Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
АФРИКАНСКИЕ КУХНИ
АЛЖИРСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
АФРИКАНСКИЕ КУХНИ
Возвращаясь домой после Троянской войны, Одиссей пристал к гостеприимному побережью Северной Африки. Путешественники были голодны и очень устали. Встретили их африканцы прекрасно, накормили вкусно.
Но вскоре, не желая, чтобы кто-то из спутников «лотосом сладким прельстясь, от возврата домой не отрекся», Одиссей поспешно вернул их всех на корабль и приказал поднять паруса…
«Лотосом сладко-медвяным», как считают историки, Гомер называл финики.
В Уганде большая часть урожая бананов идет на приготовление пива (оно крепче, чем немецкое, — 28% алкоголя). Из бананов готовят кашу, омлет с ветчиной, их добавляют в томатный суп, жарят и, наконец, добавляют в разнообразные салаты.
В древней поваренной книге сказано: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от благовоний, то воздадим им должное». Многие рецепты из нее популярны еще и сегодня.
Из рассказа путешественника о Каире: «За длинным столом сидело примерно человек 20 молодых людей, и все они одеты по-восточному. Перед каждым прибором лежала лепешка свежего арабского хлеба. Единственным напитком была чистая вода. Количество блюд не имело числа: сладкие каши, печеные пирожки, запеченная баранина, различные сорта фасоли, тушеные огурцы и всевозможные вкусные салаты.
Когда же мы, наконец, покончили с обедом, то на меня с разных сторон посыпались упреки, что я слишком мало ел».
Кухни народов африканских стран имеют много общих черт как в использовании продуктов, так и по способам приготовления блюд и видам тепловой обработки.
Широко используют рис, бобовые, баранину, козлятину, птицу, яйца. Свинину почти не употребляют, а в ряде стран вкус ее неизвестен.
Значительное место занимают блюда из рыбы (чаще пресноводной), яиц, молочных продуктов, сыра (вроде брынзы), овощей.
Для приготовления блюд используют в основном растительные масла (пальмовое, оливковое, подсолнечное).
Блюда из натурального мяса часто жарят без жира на сковороде, раскаленной до 300 градусов. Белок мяса, соприкасаясь с
раскаленной поверхностью, мгновенно свертывается, образуя плотную корочку, которая удерживает в продукте сок. Приготовленное таким образом мясо отличается нежностью и сочностью.
Кроме этого способа, при приготовлении блюд используют тушение, варку и жаренье на открытом огне.
У арабов наиболее популярны мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, каперсами.
Из вторых блюд — мясо тушеное и жареное, куры, тушенные в томате, пловы, кукурузная каша (бургуль).
Отличительная черта арабской кухни — обилие пряностей: лука, чеснока, оливок, черного и красного перца, корицы, ароматических трав.
Хлеб едят белый, в виде лепешек из пшеничной, кукурузной муки и сорго.
Негритянская кухня несколько проще арабской. Основные блюда — каши, приготовленные на молоке из размолотой кукурузы, дурры, риса, топинамбура, маниоки или клубнеплодов. Ее разнообразят всевозможными дополнениями: рыбой, дичью, фруктами и т.д.
АЛЖИРСКАЯ КУХНЯ
Основу сельского хозяйства Алжира составляет земледелие. На севере страны выращивают зерновые культуры (пшеницу, ячмень, кукурузу)" развито пастбищное животноводство.
Основные мясные продукты — говядина, баранина, птица, рыбные (сардины, тунец, килька и др.).
В Алжире едят много помидоров, баклажанов, картофеля, лука, артишоков, бобов, стручков молодого гороха.
Из зерновых культур потребляют пшеницу и ячмень.
Алжир — страна фруктов. Виноград, черешня, абрикосы, персики, груши, апельсины, мандарины, фиги (инжир) есть в продаже круглый год.
Алжирцы едят белый хлеб, пьют фруктовую воду, молоко, черный кофе. Мясо жарят на открытом огне (на вертеле) или варят.
Основной жир для приготовления пищи — оливковое масло.
Во все блюда обильно добавляют перец и другие приправы.
Что предложить туристам из Алжира
Холодные закуски: овощные, рыбные и мясные салаты, рыбную гастрономию (кроме икры, балыков, лососины), ассорти из мяса и птицы, яйца под майонезом, икру из баклажанов и кабачков.
Первые блюда: прозрачные супы с различными гарнирами, суп с домашней лапшой, суп из бобов, рассольники, борщи, суп-пюре из крабов, цветной капусты, гороха.
Вторые блюда: жареную баранину с овощами, блюда из рыбы, шашлык, люля-кебаб, гуляш, рагу, отварных и жареных цыплят, кур с рисом и овощами, фаршированные овощи, яичницы, омлеты.
Десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты, желе и муссы, кремы, мороженое, арбуз, дыню, цитрусовые.
АЛЖИРСКИЕ БЛЮДА
Крупа кускус
Ингредиенты
:
Крупа (манная или мелкая кукурузная) — 100 г, вода — 100 г, масло — 10 г, мука — 2 г, соль.
Приготовление
Крупу высыпать на большой поднос, сбрызнуть соленой водой и растирать кругообразными движениями, пока крупа не собьется в комочки.
Слегка присыпать мукой и продолжать растирать, пока комочки не достигнут размера просяного зернышка.
Всыпать крупу в сито, плотно вставить его в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и сложенным вчетверо полотенцем.
Варить на пару час, затем осторожно перемешать с маслом.
Подавать горячим к овощным и мясным блюдам.
Кускус
Ингредиенты
:
Крупа кускус (или рис, пшено, манная крупа и т.д.) — 100 г, баранина — 150 г, соль, перец.
Приготовление
Баранину опустить в кипящую воду.
После закипания посолить, поперчить, сверху поместить сито с крупой кускус (его края должны плотно прилегать к краям кастрюли), накрыть крышкой и варить на небольшом огне до тех пор, пока крупа не станет рассыпчатой.
В кастрюлю можно добавить овощи (морковь, лук, репу и т.д.).
Картофель по-алжирски
Ингредиенты
:
Картофель — 140 г, каштаны — 135 г, яйца — 1 шт., хлеб белый — 30 г, масло сливочное —15 г, соль.
Приготовление
Картофель и каштаны сварить, растереть в пюре, добавить желток и тщательно размешать.
Массу разделать в виде биточков толщиной 1 см, обмакнуть в льезон, панировать в белой панировке и поджарить на масле.
Котлеты из голубя по-алжирски.
Ингредиенты
:
Голубь — 1 шт., грибы сушеные — 25 г, мука — 5 г, желтки — 1 шт., мускатный орех, соль.
Приготовление
Подготовленную тушку голубя отварить и дать остыть в бульоне.
Вырезать филе, придать ему форму котлеты и слегка отбить.
Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кубиками и добавить сваренные мелко нарезанные грибы.
Все хорошо перемешать, посолить и посыпать мускатным орехом.
Приготовить густой белый основной соус, добавить в него желток.
Смешать соус с подготовленной массой, немного подогреть, а затем охладить.
Филе ровно смазать с одной стороны массой, панировать в муке, смочить в яйце, панировать в хлебных крошках и обжарить во фритюре.
Рагу из баранины
Ингредиенты
:
Баранина — 200 г, растительное масло — 20 г, лук репчатый — 100 г, мука — 10 г, чернослив — 30 г, корица, шафран, перец молотый красный, соль.
Приготовление
Баранью грудинку порубить на кусочки, обжарить на растительном масле, добавить натертый на терке лук, муку и продолжать обжаривать.
Когда мясо подрумянится, залить его горячей водой и потушить на слабом огне.
За полтора часа до окончания тушения посолить, добавить корицу, шафран, молотый красный перец, а за полчаса — замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив, довести до готовности.
Мак-любе (плов по-арабски)
Ингредиенты
:
Мясо — 180 г, капуста цветная — 80 г или белокочанная — 60 г, масло топленое — 10 г, масло растительное — 10 г, рис — 70 г, бульон — 150 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Мясо нарезать по два куска на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки.
Подготовленную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре и посолить.
Мясо сложить в сотейник, на него — обжаренную в топленом масле капусту, сверху — замоченный на
Перец по-алжирски
Ингредиенты
:
Перец сладкий стручковый — 100 г, лук репчатый — 20 г, масло оливковое — 10 г, уксус — 5 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Сладкий стручковый перец запечь в жарочном шкафу, очистить, нарезать крупной лапшой, смешать с нарезанным кольцами репчатым луком, посолить, поперчить, добавить оливковое масло и уксус.
Подавать как закуску или на гарнир ко вторым блюдам.
Яблоки, фаршированные мясом цыпленка
Ингредиенты
:
Яблоки —100 г, гвоздика — 5 г, цыпленок — 80 г, масло сливочное — 20 г.
Приготовление
Рубленое белое мясо цыпленка смешать с толченой гвоздикой.
Этим фаршем наполнить яблоки, предварительно вынув из них сердцевину.
На фарш положить кусочек сливочного масла и запечь яблоки в жарочном шкафу.
