Грузинская кухня
Грузинская выпечка
ПИРОГИ
Грузинские пироги
Пирог кукурузный на
простокваше
Ингредиенты:
• 300 г кукурузной муки
• 1 ст. ложка сахарного
песка
• 400 мл простокваши
• зяйца
• 20 г сливочного масла
• 1/4 ч. ложки соды
• 1/4 ч. ложки соли
Приготовление
Половину порции кукурузной
муки замесить с содой, другую ее
половину — со всеми остальными
продуктами, а затем несколько секунд перемешивать все продукты
вместе.
Затем выложить тесто на смазанный маслом противень слоем толщиной
Выпекать
Пирог кукурузный
заварной
Ингредиенты:
• 300 г кукурузной муки
• 2 ст. ложки сахарного
песка
• 100 г сливочного масла
• 300 мл воды
• 3 яйца
• 100 мл молока
• 1/4 ч. ложки соды
• 1/4 ч. ложки соли
Приготовление
В кипящую воду засыпать кукурузную муку и замесить тесто. Добавить
соль и масло, еще раз хорошо перемешать и охладить до 30°С.
Яйца с сахаром хорошо растереть
и перемешать с молоком.
Молочную
смесь добавить небольшими порциями к заварному тесту, каждый раз
хорошо его перемешивая.
К последней порции молочной
смеси добавить соду и после ее растворения вмесить в тесто.
Выложить его на смазанный маслом противень (толщина пирога —
см).
Выпекать
ПРИМЕЧАНИЕ. В условиях общепита вместо масла в пирог можно положить маргарин.
Гведзели
Ингредиенты:
• 300 г муки
• 100 г сметаны
• 100 г сливочного масла (или
маргарина)
• 85 г сахара
• 1 яйцо
• 300 г имеретинского сыра
• 4 яйца
• 1/4 ч. ложки соды
• 1/4 ч. ложки соли
Приготовление
Муку перемешать с содой и просеять. Сметану, яйцо, сахар и соль
хорошо перемешать.
Предварительно
размятое масло (или маргарин) взбивать в посуде деревянной лопаточкой
смесь сметаны с яйцами, затем — муку
и быстро, в течение
замесить тесто.
Три четверти теста раскатать в
пласт толщиной 1 см и положить на
смазанный маслом противень.
Молодой несоленый сыр нарезать
ломтиками и разложить ровным
слоем по раскатанному тесту (соленый предварительно вымочить в
воде).
Поверх сыра положить слой
нарезанных кружочками крутых
яиц.
Из остального теста раскатать пласт
и накрыть им начинку.
Выпекать пирог
200—210°С.
Пирог с мучной посыпкой
Ингредиенты:
Для теста:
• 2 яйца
• 250 г сахарного песка
• 200 г сметаны
• 100 г топленого масла
• по 1/2 ч. ложки соды, цедры
лимона
• 1/2 ч. ложки соли
• пшеничная мука (сколько
потребуется)
Для посыпки:
• 75 г пшеничной муки
• 50 г топленого масла
Приготовление
Яйца взбить добела с сахарным
песком, потом постепенно прибавить, перемешивая, сметану, топленое масло, соль, тертую цедру лимона
и столько муки, сколько потребуется
для теста средней густоты.
В муку подмешать соду.
В отдельную посуду
всыпать пшеничную муку, прибавить
топленое масло и тщательно растереть.
Готовое тесто выложить на противень, смазанный маслом.
Поверхность подровнять, посыпать растертой с маслом и
раскрошенной мукой и поставить в духовой
шкаф.
Пирог с мясом и чесноком
Ингредиенты:
Для теста:
• 300 г муки
• 85 г сахара
• 100 г сливочного масла (или
маргарина)
• 1 яйцо
• 100 г сметаны
Для начинки:
• 600 г мякоти полужирной
баранины
• 1 луковица
•
• 1/8 ч. ложки молотого
перца
• 1/4 ч. ложки соды
• 1/4 ч. ложки соли
• 40 г сливочного масла (или
маргарина)
• 1 яйцо (для смазывания)
Приготовление
Муку перемешать с содой и просеять.
Сметану, яйцо, сахар и соль тщательно перемешать.
Предварительно
размятое масло (или маргарин) взбивать в посуде деревянной лопаточкой
Постепенно добавлять
смесь сметаны с яйцами, затем — муку
и быстро замесить тесто.
Приготовление начинки: мясо
вместе с поджаренным луком, перцем
и растертым чесноком пропустить 2
раза через мясорубку и посолить по
вкусу.
Три четверти теста раскатать в
пласт толщиной
на смазанный маслом противень.
Начинку равномерно разложить
по тесту.
Из остатков теста раскатать
другой пласт и покрыть им начинку.
Перед выпечкой пирог смазать яйцом, сделать несколько проколов и
выпекать 40 минут при температуре
180—200°С.
Пирог с кабачками
Ингредиенты:
• 300 г кабачков
• 300 г сахарного песка
• 350 г муки
• 2 яйца
• 300 мл растительного
масла
• 150 г толченых грецких
орехов
• 1 ч. ложка сухих дрожжей
• 10 г корицы в порошке
тертый мускатный орех
тертая цедра 1 лимона
• 10 г сливочного масла
• сода и соль по вкусу
Для украшения:
• 200 г очищенных грецких
орехов
• 1 цукини
• 100 г сахарного песка
• 200 мл воды
Приготовление
Кабачки очистить от кожуры, семян и натереть на терке.
В кастрюле
взбить яйца с сахаром, положить
тертые кабачки, растительное масло.
Тщательно все перемешать и добавить просеянную муку с дрожжами.
Питьевую соду, специи, соль, цедру
лимона и толченый грецкий орех перемешать и добавить в тесто.
В форму для пирога положить пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, наполнить форму
приготовленной смесью и поместить
в духовку при температуре 150°С на
1 час. Вынуть из формы, остудить.
Приготовить сироп из воды и сахарного песка, замочить в нем ядра
грецких орехов и цукини, нарезанный
кружочками, и украсить пирог.
Пирог с инжиром и черной
смородиной
Ингредиенты:
• 200 г готового слоеного
теста
• 12 плодов инжира
• 200 мл черносмородиновой
наливки
• 100 мл свежих сливок
• 200 г черной смородины
• 100 г сахарного песка
Приготовление
Тесто раскатать очень тонким слоем
в круг диаметром около 30 см и выложить на слегка смоченный водой
противень.
Свежие сливки взбить и разложить
тонким слоем на поверхности теста.
Инжир нарезать кружочками, положить на крем, посыпать сахарным
песком и черной смородиной.
Противень поместить в духовку при
температуре 210°С на 20 минут.
Черносмородиновую наливку разогреть, перелить в соусник и подать
к столу.
Пирог ореховый
Ингредиенты:
• 450 г пшеничной муки
• 300 г сливочного масла
• 4 яйца
• 300 г очищенных грецких
орехов
• 170 г сахара
• 200 г сметаны
• 1 ч. ложка соды
• соль по вкусу
Приготовление
Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать
углубление, положить туда сливочное масло и очень мелко изрубить
ножом.
В отдельную посуду влить сметану,
положить 3 яичных желтка, соль,
питьевую соду и тщательно взбить
смесь. Затем добавить к рубленому
тесту и снова очень мелко порубить
его ножом. После этого быстро замесить тесто и оставить его на
часа.
Крупно истолочь в ступке очищенные грецкие орехи. Взбить 4 яичных
белка, затем, продолжая их взбивать,
постепенно добавить сахар и орехи.
Готовое тесто разделить на 3 части,
каждую раскатать в квадрат.
Один
из пластов положить на противень,
предварительно смазанный маслом
и посыпанный мукой, разложить
на него ровным слоем половину подготовленной начинки и накрыть
вторым. На этот квадрат тоже положить оставшуюся начинку и накрыть
третьим.
Защипить края теста, помазать
желтком, предварительно взбитым с
водой (или молоком), сделать ножом
в пироге глубокие надрезы в форме
ромбиков и печь в духовке.
ОРЕХИ. В домашней кулинарии орехи являются неизменным
компонентом многих национальных блюд из мяса, птицы,
фасоли, яиц, теста.
Используются орехи и для изготовления
многих кондитерских изделий: конфет, тортов, печенья, вафель,
различных начинок. Из орехового жмыха вырабатывают
прекрасную халву.
Замечательное варенье варят из незрелых
плодов, с еще неокостеневшей скорлупой. Еще в глубокой
древности отвар из зеленой оболочки ореха и ореховое масло,
отжатое из семян, использовались для лечения глазных
заболеваний, ожогов, ран.
Не выбрасывайте перегородки грецких орехов.
Их отвар — отличное средство от расстройства желудка.
1 полную ст. ложку перегородок заварить 1 стаканом горячей воды
и прикипятить на слабом огне под крышкой
затем, не открывая крышку, дать настояться и остыть до теплоты.
Пирог с ореховой
начинкой
Ингредиенты:
• 3 стакана пшеничной
муки
• 300 г сливочного масла
• 4 яйца
• 300 г очищенных грецких
орехов
• 1 стакан сахара
• 1 стакан сметаны
• 1/2 ч. ложки соли
• 1 ч. ложка соды
Приготовление
Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в которое положить сливочное масло.
Муку с маслом очень
мелко изрубить ножом.
В отдельную посуду влить сметану,
положить 3 яичных желтка, соль,
питьевую соду, тщательно взбить, добавить к изрубленному тесту и снова
очень мелко изрубить ножом.
Затем
быстро замесить тесто и оставить его
на
Тем временем крупно истолочь в
ступке очищенные грецкие орехи,
взбить 4 яичных белка и, продолжая
их взбивать, постепенно добавить
сахарный песок и орехи.
Готовое тесто разделить на з части.
Каждую из них раскатать, придав
форму квадратного пласта.
Один
пласт положить на противень, предварительно смазанный маслом и
посыпанный мукой, выложить на
него ровным слоем половину подготовленной начинки и накрыть другим
пластом теста, на который положить
оставшуюся начинку, и накрыть третьим пластом теста.
Защипать края, верхний пласт смазать желтком, предварительно взбитым с водой или молоком.
Сделать
ножом на тесте глубокие надрезы в
форме ромбиков и печь пирог в духовом шкафу.
Пирог с изюмом и орехами
Ингредиенты:
• 1 кг пшеничнои муки
• 300 г очищенных орехов
• 2 стакана изюма без
косточек
• 300 г топленого масла
• 350 г сахара
• 100 мл густого сиропа
• соль по вкусу
Приготовление
Из пшеничной муки, соли и воды
замесить тесто.
На сковороду положить 2 ст. ложки
топленого масла и, как только оно
разогреется, всыпать перебранный
промытый изюм (без косточек) и тушить до тех пор, пока он не разбухнет.
Затем снять с огня, добавить толченые грецкие орехи, сахарный песок
и тщательно перемешать.
Готовое тесто разделить на 4 части
и каждую тонко раскатать.
Один из пластов положить на
посыпанный мукой противень,
обильно смазать топленым маслом,
наложить на него ровным слоем
орехово-изюмную начинку и накрыть вторым пластом теста.
Его
тоже смазать маслом и, положив
начинку, накрыть третьим пластом
теста, после чего снова повторить ту
же операцию (смазать маслом, наложить начинку и покрыть последним
пластом теста).
Защипить края пирога, сверху
помазать желтком, предварительно
взбитым с водой (или молоком),
сделать ножом на тесте неглубокие
надрезы в форме ромбиков и печь в
духовке.
Когда пирог испечется, углубить
надрезы, залить пирог густым сахарным сиропом и снова поставить в
духовку на 1 минуту.
Пирог слоеный с ореховой
начинкой
Ингредиенты:
Для теста:
• 2 яйца
• 1 ст. ложка винного уксуса
• 500 мл воды
• пшеничная мука (сколько
потребуется для нужной консистенции теста)
• 250 г свиного внутреннего
сала
• соль по вкусу
Для начинки:
• 2 стакана очищенных
орехов
• 1,5 стакана изюма
• 500 г сахара
Для смазывания:
• 1 яичный желток
• 1 ст. ложка молока (или
воды)
Приготовление
Яйца, уксус и соль тщательно перемешать с водой, а затем, постепенно
добавляя муку, замесить не очень
крутое тесто.
Разделить его на 4 части, каждую
очень тонко раскатать, смазать растопленным свиным салом, сложить
конвертиком и снова смазать салом,
после чего вынести на холод.
Эту процедуру проделать 4 раза.
Затем каждый из кусков теста очень
тонко раскатать, смазать салом, сложить конвертом, еще раз тонко раскатать, по форме противня.
Выложить
корж на противень, проколоть его в
нескольких местах концом ножа и испечь.
Последний корж перед выпечкой смазать молоком (или разбавленным водой яичным желтком).
Для приготовления начинки
очищенные грецкие орехи, изюм и
сахар дважды пропустить через мясорубку. Можно добавить молотую
корицу (1 ч. ложка).
Готовой ореховой начинкой прослоить испеченные слои коржей.
Верхний слой смазать яичным желтком.
Подавать пирог, нарезав на куски.
Пирог медовый
Ингредиенты:
Для теста:
• 3 яйца
• 1 стакан меда
• 1 стакан сахара
• по 1 ч. ложке молотой корицы
и соды
• 1/2 ч. ложки молотой
гвоздики
• 1/4 ч. ложки соли
• 3 стакана пшеничной муки
Для смазывания:
• 1 яичный желток
• 1 ст. ложка молока или
воды
• миндаль или грецкие орехи
по вкусу
Приготовление
В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу
и гвоздику.
Подготовленную таким
образом муку высыпать холмиком
на чистую доску, сделать посередине
углубление, положить туда яйца, мед,
соль и замесить тесто.
Готовое тесто переложить в форму,
смазанную маслом, поверхность выровнять, смазать яичным желтком,
взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или очищенными
грецкими орехами и поставить в духовой шкаф.
