Русская кухня. русские блюда. русская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 27-я страница РУССКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О русской кухне Русский стол является одним из богатейших в мире — это отмечали практически все иностранцы, побывавшие в России со времен Иоанна Грозного. В известной «Росписи к царским кушаньям» чего только нет: и королевские пироги, и рулады из кроликов, и глазированная семга, и маринады из цыплят, и окуни с ветчиною, и языки копченые, и потроха по-царски. Одних только похлебок в первую подачу насчитывалось несколько десятков. Богатство русского стола объясняется еще и тем, что русская кухня «примеряла» к себе (заимствовала) огромное множество лучших иностранных блюд. Во времена того же Грозного были в моде и суп из черепахи, и рябчики «по-гишпански», и утка с трюфелями. Петр I привез из-за границы бифштексы, лангеты, шницели; во времена Екатерины в России появилось множество французских поваров, которые ввели в обычай бульоны-консоме, различные соусы и закуски. У небезызвестного графа Потемкина было больше десятка главных поваров разных национальностей. Но в русской кухне из очень многих заимствованных и испробованных блюд оставались только лучшие и удобные в приготовлении из всей богатейшей мировой кулинарии, зачастую, доработанные до высшего качества. Богатая и исторически многонациональная русская аристократия в своей гордости не желала уступать ни одному народу. И все же русская кухня не только поддавалась служившему ее великолепию благотворному иноземному влиянию, но и многие заимствованные блюда здесь стали готовить по-своему. Немало способствовала тому знаменитая русская печь с ее особым устройством, которая насчитывает около четырех тысяч лет. Русская печь отапливала жилище, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. В старинных рецептах упоминаются даже особые тепловые режимы — горячая печь, печь под хлеба, печь после хлебов, вольный дух. Особенности русской печи обусловили и то, что на Руси самыми распространенными стали вареные и тушеные блюда, а также всевозможные запеканки и выпечка, (усей, уток, кур, поросят в России предпочитали готовить целиком, говядину же тушили и жарили большими кусками. В глубокой древности славяне ели сначала «жаркое» (современное второе блюдо), затем «ушное» (раньше так называли все супы), а затем «заедки» — сладкий десерт, приготовленный из овощей и фруктов на меду, в т. ч. из вяленых сладких фруктов (густые компоты — взвары), или сладкую мучную выпечку — пышки, пряники, плюшки, сдобренные медом. Пока в середине ХХ века в СССР в сладостях массово не появилась сахароза, с зубами у русских было все в порядке. Порядок подачи блюд, принятый еще при просвещенной этнической немке Екатерине II, — холодные блюда и закуски, горячие похлебки или супы, взвары и жаренье, выпечка и пирожные (всего четыре подачи),— не только сохранился по сей день в нашей стране, но и распространился в странах Европы. Холодные закуски традиционной русской кухни очень разнообразны: из одной только капусты (свежей, квашеной, маринованной) готовили десятки блюд; она упоминается в «Домострое» наряду с огурцами, брюквой, редькой, репой. Петр I добавил к овощному разнообразию картофель, который со временем стал «вторым хлебом». Знаменитой русской закуской (которую, кстати, очень любил Пушкин) были моченые яблоки и груши (сейчас большей частью в народном питании неоправданно забытые). Помимо овощей и фруктов в качестве закусок шли различные холодцы; любили русские холодное мясо, рыбу под соусом или маринадом. До начала XIX века икра полагалась рыбным субпродуктом для питания преимущественно неимущих слоев населения (к хлебу или пустой картошке соленой икрой «подсолиться»). К концу XIX века икра стала популярной у русского купечества и аристократов. Тогда она была в изобилии (реки мешающими нересту ГЭС еще не перегородили, промышленной химией не отравили) и ее дарили целыми бочонками (такой подарок, к примеру, сделал знаменитый борец Иван Заикин писателю Александру Куприну). Большой популярностью всегда пользовались грибы (в словаре Даля приведено более пяти десятков различных их названий): сушеные, маринованные, соленые — со сметаной, хреном, чесночком, — непременно под водочку (обязательное украшение русского стола с конца XV века). Иностранцев всегда поражал и восхищал богатейший ассортимент первых русских блюд. В большом почете на Руси всегда были сытные щи с большим количеством самого разнообразного мяса (чем больше видов мяса, тем богаче). Норвежец Кнут Гамсун считал, что после щей ничего другого уже есть невозможно. Можно насчитать несколько десятков их видов: суточные щи, щи кислые с мясом, рыбой, грибами, снетками, щи ленивые, щи зеленые, щи из крапивы и множество других. Не менее популярны были и борщи, рассольники, рыбные и мясные солянки. Древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой — «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, «рыба мелкая и плохонькая», и лишь затем добавлялась ценная рыба. В русской кухне существует и множество холодных супов: свекольники, ботвиньи, окрошки. Русский стол всегда отличался мясным разнообразием — в пищу употребляли и свинину, и говядину, и телятину, и баранину, и самую разнообразную дичь, которой на просторах Руси тогда водились неимоверные количества. Готовили и целыми тушками (например, знаменитые поросята с хреном), и большими кусками (наподобие английских ростбифов); меньшей популярностью пользовалось рубленое мясо, зато нарезанное длинными тонкими полосками — так резал повар старому графу Строганову, которому было трудно жевать,— получило признание во всем мире под названием бефстроганов. Мясо в основном тушили в русской печи или жарили на плите, хотя и верченое (т. е. приготовленное на вертелах) мясо также было у русских в почете. Кроме того, мясо коптили и даже ели сырым (такова строганина — тонко нарезанное и посоленное мясо). И наконец, каких только блюд не готовили в России из домашней птицы — цыплят, кур, уток, гусей! Ни один праздничный стол не обходился без дичи — рябчиков, тетеревов, диких уток. Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и вялили. Особо ценной считалась визига — спинные хрящи осетровых рыб,— которую в основном сушили. Рассказывают, что после смерти патриарха Никона в составленную опись «еств» было включено и несколько пудов сушеной визиги. «Щи да каша — пища наша», — издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы, В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах — с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша). Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но и гарниры, фарши, запеканки, крупеники. Особым почтением на Руси пользовалась различная выпечка. Не случайно пирог, к примеру, символизировал плодородное поле, блин — солнце. Пироги выпекались с разнообразными начинками: мясом, рыбой, овощами. Существовали ритуальные пироги. Например, курник был традиционным свадебным блюдом. Популярны были расстегаи с рыбой (Гиляровский называл их излюбленной пищей русских актеров и студентов), кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки. Ни одна Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов. Более скромное место занимало пресное тесто — из него готовили пельмени, блинчики, домашнюю лапшу. Наконец, напитки. Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды — их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты. К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. У любого уважающего себя хозяина в доме был «заветный шкапчик» — с настойками, цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ Ингредиенты: — картофель 500 г, — грибы соленые или маринованные 300 г, — лук репчатый 100 г, — огурцы соленые 50 г, — капуста квашеная 100 г, — сметана или майонез 100 г, — зелень.         Приготовление       Вареный картофель, грибы нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать, огурцы нарезать ломтиками, капусту порубить, все перемешать и заправить сметаной или майонезом. Подать в салатнике, посыпав нарезанной зеленью. СТУДЕНЬ Ингредиенты: — ноги говяжьи или бараньи 500 г, — мясо котлетное 700 г, — вода 3 л, — морковь 30 г, — петрушка 20 г, — лук репчатый 50 г, — чеснок 10 г, — лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.         Приготовление       Говяжьи или бараньи ноги разрубить на равные части, залить холодной водой и варить 6—8 часов на очень слабом огне, не доводя до кипения, так, чтобы объем воды уменьшился наполовину, время от времени снимая жир. Мясо добавить через 3—4 часа после закладки субпродуктов. За один час до окончания варки положить овощи и посолить. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко нарезать. Бульон с оставшимися костями проварить еще не менее 30 минут, добавить перец и лавровый лист, варить 10—15 минут, процедить и залить подготовленное мясо. Снова довести до кипения, добавить рубленый чеснок, охладить, разлить в формы. Поставить на холод. Подать с маринованными или солеными овощами, отдельно подать русский столовый хрен и русский квас. ПАШТЕТ Ингредиенты: — печень говяжья 250 г, — свинина и язык говяжий по 40 г, — лук репчатый 40 г, — шпик 280 г, — вода или бульон мясной 100 г, — соль, перец по вкусу.         Приготовление       Печень, нарезанную мелкими кубиками, лук обжарить на кубиках шпика (Уз от общего количества) и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Свинину тоже пропустить через мясорубку, выбить, добавить воду или бульон, смешать с печенью и луком. Приготовленную массу посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный язык. Массу выложить на ломтики отбитого шпика, свернуть колбаской, завернуть в марлю и варить в бульоне в течение 1,5—2 часов. Паштет охладить, нарезать на порции. На гарнир подать консервированные фрукты. СОЛЯНКА МЯСНАЯ Ингредиенты: — кости говяжьи 300 г, — мякоть говядины 100 г, — вода 1,5 л, — ветчина и сосиски по 50 г, — почки 60 г, — лук репчатый и огурцы соленые по 100 г, — маслины 50 г, — оливки и каперсы по 20 г, — томат-пюре 40 г, — масло сливочное 25 г, — лимон 20 г, — сметана 50 г, — перец, лавровый лист, соль по вкусу, — зелень.         Приготовление       Из костей и мяса сварить бульон. Почки сварить отдельно. Нашинкованный лук спассеровать на масле до золотистого цвета, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще несколько минут. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать в виде ромбиков и слегка припустить. Вареные мясо, почки нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину и сосиски. В кастрюлю положить набор мясных продуктов, пассерованные лук и томат-пюре, огурцы, очищенные от косточек оливки, каперсы, соль, специи, залить процеженным бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 10—15 минут. Перед подачей в солянку положить кружочек очищенного от кожицы лимона, маслины и посыпать зеленью. Сметану подать отдельно в соуснике. СОЛЯНКА РЫБНАЯ Ингредиенты: — рыба 500 г, — капуста белокочанная 1 кг, — грибы свежие 200 г, — огурец соленый 60 г, — вода 1,5 л, — лук репчатый 80 г, — томат-пюре 100 г, — масло растительное 100 г, — мука пшеничная 20 г, — сметана 100 г, — лавровый лист 1 шт., — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу очистить, разделать на филе без кожи и костей, нарезать порционными кусочками. Голову без жабр, кожу, плавники, кости рыбы залить холодной водой, довести до кипения, а затем варить на слабом огне 1,5 часа, не допуская бурного кипения. Бульон процедить. Лук мелко нарезать и спассеровать в масле, в конце добавить томат-пюре и прогреть еще 2—3 минуты, муку подсушить и развести частью бульона. Огурец нарезать мелкими ломтиками и припустить. Грибы очистить, мелко нарезать, опустить в кипящий бульон, проварить 20 минут, добавить кусочки рыбы, довести до кипения, снять пену. Капусту порубить и добавить в солянку. Проварить 5 минут, добавить подготовленные лук, томат-пюре, муку, огурец, приправить солью, специями. Варить на слабом огне еще 10 минут. Готовую солянку разлить в тарелки. Отдельно в соуснике подать сметану. РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ Ингредиенты: — мякоть говядины 500 г, — вода 2 л, — картофель и капуста по 500 г, — морковь 100 г, — коренья петрушки и сельдерея по 20 г, — лук репчатый 50 г, — масло сливочное 40 г, — огурцы соленые 120 г, — рассол огуречный, сметана, соль, перец, лавровый лист по вкусу.         Приготовление       Мясо залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне в течение 2—2,5 часа. Капусту нашинковать, картофель нарезать дольками, коренья и лук — соломкой, огурцы — кубиками. Огурцы припустить в небольшом количестве бульона в течение 15 минут. В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, затем положить картофель, а минут через 5 — пассерованные на сливочном масле коренья и лук, припущенные огурцы, соль, перец, лавровый лист. Для придания рассольнику острого вкуса за 5—10 минут до окончания варки добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный. Подать рассольник с нарезанным кусочками вареным мясом и сметаной. БОРЩ МОСКОВСКИЙ Ингредиенты: — кости ветчинные 100 г, — говядина 160 г, — ветчина и сосиски по 80 г, — свекла и капуста по 320 г, — морковь 80 г, — корень петрушки 20 г, — лук репчатый 50 г, — томатная паста 60 г, — масло сливочное 40 г, — вода 800 г, — сахар 20 г, — уксус 3%-й 30 г, — соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу, — зелень петрушки или укропа, — сметана.         Приготовление       Сварить мясной бульон из говядины и ветчинных костей. Овощи нарезать соломкой. Коренья и лук спассеровать, свеклу потушить с добавлением бульона, масла, томатной пасты, части сахара и 1/3 уксуса. В процеженный бульон добавить свежую капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить солью, оставшимся уксусом, сахаром, специями. Подать борщ с нарезанными кусочками прогретой отварной говядиной, ветчиной, сосисками, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать сметану. СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ С КУРИЦЕЙ Ингредиенты: — курица 300 г, — вода 900 г, — морковь и лук репчатый по 50 г, — корень петрушки 15 г, — жир кулинарный или масло сливочное 20 г, — соль по вкусу, — зелень. Для лапши: — мука пшеничная 100 г, — яйцо 1 шт., — вода 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление домашней лапши. Яйцо взбить с водой и солью, соединить с просеянной пшеничной мукой, насыпанной горкой с углублением посередине. Замесить крутое тесто и выдержать его 20—30 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм, нарезать широкими полосками, которые в свою очередь тонко нашинковать и подсушить. Курицу залить холодной водой, довести до кипения и варить 40 минут, затем курицу достать, бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон положить пассерованные на жире коренья, лук и варить 5—10 минут, затем добавить приготовленную лапшу, соль и варить до готовности еще 10 минут. Чтобы суп был прозрачным, лапшу перед варкой необходимо просеять и ошпарить кипятком, откинуть на сито и дать стечь воде. Готовый суп подать с кусочком вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью. ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ Ингредиенты: — мясо вареное 250 г (можно использовать вареную колбасу, сосиски, сардельки), — огурцы 300 г, — яйца 3 шт., — квас хлебный 1,5 л, — горчица готовая 2 г, — сметана 200 г, — соль, сахар, лук зеленый, зелень укропа по вкусу.         Приготовление       Мясо (или колбасу), огурцы (у огурцов с грубой кожицей, крупными семенами предварительно очистить кожицу и удалить семена), белки сваренных вкрутую яиц нарезать мелкими кубиками или соломкой. Лук и укроп мелко порубить. 1/4 рубленого лука растереть деревянным пестиком с солью до появления сока. Желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, соединить с растертым луком и развести квасом. В приготовленную смесь добавить оставшийся лук, нарезанные мясо и огурцы, все перемешать. Оставшуюся сметану и яичные белки положить в порционную посуду при подаче. Посыпать укропом. ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ Ингредиенты: — щука 800 г, — вода 2 л, — овощи (морковь, лук репчатый, зелень петрушки) 200 г, — лавровый лист 2 шт., — горошины белого перца 5 шт., — соль по вкусу, — веточки петрушки или зеленый салат, — ломтики помидоров. Для фарша: — мякоть щуки, — желтки сырые 2 шт., — булка 50 г, — молоко 125 г, — лук репчатый 80 г, — жир, масло сливочное по 20 г, — мускатный орех, соль, перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Щуку очистить от чешуи, срезать плавники, хвост, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отвернуть, острым ножом аккуратно отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрубить позвоночную кость до хвоста, оставив его вместе с кожей. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, снять мякоть с костей. Сварить бульон из овощей, головы, костей с добавлением лаврового листа и перца. Посолить в конце варки. Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, спассеровать в жире. Мякоть щуки, булку и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить желтки, масло, соль, перец, мускатный орех, развести оставшимся от замачивания хлеба молоком и тщательно перемешать. Кожу щуки заполнить приготовленным фаршем (не очень плотно), зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом полотняную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагреть и варить на очень слабом огне около 1 часа. Если кожа снята хорошо и не имеет разрывов, то можно варить рыбу без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула, и не допуская сильного кипения. Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и выложить на блюдо. Нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Украсить веточками петрушки или зеленым салатом и ломтиками помидоров. ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ Ингредиенты: — мякоть говядины 500 г, — морковь 50 г, — лук репчатый 40 г, — корень сельдерея или петрушки 20 г, — масло растительное 35 г, — сухари из бородинского хлеба молотые 30 г, — картофель 400 г, — сметана 180 г, — шпик 50 г, — соль, перец по вкусу, зелень.         Приготовление       Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, обжарить в масле на сильном огне и уложить в порционные горшочки, дно которых выложить ломтиками шпика. Сверху на мясо положить нарезанные ломтиками обжаренный картофель, спассерованные в масле коренья и лук, сухари, перец, соль, залить на 2/3 бульоном и тушить примерно 40 минут. Минут за 20 до готовности добавить сметану. Немного дать настояться под крышкой в течение 10 минут. Подать в горшочках, посыпав зеленью. МЯСО ДУХОВОЕ Ингредиенты: — говядина 680 г, — жир топленый 50 г, — бульон мясной или костный 200 г, — пюре томатное 20 г, — картофель 800 г, — репа или перец сладкий 100 г, — кабачок 80 г, — морковь 100 г, — корень петрушки 50 г, — лук репчатый 120 г, — мука пшеничная 10 г, — соль, специи по вкусу, зелень ароматическая.         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, обжарить в жире и тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до готовности. Овощи нарезать дольками, обжарить по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовить соус: муку спассеровать до светло-кремового цвета, слегка охладить, развести бульоном, перемешать и прокипятить. Мясо и овощи соединить, залить приготовленным соусом, добавить соль, специи, зелень и тушить 10 минут. ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ Ингредиенты: — мякоть говядины 640 г, — картофель 900 г, — бульон мясной или костный 400 г, — лук репчатый и морковь по 120 г, — жир топленый 120 г, — пюре томатное 40 г, — зелень и чеснок по 10 г, — огурцы свежие или соленые для гарнира 150 г, — соль, перец по вкусу.         Приготовление       Говядину нарезать кусками весом 40 г каждый (по 2— 4 куска на порцию), обжарить с половиной нормы жира до образования румяной корочки. Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить с жиром, оставив немного жира для пассеровки. Овощи и мясо уложить в жаровню или глиняные горшочки слоями, добавить пассерованные лук и томатное пюре, залить бульоном, добавить соль, перец и тушить при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Подавать со свежими или солеными огурцами, посыпав тертым чесноком и зеленью. ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ Ингредиенты: — мякоть говядины 680 г, — лук репчатый 80 г, — чернослив 120 г, — жир топленый 30 г, — пюре томатное 40 г, — бульон мясной 400 г, — перец горошком и молотый, лавровый лист, соль по вкусу, — зелень. Для гарнира: — макароны 100 г, — масло сливочное 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, посыпать солью и молотым перцем, обжарить до образования золотистой корочки, уложить в сотейник, добавить пассерованные на жире томатное пюре и лук, залить бульоном и тушить при слабом нагреве 40—60 минут. Затем положить промытый чернослив и тушить еще 15—20 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить соль, перец горошком и лавровый лист. При подаче готовое мясо полить соусом, в котором оно тушилось, и оформить зеленью. Приготовление гарнира. Макароны сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, заправить маслом. БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Ингредиенты: — вырезка говяжья 650 г, — сало топленое 30 г, — лук репчатый 300 г, — мука 25 г, — масло топленое 200 г, — масло сливочное 25 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Лук нарезать кольцами, обвалять в муке и обжарить частями в топленом масле. Вырезку нарезать поперек волокон порционными кусками толщиной 2—3 см, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на топленом сале. Готовые бифштексы полить растопленным сливочным маслом, полить сочком, выделившимся при жарке, сверху положить жареный лук. На гарнир подать свежие овощи, жареный картофель. БЕФСТРОГАНОВ Ингредиенты: — говядина (толстый, тонкий край, вырезка) 320 г, — масло сливочное 30 г, — лук репчатый 50 г, — картофель 300 г, — перец, соль по вкусу, — зелень петрушки и укропа. Для соуса: — мука пшеничная 25 г, — сметана 80 г, — масло сливочное 15 г.         Приготовление       Мякоть говядины нарезать ломтиками толщиной 2 см и отбить их до 0,5—0,8 см. Затем нарезать брусочками длиной 3—4 см, массой по 5—7 г, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле (оставив немного для пассеровки), непрерывно помешивая, в течение 3—4 минут. Приготовление сметанного соуса. Спассеровать на масле муку, добавить сметану и прогреть в течение 2—3 минут на слабом огне. Залить мясо сметанным соусом, добавить нарезанный кубиками и спассерованный на сливочном масле лук. Довести до кипения, но не кипятить. Подать с жареным картофелем, посыпав зеленью. ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ Ингредиенты: — поросенок молочный, — жир 100 г, — сметана 25 г, — каша гречневая 800 г, — лук репчатый 50 г, — яйца 2 шт., — мозги 100 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Тушку поросенка разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, изнутри натереть солью и перцем, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически поливая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно покрыть их тестом, а спустя 30 минут снять его. Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на блюдо, вокруг разложить гречневую кашу, смешанную с рублеными вареными яйцами, жареным луком, кусочками отваренных и слегка обжаренных мозгов. КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ Ингредиенты: — курица 1 кг, — булка белая черствая 100 г, — молоко или сливки 100 г, — сухари панировочные 60 г, — масло сливочное 200 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Куриную мякоть вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и вторично пропустить через мясорубку, положить размягченное масло (3/4 от указанной нормы), посолить и тщательно вымешать. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле 4—5 минут до образования румяной корочки. Затем прогреть в духовке в течение 5 минут. Готовые котлеты уложить на блюдо, полить растопленным маслом. ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ Ингредиенты: — печень говяжья 500 г, — мука пшеничная 40 г, — сало свиное 50 г, — лук репчатый 120 г, — морковь 80 г, — сметана 400 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Печень слегка отбить, снять пленку, зачистить, нарезать ломтиками, запанировать в муке с солью. На сковороде с растопленным салом обжарить мелко нарезанные лук и морковь, затем добавить печень. Когда печень обжарится, добавить сметану и довести до кипения. Подать с картофельным пюре. ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 330 г, — яйцо 1 шт., — вода 100 г, — соль по вкусу. Для фарша: — мякоть говядины и свинины по 200 г, — лук репчатый 40 г, — вода 100 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление фарша. Сырое мясо, лук пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить воду, соль и перец. Из яйца, воды, щепотки соли и муки замесить крутое тесто; выдержать 30—40 минут, накрыв влажной полотняной салфеткой. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1—1,5 мм и вырезать стаканом кружки диаметром 4— 5 см. На середину каждого кружка положить приготовленный фарш, края пельменей защипать. Разложить на блюде и поместить в морозильную камеру до полного замерзания — от замораживания они станут еще вкуснее (именно предварительно замороженные пельмени и называются «сибирские»). Можно обойтись без замораживания. Пельмени варить в кипящей воде в течение 5—6 минут после всплытия. Подать с растопленным маслом или сметаной. Можно варить пельмени в мясном бульоне и подавать как суп. Особенно вкусны поджаренные пельмени. В этом случае пельмени следует варить 2—3 минуты, затем быстро вынуть их, дать стечь воде и обжарить в масле до образования хрустящей корочки. ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: — шампиньоны свежие 200 г, — масло сливочное 120 г, — сметана 120 г, — сыр 60 г, — мука пшеничная 20 г.         Приготовление       Грибы отварить, нарезать соломкой, обжарить в масле, залить сметанным соусом, приготовленным из пассерованной муки с добавлением сметаны. Заправленные грибы посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ Ингредиенты: — картофель 1 кг, — сухари панировочные 30 г, — сметана 100 г, — жир для смазки, — соль по вкусу. Для фарша: — мясо (мякоть) 200 г, — лук репчатый 50 г, — масло сливочное 40 г, — мука пшеничная 10 г, — соль, перец по вкусу.         Приготовление       Приготовление мясного фарша. Мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш положить на смазанную небольшим количеством масла сковороду слоем не более 3 см и обжарить, периодически помешивая. Затем выделившийся из мяса сок слить и приготовить на нем соус, добавив подсушенную муку и прокипятив несколько минут. Лук мелко нарезать и спассеровать на масле. Обжаренное мясо соединить с пассерованным луком и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправить приготовленным соусом, солью, перцем и перемешать. Сваренный горячий картофель протереть. Подготовленную массу разделить на две части. Одну часть уложить на смазанную жиром и посыпанную половиной нормы сухарей сковороду слоем 2 см, разровнять. Сверху выложить мясной фарш и покрыть его оставшейся картофельной массой. Поверхность выровнять, смазать частью сметаны, нанести ложкой узор, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром. Запекать в духовке в течение 30 минут. Подать запеканку со сметаной. БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ Ингредиенты: — картофель 900 г, — яйца 2 шт., — лук репчатый 50 г, — масло сливочное 20 г, — шпик 60 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Сырой картофель очистить, промыть и натереть на терке. Добавить яйца, соль, все хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять. Запекать в духовке в течение 30 минут. При подаче сверху положить пассерованный лук и кусочки поджаренного шпика. КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Ингредиенты: — картофель 700 г, — яйца 4 шт., — молоко 200 г, — масло сливочное 25 г, — соль по вкусу, — зелень петрушки, укропа.         Приготовление       Очищенный картофель вымыть, нарезать тонкими кружочками. Яйца смешать с молоком, добавить соль. Подготовленный картофель положить в глубокую сковороду, смазанную маслом, залить смесью яиц и молока, запечь в духовке до готовности. При подаче посыпать зеленью. БЛИНЫ ПОЯВИЛИСЬ на Руси еще до IX века, в языческие времена. СЛОВО «блин» — искаженное «млин» — происходит от глагола «молоть» и означает изделие, приготовленное из муки. В русской кухне, как и в других славянских, блины готовили из жидкого дрожжевого теста. БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ Ингредиенты: — мука пшеничная 150 г, — сахар 6 г, — масло сливочное 50 г, — 1 ст. ложка растительного масла (чтобы блины не прилипали), — яйцо 0,5 шт., — дрожжи 6 г, — вода или молоко 230 г, — жир 10 г, — сметана 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Примерно 1/4 нормы молока нагреть до 30—35°С, растворить в нем дрожжи, добавить сахар, соль, яйцо, 1 ст. ложку растительного масла, 1/5 растопленного масла и все хорошо перемешать. Затем всыпать просеянную муку и еще раз быстро перемешать. Посуду с тестом накрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его и добавить оставшееся молоко, подогретое примерно до 30°С. Через 1—1,5 часа (после второго подъема теста) можно выпекать блины. Блины выпекать с обеих сторон на хорошо прогретой чугунной сковороде, предварительно смазанной жиром. Для следующих блинов сковороду можно не смазывать. Подать блины горячими, полив растопленным маслом или сметаной. БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ Ингредиенты: — мука пшеничная 160 г, — молоко кислое 400 г, — яйца 2 шт., — масло сливочное 40 г, — жир 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Муку соединить с яичными желтками, 1/4 растопленного масла, солью, хорошо перемешать и развести молоком. Затем взбить белки и аккуратно ввести в тесто. Дать тесту немного созреть и выпекать блины с обеих сторон на нагретой чугунной сковороде, смазанной жиром. Подать блины горячими, полив растопленным маслом. КУЛИЧ Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 400 г, — сахар 100 г, — масло сливочное 160 г, — яйца 6 шт., — молоко 100 г, — изюм 80 г, — дрожжи 20 г, — ванилин, соль, повидло, цукаты, фрукты, сахарная пудра по вкусу. Для сиропа: — сахар 60 г, — вино красное 20 г, — вода 60 г. Для помадки: — сахар 90 г, — вода 25 г, — уксус.         Приготовление       Для опары 1/3 муки смешать с теплой водой (32—34°С) в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару, хорошо перемешать и оставить для брожения на 1,5—2 часа. Масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, помешивая, ввести яйца, оставшуюся муку и молоко, подошедшую опару, добавить перебранный и промытый изюм (плодоножки удалить), нарезанные цукаты, фрукты и замесить тесто. Готовое тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более 1/3 формы, и дать расстояться в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме в 2—2,5 раза, куличи выпекать при 180—200°С в течение 60—70 минут. Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 часов. После этого его можно пропитать сиропом, проткнув снизу лучинкой, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать теплой сахарной помадкой. Приготовление сиропа. Сахар растворить в воде (1:1), довести до кипения, снимая пену, охладить до 40°С и, помешивая, влить в него вино. Приготовление помадки. К сахару добавить кипяток (примерно 1/3 его массы) и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая. После этого добавить 1—2 капли уксуса и варить до готовности. Готовность определяют следующим образом: взять немного сиропа на ложку, охладить, и если после этого удастся скатать шарик, то помадка готова. Затем вылить ее на тарелку и мешать, пока она не побелеет. Затем сразу нанести на кулич. ШАНЬГИ СИБИРСКИЕ Ингредиенты: Для теста: — мука 300 г, — масло сливочное 100 г (в том числе для смазки), — желтки яичные 1,5 шт., — молоко 100 г, — дрожжи 12 г, — соль по вкусу. Для «наливки»: — мука 40 г, — яйцо 1 шт., — сметана 80 г, — масло растительное 40 г.         Приготовление       Дрожжи растворить в молоке, добавить желтки, растопленное сливочное масло, соль, муку, замесить тесто. Дать подойти, затем разделить на куски весом 60—70 г, раскатать в круглые лепешки диаметром 7—8 см, уложить на смазанные маслом противни и дать постоять в тепле несколько минут. Смазать лепешки сверху «наливкой» и выпечь в духовке. Приготовление «наливки». Растительное масло, яйцо, сметану и муку тщательно перемешать. ЯБЛОКИ С РЯБИНОЙ Ингредиенты: — яблоки кислые или кисло-сладкие 400 г, — рябина и сахар по 100 г. Для подливки: — яблоки 100 г, — рябина и сахар по 400 г.         Приготовление       Яблоки промыть, удалить сердцевины, начинить рябиной и посыпать сахаром, затем уложить на противень, по ставить в духовку и запекать. При подаче яблоки полить подливкой. Приготовление сладкой подливки. Яблоки очистить, мелко нарезать, добавить рябину, сахар и варить, как обычное варенье, только сироп должен быть жидким. ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ Ингредиенты: — яблоки 400 г, — молоко 400 г, — яйца 2 шт., — сахар 60 г, — орехи грецкие или миндаль очищенные 120 г, — крупа манная 35 г, — масло сливочное 20 г, — соус абрикосовый 120 г.         Приготовление       Орехи поджарить, измельчить и варить несколько минут в молоке. Затем, непрерывно помешивая, всыпать в молоко манную крупу и довести смесь до кипения. Охладить. Добавить растертые с сахаром яичные желтки, нарезанные дольками яблоки, затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Выложить массу в предварительно смазанную маслом форму и запечь до готовности в духовке. При подаче пудинг выложить из формы, нарезать на порции и полить абрикосовым соусом. К пудингу можно подать любое варенье. Сбитень — русский национальный зимний напиток, пили его только горячим. Известен с начала XV века. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать» в значении «соединять, собирать воедино разнородные части». С конца XVII века этот напиток стал постепенно уступать место чаю. СБИТЕНЬ Ингредиенты: — вода 1 л, — сахар 150 г, — мед или патока 150 г, — лавровый лист 2 шт., — гвоздика, корица, имбирь и кардамон по вкусу.         Приготовление       В кипящей воде растворить мед или патоку, сахар, положить пряности и прокипятить. Также смотрите раздел: Богатырский пир РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские яства Многие из этих блюд станут истинным украшением любого торжественного банкетного стола Cоветы кухонным мужикам (т.е. поварам)                       Не скоро ели предки наши,                Не скоро двигались кругом                Ковши, серебряные чаши                С кипящим пивом и вином.                     Они веселье в сердце лили,                     Шипела пена по краям,                     Их важно чашники носили                     И низко кланялись гостям.                                                А.С.Пушкин ИЗ ИСТОРИИ. Когда-то русские неспешно, с перерывами, кушали на обед: — сперва жаркое (современное второе), — затем ушное (разные жидкие блюда, супы), — а напоcледок заедки (сладкие десерты). С точки зрения современной диететики такой порядок приема блюд является оптимальным, при перерывах между ними в 10-15 минут. Неспешная трапеза с перерывами между блюдами показана желающим похудеть. На рубеже XVII-XVIII веков пришлыми в Россию дворянами были привнесены обычаи европейской кухни, и порядок подаваемых на обед блюд изменился на современный. С начала XVIII века русской монархии требовалось все более напряженное служение подданных, а потому служивым людям и крепостным рабам стало неположено подолгу «разъедаться» за столом. Темп трапезы стал непрерывным, без ранее традиционных перерывов между блюдами. Из истории великорусской кухни ХОЛОДНЫЕ ЯСТВА И ЗАКУСКИ Мясные закуски Закуски из птицы Рыбные закуски Закуски из яиц, творога, сыра Закуски из овощей и грибов УШНОЕ. СУПЫ БульоныСоветы: как готовить супы Супы прозрачные Щи, похлебки Борщи, рассольники, солянки Русская уха, калья Овощные, грибные, крупяные супы, супы-лапша Холодные супы:окрошки, свекольники, ботвиньи, холодники Сладкие супы ЯСТВА МЯСНЫЕ. ЖАРКОЕ Из свинины Из говядины, телятины, баранины и разного мяса Из мясных субпродуктов: языка, печени и др. Из кролика и зайца Из пернатой дичиИз красной лесной дичи ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Из курицы Из цыплят Из утки Из гуся Из индейки ЯСТВА РЫБНЫЕ Рыба отварная, жареная, запеченая, фаршированная, тушенная в горшочках ЯСТВА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА Яйца, яичницы, омлеты, сырники, горячие блюда из сыра ЯСТВА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Из картофеля Из овощей и грибов ЯСТВА МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ Русские блины Блинчики и блинчатые пироги Оладьи Пельмени, кундюмы, вареники Каши, домашняя лапша СОУСЫ, ПОДЛИВЫ И ПРИПРАВЫ Русский столовый хрен, горчица Холодные соусы Горячие соусы Сладкие соусы ВЫПЕЧКА. МУЧНЫЕ ЯСТВА, ЗАЕДКИ Яства из дрожжевого теста. Русские пироги Яства из бисквитного, песочного, слоёного теста Яства из постного теста Традиционные фарши и начинки Сиропы, помадки, глазуриЦукаты разные СЛАДКИЕ ЗАЕДКИ Фруктовые салаты, заедкиФрукты печеные Желе, муссы Творожные пасты Кремы, кисели Домашние сладости ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ Чай Русские фиточаи Кофе Сбитень — разные рецепты Пунши, глинтвейны, гроги Холодные напитки Квасы, березовицы, буза Домашнее пиво Меды хмельные, медовухи, медухи, монастырский мед, медок Морсы, напитки, крюшоныИсторический пунш «Империал»      Русские домашние напитки Настойки Наливки Ликеры Вина, игристые винаПасхальное вино ОБРЯДОВЫЕ ЯСТВА И ЗАЕДКИ Крашеные и расписные яйца Пасхи сырые. Пасхи заварные Куличи, бабы Кутья Сыта Жаворонки Колядки Взвары Кисели Кресты Растительное молоко Пряники сырцовые и заварные ПРАВОСЛАВНЫЕ ПРАЗДНИКИ Праздничные традиции ПасхалияДвунадесятые праздникиВеликие праздникиРусская Масленица Традиции русского застольяРусский православный столО пользовании рецептами РАЗДЕЛ ДЛЯ ПРАВОСЛАВНЫХ: РУССКАЯ ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯПраздники. Посты. Традиции. Молитвы. Постные и праздничные блюда