Румынская кухня. румынские блюда. румынская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 6-я страница РУМЫНСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О румынской кухне Румыния, бывшая античная римская провинция Romania, – последний «осколок» Древнеримской империи, сохранившийся до нашего времени. В течение тысячелетий своей бурной истории румынская культура испытала воздействие множества влияний, в том числе турок, затем французов. Эти влияния зачастую приносили великие испытания и страдания румынскому народу, но обогащали его кухню. Румынская кухня достаточно оригинальна. Развиваясь веками под влиянием своих традиций, а также впитав в себя кулинарные традиции соседних европейских, славянских и угорских народов, она приобрела репутацию простой и очень сытной. Основу кухни составляют всевозможные овощи и кукуруза. Наиболее употребимым в быту продуктом является «мамалыга» — круто сваренная каша из кукурузной муки. Её подают со всевозможными добавками, жарят, делают из неё пудинги и легкие закуски. Также традиционное место на столе занимают лепешки «мэлай». Овощных блюд великое множество. Наиболее оригинальны особые голубцы из капустных и виноградных листьев «сармале» (некоторые их виды готовят до трех суток!), фаршированные мясом, сыром и рисом помидоры, фаршированные грибы, блюдо из домашней лапши, овощей и молочных продуктов «йофка», фаршированный лук, рагу из зеленого лука, фасоль с копченым салом, пюре из фасоли и различная свежая зелень. Широко используются закуски из свежих овощей в виде сложных салатов, в сочетании с яйцами, брынзой или сметаной. Национальными блюдами также считаются десятки видов традиционного густого супа «чорбэ», который обычно подкисляется квасом, рассолом, кефиром или другими кисломолочными продуктами, суп с тмином, суп из белокочанной капусты со сметаной, гуляш, своеобразный кислый суп из настоя отрубей и кукурузной муки — «барш», суп с мясными шариками и овощами, суп из рубца, суп из помидоров с чесноком и др. Мясо широко используется во всех видах и во всевозможных комбинациях с другими ингредиентами. Хороши шпигованная чесноком баранина, рагу из потрохов «токитура», копченое в дыму козье мясо, жареные на углях сосиски «патричьени», омлеты с сыром, ветчиной и грибами, тушеный в чугунке цыпленок, олтянская «чулама» из цыпленка с мамалыгой, тушеная слоями капуста с мясом, жаркое из мяса и овощей «токанэ», шашлык из печени «фригэруй», рагу из телятины «чулама», блюдо из потрохов ягненка «дроб», жареные на углях котлетки с горчицей «мититей», говядина с красным перцем и мучными клецками «паприкаш де винтел», молдавский холодец из птицы и свинины, жареная и маринованая рыба с различными гарнирами, рыбный «гювеч» с овощами, ягненок на вертеле, шашлык, кебаб, мусака и т. д. Традиционно готовится огромное количество блюд из теста — куличи «козонаки», калачи из слоеного теста с разнообразнейшими начинками «ынвыртитэ», плоские пирожки с мясом «паржоалэ», трансильванские галушки, клецки, пироги с сыром «брюй», сладкие ватрушки «пасча», блины, «аливенци», «плацынды» с тыквой, творогом, яблоками или картофелем, творожники со сметаной «папанащи», десятки видов вареников и пудинги. Для десерта типичны полукруглый пирог с начинкой, разнообразные бисквиты с фруктами, бриоши и саварены, баклава, саралия, рахат-лукум и тысячи видов варенья. Особого внимания заслуживают румынские вина. Лучшими сортами считаются Бэбяска, Бусуйока, Згихара, Фетяска, Граса-де-Котнарь, Мурфатлар, Одобешть, Котешть, Кадаркэ, Панчу, Никорешть, Фурминт, Опорто, Санджовеск, Кряцэ, Мажаркэ, Тырнаве, Тэмыйоасэ, Штефэнешть, Драгошань, Сигарчи, Садова-Корабия, Арджеш и Дялу-Маре. Также прекрасные вина делают здесь и из импортированных сортов винограда — Рислинг, Руландер, Мерло, Алиготе, Траминер, Ркацители, Совиньон, Каберне, Пино, Мускат и Шардонэ. Превосходным качеством славятся и местные бренди «винарс», среди которых лучшими считаются марки марки Васкони, Пьетроаса, Жидвей, Доробанц и Мурфатлар. Также в Румынии делают неплохие крепкие напитки, в том числе традиционный румынский сливовый самогон «цуйка» (55-60 «градусов») и венгерскую «палинку». Местное пиво тоже имеет отменную репутацию. Лучшим сортом считается «Урсус». ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ Ингредиенты: — баклажаны 520 г, — масло растительное 30 г, — лук репчатый 60 г, — лимонная кислота или уксус 3%-й, — зелень петрушки, — соль по вкусу.         Приготовление       Баклажаны очистить от плодоножек и запечь в сильно разогретой духовке, пока не почернеет кожица и они не станут мягкими. Затем очистить от кожицы, промыть холодной водой, отжать, порубить, посолить и тщательно выбить деревянной ложкой, постепенно добавляя масло, лимонную кислоту или уксус и мелко нарезанный лук. При подаче украсить икру зеленью. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И ГРИБАМИ Ингредиенты: — помидоры свежие 350 г, — мякоть птицы жареная или отварная 80 г, — шампиньоны свежие 100 г, — майонез 40 г, — уксус 10 г, — зелень петрушки 5 г, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       У помидоров срезать верхнюю часть и вынуть сердцевину. Посолить, добавить перец, уксус и дать стечь жидкости. Шампиньоны отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками (оставить немного для оформления). Мякоть птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с майонезом и грибами. Наполнить помидоры полученным фаршем, выложить на блюдо, на каждый помидор положить ломтик шампиньона и посыпать зеленью. ОСЕТРИНА С ОВОЩАМИ ПОД ЛАНСПИГОМ Ингредиенты: — осетрина 500 г, — морковь 100 г, — картофель 180 г, — зеленый горошек 100 г, — желе 140 г, — майонез 100 г, — зелень 20 г, — соль по вкусу. Для желе (ланспига): — желатин 5 г, — бульон рыбный 150 г.         Приготовление       Приготовление желе (ланспига). Желатин залить охлажденным бульоном и оставить для набухания, затем, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Готовое желе охладить. Осетрину отварить в подсоленной воде. В формочку влить часть желе и дать ему застыть. Затем уложить кусочки осетрины, оформить их отварными овощами и зеленью, залить оставшимся желе и поставить на холод. Перед подачей опустить форму на несколько минут в теплую воду, встряхнуть и выложить на тарелку. Отдельно подать майонез. БУЛЬОН С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ Ингредиенты: — бульон 1 л, — картофель 200 г, — яйцо 0,5 шт., — мука 20 г, — масло сливочное 20 г, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель отварить, очистить, размять. Масло растереть, добавить яйцо, муку, перец, соль, подготовленный картофель и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде шариков, запанировать в муке, отварить в подсоленной воде в течение 10 минут и откинуть на дуршлаг. При подаче положить клецки в тарелку и залить бульоном. СУП ПО-РУМЫНСКИ Ингредиенты: — курица 300 г, — картофель 400 г, — морковь, лук репчатый по 50 г, — корень петрушки 25 г, — мука пшеничная 10 г, — масло сливочное 20 г, — уксус 3%-й или лимонная кислота 10 г, — перец красный 2 г, — сметана 30 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле, затем добавить уксус или лимонную кислоту и прогреть. Из курицы приготовить бульон, процедить его, довести до кипения, положить нарезанный брусочками картофель и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованными кореньями и луком, мукой, перцем, солью и довести до готовности. При подаче положить в суп нарезанную кусочками курицу, заправить сметаной. СУП ИЗ КОЛЬРАБИ Ингредиенты: — капуста кольраби 360 г, — картофель 60 г, — масло сливочное 15 г, — мука 5 г, — желток яичный 1 шт., — сметана 12 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Очищенную и нарезанную ломтиками кольраби положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и добавить нарезанный средними кубиками картофель. Заправить мучной пассеровкой на масле и довести до готовности. Перед подачей заправить сметаной, растертой с желтком. ЧОРБА ОВОЩНАЯ С МЯСОМ Ингредиенты: — говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 150 г, — капуста белокочанная 100 г, — картофель 250 г, — морковь 50 г, — лук репчатый 24 г, — томат-пюре 30 г, — масло топленое 30 г, — перец сладкий 15 г, — зеленый горошек консервированный 40 г, — помидоры свежие 120 г, — лимонная кислота 1 г, — зелень петрушки 5 г, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Из говядины приготовить бульон, процедить, посолить, довести до кипения. В кипящий бульон положить шинкованную капусту, нарезанный ломтиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить нарезанный полукольцами сладкий перец, зеленый горошек, снова довести до кипения и добавить нарезанные ломтиками поджаренные помидоры, пассерованные на масле морковь, лук, томат-пюре, молотый перец и варить 15 минут. За 5 минут до конца варки добавить разведенную лимонную кислоту. При подаче разложить в тарелки нарезанное мясо, посыпать зеленью. ПЛАКИЯ ИЗ КАРПА ПО-РУМЫНСКИ Ингредиенты: — карп свежий 1,3 кг, — лук репчатый 750 г, — масло растительное 300 г, — помидоры свежие 250 г, — вино белое сухое 200 г, — зелень петрушки, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу очистить, промыть, разрезать на куски, натереть солью, посыпать перцем. Лук нарезать крошкой и спассеровать на масле, добавить ломтики помидоров, зелень, перец, залить вином и перемешать. На дно формы уложить овощи, сверху — рыбу и запечь. МЯСО, ТУШЕННОЕ В СОУСЕ «МАДЕРА» Ингредиенты: — вырезка говяжья 600 г, — соус «Мадера» 450 г, — чеснок 10 г, — картофель фри 450 г, — зелень 10 г, — жир для жарки, — соль по вкусу. Для соуса: — бульон мясной 300 г, — жир кулинарный 10 г, — мука пшеничная 15 г, — пюре томатное 60 г, — морковь 30 г, — лук репчатый 15 г, — корень петрушки 10 г, — сахар 8 г, — вино мадера 300 г, — масло сливочное 210 г, — перец черный горошком, — лавровый лист, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо разрезать на порционные куски и замариновать с растертым с солью чесноком на 1-2 часа. Затем куски мяса обжарить на жире и потушить до готовности в соусе «Мадера». Подать с картофелем фри и зеленью. Приготовление соуса «Мадера». Муку спассеровать на жире до красновато-коричневого цвета, соединить с горячим бульоном, добавить пассерованные с томатным пюре овощи. Проварить при слабом кипении, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист, затем процедить. Овощи протереть через сито и соединить с бульоном. В приготовленный соус добавить вино мадера, довести до кипения и заправить маслом. ТОКАНЬ Ингредиенты: — говядина 650 г, — сало топленое 40 г, — вода или бульон 200 г, — лук репчатый 150 г, — помидоры 150 г или томат-пюре 40 г, — мука 20 г, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на сале, добавить нарезанный кольцами спассерованный лук, воду или бульон и тушить до мягкости. Затем добавить томат-пюре или очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры, соль, перец и подсушенную муку. Довести до готовности в духовке. Подать токань с картофелем. СВИНИНА ОТБИВНАЯ В ТЕСТЕ Ингредиенты: — корейка свиная 700 г, — масло топленое 40 г, — мука пшеничная 60 г, — яйца 4 шт., — сахар 4 г, — молоко 60 г, — фрукты консервированные 500 г, — зелень 5 г, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Из корейки нарезать котлеты с косточкой, зачистить их, отбить, посолить, поперчить и обжарить на гриле до готовности. Затем приготовить тесто (кляр) из муки, яиц с добавлением молока, сахара и соли. Котлеты обмакнуть в тесто и обжарить на масле, посыпать зеленью. На гарнир подать консервированные фрукты. РАГУ ПО-РУМЫНСКИ Ингредиенты: — говядина 1,4 кг, — морковь 200 г, — пастернак, корень сельдерея по 50 г, — масло растительное 200 г, — лук репчатый, помидоры, зеленый горошек, фасоль стручковая зеленая по 400 г, — капуста цветная и белокочанная по 200 г, — кабачки 150 г, — каперсы 100 г, — перец сладкий 200 г, — баклажаны 100 г, — картофель 300 г, — вино красное 250 г, — бульон мясной 400 г, — чеснок 25 г, — уксус, — зелень петрушки и укропа, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанное кубиками мясо обжарить на масле, соединить с пассерованными луком, кореньями, частью помидоров и тушить с добавлением воды. Цветную капусту, нарезанные кубиками кабачки, зеленый горошек, фасоль отварить, каперсы обдать кипятком. Сладкий перец и баклажаны нарезать соломкой испассеровать, картофель обжарить. На пассерованные коренья выложить мясо, затем — баклажаны со сладким перцем, отваренные овощи, сверху положить картофель. Залить все мясным бульоном и вином, посолить, поперчить, добавить уксус, накрыть листьями белокочанной капусты и запекать в течение 30 минут. На готовое рагу положить нарезанные половинками оставшиеся помидоры, посыпать рубленым чесноком, зеленью и запекать еще 10 минут. При подаче посыпать рагу зеленью. АНТРЕКОТ ПО-ТИМИШОАРСКИ Ингредиенты: — вырезка говяжья 1,25 кг, — масло растительное 100 г, — лук репчатый 200 г, — сало копченое 75 г, — картофель 1 кг, — бульон мясной или вода 1 л, — тмин, — перец красный и черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Говяжью вырезку нашпиговать кусочками сала и обжарить на масле. Добавить нарезанный кубиками лук и жарить на слабом огне еще 30 минут. Затем залить мясным бульоном или теплой водой, добавить перец, соль, потушить 30 минут, посыпать тмином и тушить еще 20 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Готовую вырезку нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить полученным соусом и подать с отварным картофелем. СВИНИНА ПО РЕЦЕПТУ РЕСТОРАНА «ПЭЛТИНИШ» Ингредиенты: — свинина 750 г, — паста томатная 30 г, — сыр 100 г, — яйца 2 шт., — масло растительное 200 г, — мука пшеничная 75 г, — зелень укропа и петрушки, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить. Сырые яйца смешать с томатной пастой, солью, мукой, частью тертого сыра, зеленью. Мясо запанировать сначала в муке, затем в приготовленной смеси и обжарить на масле. При подаче посыпать мясо тертым сыром. На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи. СТУФАТ ИЗ БАРАНИНЫ Ингредиенты: — баранина 1 кг, — лук и чеснок зеленые 50 г, — уксус 10 г, — масло растительное 125 г, — паста томатная 40 г, — зелень укропа 20 г, — мука пшеничная 20 г, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Лук и чеснок нарезать кусочками длиной примерно 4 см, залить кипятком и отварить. Нарезанное ломтиками мясо обжарить на 100 г масла и соединить с отваром. Муку спассеровать на оставшемся масле с перцем и томатной пастой, развести небольшим количеством мясного бульона, добавить уксус, соль и соединить с мясом. Проварить до загустения. При подаче посыпать зеленью. УТКА ИЗ БИСТРИЦЫ Ингредиенты: — утка 1 кг, — свинина 300 г, — корейка копченая 150 г, — капуста краснокочанная 800 г, — картофель 400 г, — яблоки 150 г, — лук репчатый 100 г, — грибы свежие 300 г, — масло растительное 150 г, — масло сливочное 50 г, — яйца 2 шт., — сахар, перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанный кубиками картофель обжарить на 1/3 нормы растительного масла. Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные лук и корейку, соль, перец, яйца, обжаренный картофель и полученной массой начинить тушку утки. Зашить ее и запечь в духовке с добавлением воды. Капусту мелко нарезать, перетереть с солью, заправить сахаром, растительным маслом, соединить с нарезанными соломкой яблоками и уложить в салатник. Грибы припустить на сливочном масле. Из готовой утки удалить нитки. Начинку выложить на блюдо, сверху уложить разрезанную на порции утку. Отдельно подать грибы и салат из капусты с яблоками. ЦЫПЛЯТА С ФАСОЛЬЮ Ингредиенты: — цыпленок 600 г, — фасоль стручковая 570 г, — лук репчатый 90 г, — масло сливочное или сало топленое 60 г, — мука 9 г, — пюре томатное 9 г, — бульон куриный 300 г, — зелень 10 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Тушку цыпленка порубить на порционные куски, слегка обжарить на масле или сале, добавить муку и пассерованный лук. Фасоль уложить на цыпленка, влить куриный бульон, посолить и тушить под крышкой. Незадолго до готовности ввести томатное пюре. Готовую фасоль выложить на блюдо, сверху уложить цыпленка, полить полученным соусом и посыпать зеленью. ШТРУДЕЛЬ С КАПУСТОЙ Ингредиенты: — капуста белокочанная 1,2 кг, — мука пшеничная 250 г, — жир свиной топленый 100 г, — масло растительное 15 г, — перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Из муки, воды, половины нормы жира и соли замесить тесто и оставить на 30 минут для расстойки. Затем тесто тонко раскатать на посыпанной мукой салфетке, дать подсохнуть и сбрызнуть частью масла. Тонко нашинкованную капусту потушить с оставшимися жиром, солью, перцем, охладить и уложить ровным слоем на раскатанное тесто. С помощью салфетки тесто с начинкой свернуть рулетом. Уложить штрудель на противень, смазать маслом и выпекать при умеренном нагреве 30 минут. Готовый штрудель разрезать на порции и подать горячим. КАША КУКУРУЗНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ Ингредиенты: — крупа кукурузная 320 г, — чернослив 200 г, — вода 800 г, — сахар 24 г, — масло сливочное 40 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Чернослив промыть, отварить и оставить в отваре до набухания. Затем отвар слить, соединить с водой, довести до кипения, всыпать крупу и варить при слабом кипении до готовности. В конце варки добавить соль и сахар. Готовую кашу подать, полив растопленным маслом. Сверху на кашу выложить чернослив. МАМАЛЫГА Ингредиенты: — мука кукурузная 400 г, — вода 900 г, — масло сливочное 60 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Муку просеять. Часть ее всыпать в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, затем всыпать оставшуюся. Варить 30 минут, помешивая от середины к краям посуды. Готовность мамалыги можно определить следующим образом: опустить веселку в посуду с мамалыгой, поставить ее вертикально и быстро повертеть между ладонями, затем вынуть. Если на веселке нет прилипшей массы, значит мамалыга готова. Перед тем как выложить мамалыгу, массу отделить от стенок кастрюли смоченной в воде ложкой, оставить еще на некоторое время на огне, затем кастрюлю несколько раз встряхнуть и опрокинуть на доску. Готовую мамалыгу разрезать на порции. Подать с маслом, брынзой, сметаной, молоком. ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ ПО-РУМЫНСКИ Ингредиенты: — яйца 8 шт., — масло сливочное 80 г, — уксус 3%-й 20 г, — вода 1 л, — соль по вкусу.         Приготовление       В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 л) добавить уксус (можно добавить и желаемые специи). Яйца по одному разбивать в половник, затем осторожно вводя в кипящую воду (вода не должна сильно кипеть, чтобы не разрушать еще незатвердевший белок), и варить 3 минуты, пока не сварится белок (желток должен остаться полужидким). Затем осторожно вынуть яйца шумовкой, выложить на блюдо и полить разогретым маслом. Можно подать с поджаренным луком. ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ С ОРЕХАМИ Ингредиенты: — лапша 350 г, — ядра грецких орехов, сахар, мука по 100 г, — молоко 700 г, — яйца 3 шт., — масло сливочное 50 г, — сироп фруктовый 150 г, — ванилин, цедра лимона по вкусу.         Приготовление       Вскипятить молоко с добавлением цедры, ванилина и половины нормы сахара. Всыпать лапшу и отварить до готовности. Готовую лапшу откинуть, всыпать муку, добавить масло, яичные желтки, измельченные орехи, взбитые с оставшимся сахаром белки, все перемешать и выпекать в течение 20 минут. Подать запеканку с фруктовым сиропом. АЛИВЕНЦИ Ингредиенты: — творог жирный 300 г, — сливки 60 г, — масло сливочное 30 г, — яйца 3 шт., — крахмал кукурузный, мука по 20 г, — масло растительное 20 г, — сухари панировочные 30 г, — сметана 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Творог завернуть в салфетку и положить на 2-3 часа между двумя досками, придавив грузом, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог смешать с 20 г сливочного масла, солью и сливками, протереть сквозь сито и соединить с яичными желтками. Добавить просеянную муку, крахмал и взбитые белки, осторожно перемешать и дать постоять 30 минут. Форму смазать оставшимся сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, влить растительное масло, чтобы творожная масса легко отделялась от формы. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20-30 минут. Отдельно подать сметану. БЕЛКИ В ШОКОЛАДЕ Ингредиенты: Для белков: — белки яичные 4 шт., — сахарная пудра 30 г. Для шоколадной смеси: — какао 60 г, — желтки яичные 2 шт., — сахар 80 г, — крахмал картофельный 10 г, — молоко 130 г. Для оформления: — миндаль 70 г, — сахар 20 г.         Приготовление       Приготовление шоколадной смеси. Желтки растереть с сахаром и крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао и варить, помешивая, на слабом огне, до загустения (но не до кипения!). Белки взбить в пену, добавить сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить белковые шарики в широкую кастрюлю с кипятком и варить 2-3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Затем выложить шумовкой на сито, дать стечь воде. Белки выложить на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать обжаренным с сахаром толченым миндалем. «ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА» Ингредиенты: — сахар 150 г, — белки яичные 3 шт., — миндаль или орехи 150 г, — жир для смазки.         Приготовление       Белки взбить, постепенно добавляя сахар. Миндаль или орехи порубить и соединить с белками. Белковую пену осторожно выложить десертной ложкой на смазанный жиром противень и выпекать на очень слабом огне. Подать «ласточкины гнезда» холодными.