Русские начинки для пирогов

Раздел:
Кухни народов бывшего СССР
По материалам, собранным И.Фельдманом и другими.


8-я cтраница раздела









Русская кухня
Рецепты блюд русской кухни

Начинки


Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.




















Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:

Традиционная русская кухня
Традиции русского застолья
Масленица — три Масленицы на Руси
Русская православная кухня
Православная кухня на каждый день года
Постные блюда
Русская купеческая кухня
Классические блюда национальных кухонь
Украинская кухня



Татарская кухня
Мусульманская кухня
Из истории России
Русская царская кухня XVIII-XIX вв.
Как в старину жили цари. Из истории пьянства в России
Рецепты кремлёвской кухни
и другие кулинарные и познавательные разделы Русского Национального Ресурса


230. Начинка из мяса
I вариант.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, кладут на смазанную жиром сковороду слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Сливают образовавшийся мясной сок и готовят из него красный соус. Затем мясо вторично пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, перец, соус и перемешивают.

II вариант.

Мясо нарезают на куски по 30–40 г и обжаривают, затем заливают водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, накрывают посуду крышкой и тушат его до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец, зелень и соус.

III вариант.

Вареное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, пассированный лук, соус и перемешивают.

Мясо (мякоть) 300, маргарин столовый 20, лук репчатый 25, мука 5, перец, зелень, соль.
231. Начинка из мяса и риса
Сырое мясо пропускают через мясорубку, укладывают на смазанный жиром противень слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Затем его вторично пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют отварной рассыпчатый рис, пассированный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.

Мясо (мякоть) 270, рис 20, масло сливочное 15, лук репчатый 20, перец, соль.
232. Начинка из мяса и яиц
Сырое мясо пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают. Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно смешивают, кладут на противень слоем 3–4 см и припускают.

Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку, добавляют белый соус, перец, рубленые яйца, соль.

Мясо (мякоть) 270, мука 3, маргарин столовый 15, лук 20, яйцо 2/3 шт., перец, соль.
233. Начинка из ливера
Ливер промывают. Легкие нарезают на куски по 300–400 г, а сердце — на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варят в подсоленной воде до готовности. Затем пропускают через мясорубку, кладут на противень с маргарином, заправляют солью, перцем и, размешивая, хорошо прогревают. Готовую начинку охлаждают.

Легкие 230, сердце 90, мука 3, маргарин столовый 15, лук репчатый 20, перец, соль.
234. Начинка из печени и гречневой каши
Печень нарезают мелкими кусочками и жарят до готовности (не пережаривая). Затем пропускают ее через мясорубку, добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, соль, перец, рассыпчатую гречневую кашу. Все это при помешивании хорошо прогревают с жиром. Готовую начинку охлаждают.

Печень 160, крупа гречневая 40, лук репчатый 20, маргарин столовый 20, перец, соль.
235. Начинка из рыбы
Филе рыбы нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют мелко нарезанный и пассированный репчатый лук, зелень петрушки, перец черный молотый, соль, белый соус и перемешивают.

Филе рыбы 260, лук репчатый 40, мука 2,5, маргарин или масло растительное 25, зелень петрушки, перец, соль.
236. Начинка из жареной рыбы
Рыбное филе нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, обжаривают на растительном масле. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют, смешивают с рыбой, добавляют мелко нарубленные крутые яйца, мелко нарезанную зелень укропа, перец черный молотый, соль, перемешивают.

Рыбное филе (трески, пикши, зубатки, морского окуня) 200, растительное масло 15, лук репчатый 40, яйцо 1 шт., зелень, перец, соль.
237. Начинка из рыбы и риса
Филе рыбы нарезают кусками, укладывают в смазанный жиром сотейник, подливают немного воды или бульона, солят и припускают. Готовую рыбу не очень мелко рубят, кладут в посуду с растопленным жиром, добавляют отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, сваренного на бульоне, полученном от припускания рыбы, соль, перец, измельченный укроп или зелень петрушки, пассированный репчатый лук. Начинку перемешивают и охлаждают.

Рыба (филе) 190, маргарин столовый 25, рис 30, мука 3, лук репчатый 10, перец, соль.
238. Начинка из рыбы и квашеной капусты
Репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают на масле. Кладут в посуду квашеную капусту, добавляют обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый лист, доливают немного воды или бульона, закрывают крышкой и тушат до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезают тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжаривают. Выкладывают на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты.

Рыба 80, квашеная капуста 160, сливочное масло 20, лук репчатый 20, лавровый лист, перец, соль.
239. Начинка из рыбы и гречневой каши
Рыбное филе нарезают мелкими кусочками, солят, перчат и обжаривают. Репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают. Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее с рыбой и луком, солят и заправляют растопленным сливочным маслом.

Филе рыбы 100, крупа гречневая 75, лук репчатый 30, растительное масло 10, сливочное масло 10, перец, соль.
240. Начинка из свежей сельди (сардины) для расстегаев
Филе свежей сельди или сардин нарезают кусочками, солят и перчат. Репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают на растительном масле, смешивают с рыбой. Начинку можно приготовить также из хорошо вымоченной в молоке соленой сельди или сардин.

Сельдь или сардины 200, лук репчатый 60, растительное масло 25, перец черный молотый, соль.
241. Начинка из рыбы с соленой скумбрией (сардиной)
Отварное филе трески (пикши, морского окуня, капитана) и нашинкованный репчатый лук, обжаренный на масле, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленные крутые яйца, растопленное сливочное масло, перец черный молотый, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешивают. На подготовленное для пирожков или расстегаев тесто укладывают начинку, а сверху кладут нарезанное кусочками филе соленой скумбрии, ставриды или сардин.

Треска (филе) 150, лук репчатый 60, масло растительное 20, масло сливочное 20, яйцо 2 шт., скумбрия соленая (филе) 30, перец черный молотый, соль.
242. Начинка из соленых огурцов, яиц и пасты «Океан»
Соленые огурцы (без семян) нарезают тонкими ломтиками, замачивают в холодной воде и отваривают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают в масле, добавляют огурцы, мелко нарезанные крутые яйца, размороженную и припущенную пасту «Океан», соль и перемешивают.

Соленые огурцы 100, лук репчатый 50, паста «Океан» 50, яйцо 2,5 шт., масло 20, соль.
243. Начинка из картофеля
Горячий отварной картофель пропускают через мясорубку, затем добавляют пассированный лук, масло, сырые яйца, соль и тщательно перемешивают.

Картофель 230, лук репчатый 30, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., соль.
244. Начинка из свежей капусты
Свежую капусту мелко рубят, кладут в кипяток и варят 3–5 минут, а затем откидывают на дуршлаг и охлаждают холодной водой. Капусту отжимают от излишней влаги, кладут слоем не более 5–6 см в сотейник с жиром, добавляют кипяченое молоко, помешивая, припускают на слабом огне до тех пор, пока молоко не выпарится. В готовую капусту кладут рубленые яйца и соль.

Капуста свежая 260, маргарин столовый 25, яйцо 1 шт., молоко 25, перец, соль.
245. Начинка из квашеной капусты
Квашеную капусту отжимают (если она очень кислая, то промывают) и пропускают через мясорубку или мелко рубят. Капусту кладут в сотейник слоем не более 5 см, добавляют часть масла, слегка обжаривают, прибавляют мелко нашинкованный лук и тушат 40–50 минут, периодически помешивая. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный и слегка спассированный зеленый лук, сахар, соль, перец и перемешивают.

Капуста квашеная 210, лук репчатый 25, лук зеленый 10, масло сливочное 25, сахар 5, перец, соль.
246. Начинка из квашеной капусты и мяса
Квашеную капусту промывают холодной водой, отжимают и рубят Репчатый лук шинкуют и обжаривают, затем добавляют пропущенную через мясорубку свинину, тушат, добавляют капусту и продолжают тушить до готовности, подливая воду или бульон. Начинку заправляют черным молотым перцем, солью, кладут мелко нарубленные крутые яйца, перемешивают.

Квашеная капуста 125, свинина 50, лук репчатый 40, жир 15, яйцо 1/5 шт., перец, соль.
247. Начинка из свежей капусты и грибов
Сушеные грибы замачивают в воде, отваривают и нарезают соломкой. Капусту тонко шинкуют и смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют грибной отвар, смесь тушат с жиром до готовности. Добавляют грибы, сырое яйцо, перец черный молотый, соль, массу хорошо перемешивают.

Капуста свежая 200, лук репчатый 20, грибы сушеные 15, маргарин 30, яйцо 1/5 шт., перец, соль.
248. Начинка из моркови
Очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют жир (50 % от нормы), воду (20–30 г) и припускают, следя за тем, чтобы перед окончанием припускания в моркови не было излишней влаги. Готовую морковь мелко рубят или пропускают через мясорубку, выкладывают слоем не более 5–6 см в сотейник с растопленным жиром и прогревают, удаляя излишек влаги для того, чтобы начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь добавляют рубленые яйца, соль, сахар. Все это размешивают и охлаждают.

Морковь 220, масло или маргарин столовый 20, яйцо 1 шт., сахар 2, соль.
249. Начинка из моркови с рисом
Морковь промывают, очищают и натирают на крупной терке. Кладут в посуду, добавляя немного воды, жира, и припускают. Добавляют соль, сахар, отварной рассыпчатый рис и перемешивают.

Морковь 250, рис. 25, маргарин 20, соль.
250. Начинка из моркови и творога
Морковь промывают, отваривают в кожуре, очищают и протирают. Кладут в посуду, нагревают, при помешивании всыпают манную крупу и проваривают 10 минут. Творог протирают через сито, добавляют сахар, соль, сырое яйцо, сливочное масло и смешивают с охлажденной морковью.

Морковь 210, творог 70, крупа манная 5, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сахар 25, соль.
251. Начинка из моркови и яблок
Морковь промывают, очищают, натирают на крупной терке, добавляют немного воды, маргарина и тушат. Затем добавляют соль, сахар и перемешивают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают мелкими кусочками, смешивают с подготовленной морковью и проваривают на слабом огне до загустения.

Морковь 150, яблоки 160, маргарин 15, сахар 25, соль.
252. Начинка из свеклы
Свеклу пекут в духовом шкафу до мягкости, очищают от кожицы, мелко шинкуют, складывают в кастрюлю вместе с вымытым изюмом, добавляют сметану и тушат 10–15 минут, после чего остаток жидкости сливают, а свеклу посыпают сахаром и дают обсохнуть.

Свекла 200, изюм 100, сметана 50, сахар 25.
253. Начинка из свеклы и повидла
Свеклу промывают, отваривают в кожуре до готовности, очищают и натирают на крупной терке. Добавляют воду и тушат. Затем кладут маргарин, соль, лимонную кислоту, перемешивают, всыпают манную крупу и продолжают варить на слабом огне в течение 10 минут.

Охлаждают и смешивают с повидлом.

Свекла 140, повидло 125, маргарин 10, манная крупа 25, лимонная кислота, соль.
254. Начинка из редьки
Редьку натирают на крупной терке и вымачивают в молоке в течение 2–3 часов, затем молоко сливают, а в редьку добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, сметану, майонез, соль.

Редька 200, молоко 300, лук репчатый 75, сметана 30, майонез 30, жир 10, соль.
255. Начинка из зеленого лука
Зеленый лук шинкуют, кладут в посуду с разогретым жиром и, периодически помешивая, слегка пассируют. Затем его смешивают с мелко рубленными яйцами (1/10 часть яиц от общего количества ввести в начинку сырой), солью.

Лук зеленый 150, маргарин столовый 25, яйцо 3 шт., соль.
256. Начинка из соленых огурцов
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками и замачивают в холодной воде. Затем их припускают и откидывают на дуршлаг, лук мелко шинкуют, пассируют в масле, добавляют припущенные огурцы, рубленые яйца и перемешивают.

Огурцы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60, яйцо 1/2 шт.
257. Начинка из сушеных грибов
Сушеные белые грибы отваривают, промывают и пропускают через мясорубку. Мелко нашинкованный лук слегка обжаривают, добавляют грибы и жарят 1–2 минуты, заправляют соусом, приготовленным на грибном бульоне.

Грибы сушеные 100, маргарин столовый 20, лук репчатый 20, мука 3, перец, соль.
258. Начинка из соленых грибов
Соленые грибы хорошо промывают, отжимают и мелко рубят. Репчатый лук пассируют, добавляют рубленые грибы и обжаривают все вместе.

Грибы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60.
259. Начинка из риса
Рис перебирают, промывают теплой водой и варят в подсоленной кипяченой воде до готовности, но не переваривают. Рис откидывают на дуршлаг и, когда вода стечет, кладут его в посуду с растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца, соль. Начинку перемешивают и охлаждают.

Рис 75, яйцо 2/3 шт., маргарин столовый 25, соль.
260. Начинка из гороха или фасоли
Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5–8 часов, воду сливают, затем бобовые опять заливают холодной водой (на 1 кг бобовых — 2,5 л воды) и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Жидкость оставшуюся в готовой фасоли сливают, а в горохе — уваривают, постоянно помешивая. Заправляют мелко шинкованным и пассированным репчатым луком, перцем, солью.

Горох или фасоль 115, репчатый лук 35, маргарин 25, перец, соль.
261. Начинка из творога
Протирают творог через сито, добавляют сахарный песок, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все перемешивают. Можно в творог положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.

Творог 250, яйцо 5 шт., сахарный песок 50, сливочное масло 20, соль.
262. Начинка из гречневой каши с творогом
Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее с протертым творогом, добавляют маргарин, яйца, соль, перемешивают.

Гречневая крупа 50, творог 130, маргарин 10, яйцо 1 шт., соль.
263. Начинка из яблок
Яблоки (лучше всего «Антоновка») нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, немного масла и припускают.

Яблоки 280, сахар 75, масло 5.





























>