Грузинская кухня
Грузинские мучные и крупяные блюда
ПЛОВ
Грузинские пловы
Можно сказать, что к крупам и муке у грузинских кулинаров отношение особое.
Хотя эта категория блюд смотрится очень скромно на фоне остальных грузинских кушаний, но съедобные семена злаковых культур (пшеницы, овса, ячменя,
кукурузы, риса) многие века составляли основу пищи для большинства грузин.
Крупы использовались как в целом виде, например рис, так и расплющенными,
как, например, овсяные хлопья, или в виде муки.
В условиях, когда не возможно было испечь из муки хлеб, мучные блюда заменяли пастухам хлеб. Из смолотого в жерновах зерна варили жидкие и кашеобразные блюда или с различными добавками. В их числе хали — излюбленное
блюдо грузинских пастухов. Его брали с собой в дорогу, отправляясь на зимние
пастбища. Ячменные зерна для кашки поджаривали в печи, затем мололи, а полученную муку просеивали и замешивали на воде или молоке. Как и все блюда
из злаков, хали легко усваивалось организмом и придавало силы человеку.
Главной зерновой культурой для грузин стала кукуруза, что, естественно, она
занимает третье место среди самых распространенных злаков в мире пшеницы
и риса. Как «индейское зерно» попало в Грузию? Доподлинно это не известно, но,
скорее всего, как и в другие страны Европы из Испании. В теплом закавказском
климате она хорошо прижилась.
Теперь, как англичан нельзя представить без
повседневной овсянки, молдаван без мамалыги, так грузин — без гоми. Считается, что именно в этой простой каше из кукурузной муки заключен секрет грузинского долголетия. С этим трудно поспорить, поскольку кукуруза — источник
витамина А и некоторых витаминов группы В, а также железа.
Обычно в качестве зерновой культуры используется кремнистая кукуруза,
зубовидная и мучнистая, или мягкая. Есть сорта кукурузы, которые можно есть
в отваренном виде, как овощи. Это сладкая кукуруза мягче, водянистее и слаще
остальных сортов.
В зависимости от количества сахара столовую кукурузу делят на три
группы: стандартную, с повышенным содержанием сахара и очень сладкую.
Кукурузная крупа не содержит клейковины и не может быть использована для дрожжевого хлеба, из кукурузной муки выпекают только лепешки.
Кукурузная мука имеет разную величину крупки (грубого или мелкого помола),
и обычно ее варят в кипящей подсоленной воде.
Когда речь заходит о кукурузе, понятие «крахмал» приобретает дополнительный смысловой оттенок. Ведь семена всех ее сортов на 80% состоят из крахмала.
Кукурузный крахмал используется в грузинской кухне преимущественно как
загуститель для соусов, подлив и супов.
Рис попал в Грузию с Востока, от персов или турок. Этот высокопитательный
продукт, богатый сложными углеводами, не вызывающий аллергических реакций, был благосклонно принят в грузинский продуктовый набор, как и восточное
блюдо из него — плов.
Плов
Это блюдо, незаменимым компонентом которого
является рис, известно с незапамятных времен. В Грузию оно
пришло с Востока вместе с рисом сорта «девзира».
В XVстолетии
плов считался почетным блюдом: его подавали как на свадьбах и
в большие праздники, так и на поминках. Также ели его перед и после тяжелого
физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой.
Не всегда
в состав плова входит рис. Иногда он является лишь частью
плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или
машем.
Но в большинстве видов плова сохраняется классический
набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм (или урюк) и
пряности.
Плов с бараниной —
шилаплави
Ингредиенты:
• 500 г баранины
• 1 стакан риса
• 1 луковица
• 2 веточки петрушки
• молотый черный перец
• вода
• соль по вкусу
Приготовление
Баранину нарезать на небольшие
кусочки, залить холодной водой и
поставить варить.
Добавить луковицу,
перебранный и промытый рис и соль.
Варить 2 часа.
Затем добавить немного перца и,
доведя до кипения, снять с огня.
Шилаплави с петрушкой
Ингредиенты:
• 500 г жирной баранины
• 1 стакан риса
• 1 луковица
• 2 веточки петрушки
• молотый черный перец
• вода
• соль по вкусу
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить
холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить.
Появившуюся при кипении пену снять
шумовкой.
Добавив одну луковицу,
тщательно перебранный и промытый
рис и соль, варить два часа.
Затем
всыпать немного молотого черного
перца, дать закипеть и снять с огня.
Переложив кушанье на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Шилаплави с кинзой
Ингредиенты:
• 500 г баранины
• 2 луковицы
• 1 стакан риса
•
• 3 веточки петрушки
• вода
• курдючное сало
• соль по вкусу
Приготовление
Баранину нарезать небольшими
кусками, положить в кастрюлю и
потушить.
Затем добавить мелко
нарезанное сало, мелко нарезанный
репчатый лук, нарезанную зелень
кинзы и петрушки и все вместе снова
потушить.
Потом положить замоченный в
воде рис, посолить, влить столько
воды, чтобы она покрыла содержимое
кастрюли, и варить до готовности.
Шилаплави с тмином
Ингредиенты:
• 500 г жирной баранины
• 1 стакан риса
• молотый черный перец
• тмин
• соль по вкусу
Приготовление
Баранину нарезать небольшими
кусками, посыпать солью и оставить на 30 минут в закрытой посуде.
Тем
временем влить в кастрюлю воду и,
когда она закипит, опустить в нее
подготовленное мясо (вода должна
только покрывать мясо и варить до
полуготовности).
Появившуюся во
время кипения пену снять шумовкой.
Затем всыпать в ту же кастрюлю
перебранный и промытый рис и продолжать варку до готовности.
К концу варки добавить молотый
черный перец и тмин.
Плов с тыквой
и свежими фруктами
Ингредиенты:
• 100 г риса
• 50 г топленого масла
• 100 г тыквы
• 30 г яблок
• 30 г айвы
• 20 г изюма
• вода
• соль по вкусу
Приготовление
Хорошо перебранный и промытый
рис замочить в подсоленной теплой
воде на 1 час.
Тыкву разрезать, удалить кожицу,
семена и порезать тонкими ломтиками.
Яблоки и айву очистить от кожицы,
удалить семена и нарезать кубиками.
Приготовленные фрукты смешать
с промытым изюмом.
В широкой
кастрюле распустить часть масла, положить тыкву, засыпать рисом,
покрыть слоем смеси изюма и фруктов и снова засыпать рисом, покрыть
снова слоем смеси фруктов, а затем
засыпать оставшимся рисом и полить
оставшимся маслом.
Все это залить
кипящей водой, чтобы покрыла верхний слой риса, после чего накрыть
крышкой и в духовом шкафу довести
до готовности.
Готовый плов выложить на тарелку,
украсить смесью фруктов и тыквы.
Плов откидной
Ингредиенты:
• 500 г риса
•
картофелины)
• 200 г сливочного (или
топленого) масла
• вода
• соль по вкусу
Приготовление
Перебранный и тщательно промытый в теплой воде рис всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой
и варить до полуготовности, затем
откинуть на дуршлаг и несколько раз
обдать холодной водой.
Тем временем в отдельную кастрюлю положить часть сливочного или
топленого масла и, когда оно разогреется, влить взбитые с солью яйца или
положить в один слой нарезанный
кружками картофель.
Через
добавить остальное масло, плотно
накрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь.
Чтобы не
выходил пар, щель между крышкой
и краем кастрюли заложить полотенцем или салфеткой, предварительно
намоченной в воде и отжатой.
Варка продолжается приблизительно
Готовый плов подавать на блюде.
Яичницу или жареный картофель
уложить поверх риса.
Плов можно залить сверху какойлибо сладкой подливкой или вареньем, а нарезанную яичницу или жареный картофель разложить вокруг
на блюде.
Подливку можно подать
отдельно.
Плов откидной
с бараниной
Ингредиенты:
• 500 г риса
• 500 г баранины
• 300 г масла
•
•
картофелины)
• соль по вкусу
Приготовление
Сварить откидной плов (см. выше).
Одновременно приготовить баранину следующим образом.
Мясо разрубить на небольшие
куски, положить на сковороду и немного прожарить. Посолить, добавить нашинкованный лук, масло и
тщательно прожарить все вместе до
готовности мяса.
Готовый откидной плов разделить
на 2 части так, чтобы, высыпав часть
риса на блюдо и разложив на нем
баранину, остальным количеством
риса засыпать ее сверху.
Поверх плова положить яичницу (или жареный
картофель).
Плов откидной с курицей
Ингредиенты:
• 500 г риса
• 1 курица
• 2 картофелины (или
яйца)
• вода
• соль по вкусу
Приготовление
Сварить жирную курицу и — для
откидного плова — рис до полуготовности.
Снять с куриного бульона жир,
слить в чистую кастрюлю, поставить
на огонь и, когда жир нагреется, положить в него слои очищенного,
промытого, нарезанного кружочками
картофеля или влить
яйца.
Через
жиром и небольшим количеством
бульона, накрыть крышкой и держать
на слабом огне
Отваренную курицу нарезать на
порционные куски.
На блюдо уложить с одной стороны куски курицы,
с другой — готовый плов, а вокруг
разместить жареный картофель (или
нарезанную кусками яичницу).
Плов откидной с жареным
цыпленком
Ингредиенты:
• 500 г риса
• 1 цыпленок
• 2 стакана воды
• 150 г масла
• 100 г изюма (без косточек)
• черный перец
• соль по вкусу
Приготовление
Цыпленка разрубить на куски, положить в сотейник и тушить, затем
добавить немного молотого черного
перца, масла (30 г), посолить и прожарить до готовности.
На маленькой сковороде разогреть
масло (70 г) и положить в него очищенный, промытый и высушенный
изюм без косточек.
Когда изюм
набухнет, переложить его вместе с
маслом в сотейник с цыпленком и
перемешать.
Тем временем сварить откидной
плов, разделить его на 2 части, 1 часть
плова высыпать на блюдо и поверх
риса разложить куски жареного цыпленка, остальным рисом засыпать
мясо сверху.
Плов по-гурийски
Ингредиенты:
• 150 г риса
• 50 г топленого масла
• 30 г изюма
• 50 г меда
• вода
• соль по вкусу
Приготовление
Промытый и замоченный рис отварить в течение 20 минут, откинуть
в широкое металлическое сито и
остудить.
В широкой кастрюле распустить
часть масла, засыпать полусваренный
рис и залить оставшимся маслом.
Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и
довести плов до готовности.
Затем
приготовить подливку: мед развести
в равном количестве горячей воды,
добавить промытый изюм и дать раза
два вскипеть.
Готовый плов выложить на тарелку
и полить медовой подливкой.
Каблуплави
Ингредиенты:
Для плова:
• 1 кг риса
• 400 г масла
•
картофелин)
• соль по вкусу
Для рагу:
• 1 кг баранины
•
• 200 г масла
• соль по вкусу
Приготовление
Сварить откидной плов и тем временем приготовить рагу из баранины
следующим образом.
Баранину разрубить на небольшие
куски, положить на сковороду и немного прожарить.
Потом посолить,
добавить нашинкованный лук, масло
и тщательно прожарить все вместе до
готовности мяса.
Готовый откидной плов разделить
на 2 части, чтобы, высыпав часть риса
на блюдо и разложив на нем рагу из
баранины, остальным количеством
риса засыпать рагу сверху.
Поверх всего разложить яичницу
или жареный картофель.
Плов с цыпленком
тапака
Ингредиенты:
• 1 цыпленок
• 1 кг риса
• 300 г топленого масла
• вода
• соль по вкусу
Приготовление
Перебранный и тщательно промытый, в теплой вода рис всыпать в
кастрюлю с подсоленной кипящей
водой и варить до полуготовности,
т.е. пока крупинки риса снаружи не
станут мягкими, а внутри сохранят
некоторую упругость.
Отваренный
таким образом рис откинуть на широкий дуршлаг, обдать несколько раз
холодной водой и дать воде стечь.
Тем временем подготовленную обмытую тушку цыпленка распластать,
посолить с обеих сторон, положить на
дно широкой кастрюли с растопленным маслом спинкой вверх и, когда
одна сторона обжарится, перевернуть
цыпленка на другую сторону и добавить масла.
Затем всыпать холмиком
рис, сваренный до полуготовности,
и положить остальное масло.
Кастрюлю плотно закрыть крышкой и
на небольшом огне довести плов до
готовности.
Готовый плов переложить на круглое блюдо, придав форму горки.
Вокруг плова уложить нарезанного
на части жареного цыпленка и подать
на стол.
Мутанджа плави
Ингредиенты:
Для плова:
• 1 кг риса
• 400 г масла
• 4 яйца (или
картофелин)
• соль — по вкусу
Для подливки:
• 400 г очищенного миндаля
• 400 г изюма без косточек
• 400 г чернослива без
косточек
• 1 стакан топленого масла
•
песка
• 1,5 стакана меда
• 1 стакан воды
Приготовление
Сварить откидной плов.
Для подливки ошпарить миндаль, снять с
него кожицу, всыпать в отдельную
кастрюлю, залить 1 стакан кипящей
воды и варить 15 минут.
Потом добавить перебранный и промытый изюм (без косточек), чернослив (без
косточек), сахарный песок, мед, влить
топленое масло, все перемешать и
варить еще 15 минут.
Готовый плов высыпать на блюдо
и сверху залить сладкой подливкой.
Жареный картофель или нарезанную
кусками яичницу разложить вокруг
плова.
Подливку можно подавать отдельно.
Плов с изюмом
Ингредиенты:
• 1 стакан риса
• 100 г масла
• 2 стакана воды
• 200 г изюма без косточек
• 1 стакан сахара
• соль по вкусу
Приготовление
Сварить обычным способом рис
до полуготовности. Затем откинуть в
металлическое сито и остудить.
В кастрюле распустить часть масла, засыпать
рис и залить оставшимся маслом, дать несколько минут прокипеть.
Когда плов будет готов, снять с кастрюли крышку, всыпать в середину
всей массы риса сахар и перебранный
промытый изюм (без косточек), засыпать тем же рисом из плова, накрыть
крышкой и держать на слабом огне
