Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
АФГАНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Афганская кухня сложилась под влиянием национальных кухонь ее соседей — Ирана, Индии, стран Центральной Азии. Для нее характерно приготовление блюд из риса, баранины, говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи, свинину же практически не едят.
Афганцы любят баранину, приготовленную на вертеле. Любят и китингри — кашу из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.
Неизменными компонентами блюд служат всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.
Афганцы любят кисломолочные продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Основной горячий напиток — чай, его пьют со знаменитыми восточными сладостями. Афганцы едят много дынь и орехов.
Афганская кухня — одна из самых древних на планете. В повседневной жизни афганцы обходятся весьма скудным набором блюд — различные варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия в сопровождении непременных лепешек «наан», сыра и чая. Важное значение занимают молоко и молочные продукты.
Однако, даже несмотря на многолетнюю войну и скудность ассортимента продуктов (природно-климатические условия большей части территории страны очень непросты для выращивания сельхозкультур), лучшие образцы местной кулинарии широко известны за пределами Афганистана.
Наиболее типичное афганское блюдо — «шиш-кебаб», представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него «кофта-кебаб», или «кёфта-кебаб» (готовится из рубленого мяса с луком), «шами-кебаб» из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, «морги-кебаб» (из мяса цыплёнка), «тас-кебаб» (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие «кебабы», однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии.
Второе по значимости и распространению блюдо — плов, которого также насчитывают десятки видов, в том числе «кабли-пилав», или «кабули-пилав» (плов из риса и ягнятины с тонко нарезанной морковью и изюмом), а также «палау-е-шахи» (плов из риса, ягнятины, курдючного жира, изюма, фисташек и гвоздики). В плов может использоваться мясо птицы, говядина или бараньи ребрышки, а также различные овощи и множество специй.
Также популярны тушенная с овощами баранина, «корми-сабзи» (тушеная говядина или ягнятина со шпинатом, специями и овощным гарниром), «корма» (та же «корми-сабзи», только вместо шпината используется желтый горох «даул-нахуд»), «кофта», или «кёфта» (своеобразные мясные фрикадельки), «курма» (жаренное мясо птицы с луком и помидорами), тушеный в собственном соку ягненок «чаинаки», а также множество простых блюд из рубца и других субпродуктов с рисом.
Обычно к плову и другим мясным блюдам подаются йогурт, сыр, соленые овощи «торши», острый соус, а также различные гарниры из мяса, зерновых, овощей или бобовых.
Столь же широкое распространение имеют супы, в первую очередь «шорба» («шурпа») с рисом или «шорма» с овощами, жаренная в молоке речная рыба «шир-махи», всевозможные бульоны (мясо к ним подается отдельно), «мушава» — суп из бобовых и йогурта и прочие.
Супы в питании афганцев являются важной в пищевом отношении составной частью обеда, а не только первым блюдом. Приготовить хороший суп великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Стоит отметить, что хотя многие думают, что «Шурпа» (которую готовят в странах Средней Азии и на Кавказе) и афганская «Шорба» — это одно и то же, это не так — они разные по вкусу и едят их по-разному. Например, афганский суп «Шорба» по консистенции отличается от «Шурпы».
Растительные блюда включают вездесущий «бурани» («борани») из баклажана, лука и помидоров («бурани-бонжан» — с йогуртом, «каду-бурани» — с тыквой и т. д.), «турши-бонжан» (соленый фаршированный баклажан), «бонжан-салат» (салат из баклажанов), «олва» (подобие обжаренной манной каши), «шер-бериндж» (рисовый пудинг), «ош» (лапша с бобовыми, мясом и йогуртом), «чатни-гашниз» (чатни с кориандром), «ош-пьози» (фаршированный лук), «оши-жур-роути» (рис с желтой фасолью), своеобразные пельмени «аштак» (наполняются овощами, мясом и луком), «манту» (клецки с мясом и луком, действительно похожи на манты), «самуси-йиракот» — полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра, а также простой отварной рис с различными приправами и отварной же или жареный картофель («картофф-мумулай»).
Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая «хавайе» (смесь молотой кинзы, черного перца, тмина и куркумы) или соусом из черного перца, уксуса и масла.
Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепешками «наан», которые делают практически из любой попавшейся под руку муки (иногда в тесто добавляют картофель или лук), причем чаще их не пекут, а жарят на железной сковородке в глиняных печах или на раскаленных в очаге камнях.
На десерт подаются «фирни» (молочный пудинг с фисташками), десятки видов халвы, «бичак» (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются как горячими, так и холодными), печенье «гош-фил», сладкие пудинги, а также засахаренные орешки, овощи и фрукты.
В стране выращиваются разнообразные местные плоды на десерт — сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта — из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), тут, сливы, а также грецкие орехи, фисташки и миндаль — любимые местные закуски.
Национальным напитком, без сомнения, является чай («чаи»), как черный, так и зеленый, который потребляется в неимоверных количествах. Обычно чай заваривается очень крепким и подается без сахара, в небольшом (на
Алкогольные напитки в этой исламской стране можно найти только импортные и только в заведениях, ориентированных на европейцев. Сами афганцы позволяют себе только особый слабоалкогольный напиток из сброженного молока наподобие кумыса.
Что предложить туристам из Афганистана
Холодные закуски: овощные салаты, винегреты, салаты с рыбой, мясом, творог с зеленым луком, сыр, рыбу жареную, заливную, под маринадом, отварную или жареную птицу с консервированными овощами и фруктами, перец фаршированный, икру и баклажаны, маслины.
Первые блюда: прозрачные супы со всевозможными гарнирами, суп из баранины с рисом, суп-пюре из зеленого горошка, цветной капусты.
Вторые блюда: жареную, отварную и запеченную рыбу, жареную баранину, шашлыки из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные помидоры, кабачки, в качестве гарнира — рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, жареный и отварной картофель.
Десерт: фрукты, различные кондитерские изделия, соки.
АФГАНСКИЕ БЛЮДА
Афганский мясной суп «ШОРБА»
Ингредиенты
:
700 г телятины или баранины (рёбрышек),
500 г картофеля,
250 г моркови,
4 луковицы,
300 г помидоров,
5 зубчиков чеснока,
3 ст. ложки томатной пасты,
3 стакана воды,
пучок кинзы,
соль,
специи: кориандр и черный перец.
Приготовление
Лук и чеснок мелко нарезать и пожарить их на отдельной сковороде.
Нарезать мясо на небольшие кубики. Разогреть масло в прочной кастрюле, обжарить мясо.
Обжаренные лук и чеснок, нарезанные помидоры добавить в мясо и все перемешать, до полного растворение лука.
Добавить к смеси воды, закрыть крышку и тушить.
Картофель и морковь почистить и нарезать брусочками.
Сначала в суп добавить морковку, как только морковь размягчиться, добавить картошку, затем посолить по вкусу.
Варить до готовности
При подаче посыпать зеленью.
Тас-кебаб из говядины (говядина тушеная)
Ингредиенты
:
Говядина — 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 5 г, томат-пюре —
10 г, вино сухое красное — 20 г, вода — 80 г, перец молотый, черный и красный.
Приготовление
Говядину нарезать кусочками, обжарить в кипящем масле, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать его, ввести муку, томат-пюре, молотый красный и черный перец, перец горошком, лавровый лист, соль, залить теплой водой.
Варить на слабом огне до готовности.
Подавать с отварным рисом или картофельным пюре.
Рубец с рисом
Ингредиенты
:
Рубец — 200 г, масло сливочное—20 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, рис — 40 г, зелень петрушки — 5 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Рубец отварить и нарезать крупной соломкой.
Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, выложить в мясо рубец и обжарить их вместе, затем добавить томат-пюре, черный перец, посолить по вкусу, залить теплой водой и варить
Всыпав отваренный до полуготовности рис и зелень петрушки, запечь в жарочном шкафу до готовности риса.
Подавать горячим.
Рагу из дичи по-афгански
Ингредиенты
:
Мясо дикой козы (или другой дичи) — 150 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное —10 г, перец сладкий стручковый —10 г, персики —100 г, чернослив —15 г, сахар — 3 г, молоко кислое —150 г, перец, имбирь, соль.
Приготовление
Крупно нарезанный лук и куски мяса поджаривать в масле 10 минут.
Добавить очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль.
Жарить, помешивая, еще 5 минут, залить кислым молоком, накрыть крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу.
Мясо с рисом
Ингредиенты
:
Говядина или телятина — 80 г, цыпленок — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное —10 г, морковь — 30 г, рис — 30 г, изюм — 20 г, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук пассеровать в сливочном масле.
Обжарить до мягкости нарезанные кубиками говядину или телятину и мясо цыпленка. Мясо соединить с луком, залить водой и варить до готовности.
Прибавить нарезанную кружочками морковь, немного проварить, а затем добавить замоченный в холодной воде рис.
Через
Перед тем, как снять с огня, посолить.
Плов из цыплят или баранины
Ингредиенты
:
Баранина — 220 г или цыпленок — 210 г, масло топленое — 30 г, бульон — 150 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 70 г, кислота лимонная — 0,5 г, шафран — 0,1 г, корица — 0,2 г, укроп —15 г, соль.
Приготовление
Баранину или цыплят порубить на куски весом
Залить взбитым яйцом с укропом и запечь в духовке.
Откидным способом сварить рис, часть его окрасить настоем шафрана.
На тарелку горкой выложить белый рис, сверху — окрашенный, поверх него — мясо, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.
