Кухни народов бывшего СССР
По материалам, собранным И.Фельдманом и другими.
Русская кухня
Рецепты блюд русской кухни
Напитки, взвары, приправы
Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.
Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:
Традиционная русская кухня
Традиции русского застолья
Масленица — три Масленицы на Руси
Русская православная кухня
Православная кухня на каждый день года
Постные блюда
Русская купеческая кухня
Классические блюда национальных кухонь
Украинская кухня
Татарская кухня
Мусульманская кухня
Из истории России
Русская царская кухня
Как в старину жили цари. Из истории пьянства в России
Рецепты кремлёвской кухни
и другие кулинарные и познавательные разделы Русского Национального Ресурса
282. Кисель сложный
Варят густой кисель из клюквы и черники. В глубокий эмалированный противень наливают слой клюквенного киселя; когда он хорошо застынет, сверху наливают слой остывшего, но еще полностью не загустевшего черничного киселя. После полного застывания кисель нарезают на порции и подают с молоком.
Клюква 15, черника 15, сахар 25, крахмал 10, молоко 150.
283. Кисель из сочных ягод (смородины, клюквы, черники)
Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Выжимки варят, процеживают, добавляют сахар и кипятят. Крахмал разводят водой, вводят в кипящий сироп и, помешивая, заваривают, одновременно вливая сок, а затем поверхность киселя посыпают сахаром и быстро охлаждают. При таком способе сохраняются цвет, запах ягод, и мало разрушаются витамины. Густой кисель можно разлить в формочки, смоченные холодной кипяченой водой, а когда он застынет, выложить в вазочки. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.
На 1 л киселя — клюква, смородина, черника, брусника, голубика, земляника, ежевика или малина 125, сахар 125, крахмал 50 (для густого киселя —
284. Кисель из меда
Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп можно добавить лимонную кислоту. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.
На 1 л киселя: мед 200, крахмал 50.
285. Компот из яблок или груш
Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину, мелкие нарезают пополам, а крупные — на 4 части; затем кладут в холодную подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Очистки заливают холодной водой, варят
Яблоки неочищенные 500, или груши 500, сахар 200, вино 50, лимонная кислота 1.
286. Сливки взбитые с бисквитом, печеньем, вареньем
Какао-порошок или лимонную цедру смешивают с сахарной пудрой и осторожно вводят во взбитые сливки, затем приготовленную массу кладут горкой в вазочку, посыпают поджаренными и измельченными орехами и украшают палочками сухого бисквита, воздушным печеньем или вареньем.
Сливки взбитые 100, какао-порошок 3, или цедра лимонная 1, сахарная пудра 3, миндаль 10, сухой бисквит или печенье воздушное 30, или варенье 30.
287. Мороженое «Сюрприз»
На металлическое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, а затем шарики мороженого.
Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем фруктов, бисквита и взбитыми с сахаром или сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При подаче блюдо посыпают сахарной пудрой.
Мороженое (пломбир сливочный) 100, яйцо (белки) 2 шт., сахарная пудра 40, бисквит готовый 50, фрукты консервированные 50, сахарная пудра 5..
288. Вода брусничная
Бруснику перебирают, промывают, насыпают в бочонки, добавляя антоновку (целиком или разрезанные пополам) и гвоздику, заливают кипяченой водой. Через две-три недели воду сливают, процеживают, разливают в бутылки и закупоривают. Хранят на холоде. Перед подачей добавляют сахар. Оставшуюся бруснику можно использовать для варки киселей или подавать к дичи.
Брусника 1000, вода 1000, гвоздика 0,3, сахар 100.
289. Сбитень
Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы, кипятят около получаса, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают горячим. Можно готовить сбитень с добавлением вина вместо сока.
Мед 50, вода 900, корица 0,3, гвоздика 0,2.
290. Хлебный квас домашний
Подсушенные в духовке сухари заливают кипятком и настаивают в течение 12 часов, затем процеживают. Отдельно заваривают мяту, смородиновый лист, дают настояться и вливают в настой кваса. Добавляют прокипяченный с водой сахар, дрожжи, размешивают и оставляют бродить на
Сухари ржаные 250, сахар 190, изюм 15, сухая мята 5, черносмородиновые листы 5, дрожжи 5.
291. Чай-заварка
Фарфоровый чайник ополаскивают горячей водой, засыпают в него чай на определенное количество стаканов и заливают кипятком (примерно 1/3 объема чайника). Накрыв его салфеткой, оставляют на
292. Чай парами чайников
Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают в розетке.
Чай для заварки 8, сахар 96.
293. Чай брусничный
В северных районах СССР широко применяют брусничный чай. Для его приготовления сушат брусничные листья, заваривают их кипятком и пьют настой горячим или холодным.
На стакан кипятка — 1 чайная ложка брусничных листьев.
294. Чай потогонный
Для лечения простудных заболеваний употребляют различные отвары. Один из них — смесь сушеной малины, аниса и цветов липы. Эту смесь заливают горячей водой и кипятят 5 минут.
На стакан кипятка —1 чайная ложка смеси.
295. Мед пряный
Кипятят свежий мед, снимают пену, добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и воду, снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в большие бутылки и ставят в теплое место на 12 часов. После этого бутылки закрывают и оставляют на холоде для созревания на две-три недели. Готовый мед разливают в бутылки и закупоривают.
Мед 1 кг, вода 2,5 л, пряности 10, дрожжи 100.
296. Мед клюквенный
Мед разбавляют водой, кипятят, снимая пену, выливают в бутыль или кадку, добавляют клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и ставят для брожения на два дня. Затем выдерживают на холоде около трех недель, разливают в бутылки и закупоривают.
Мед 1 кг, вода 2,5 л, сок клюквы 1 л, пряности 5, дрожжи 100.
297. Хрен с уксусом
Корни хрена замачивают в воде, очищают (слегка соскабливают), измельчают на мелкой терке. В полученную массу всыпают соль, сахар, вливают холодную кипяченую воду, уксус, размешивают. Готовый хрен хранят в тщательно закрытой стеклянной посуде.
Хрен (корень) 125, уксус 9 %-й 60, сахар 10, соль.
298. Хрен заварной
Очищенный и замоченный хрен натирают на терке, заливают крутым кипятком, накрывают плотно крышкой и выдерживают до полного остывания. Затем вливают уксус, добавляют соль, сахар и размешивают.
Хрен (корень) 125, уксус 9 %-й 60, сахар 10, соль,
299. Хрен красный
Очищенную свеклу натирают на мелкой терке, выжимают сок, смешивают его с измельченным на терке корнем хрена, разводят уксусом, добавляют сахар, соль, растительное масло, размешивают.
Хрен 125, свекла 50, масло растительное 5, уксус 3 %-й 175, сахар 10, соль.
300. Хрен со сметаной
Хрен, замоченный и очищенный, натирают на терке, добавляют сметану, соль, сахар. Вместо сметаны в хрен можно положить майонез.
Хрен 25, сметана 20, сахар, соль.
301. Горчица
Горчичный порошок тщательно растирают, заливают кипятком, хорошо размешивают. В полученную густую массу вливают стакан горячей воды и, не размешивая, оставляют на
Горчичный порошок 15, сахар 10, масло растительное 10, уксус 3 %-й 10, корица, гвоздика, соль.
302. Луковый взвар
Лук шинкуют, смачивают уксусом, дают постоять
Лук репчатый 110, уксус 10, мед 15, масло растительное 10, черный молотый перец, соль.
303. Капустный взвар
Квашеную капусту шинкуют как можно мельче, обжаривают на сковороде с мелко нашинкованным луком до мягкости, вливают уксус, перекипяченный с медом (в эмалированной посуде), все хорошо перетирают, чуть-чуть припускают на медленном огне, заправляют перцем и солью.
Квашеная капуста 125, лук репчатый 30, масло топленое 10, уксус 10, мед 10, черный молотый перец, соль.
304. Клюквенный взвар
Из клюквы отжимают сок. Выжимки заливают кипятком, варят, снова отжимают, охлаждают. В клюквенной воде разводят муку. Сок уваривают с медом до легкого сгущения, вливают клюквенную воду с мукой и кипятят.
Клюква 125, мед 25, мука 8.
>
