Польская кухня. польские блюда. польская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 23-я страница ПОЛЬСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О польской кухне Поляне (одно из славянских племен) обосновались на территории современной Польши в Х веке. Польская кухня во многом напоминает русскую и украинскую — это и не удивительно: взаимодействие этих славянских народов уходит своими корнями в глубину тысячелетий. И все же национальная польская кухня имеет свои особенности, исторически определенные принадлежностью поляков к североевропейской культуре (еще в XIV веке в Кракове был создан один из первых в Европе университетов). В отличие от восточных славянских народов, покорившихся монголо-татарам, поляки отбили языческое нашествие, заступили захватчикам путь в христианскую Европу и избежали многовекового генетического и культурного смешения с пришлыми азиатскими племенами. Кроме татар и русских, полякам в их истории приходилось еще отбиваться от украинцев, казаков, турок-османов, австрийцев и шведов. Даже после завоевания Польши Россией в конце XVIII — начале XIX веков, свободолюбивые поляки неоднократно поднимали национально-освободительные восстания (1794, 1830-31, 1846, 1848, 1863-64 гг.), жестоко и кроваво подавлявшиеся русским царизмом. Ярым противником независимости Польши был А.С. Пушкин, радостно привествовавший подавление восстания 1830-31 гг. В 1918 году Польша восстановила свою независимость, хотя еще дважды (в 1920 и 1939 гг.) подвергалась военным нападениям большевистской Советской России, затем СССР. Согласованное пактом Молотова-Риббентропа совместное нападение СССР и фашистской Германии на Польшу в сентябре 1939 года развязало 2-ю Мировую войну. Полный суверенитет Польша обрела в новейшее время после распада зависимого от СССР Варшавского блока. Сейчас польская экономика одна из самых успешно развивающихся в Европейском союзе. Поляки — большие любители различных закусок, как холодных, так и горячих. В Гданьске, к примеру вам обязательно предложат холодную рыбу под маринадом или под соусом с хреном, или заливную; в Познани предпочитают подавать на закуску холодное мясо: тушеную говядину, ростбифы, паштеты, галантин из птицы; на юге Польши любят ракушки из колбасы с зеленым горошком. Излюбленные мясные блюда поляков — отбивные котлеты, фляки (блюдо из рубцов), зразы, бигос (мясо, тушенное с колбасой, грибами, квашеной и свежей капустой). Обязательно подаются салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные сметаной, лимонным соком, майонезом. Польский майонез существенно отличается от французского — прежде всего своей густотой: с помощью кондитерского шприца им можно украшать блюда — он сохранит заданный рисунок. В Польше, как и в других европейских странах, особой любовью пользуются бутерброды. Чего только не кладут на хлеб — мясные салаты и соусы, соленую сельдь и копченую рыбу, творог, сыр и яйца, свежие помидоры, редис и зелень. В любом, даже самом маленьком, староваршавском ресторанчике вам предложат всевозможные бутерброды — открытые, закрытые, слоеные — и даже бутербродные торты. Славится польская кухня и своими мучными изделиями: разнообразные пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи, пирожные, торты и печенье придутся по вкусу всем гостям. Очень богат польский стол первыми блюдами: это и бульоны, и крупники, и лимонный суп, и супы из свежих овощей, и супы на основе пива, и щи. Популярен свекольный борщок с ушками (маленькими пельменями с начинкой из мяса и грибов). Однако особая гордость польских поваров — это жур с колбасой или грудинкой. Журом называется ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней, а также суп, приготовленный на ее основе. К журу обязательно подают картофель, политый растопленным свиным жиром. Характерной особенностью приготовления польских первых блюд является то, что многие заправочные супы, например рассольник или борщ, подают в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками, кулебяками, гренками, ушками, вареным мясным фаршем. САЛАТ ОВОЩНОЙ Ингредиенты: — картофель 150 г, — морковь, яблоко по 60 г, — коренья сельдерея и петрушки по 70 г, — грибы маринованные, фасоль сухая по 40 г, — огурец соленый 50 г, — яйца 4 шт., — майонез 100 г, — сахар 5 г, — горчица, уксус по 10 г, — перец, соль по вкусу, — помидоры свежие, листья зеленого салата для оформления.         Приготовление       Яйца сварить вкрутую. Фасоль предварительно замочить, отварить и охладить. Картофель, морковь и белые коренья отварить и очистить. Подготовленные овощи, яйца (одно отложить для оформления), яблоко, огурец и грибы нарезать мелкими кубиками, добавить фасоль, майонез (немного оставить для заливки), соль, сахар, горчицу, уксус, перец и все перемешать. Салат уложить в салатник, залить майонезом, украсить кружочками вареного яйца, помидоров и листьями зеленого салата. ОСЕТРИНА С ОВОЩАМИ ПОД ЛАНСПИГОМ Ингредиенты: — осетрина 250 г, — морковь 50 г, — картофель 90 г, — горошек зеленый консервированный 50 г, — желе 150 г, — майонез 50 г, — зелень 10 г, — соль по вкусу. Для желе: — желатин 6 г, — бульон рыбный 150 г.         Приготовление       Приготовление желе. Желатин замочить в половине нормы холодного бульона и оставить до полного набухания. Когда желатин набухнет, растворить его в оставшемся горячем бульоне. В формочку влить часть охлажденного до 12—14°С желе и дать ему застыть. Осетрину отварить в подсоленной воде, бульон слить и охладить. На подготовленный слой желе уложить кусочки осетрины, украсить их отварными овощами, консервированным зеленым горошком, зеленью, залить оставшимся охлажденным желе и поставить на холод. При подаче блюдо выложить на тарелку. Для этого форму на несколько минут опустить в теплую воду и встряхнуть. Отдельно подать майонез. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И ВЕТЧИНОЙ Ингредиенты: — помидоры 450 г, — горошек зеленый консервированный 120 г, — ветчина 100 г, — майонез 75 г, — соль по вкусу.         Приготовление       У помидоров срезать верхушку и сделать углубление для фарша. Ветчину нарезать кубиками, соединить с зеленым горошком, заправить майонезом и посолить. Полученной массой наполнить помидоры так, чтобы сверху фарш поднимался горкой. Оформить сеткой из майонеза, ломтиками помидоров и зеленым горошком. По традиции борщ в Польше приправляют грибами. Считается, что для этого достаточно одного гриба — отсюда и польская поговорка «Два гриба в одном борще!», что соответствует русскому выражению «Всё хорошо в меру». КРАСНЫЙ БОРЩ С УШКАМИ Ингредиенты: — вода 1,5 л, — свекла 400 г, — морковь, коренья сельдерея и петрушки, лук-порей, лук репчатый по 50 г, — грибы сушеные 60—80 г, — квас свекольный 0,5 л, — перец черный горошком 10 шт., — перец душистый горошком 2 шт., — чеснок 1 зубчик, — лавровый лист, — сахар, соль по вкусу. Для свекольного кваса: — свекла 1,5 кг, — вода 2 л, — хлеб ржаной 100 г.         Приготовление       Приготовление свекольного кваса. Тщательно промытую свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, уложить в стеклянную банку емкостью 3 л и залить чуть теплой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба. Банку обвязать марлей и поставить в теплое место. Через 2— 5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену, перелить квас в чистые бутылки и плотно закрыть. Хранить квас в прохладном месте. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и сварить вместе с другими овощами с добавлением специй. Отдельно сварить сушеные грибы. Овощной и грибной отвары процедить сквозь сито и соединить, добавить свекольный квас и довести до кипения, но не кипятить. Приправить растертым с солью и сахаром чесноком. Подать с ушками (по 6—8 на порцию – см. ниже), залив их горячим борщом. Ушки Ингредиенты: Для начинки: — грибы сушеные 60 г, — булка черствая 30 г, — сухари толченые 20 г, — лук репчатый 50 г, — жир 20 г, — перец молотый, — соль по вкусу. Для теста: — мука 150 г, — яйцо 1 шт., — вода 125 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление грибной начинки. Грибы промыть и сварить в небольшом количестве воды. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить на жире до светло-золотистого цвета. Булку намочить в воде и отжать. Грибы отцедить от бульона, вместе с булкой и луком пропустить через мясорубку. Добавить толченые сухари, соль, перец, тщательно перемешать. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратами со стороной в 3—4 см. На середину квадратов положить грибную начинку, свернуть их по диагонали и защипать края так, чтобы один уголок был поднят вверх. Сварить в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг. ЩИ ПО-ПОЛЬСКИ Ингредиенты: — кости свиные 200 г, — грудинка копченая 120 г, — овощи для бульона (морковь, корень петрушки, лук репчатый в равных количествах) – всего 150 г, — вода 900 г, — капуста квашеная 240 г, — лук репчатый 30 г, — мука 15 г, — сало свиное 30 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Из костей и овощей сварить бульон, процедить. Капусту отжать от рассола, залить кипятком и отварить в закрытой посуде. Готовую капусту соединить с процеженным бульоном. Лук нарезать кубиками, спассеровать на сале, добавить подсушенную муку, развести небольшим количеством бульона, ввести в щи, прокипятить, посолить и поперчить. ДЛЯ более выраженного вкуса можно добавить рассол квашеной капусты. Грудинку нарезать кубиками и положить в готовые щи. Подать с хлебом и отварным картофелем. ЧОБРА С КУРИЦЕЙ Ингредиенты: — курица 650 г, — морковь 200 г, — лук репчатый 100 г, — яйцо 1/2 шт., — рис 40 г, — масло сливочное 40 г, — сметана 100 г, — лимонная кислота разведенная или борш 100 г, — зелень 15 г, — соль по вкусу. Для борша: — отруби пшеничные 200 г, — мука кукурузная 100 г, — хлеб черный (корочка) 50 г, — вода холодная 100 г, — кипяток 4,5 л, — ветка вишни.         Приготовление       Приготовление борша. Пшеничные отруби смешать с кукурузной мукой, развести холодной водой и залить крутым кипятком. Когда смесь остынет, заквасить корочкой черного хлеба. Для аромата положить вишневую веточку. Хорошо размешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки для брожения. Готовый борш процедить. Курицу сварить в течение 1,5 часа в подсоленной воде, затем вынуть ее из бульона и разрезать на порции. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него промытый рис, сварить до долуготовности и добавить пассерованные на масле морковь и лук. За 5 минут до конца варки добавить борш или лимонную кислоту. Подать с куском курицы. При подаче заправить яйцом, смешанным со сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью. ЖУР ИЗ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКИ Ингредиенты: — кости говяжьи, грудинка копченая по 300 г, — вода 1,5 л, — морковь 50 г, — лук репчатый 30 г, — жур 500 г, — чеснок 8 г, — соль по вкусу. Для жура: — мука ржаная пеклеванная или овсяная 100 г, — вода 0,5 л.         Приготовление       Жур — польский вариант ржаного кваса; так называется и суп на его основе. Напиток, подобный журу, но из ячменя, был широко распространен в Древнем Риме. Приготовление жура. Муку развести теплой кипяченой водой (30 гр. С), влить в стеклянную или керамическую посуду и поставить на 2-3 дня в теплое место для брожения. Жур должен приобрести кисловатый вкус и специфический запах. Из костей и грудинки с добавлением овощей сварить бульон, процедить, влить в него жур, довести до кипения и посолить. Затем добавить нарезанную кусочками грудинку и растертый с солью чеснок. Отдельно подать отварной картофель, политый растопленным салом. КАРП ПО-ПОЛЬСКИ Ингредиенты: — карп средней величины 1 шт., — уксус 40 г, — лук репчатый 50 г, — морковь 100 г, — корень петрушки 1 шт., — кусочек корня сельдерея, — вода и пиво по 0,5 л, изюм, — миндаль по 30 г, — сухари 50 г, — цедра лимонная, — перец черный горошком, — гвоздика, — лавровый лист 1 шт., — соль по вкусу, — вино красное 0,5 л (по желанию).         Приготовление       Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист и оставить на 30 минут для маринования. Коренья нарезать соломкой, добавить гвоздику, цедру, залить подсоленной водой и варить на слабом огне 40 минут, после чего процедить. Пиво, толченые сухари, изюм и измельченный миндаль соединить с овощным отваром и вскипятить. Затем положить туда куски карпа и варить на очень слабом огне 15—20 минут. В конце варки можно добавить вино. Подать с отварным картофелем. СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ Ингредиенты: — судак 500 г, — зелень петрушки 15 г, — лимон 20 г, — соус польский 100 г. Для отвара: — вода 0,5 л, — лук репчатый, — морковь, — корень петрушки по 20 г, — корень сельдерея 80 г, — лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление       Из овощей, соли и специй приготовить отвар, процедить его и посолить. Подготовленную рыбу разрезать на порции, уложить в сотейник, залить отваром, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. При подаче рыбу положить на блюдо и сверху полить польским соусом (см. ниже). Соус можно подать и отдельно. Оформить блюдо зеленью и ломтиками лимона. Соус польский Ингредиенты: — масло сливочное 70 г, — яйцо 1 шт., — зелень петрушки 10 г, — лимонная кислота, соль по вкусу.         Приготовление       В растопленное масло положить мелко нарезанные вареное яйцо и зелень, добавить соль и разведенную лимонную кислоту, Подать к отварной или припущенной рыбе. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты: Для фарша: — филе рыбы 600 г, — хлеб белый 40 г, — молоко 40 г, — яйца 4 шт., — лук репчатый 40 г, — мука 20 г, — перец, соль по вкусу. Для бульона: — морковь, лук репчатый по 60 г, — корень петрушки 20 г, — отходы рыбные (головы, кости) 300 г, — соль по вкусу. Для соуса: — сметана 100 г, — мука пшеничная 20 г, — корнишоны 60 г, — сок лимонный, — соль.         Приготовление       Приготовление рыбного фарша. Рыбное филе очистить от мелких костей и пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить замоченный в молоке хлеб, яйца, соль, перец. Полученную массу мокрыми руками разделать на шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять их в муке и варить 10—15 минут на слабом огне в подсоленном и процеженном бульоне. Из рыбьих костей сварить бульон. Овощи очистить, нарезать ломтиками, припечь на сковороде и добавить в бульон. Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить нарезанные ломтиками корнишоны, лимонный сок, соль, соединить с бульоном, прокипятить и в полученном соусе несколько минут потушить приготовленные фрикадельки. Подать под соусом с картофелем, салатом из сырых овощей. ФИЛЕ СВИНОЕ, ТУШЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: — мякоть свинины (крупный кусок) 700 г, — жир 40 г, — лук репчатый 60 г, — яблоки 150 г, — мука 50 г, — тмин или майоран 2 г, — бульон мясной, — соль по вкусу.         Приготовление       Свинину промыть, обсушить, досолить, запанировать в половине нормы муки и обжарить со всех Сторон нд сильно разогретом жире до полуготовности, периодически переворачивая. Затем филе переложить в сотейник, добавить оставшийся от жарки жир, посыпать тмином или майораном, залить небольшим количеством бульона, положить нарезанный кольцами лук, нарезанные ломтиками яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, выделившийся сок посолить, всыпать пассерованную муку, тщательно перемешать, довести до кипения, процедить и еще раз прокипятить. При подаче мясо нарезать ломтиками и залить полученным соусом. Подать с отварным картофелем, тушеной свеклой, квашеной капустой, солеными огурцами. СТЕЙК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЙ Ингредиенты: — телятина 500 г, — мука 10 г, — жир свиной 10 г, — масло сливочное 50 г, — хлеб белый 200 г, — яйца 4 шт., — зелень 5 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Телятину разрезать на порционные куски толщиной 1,5 см, придать овальную форму, посолить, запанировать в муке и поджарить на жире с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стейк положить кусочек масла (оставить для обжаривания) и дожарить на слабом огне на плите или в духовке. Из белого хлеба без корки нарезать кругоны овальной формы и обжарить на масле. Отдельно приготовить яичницу-глазунью. Готовые стейки уложить на крутоны, сверху положить по одному яйцу и полить оставшимся от жарки соком. Посыпать зеленью. На гарнир можно подать картофель фри, отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту. ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ Ингредиенты: — вырезка говяжья 900 г, — шпик 100 г, — огурцы маринованные 200 г, — лук репчатый 60 г, — мука пшеничная 50 г, — сметана 150 г, — масло растительное 50 г, — горчица столовая, — перец черный молотый, — зелень петрушки, — соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанную крупными ломтиками говядину отбить, посолить, смазать горчицей. Шпик и огурцы нарезать соломкой, лук — кольцами, равномерно разложить на куски мяса, поперчить. Завернуть каждый кусок мяса рулетом, обвязать ниткой, запанировать в муке и обжарить на масле, затем добавить сметану и тушить до готовности. Перед подачей снять нитку и украсить зразы зеленью. Подать с рассыпчатой гречневой кашей. БИГОС Ингредиенты: — шпик, лук репчатый по 250 г, — свинина 300 г, — капуста белокочанная свежая и капуста квашеная по 300 г, — колбаса копченая 100 г, — грибы свежие 100 г, — томатная паста 200 г, — перец красный молотый 10 г, — тмин, майоран, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо и половину шпика нарезать кубиками, обжарить с нарезанным крошкой луком. Колбасу нарезать кружочками, свежую капусту — шашечками, а квашеную мелко порубить. Грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на шпике. Все уложить в кастрюлю, добавить соль, перец, томатную пасту, пряности, затем залить горячей водой и тушить около 1 часа. Подать с отварным картофелем. СВИНИНА ПО-ВОЕВОДИНСКИ Ингредиенты: — свинина (корейка) 700 г, — чернослив 100 г, — орехи арахис 50 г, — масло топленое 50 г, — зелень 15 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленную свинину нарезать ломтиками (по 2 ломтика на порцию) и отбить. Чернослив залить кипятком и оставить на 30 минут для набухания, затем отцедить от жидкости, удалить косточки, нарезать тонкой соломкой и смешать с измельченными орехами. Полученный фарш выложить на подготовленные ломтики мяса, завернуть, придав изделию прямоугольную форму, посолить, поперчить и обжарить на масле с двух сторон до готовности. Подать с картофелем и консервированными овощами, оформить зеленью. АНТРЕКОТ ПО-ВАРШАВСКИ Ингредиенты: — мякоть свинины (корейка) 500 г, — мука пшеничная 60 г, — яйцо 1/2 шт., — хлеб пшеничный 100 г, — масло топленое 200 г, — зелень петрушки 10 г, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо разрезать на порционные куски (по одному куску нэ порцию), посолить, поперчить, запанировать в муке, обмакнуть в льезон (яйца, смешанные с небольшим количеством воды и соли) и обкатать в белой панировке (хлебе, нарезанном мелкими кубиками). Обжарить в большом количестве масла. Подать с зеленым горошком или другим овощным гарниром, украсив зеленью. ЦЫПЛЯТА ПО-ПОЛЬСКИ Ингредиенты: — цыплята 1 кг, — масло растительное 60 г, — масло сливочное 50 г, — соль по вкусу. Для фарша: — булка черствая 80 г, — молоко 140 г, — сухари молотые, масло по 40 г, — яйца 4 шт., — печень куриная 60 г, — зелень укропа 10 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Обработанных цыплят посолить за час до фарширования. В нижней части брюшка разрезать кожу и заправить ножки в образовавшийся «кармашек», крылышки завернуть к спинке. Приготовление фарша. Черствую булку замочить в молоке, слегка отжать, пропустить через мясорубку вместе с печенью, добавить растертое с желтками сливочное масло, соль, перец, сухари, мелко нарезанный укроп, взбитые белки и все вымешать. Подготовленный фарш заложить тонким слоем под кожу цыпленка (предварительно приподняв ее черенком ложки). Оставшийся фарш вложить внутрь тушки. Затем фаршированного цыпленка положить спинкой вниз на противень с разогретым растительным маслом и зажарить в духовке до готовности, периодически поливая жиром и сбрызгивая водой. Готовых цыплят разрубить на половинки, уложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. КАПУСТА ПО-ПОЛЬСКИ Ингредиенты: — капуста белокочанная 400 г, — свинина 100 г, — масло растительное 30 г, — мука пшеничная 15 г, — сахар 10 г, — лимонная кислота, — зелень петрушки, — перец черный молотый, — лавровый лист, — соль по вкусу.         Приготовление       Капусту нашинковать и припустить до полуготовности. Свинину нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. В конце жарки добавить муку. Припущенную капусту положить в сотейник, добавить свинину, разведенную лимонную кислоту, сахар, соль, специи и потушить 15—20 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. КАША ГРЕЧНЕВАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ Ингредиенты: — крупа гречневая 150 г, — масло сливочное 60 г, — шампиньоны 250 г, — лук репчатый 50 г, — сметана 500 г, — яйца 4 шт., — сыр 50 г, — жир для смазки 15 г, — перец молотый, — соль по вкусу,         Приготовление       Приготовить рассыпчатую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавить половину нормы масла). Свежие грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный кольцами лук, масло, немного воды, соль, перец и потушить до готовности. Половину готовой каши выложить на смазанный жиром противень. Сверху положить слой тушеных грибов, затем — оставшуюся кашу. Залить взбитой с яйцами подсоленной сметаной. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке до румяной корочки. Подать с салатом из сырых овощей. КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 350 г, — дрожжи 20 г, — масло сливочное или маргарин 50 г, — жир 15 г, — молоко 100 г, — яйца 2 шт., — сахар, соль по вкусу. Для начинки: — капуста белокочанная свежая и квашеная по 350 г, — мякоть свинины 350 г, — лук репчатый 30 г, — жир 30 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление теста. Приготовить опару: 4 столовые ложки муки развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара, поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить оставшуюся муку, молоко, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить, остудить, добавить в тесто (оставив для поливки) и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить для расстойки в теплое место. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольный цласт толщиной 0,5 см. На середину пласта положить начинку, края защипать. Положить кулебяку на смазанный жиром противень, сверху смазать белком и выпекать в духовке в течение 1 часа. При подаче кулебяку разрезать на порции и полить маслом. Приготовление начинки. Квашеную и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками, слегка обжарить на жире, добавить капусту и потушить. Подготовленную массу приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо перемешать. Кулебяка отличается от пирога соотношением начинки и теста – в кулябяке начинки больше, чем теста. МАКОВНИК Ингредиенты: — мак 250 г, — вода или молоко сладкие 1,5 л, — изюм, орехи по 50 г, — цукаты 15 г, — ром 30-50 г, — миндаль очищенный или шоколад 50 г, — ломтики белого хлеба или сухари.         Приготовление       Мак залить кипящей сладкой водой или молоком так, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, измельченные орехи и цукаты, ром. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть маковым. Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей украсить половинками миндаля или шоколадными монетками. ПУДИНГ АПЕЛЬСИНОВЫЙ Ингредиенты: — хлеб белый 200 г, — яйца 5 шт., — сахарная пудра 200 г, — цедра апельсиновая 5 г, — молоко 100 г, — изюм 40 г, — масло сливочное 40 г, — сухари из пшеничного хлеба 40 г, — масло для смазывания формы 20 г, — сухари для посыпки формы 30 г.         Приготовление       Хлеб замочить в молоке. Масло растереть с сахарной пудрой, вводя по одному желтки. Хлеб отжать, смешать его с массой из желтков, растереть, положить измельченную цедру и изюм. Добавить взбитые в пену белки, толченые сухари, осторожно перемешать. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и варить на пару 45 минут. Готовый пудинг выложить на блюдо и подать к столу. КОФЕ ПО-ПОЛЬСКИ Ингредиенты: — кофе молотый 20 г, — вода 240 г.         Приготовление       В ошпаренные кипятком чашки всыпать свежесмолотый кофе, залить его кипятком и перемешать; как только на поверхности кофе образуется пена, чашку накрыть блюдцем. Через 7—8 минут кофе можно пить. КОФЕ ПО-ВАРШАВСКИ Ингредиенты: — кофе натуральный молотый и сахар по 20 г, — вода 160 г, — молоко топленое 80 г.         Приготовление       Сварить обычный кофе, но с меньшим количеством воды. Процедить его, добавить сахар и молоко. Смесь нагреть до кипения. При подаче в чашку можно положить пенку, снятую с топленого молока.