Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
АНГЛИЙСКАЯ И ШОТЛАНДСКАЯ КУХНИ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, фрукты, крупы.
Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.
Англичане употребляют в пишу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс — любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир — картофель или овощи.
Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. По современной английской классификации пудинги делят на четыре основные группы: на основе почечного жира и муки (ныне их заменяют другими, жирами и крупой), на основе яиц и молока, различные виды кексов из бисквитного теста, мучные изделия на молоке или воде со вкусовыми и ароматическими добавками.
В каждой группе множество вариантов, они, кстати, постоянно увеличиваются в зависимости от фантазии и способностей поваров и домашних хозяек.
В английской национальной кухне есть немало традиционных праздничных блюд. Среди них особенно популярен рождественский плумпудинг, который готовят из хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц, сала и различных пряностей. Перед подачей пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол.
Праздничным блюдом служит также фаршированная индейка и др.
Англичане употребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г.
Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют при всех приемах пищи, чаще всего сладкий с молоком.
Много употребляют фруктовых соков. Кофе пьют значительно меньше чая.
Из слабоалкогольных напитков наиболее распространено пиво — черный эль (светлое, легкое) и портер (темное, крепкое), причем особенно ценится бочковое пиво, а также сухое вино (белое и красное), виски, бренди, джин, ром, портвейн.
Как и у англичан, у шотландцев популярное национальное блюдо — жидкая овсяная каша поридж. Ее подают обычно на завтрак.
Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый — из смеси овсяной муки, сала и лука.
Как и у англичан, любимый напиток у шотландцев — чай, из алкогольных напитков — виски.
«Большой чай» шотландцы устраивают на ужин. К чаю подают джем, мармелад, сдобы, кексы и другие сласти.
Шотландцы употребляют в пишу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каш.
На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.
Если англичане едят бифштексы и ростбифы недожаренными, розоватыми, с кровью, то в Шотландии любят мясо (в основном баранину) запеченное, основательно проваренное и прожаренное. И рыбу, в отличие от англичан, шотландцы предпочитают не жарить на растительном масле или свином жире, а коптить и отваривать.
Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супов, главным образом, крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных. Национальное шотландское блюдо — баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно заправленная луком и перцем.
Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка.
Традиционным праздничным блюдом считаются курица и гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной крупой.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат английский
Ингредиенты
:
Курица полупотрошеная — 115 г, корень сельдерея — 55 г, шампиньоны — 47 г, огурцы соленые — 13 г, майонез — 30 г, готовая горчица — 5 г, соль.
Приготовление
Курицу отварить, охладить, мякоть отделить от костей и нарезать ломтиками.
Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезать ломтиками.
Сельдерей промыть, очистить и нарезать соломкой.
Все продукты перемешать, заправить майонезом с горчицей, посолить.
Суп-пюре с сыром
Ингредиенты
:
Мука — 8 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 60 г, лук — 12 г, сельдерей —12 г, сыр — 22 г, яйца —1/4 шт., бульон, зелень.
Приготовление
Муку пассеровать на жире до кремового цвета, влить молоко, довести до кипения, разбавить бульоном, посолить, добавить нарезанный лук и сельдерей, черный молотый перец и варить 30 минут.
После этого слегка охладить, добавить тертый сыр, яичные желтки и прогреть, размешивая, пока сыр не расплавится.
Подсоленные белки взбить в густую пену, половину добавить в суп, остальные выложить в суповые миски.
Затем налить суп, посыпать зеленью петрушки.
Взбитые белки образуют на супе пену, благодаря чему он приобретает необычный вид.
Курица по-английски
Ингредиенты
:
Курица — 1 шт., свежие грибы — 200 г, сливочное масло или сливочное масло — 100 г, картофельный крахмал — 1ч. ложка, сладкий перец — 2 стручка, лук репчатый — 1 шт., молоко — 0,5 л, соль.
Приготовление
Подготовленную тушку курицы посолить, разрубить на порции и обжарить со всех сторон.
Грибы мелко порубить, лук и перец нарезать кольцами,
В сотейник положить курицу, посыпать нарезанными грибами и овощами, залить молоком и тушить до готовности.
Затем порции курицы вынуть, в соус добавить крахмал, разведенный в молоке, и прокипятить.
Подавать, полив приготовленным соусом.
Индейка по-английски
Ингредиенты
:
Индейка — около 3 кг, сливочное масло — 75 г, лимон — 1 шт., сладкая паприка, черный молотый перец.
Для начинки: копченый шпиг — 50 г, лук репчатый — 2 шт., рубленые миндальные орехи —100 г, изюм — 50 г, рубленое яблоко — 1 шт., шалфей, тмин и розмарин — по 1 ч. ложке, яйца — 2 шт., молоко — 1/3 чашки, пшеничный хлеб — 4 ломтика, зелень петрушки.
Приготовление
Индейку посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить.
Порубить печень индейки, репчатый лук, петрушку и все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоком, яйцами, шалфеем, розмарином, тмином и молоком.
Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку (можно этой же начинкой нафаршировать и горло).
Сбрызнуть ее лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольгу и жарить в духовом шкафу при 170 гр. С 3,5 часа.
За 45 минут до окончания жарки фольгу снять.
Плум-пудинг
Ингредиенты
:
Жир говяжий — 100 г, яблоки антоновские — 200 г, изюм без косточек — 300 г, цукаты — 100 г, черствый белый хлеб — 200 г, варенье черносмородиновое — 100 г, сахар — 200 г, мука пшеничная — 100 г, яйца — 4 шт., ром — 150 г, ванильный сахар.
Приготовление
Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на доске, посыпая его мукой, чтобы жир превратился в крупинки.
Затем положить все в миску, добавить изюм, нарезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты (засахаренные и просушенные апельсиновые и лимонные корки), ванилин.
Черствый белый хлеб с обрезанными корками положить на дуршлаг и растереть в крошку, затем соединить ее с жиром.
Положить варенье из черной смородины и сахар, влить 100 г рома, яйца.
Все хорошо размешать. Большую салфетку смазать маслом, положить в дуршлаг, вложить в нее массу для пудинга, завязать концы, а в узел продеть палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой, положив палку на стенки кастрюли.
По мере выкипания воды добавлять кипяток и следить, чтобы пудинг был все время покрыт кипящей водой и не касался дна кастрюли.
Варить его нужно долго (1 кг пудинга варить не менее полутора часов).
Готовый пудинг выложить на блюдо.
Перед подачей вылить на пудинг остаток рома и поджечь.
