Пряности. как применять пряности.

Раздел:Бутерброды ежедневные и праздничные 6-я страница ПРЯНОСТИ Пряности – это разнообразные растения, которые в свежем или в сухом виде потребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для устранения или исправления неприятного или специфического запаха некоторых продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и повышения сроков хранения тех или иных продуктов. Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы — огородные или дикорастущие. В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах — супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские изделия (тесто) и сладкие блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлотки и т.п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать пряности перед употреблением. Наиболее употребляемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра — лимонная и апельсиновая. Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак. Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления — за 2-10 мин до готовности, а некоторые — даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые — как можно позже. Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой. Черный перец Это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд — салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соленья, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и перерождается. Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом. Красный перец Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным. Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести. Форма употребления красного перца различна. Его можно применять свежим, в стручках, причем чаще всего зеленых, также желтых, черных, но не обязательно красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и соленья. В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда. По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгучие — к ним относится кайенский перец (в размоле светло-каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие — это большинство красных перцев, в том числе «чили», имеющий в размоле темно-бордовый цвет; слабожгучие, называемые в кулинарии паприкой (в размоле красно-кирпичного цвета). Паприка используется часто для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Ее можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть ее ничтожна. Остальные виды красных перцев требуют очень осторожного дозирования. Душистый перец Душистым перцем называется ямайский перец — шероховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением. Он слаборастворим в воде. В супы и соусы его закладывают за 15-20 мин до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей. Гвоздика Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным ароматом. Наиболее частое применение находят в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных, реже в рыбных и овощных). Используют гвоздику в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясные блюда — к баранине, свинине и домашней птице (куры, индейки) и чаще всего не непосредственно, а в соусах и к жирному мясу, особенно рубленому —- рулетам, котлетам, паштетам. Лавровый лист Лавровый лист — одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные, грибные супы. Особенно хорошо подходит лавровый лист к картофельным супам и другим картофельным блюдам. Лавровый лист хорошо сочетается также со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, является непременным компонентом грибных маринадов. Используется в целом виде. Розмарин Розмарин — лист розмаринового кустарника — употребляется в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи. Розмарин придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразный «лесной», хвойноватый аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, которые могут испортиться от его «камфарного» запаха. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной, брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей. Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается, и наоборот. Мускатный орех Мускатный орех поступает в продажу в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но применяется всегда только в молотом виде. Для этого надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра. Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его надо употреблять крайне осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании. Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам. Имбирь Поступает в продажу и применяется в молотом виде. Часто засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный. Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и в фаршах, котлетах, рулетах. Кардамон Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде. Применяются зерна, заключенные в тонких беловатых капсулах, сама капсула выбрасывается. Кардамон применяют в молотом виде в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбы, а также к картофелю и рыбным пельменям. Цедра лимонная и апельсинная Цедра — тончайший верхний слой кожуры цитрусовых. Ее можно предварительно снять. Высушить и внести в блюдо в молотом виде либо непосредственно натереть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол). Ваниль и ванилин Ваниль употребляется только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили, посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда. Ванилин — распространенный заменитель ванили. Его вводят в изготовленное изделие перед подачей на стол растворенным в спирту, а в варенье, как и ваниль в порошке, — сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее. Ванилин нельзя нагревать — он придает блюду горечь. Ваниль при нагревании не горчит, но значительная часть ее улетучивается. Пряные овощи и зелень Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются мягче. В отличие от других видов пряных растений, у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена. Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать. Лук Лук — самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких. Наиболее распространенная разновидность лука — репчатый лук. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразно использовать для соусов, в супы, рыбные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде — в салаты, к холодным закускам. Лук-шалот и лук-порей — две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат. У порея используется главным образом утолщенная, белая часть стебля. Этот лук лишен резкого запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы. Чеснок Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы, в супы, салаты и во вторые, а также при засолке овощей. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном. Петрушка, сельдерей и пастернак Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. В пищу используются и в свежем, и в сухом виде. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы, для приготовления соусов. Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют также в свежем виде в салаты, особенно из помидоров. Сельдерей идет также в соленья, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень. Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея. Хрен и горчица Хрен и горчица — две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы — семена. Но, в отличие от других пряностей, они требуют особого предварительного приготовления и употребляются не в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен к рыбным и отварным мясным, горчица в основном к мясным блюдам. Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях. Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают холодной водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться несколько минут. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя — он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его жгучесть. Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями — гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном (раствор этот после кипячения процеживается) и растительным маслом. Растительное масло можно и не добавлять, но чем больше растительного масла (до 1/5-1/4), тем горчица получается вкуснее. Затем горчица должна настояться (созреть) в герметически закрытой посуде в течение 2-3 дней. Перед приготовлением следует тщательно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится. Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму. Для удаления горечи и необычного запаха порошка горчицы его заваривают кипятком в густое тесто, аккуратно заливают сверху водой, дают отстояться, лишнюю воду осторожно сливают и продолжают готовить по указанному выше рецепту. Укроп Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все видах мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соленья и маринады. В последние идут старые растения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которые требуют большой осторожности в обращении, очень малых доз и вносятся только в уже готовое блюдо (1-2 капли на 1 л жидкости). Анис Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные (муссы, компоты, кисели, варенье), во фруктовые соленья и мочения, а также хлебобулочные изделия. Майоран Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Они легко превращаются в порошок от сжатия. Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно должен сочетаться с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса подают с чесноком и сливочным маслом. Тмин Обычно применяют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы. Вводят тмин в горячие блюда за 10 — 12 мин до готовности их. Эстрагон Эстрагон, или тархун, — единственный вид полыни, лишенный горечи. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем виде идет в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе и мясу. Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается сушке, при которой часто портится (преет). Листья эстрагона необходимо резать мелко и сушить отдельно от стеблей. Чабер и базилик Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Применяется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и соленья. Чабер более резок, базилик нежнее и «слаще». В сушеном виде используется в бульоны, соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, гороховыми блюдами, а базилик — с рассольными сырами, грибами, фасолью, баклажанами. Чабрец, или тимьян Пряная дикорастущая зелень с выраженным ароматом тимола. Применяется в сушеном виде. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах — в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и овощей всегда в сочетании с эстрагоном. Кориандр, или кинза Кориандр — огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием кинза. Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко. Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем. Семена кориандра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное тесто, для приправы молочных изделий, в соусы, добавляют к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты. Мята В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают наиболее горькую — перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях используются кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята, совершенно не дающая горечи. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде. Ею слегка ароматизируют сладкие блюда и подливки к кондитерским изделиям, сдабривают мясные фарши при изготовлении котлет, рулетов, паштетов, добавляют в мясные соусы, в соусы грузинской кухни и в супы азербайджанской и армянской кухонь, а также ко всем бобовым блюдам.