Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ АВСТРАЛИИ И НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ
АВСТРАЛИЙСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Австралийская кухня — это приспособленная к местным условиям английская.
Завтрак в Австралии состоит из овощей, хлеба, яиц, сосисок, ветчины или одного горячего блюда.
Ланч также напоминает английский: бифштекс с картофелем или луком, мясной паштет или салат с майонезом, украшенный «честером».
Ужин состоит из супа или закуски, мясного или рыбного блюда и десерта (чаще всего рулета с вареньем).
Австралийцы потребляют большое количество говядины и очень мало баранины. Мясо подают хорошо прожаренным.
Австралия богата рыбой. Кроме известных на европейском побережье, здесь водится и много местных видов: шпепер, напоминающий по вкусу судака, барракуда с довольно жестким мясом, вайтбейт — мелкая рыбешка, очень вкусная в жареном и консервированном виде.
Мидии австралийской кухне почти не известны, в отличие от лангустов и устриц.
Кроме всех видов овощей, встречающихся в Европе, австралийские кулинары используют для приготовления блюд тропические фрукты: иньям, таро, папайю, бананы, ананасы.
Бананы жарят и подают к мясным блюдам, сок ананаса используют для приготовления напитков, вымачивания птицы (т.е. в качестве маринада).
Очень распространены помидоры.
Австралийцы — большие любители чая. Пьют также кофе, молоко, фруктовые воды, пиво.
Прохладительные напитки приготовляют из фруктовых соков с добавлением лимона, листьев мяты и имбиря.
Очень популярны молочные коктейли и мороженое.
Вина изготовляют из французского, испанского, португальского винограда.
В Австралии не принято пить вино за ежедневным столом.
Что предложить туристам из Австралии
Холодные закуски: салат из свежих овощей, икру кабачковую и баклажанную, крабов, креветок, шпроты, сардины, кур и индеек, кролика отварного и жареного, гусей, уток горячего копчения, ветчину, язык отварной.
Первые блюда: борщ украинский, суп харчо, суп-пюре из крабов, креветок, суп рисовый, суп с домашней лапшой и курицей, бульоны с пирожками, гренками, рисом.
Вторые блюда: рыбу жареную с картофелем, рисом, овощами, баранину жареную с луком и фасолью, котлеты натуральные из баранины, бефстроганов, лангет, ромштекс, бифштекс, антрекот, ростбиф, кабачки, перец фаршированный, голубцы, блинчики с мясом.
Десерт: фрукты свежие, бахчевые, цитрусовые, компот из свежих и консервированных фруктов, запеканку рисовую с фруктовыми соусами, пирожные, мороженое.
АВСТРАЛИЙСКИЕ БЛЮДА
Салат австралийский
Ингредиенты
:
Ветчина — 50 г, огурцы — 70 г, яблоки — 70 г, сельдерей (корень) — 70 г, сок апельсиновый — 20 г, помидоры — 70 г, салат —15 г, майонез — 50 г.
Приготовление
Тонкие куски ветчины свернуть трубочками.
Нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея полить апельсиновым соком, размешать, выложить горкой на блюдо, вокруг разложить ветчинные трубочки, четвертушки помидоров, листочки салата и полить майонезом.
Салат «Грация»
Ингредиенты
:
Сельдерей (корень) — 40 г, перец сладкий зеленый — 20 г, перец сладкий красный — 20 г, яблоки — 40 г, майонез — 40 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Корень сельдерея и сладкий зеленый перец нарезать соломкой, сладкий красный перец — колечками, яблоки — ломтиками.
Все это смешать и заправить майонезом, посолить, поперчить.
Бифштекс «сумчатый»
Ингредиенты
:
Вырезка — 250 г.
Для фарша: грибы свежие — 60 г, масло сливочное — 20 г, сухари — 10 г, зелень петрушки — 3 г, цедра лимона — 3 г, яйцо — 1/2 шт., перец молотый черный, паприка, соль.
Приготовление
Крупно нарезанные грибы жарить 5 минут в сливочном масле.
Сухари, зелень петрушки, цедру лимона и взбитое яйцо перемешать и вылить на сковороду.
Заправить массу солью, черным молотым перцем, паприкой и хорошо вымешать.
Кусок вырезки надрезать по длине, положить в надрез начинку, зашить и обжарить на масле с обеих сторон.
Затем мясо выдержать 2 часа в жарочном шкафу на слабом огне, часто поливая образовавшимся соком.
Подавать с жареным картофелем и зеленым салатом.
Бифштекс по-австралийски
Ингредиенты
:
Вырезка — 150 г, масло сливочное — 15 г, бананы —1/2 шт., мука — 5 г, яйца — 1/4 шт., сухари панировочные — 5 г, сливки — 20 г, хрен — 5 г, желтки —1/4 шт., сахар — 2 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Кусок вырезки тонко отбить, зажарить с обеих сторон на сковороде в разогретом сливочном масле, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на
Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйцо, панировать в сухарях и обжарить на сливочном масле.
Бифштексы посолить, поперчить.
Сливки смешать с тертым хреном, желтком и оставшимся от жаренья бифштексов соусом, заправить по вкусу солью, перцем, сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштекс.
Гарнировать бананами.
Цыплята «Мельбурн»
Ингредиенты
:
Цыпленок — 220 г, масло оливковое — 30 г, вино сухое белое — 30 г, сок мясной — 50 г, томат-пюре — 10 г, баклажаны — 250 г, мука — 10 г, масло сливочное — 10 г, помидоры — 20 г, чеснок — 4 г, картофель — 100 г, зелень, соль.
Приготовление
Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и мясным соком, добавить томат-пюре (чтобы придать соусу розовый цвет), ароматическую зелень, посолить по вкусу и потушить.
Гарнир: на очищенные и нарезанные кружками, подсоленные, запанированные в муке и поджаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны положить мелко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата.
По обе стороны от цыпленка заложить поджаренный картофель, вынутый выемкой в виде мелких орешков.
Язык тушеный
Ингредиенты
:
Язык — 180 г, масло сливочное — 20 г, морковь — 10 г, сельдерей (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, мука — 5 г, сок томатный — 20 г, уксус — 5 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Приготовление
Подготовленный язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть.
В то же масло положить мелко нарезанные морковь, корень сельдерея и лук, посыпать их мукой и поджарить.
Овощи соединить с томатным соком, уксусом, положить язык, залить все бульоном или теплой водой (она должна покрыть язык), посолить по вкусу, приправить черным перцем, лавровым листом и потушить на слабом огне.
Готовый язык вынуть, а соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом (он должен быть не очень густым).
Язык нарезать тонкими ломтиками.
Гарнир — картофельное пюре и пюре из шпината.
Мозги по-матросски
Ингредиенты
:
Мозги — 180 г, масло сливочное — 20 г, вино сухое красное — 30 г, лук репчатый —150 г, грибы свежие — 60 г, соус — 50 г.
Приготовление
Отварные мозги нарезать кусочками, полить растопленным сливочным маслом и красным вином.
Гарнировать тушенными в масле луком и шляпками грибов.
Подавать под соусом из красного вина.
Рисовый пудинг по-австралийски
Ингредиенты
:
Рис — 230 г, вода — 500 г, изюм — 60 г, инжир —100 г, финики —100 г, имбирь — 0,1 г, сахар — 30 г, молоко — 250 г, белки — 2 шт., фрукты — 100 г.
Приготовление
Рис варить в кипящей воде 10 минут.
Изюм, инжир, финики мелко нарезать, смешать с порошком имбиря, отварным рисом, добавить сахар и тушить на слабом огне.
Затем влить молоко, тушить еще немного, дать остыть, добавить взбитые белки, выложить пудинг в форму, которую предварительно ополоснуть холодной водой, и поставить на холод.
Подавать, перевернув на тарелку и украсив свежими или вареными фруктами.
Чатни из яблок (острая пряная приправа)
Ингредиенты
:
Яблоки кислые — 50 г, лук репчатый — 40 г, изюм — 15 г, помидоры — 20 г, сахар — 40 г, имбирь, гвоздика, перец душистый, горчица, соль.
Приготовление
Яблоки очистить от кожицы, нарезать ломтиками и тушить на слабом огне, подлив в кастрюлю немного воды.
Лук и изюм мелко порубить, с ошпаренных помидоров снять кожицу.
Положить ее в кастрюлю с яблоками, всыпать измельченные специи, сахар и тушить на слабом огне в течение часа.
Подавать в охлажденном виде к холодному мясу или рыбе.
Томатный коктейль
Томатный сок смешать по вкусу с прочими компонентами, настоять на мяте
