукой.
Подавать под этим соусом, посыпав каперсами.
Котлеты «Империал»
Ингредиенты
:
Телятина — 150 г, мука — 5 г, сливочное масло — 30 г, свежие грибы — 40 г, бульон — 50 г, яйца — 1 шт., черный молотый перец, соль.
Приготовление
Вырезать порционные куски телятины, сформировать котлеты, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить на сливочном масле на слабом огне под крышкой.
Затем котлеты перевернуть, положить в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарить до готовности.
Поджарить тонкий омлет, на него уложить котлету, покрыть ее грибами, края омлета завернуть.
Подавать, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.
Клецки по-тирольски
Ингредиенты
:
Хлеб белый — 500 г, шпик —100 г, ветчина — 100 г, яйца — 3 шт., молоко — 500 г, мука — 50 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Хлеб нарезать мелкими кубиками.
Шпик, ветчину поджарить на сковороде, добавить петрушку, соль, перец и хлебные кубики.
Яйца взбить с молоком, залить ими приготовленную смесь, добавить муку, все хорошо перемешать и оставить на 15 минут.
Из полученной массы сделать маленькие клецки и варить их в соленой воде на небольшом огне под крышкой 15 минут.
Подавать с бульоном или как гарнир к мясу или дичи.
Кайзеровский омлет
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., сахар — 1 ст. ложка, мука — 1 стакан, молоко —125 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, изюм — 1 ч. ложка, корица — 1/2 ч. ложки.
Приготовление
Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу.
Когда низ омлета поджарится, добавить изюм и корицу, затем перевернуть на другую сторону и с помощью двух вилок порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел.
Посыпать сахарной пудрой и сразу подавать к столу.
Торт «Захер» — Saher
(советский вариант этого торта именуется «Прага»)
Ингредиенты
:
Тесто: шоколад —150 г (или какао — 30 г, сахарная пудра — 30 г, сливки — 2 ст. ложки), сливочное масло или сливочное масло —150 г, сахар —180 г, яйца — 6 шт., мука —150 г, абрикосовый мармелад —
Для поливки торта: кокосовое масло — 40 г, какао — 50 г, сахарная пудра — 200 г, горячая вода — 3 ст. ложки.
Приготовление
Шоколад растопить.
Масло хорошо растереть вместе с сахаром до образования совершенно однородной массы, затем постепенно добавить желтки. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки.
Затем в два приема добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки.
Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу.
Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом.
Печь торт ровно час при умеренной температуре.
Затем вынуть торт из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно вынуть из формы, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом.
Сверху полить предварительно разогретой на паровой бане смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды.
